BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumbangan zat gizi yang cukup bagi tubuh, dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yang penting untuk meningkatkan pengembangan gizi yang mencukupi pada tingkat daerah pedesaan, regional dan nasional. Disamping itu produksi pangan yang beranekaragam dapat dilakukan pengolahan dan distribusi pangan yang digunakan untuk memberikan keragaman pangan yang lebih besar pada makanan. Untuk hidup sehat, makanan yang kita konsumsi harus mengandung zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Ceker ayam sendiri merupakan bahan pangan yang mudah didapatkan diberbagai tempat, hanya saja masyarakat masih belum mengetahui manfaat ceker ayam yang dapat diolah dalam bentuk tepung yang dapat menambah keanekaragaman pangan. Menurut Biro Pusat Statistik (2002), populasi ayam di Indonesia sebanyak 716.131.200 ekor. Jumlah populasi ayam tersebut merupakan potensi mendapatkan bahan baku ceker ayam untuk pembuatan tepung ceker. Pemanfaatan ceker ayam selama ini masih rendah, yang dapat dilihat ceker ayam banyak dibuang dan menjadi limbah ternyata dapat dimanfaatkan sebagai penganekaragaman pangan yang dapat diolah menjadi tepung yang memiliki kandungan zat gizi terutama pada kalsium.
Ceker ayam sendiri adalah bagian dari tubuh ayam yang berhubungan langsung dengan benda- benda kotor, akan tetapi ceker ayam memiliki kandungan zat gizi yang sangat tinggi seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, asam folat, kalsium, fosfor, asam lemak omega-3, asam lemak omega-6 yang mempunyai peran penting dalam menunjang kesehatan tubuh. Ceker ayam mengandung protein yang terdapat pada kulit, otot, tulang dan kolagen. Kolagen adalah sejenis protein jaringan ikat liat dan bening yang berwarna kekuning-kuningan. Susunan utama pada ceker ayam adalah asam amino yaitu komponen dasar pada protein dan ceker ayam juga mengandung zat kapur dan mineral yang berfungsi untuk mencegah terjadinya oesteoporosis (Anisa, 2008). Kandungan protein yang terdapat pada ceker ayam sebanyak 19,8 gram per 100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut dapat memberikan zat gizi yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak- anak yang sedang mengalami proses tumbuh kembang, selain rasanya gurih ternyata ceker ayam sangat kaya dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing-masing 187 mg dan 2,571 mg per 100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011). Ceker ayam biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pelengkap mie ayam, sup, dan makanan olahan lainnya ternyata ceker ayam ini juga dapat dibuat sebagai olahan tepung yang dapat dimanfaatkan untuk membuat makanan lain seperti roti, biskuit dan kripik. Selain itu ceker ayam sendiri relatif murah dan mudah di dapatkan ternyata ceker ayam juga mengandung omega 3 dan omega 6 yang dapat membantu partumbuhan otak dan mengurangi tekanan darah (Anonim, 2012).
Proses pembuatan tepung ceker yang diambil dari penelitian taufik ( 2004) yaitu pemasakan ceker pada suhu di 80 0 C selama satu jam, kemudian dilakukan perlunakan menggunakan outoclave pada suhu 121 0 C selama 2 jam. Setelah ceker ayam lunak maka dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan grinder dan proses pengeringan menggunakan alat drum dryer. Kemudian Proses pembuatan tepung ceker ayam ini sudah dimodifikasi dengan cara yaitu cuci dan bersihkan dari kuku, kulitnya dan dicincang- cincang kecil untuk memudahkan pengeringan dan penggilingan. Kemudian proses pengeringan menggunakan oven selama 2 jam, setelah ceker ayam kering lalu digiling menggunakan blender sampai halus dan diayak menggunakan saringan tepung. Tepung ceker ayam dapat digunakan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan, susunan utama pada ceker ayam adalah asam amino, kemudian ceker ayam juga mengandung zat kapur dan sejumlah mineral (Anonim, 2012). Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, mineral sendiri digolongkan kedalam mineral makro dan mikro, mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari dan sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Almatsier, 2004). Mineral yang paling banyak terkandung dalam ceker ayam adalah kalsium dan fosfor. Kalsium sendiri merupakan komponen gizi yang sangat dibutuhkan pada
ibu hamil untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada janin, dan kalsium yang dapat diserap dari makanan hanya berkisar 20-30 % dan sisanya dikeluarkan melalui feses. Kemudian angka kecukupan gizi rata- rata untuk kalsium bagi bayi adalah 300-400 mg/hari, anak anak 500 mg/hari, remaja 600-700 mg/hari, sedangkan ibu hamil dan menyusui adalah 1200 mg/hari. Manfaat kalsium sendiri bagi tubuh untuk pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah terjadinya osteoporosis pada tulang (Almatsier, 2001). Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya, tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-hari, disamping itu osteoporosis lebih banyak terjadi pada perokok dann peminum alcohol dan kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor, konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari (Almatsier, 2004). Hasil penelitian menunjukan bahwa tubuh manusia terkandung sekitar 22 gr kalsium perkilogram berat badan tanpa lemak, dari jumlah itu sekitar 99 % kalsium terdapat pada tulang dan gigi, dan kebutuhan tubuh akan kalsium sekitar 0,8 gram sehari (Poetrakartasa, 2005). Menurut SNI (1992), biskuit merupakan produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan
bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan. Biskuit adalah produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari: gula, telur dan tepung terigu yang diaduk sekedar campur, dicetak tipis dan kecil-kecil diatas loyang pembakar, di oven dengan panas rendah, hasilnya kering dan renyah (Subagjo, 2007). Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu, biskuit yang berbahan dasar tepung terigu hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, dengan adanya penambahan bahan makanan lain seperti tepung ceker ayam diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang mengandung zat gizi makro saja, dan melalui pemanfaatan ceker ayam dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit, terlebih terhadap kandungan mineral seperti, zat besi, kalsium, dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan tulang dan gigi (Winarno,1997). Selain itu, biskuit merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpain di pasaran, tokoh dan disupermarket. Hal ini dibuktikan dengan tersedianya biskuit dihampir semua toko yang menjual makanan kecil diperkotaan maupun warung- warung di pelosok desa dan bukan hanya anak- anak saja yang sering mengkonsumsi biskuit tetapi remaja, ibu hamil dan lansia juga sering mengkonsumsi biskuit tersebut untuk makanan cemilan (anonim, 2010) Biskuit merupakan makanan pelengkap yang cukup digemari di Indonesia, konsumsi biskuit sendiri perkapita di Indonesia tahun 1993 adalah 477,4 gram perkapita pertahun atau mengalami peningkatan sekitar 25 persen selama 5 tahun
terakhir ini. Kecenderungan meningkatnya konsumsi biskuit ini satu sama lain disebabkan oleh semakin meningkatnya pendapatan masyarakat Indonesia dan meningkatnya selera konsumen terhadap makanan penunjang tersebut. Dengan melihat angka yang cukup tinggi mayarakat mengkonsumsi biskuit yang selama ini biskuit hanya lebih dinominan dengan zat gizi makro saja, maka dengan adanya penambahan bahan makanan seperti tepung ceker ayam akan dapat menambahkan zat gizi terutama pada kalsium yang berfungsi untuk mencegah terjadinya osteoporosis dan baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada anak-anak dan dapat memenuhi kebutuhan kalsium pada ibu hamil. Biskuit yang terbuat dari tepung ceker ini cocok untuk ibu hamil yang mengandung tepung ceker yang kaya akan protein dan mineral seperti kalsium yang bermanfaat untuk petumbuhan tulang dan gigi. Biskuit yang terbuat dari tepung ceker ayam ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan kalsium pada ibu hamil sekitar 1200 mg/hari. Karena biasa nya ibu hamil paling susah untuk makan dikarenakan ibu hamil sedang mengalami mual muntah, diharapkan ibu hamil trimester II yang tidak mengalami mual muntah dapat mengkonsumsi biskuit untuk menambah kandungan kalsium yang berfungsi untuk petumbuhan tulang dan gigi pada janin. Dengan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanya penambahan bahan pangan kita dapat memanfaatkan ceker ayam yang kaya akan zat gizi diolah menjadi tepung untuk meningkatkan keragaman pangan (Suhardjo dkk, 1986). Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker dengan perbandingan 15%,20%, dan 25% dari berat tepung terigu dimana biskuit akan menghasilkan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunanaan
tepung ceker ini kepada masyarakat akan lebih efektif diterapkan sebagai bahan baku atau bahan tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal dimasyarakat, salah satunya adalah biskuit. Penetapan dengan perbandingan sebesar 15%,20%, dan 25% ini telah dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan menghasilkan adonan biskuit yang sulit untuk dicetak, dan sedangkan jika persentase terlalu kecil maka tidak akan menambah pengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur terhadap penambahan tepung ceker. Berdasarkan hal tersebut peneliti mencoba memanfaatkan ceker ayam dalam pembuatan biskuit. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul pemanfaatan tepung ceker ayam pada pembuatan biskuit dan uji daya terima. 1.2 Perumusan Masalah Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan tepung ceker ayam pada kandungan gizi terutama kalsium pada pembuatan biskuit dan untuk meningkatkan nilai gizi dan uji daya terima. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan tepung ceker ayam terhadap kandungan gizi terutama kalsium pada pembuatan biskuit dan daya terima.
1.3.2. Tujuan Khusus 1. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ceker ayam terhadap cita rasa biskuit yang dilihat dari indikator aroma. 2. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ceker ayam terhadap cita rasa biskuit yang dilihat dari indikator warna. 3. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ceker ayam terhadap cita rasa biskuit yang dilihat dari indikator rasa. 4. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ceker ayam terhadap cita rasa biskuit yang dilihat dari indikator tekstur. 5. Mengetahui kandungan zat gizi kalsium pada biskuit. 1.4. Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari pemanfaatan ceker ayam yang diolah dalam pembuatan biskuit. 2. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tidak cepat rusak. 3. Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan masyarakat mengenai nilai gizi dari ceker ayam sebelum dan sesudah dilakukan diversifikasi.