1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Buah tomat mengandung sumber antioksidan yang baik untuk digunakan sebagai asupan harian. Buah tomat ini dapat dikonsumsi dalam keadaan segar ataupun yang sudah diolah menjadi saus, sup dan jus tomat (Lennucci et al, 2006). Tanaman tomat adalah salah satu jenis tanaman buah-buahan yang mudah tumbuh di segala kondisi baik di daerah beriklim dingin maupun di daerah beriklim panas (Sato et al, 2006). Oleh sebab itu, tanaman tomat perlu mendapat perhatian khusus baik untuk pengembangan budidayanya maupun penelitian ilmiah. Produksi tomat dunia cukup besar. Produksi tomat berdasarkan FAO (Food and Agriculture Organization) di tahun 2004 diantaranya Afrika dengan produksi 13.748.021 ton, Asia dengan produksi 59.662.770 ton, dan Amerika Latin dengan produksi 9.847.620 ton (Jones, 2008). Karena nilai ekonomi dan gizinya yang tinggi serta proses kematangannya yang sangat cepat maka diperlukan upaya untuk mengembangkan teknologi pasca panen yang tepat bagi tomat. Dengan penanganan pasca
2 panen yang tepat maka kualitas buat tomat dapat ditingkatkan sehingga memiliki nilai jual yang baik. Pengembangan teknologi pasca panen seperti sistem pemanenan, penyortiran, penyimpanan, pengemasan, dan pendistribusian memerlukan pengetahuan tentang berbagai aspek fisiologi yang terjadi selama proses kematangan buah tomat (Chohan and Ahmad, 2008). Salah satu aspek fisiologi yang berkaitan dengan kualitas buah adalah perubahan kandungan protein yang sangat berpengaruh terhadap tingkat kematangan buah, rasa dan aroma serta nilai gizi dari buah tersebut. Mutu buah tomat sangat ditentukan oleh warna kulit buah, tekstur dan rasa (Chohan and Ahmad, 2008). Penelitian ini diarahkan kepada upaya untuk mengetahui berapa kandungan protein pada columella, locular cavity, dan pericarp wall serta apakah ada perbedaan kandungan protein di ketiga bagian tersebut pada stage kematangan yang berbeda. B. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui perbedaan kandungan protein antara columella, locular cavity, dan pericarp wall pada keenam tahap kematangan buah tomat.
3 2. Untuk mengetahui nilai tengah kandungan protein di columella, locular cavity, dan pericarp wall buah tomat dari keenam tahap kematangan buah tomat. C. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi ilmu pengetahuan khususnya fisiologi tumbuhan dan memberikan kontribusi berupa pemahaman tentang perubahan kandungan protein di columella, locular cavity, dan pericarp wall pada enam tahap kematangan buah tomat. D. Kerangka Pikir Buah tomat merupakan reservoir beragam molekul antioksidan, seperti karotenoid, flavonoid, asam fenolik, asam askorbat, dan vitamin E. Senyawa antioksidan membantu mengikat radikal bebas yang berlebihan sehingga mencegah perubahan oksidatif yang abnormal pada tubuh manusia. Buah tomat mengandung banyak lycopene yang sangat berguna untuk pencegahan kanker terutama kanker prostat (Giovannucci, 2002). Disamping itu, lycopene diyakini dapat melindungi tubuh dari penyakit, diantaranya mampu melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskular, diabetes, menambah kesuburan pria, dan menjadikan tubuh lebih sehat (Giovannucci, 2002).
4 Buah tomat memiliki lemak jenuh, kolesterol, dan sodium yang rendah. Buah tomat mengandung vitamin A, β karoten, vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin C, thiamin, niacin, magnesium, fosfor, tembaga, folat, vitamin K, pottasium dan mangan (Hartz, 2001). Sebagian besar studi tentang pematangan buah klimakterik yang telah dilakukan menggunakan tomat sebagai sampel karena genom yang relatif kecil, mutan yang telah dikarakterisasi, transformasi genetik mudah dan siklus hidup yang relatif singkat (Li et al, 2010). Buah tomat merupakan buah klimakterik dimana proses pematangan buah disertai dengan peningkatan laju respirasi yang tinggi. Peningkatan laju respirasi berfungsi untuk mensuplai ATP dan NADH bagi keperluan metabolisme seperti degradasi klorofil, biosintesis etilen, biosintesis enzim dan biosintesis protein yang baru (Flores, 2002). Buah tomat mengandung jumlah protein yang berbeda dalam setiap tahap kematangan yang berbeda. Dalam 100 g buah tomat yang masih hijau dan mentah mengandung protein 1,20 g, kandungan protein buah tomat berwarna kuning mentah dalam 100 g buah adalah 0,96 g, buah tomat yang berwarna oranye dan mentah dalam 100 g mengandung protein sebesar 1,16 g, dan kandungan protein buah tomat yang berwarna merah, matang, dan belum diolah yang dipanen pada bulan Juni hingga Oktober dalam 100 g sekitar 0,85 g (Brodowski dan Geisman, 1980).
5 Berdasarkan fakta ini diketahui bahwa kandungan protein buah tomat berbeda antar stage kematangan buah. Tetapi belum diketahui lebih lanjut mengenai perubahan kandungan protein di columella, locular cavity, dan pericarp wall pada enam tahap kematangan buah tomat. E. Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Ada perbedaan kandungan protein antara columella, locular cavity, dan pericarp wall buah tomat. 2. Stage kematangan buah tomat berpengaruh nyata terhadap kandungan protein columella. 3. Stage kematangan buah tomat berpengaruh nyata terhadap kandungan protein locular cavity. 4. Stage kematangan buah tomat berpengaruh nyata terhadap kandungan protein pericarp wall.