4 TINJAUAN PUSTAKA Pisang Raja Bulu Pisang merupakan tanaman yang termasuk kedalam divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas monokotiledon (berkeping satu) ordo Zingiberales dan famili Musaseae. Tanaman pisang merupakan tanaman monokarpik, yaitu tanaman yang hanya sekali saja berbuah setelah itu tanaman tersebut mati. Pisang terdiri dari dua jenis yang dapat dimakan. Pisang yang dapat dikonsumsi segar sebagai buah meja, berasal dari persilangan alamiah antara Musa acuminate dengan Musa balbisiana (Vehreij dan Coronel, 1992). Beberapa contoh yang termasuk dalam buah meja tersebut diantaranya, Musa paradisiaca var. sapientum, dan Musa cavendish atau disebut juga Musa sinensis. Musa acuminata dan Musa balbisiana memiliki beberapa karakteristik seperti rasa yang manis dan digunakan sebagai pencuci mulut ketika buah telah matang (Nakasone, 1998). Musa balbisiana mempunyai karakteristik yaitu memiliki kandungan zat gizi dan pati cukup tinggi (Robinson, 1999). Menurut Samson (1980) pisang yang merupakan turunan dari tetua M. acuminate memiliki genom AA dan AAA. Contoh dari pisang ini adalah pisang Mas dan pisang Barangan (AA), pisang Ambon, Ambon Lumut, dan Cavendish (AAA). Genom BB dan BBB dimiliki oleh pisang yang berasal dari tetua Musa balbisiana seperti pisang Batu (BBB). Pisang yang merupakan turunan dari kedua tetua tersebut memiliki genom AB, AAB, ABBB seperti pisang raja dan pisang tanduk (AAB), dan pisang batu (BBB). Pisang di Indonesia yang dapat digolongkan sebagai banana diantaranya pisang Mas (AA), pisang Ambon, Cavendish (AAA), dan pisang Raja (AAB). Sedangkan pisang yang dapat digolongkan sebagai plantain adalah pisang Tanduk (AAB), pisang Kepok (ABB), dan pisang Batu (BBB). PKBT (2005) mengemukakan bahwa pisang raja bulu sebagai banana yang memiliki keunggulan dalam hal rasa yang lebih menarik, sedangkan pisang tanduk sebagai plantain memiliki keunggulan kandungan energi dan karbohidrat yang tinggi (Tabel 1).
5 Tabel 1. Kandungan zat gizi pisang Raja Bulu dan pisang Tanduk No. Jenis analisis Pisang Raja Bulu Pisang Tanduk 1. Bagian dapat dimakan (%) 70.91 64.44 2. Densitas (g/ml) 1.00 1.03 3. Energi (Kkal) 118.92 134.11 4. Total gula (g) 25.94 46.71 5. Air (g) 70.20 66.20 6. Abu (g) 0.52 0.66 7. Protein (g) 1.48 1.71 8. Lemak (g) 0.36 0.31 9. Karbohidrat (g) 27.44 31.12 10. Asam folat (µg) 9.39 10.47 11. B1 tiamin (mg) 0.17 0.15 12. B2 riboflavin (mg) 0.14 0.10 13. B6 piridoksin (mg) 0.80 0.68 14. Karoten total (mg) 0.34 0.71 15. Vitamin C (mg) 4.49 2.35 16. Ca (mg) 19.76 12.44 17. Fe (mg) 0.49 0.64 18. K (mg) 310.00 310.00 19. Na (mg) 1.28 1.28 20. P (mg) 0.32 0.39 Sumber : PKBT, 2005 Menurut Dasuki (1989) buah pisang yang telah matang sangat mudah dikenali melalui perubahan warna kulitnya, sehingga indeks warna kulit menjadi penting, dan digunakan sebagai penanda tingkat kematangan buah pisang. Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah klimakterik yaitu setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologi dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat drastis, serta terjadi proses pematangan buah. Pematangan buah pisang Ambon pada suhu tinggi menyebabkan kelainan fisiologis yaitu perubahan warna, kulit dan pelunakan daging buah yang tidak sempurna. Pantastico (1975) menyatakan bahwa selama proses pematangan tersebut terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin, dan tanin yang diikuti dengan pembentukan senyawa etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida. Senyawa etilen inilah yang merupakan hormon yang aktif dalam proses pematangan buah. Menurut Prabawati et al. (2009) buah pisang dapat dipanen tua sebelum matang kemudian dilakukan pemeraman untuk mendapatkan buah matang.
6 Pemeraman setidaknya dilakukan sampai buah memiliki indeks warna tiga, dimana kondisi buah sudah mulai menguning namun tekstur masih keras dan tahan untuk dikirimkan ke tempat pemasaran. Stimulasi pematangan sering dilakukan dengan menggunakan gas etilen, gas karbit atau ethrel. Jika menggunakan gas etilen dengan waktu kontak cukup 24 jam. Potensi buah pisang segar yang bisa diperdagangkan untuk pasar dalam negeri dan luar negeri sangat besar, mengingat potensi produksi dan areal yang luas ada di Indonesia. Namun untuk pengembangan potensi tersebut perlu banyak perbaikan, tidak hanya pada perbaikan penanganan pascapanen karena masih banyak diabaikan. Hal ini menyebabkan keadaan buah pisang yang umumnya dihasilkan para petani memiliki kualitas yang rendah dicirikan dengan ketuaan beragam, penampilan buah tidak mulus dan masa segar yang pendek karena cepat rontok. Umur Simpan dan Mutu Buah Kualitas buah ditentukan oleh perubahan fisik dan kimia buah yang terjadi setelah panen. Perubahan fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit buah, ukuran buah, morfologi dan struktur permukaan, serta kekerasan buah. Proses pematangan juga menyebabkan perubahan kimia seperti perubahan komposisi karbohidrat, asam organik, serta aroma yang disebabkan oleh senyawa volatil. Perubahan-perubahan yang terjadi dapat dijadikan penduga umur simpan dan mutu buah (Santoso dan Purwoko, 1995). Umur simpan buah merupakan lamanya masa simpan buah sampai buah masih layak untuk dikonsumsi. Umur simpan buah berhubungan langsung dengan tingkat kematangan buah. Selama proses pematangan, buah mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit buah, ukuran buah, perubahan tekstur serta kekerasan buah (Santoso dan Purwoko, 1995). Pisang merupakan buah klimakterik yang memiliki tingkat respirasi yang tinggi dan produksi etilen endogen yang cukup besar untuk pematangan buah (Kader, 1992).
7 Etilen dan Kalium Permanganat Etilen merupakan zat yang mudah larut dalam air, memiliki titik didih yang relatif tinggi dan titik beku yang rendah. Etilen sering digunakan sebagai pelarut dan bahan pelunak. Pada bidang pertanian, etilen digunakan sebagai zat pemasak buah (Wattimena, 2010). Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Etilen memegang peranan penting dalam fisiologi pascapanen produk hortikultura. Etilen akan menguntungkan ketika meningkatkan kualitas buah dan sayuran melalui percepatan dan penyeragaman pematangan sebelum dipasarkan, namun etilen memberikan efek yang merugikan dengan meningkatkan laju senesen. Etilen dapat menghilangkan warna hijau pada buah mentah dan sayuran daun, mempercepat pematangan buah selama penanganan pasca panen dan penyimpanan, serta mempersingkat masa simpan dan mempengaruhi kualitas buah, bunga, dan sayur setelah panen (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Penelitian mengenai penyimpanan bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Etilen adalah zat pengatur tumbuh yang berlainan dengan auksin, giberelin, dan sitokinin. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimakterik. Etilen tergolong hormon karena dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobile dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik (Wattimena, 2010). Kalium permanganat merupakan penyerap etilen yang paling banyak digunakan karena harganya murah dan mudah didapat. Senyawa KMnO 4 dapat merusak etilen karena merupakan zat pengoksidasi yang kuat. Keunggulan KMnO4 dibandingkan dengan penyerap etilen lain yaitu tidak menguap dan dapat meminimalisasi kerusakan bahan kimia (Wills et al., 1981). Menurut Hein dalam Diennazola (2008) senyawa KMnO 4 merupakan oksidator kuat yang dapat memecah ikatan rangkap etilen dan membentuk etilen glikol dan mangan oksida dengan reaksi sebagai berikut : C2H4 + KMnO4 H2O C2 H4 (OH)2 + MnO2 + KOH (etilen) (etilen Glikol) (mangan Oksida)
8 Penggunaan zeolit sebagai bahan penyerap KMnO4 memberikan pengaruh yang sama dengan penggunaan Ethylene-block komersial. Penggunaan zeolit dapat memperpanjang umur simpan pisang Raja Bulu tujuh hari lebih lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol (Jannah, 2008). Menurut Sholihati (2004) kontak langsung antara KMnO 4 dengan produk tidak dianjurkan karena menghindari perubahan fisiologis dari buah pisang tersebut, sehingga pengembangan terhadap bahan pembawa tersebut perlu di tingkatkan. Lukum (2009) mengemukakan bahwa penggunaan pellet yang terbuat dari campuran tanah liat dan sekam dengan perbandingan 1:1 yang kemudian dicelupkan dalam KMnO 4 20% dapat memperlambat pematangan buah pisang. Menurut Mulyana (2011) perlakuan bahan penyerap etilen 30 g mampu memberikan pengaruh yang lebih baik dalam mempertahankan warna kulit buah dan mengurangi terjadinya susut bobot buah dua hari lebih lama dibandingkan dengan bahan penyerap 10 g dan 50 g.