PENINGKATAN NILAI GUNA BUAH MANGROVE SONNERATIA CASEOLARIS Sri hastuti, Millatul Ulya, dan M.Sunhaji Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Korespondensi : Jl. Raya Telang PO BOX 2 Kamal-Bangkalan, Email: srihastuti@trunojoyo.ac.id ABSTRAK Pemanfaatan buah mangrove telah banyak diolah untuk dijadikan beberapa produk pangan seperti jenang, dodol, selai dan sirup. Produk sirup lebih banyak disukai mengingat iklim tropis kita yang memungkinkan orang lebih memilih minuman segar daripada makanan manis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan kimia bahan baku (Sonneratia caseolaris), komposisi bahan baku pembuatan sirup yang paling disukai serta mengetahui kandungan kimia yang terdapat pada sirup. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan rancangan acak lengkap secara faktorial sehingga didapat 9 faktor kombinasi. Hasil dari penelitian ini adalah kandungan kimia bahan baku (Sonneratia caseolaris) adalah kandungan protein 1,24 %, kandungan lemak 0,24%, karbohidrat 1,74% dan vitamin C 70,6 mg/100g. Komposisi bahan baku pembuatan sirup yang paling disukai yaitu 1 kilogram buah, 2 kilogram gula dan 2 liter air. Kandungan kimia pada sirup tersebut adalah kadar gula 62%, asam salisilat negatif, kandungan logam berbahaya (Cu, Hg, Pb dan As) negatif, E.Colli 2 APM/ml dan khamir24 koloni/ml. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa sirup dengan komposisi 1 kilogram buah, 2 kilogram gula dan 2 liter air menghasilkan sirup dengan kandungan kimia yang telah sesuai dengan SNI 01-3544-1994 tentang syarat mutu sirup. Kata kunci : sirup, mangrove, Sonneratia caseolaris PENDAHULUAN Pantai Timur Surabaya (Pamurbaya) memiliki hutan mangrove seluas 1.180 Ha. Spesies pohon mangrove yang dominan tumbuh adalah jenis Rhizophora sp (46%), Sonneratia sp (32%) dan Bruguiera sp (18%) (Arisandi, 2001). Pamurbaya memiliki hutan mangrove jenis Sonneratia caseolaris seluas 377,6 Ha, terdiri dari 31466 pohon. Sonneratia caseolaris merupakan tumbuhan mangrove yang mempunyai kuantitas buah yang cukup tinggi karena pada saat tidak musim saja 1 pohon masih bisa menghasilkan kurang lebih 2 kg/hari sehingga dalam satu hari minimal bisa menghasilkan buah sebanyak 62932 kg. Buah Sonneratia caseolaris telah banyak diolah untuk dijadikan beberapa produk pangan seperti jenang, dodol, selai dan sirup. Produk sirup lebih banyak disukai mengingat iklim tropis kita yang memungkinkan orang lebih memilih minuman segar daripada makanan manis. Buah Sonneratia caseolaris memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis tanaman mangrove lainnya yaitu sifat buahnya tidak beracun, dapat dimakan langsung. Rasa asam dan aroma yang khas serta tekstur buah yang lembut membuat buah Sonneratia caseolaris cocok diolah menjadi sirup (Indra dkk., 2007). Sebenarnya pembuatan sirup dari buah Sonneratia caseolaris bukan merupakan hal baru tetapi penentuan komposisi bahan-bahan baku dalam pembuatan sirup yang paling disukai oleh masyarakat belum dilakukan. Selama ini hanya bedrkutat pada pelatihan-pelatihan pembuatan sirupnya tanpa diteliti lebih lanjut mengenai komposisi yang paling disukai konsumen. Berdasarkan bahan bakunya, sirup dibedakan menjadi sirup essens, sirup glukosa dan sirup buah-buahan. Pada sirup buah-buahan, rasa dan aromanya ditentukan oleh bahan dasarnya. Di pasaran telah banyak kita jumpai berbagai macam sirup buah, antara lain sirup nanas, jambu biji, mangga, melon, markisa, dan lain sebagainya (Satuhu, 2004). Syarat mutu sirup berdasarkan mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat Mutu Sirup menurut SNI 01-3544-1994
No Uraian Persyaratan 1 Kadar gula Min 55 % 2 Zat warna untuk makanan Yang diperbolehkan 3 Pemanis buatan Negatif 4 Bahan Pengawet (Asam benzoat) Maks 250 mg/kg 5 Asam salisilat Negatif 6 Logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As) Negatif 7 Bakteri E.Colli Maks 5 APM/ml 8 Jamur Ragi Maks 50 koloni/ml Proses pembuatan sirup secara umum yaitu buah matang yang optimal disortasi, kemudian dicuci dan dikupas. Pada saat pengupasan buah diambil daging buahnya saja. Daging buah dihancurkan, setelah menjdi bubur disaring dan dilakukan pengepresan. Ekstrak dari buah tersebut ditambahkan gula dan dipanaskan hingga mengental. Setelah itu produk dimasukkan dalam botol yang telah disterilkan (Satuhu, 2004). METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Program Studi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah Sonneratia caseolaris dari hutan mangrove Wonorejo-Rungkut Surabaya, air dan gula. Sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menguji adalah Pb asetat, Luff Schroorl, aquades, Na-thiosulfat, Na 2 CO 3, H 2 SO 4, indikator pati, indikator phenolphtalein, NaOH, K-Oksalat jenuh, Formaldehid 40%, petroleum eter, amilum 1%, batu didih dan yodium. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mortal, timbangan analitik, labu takar 25 ml dan 100 ml, pipet tetes, kertas saring, pipet volum 10 ml dan 25 ml, erlenmeyer, buret, hot plate, Soxhlet, peralatan gelas dan perlengkapan uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan percobaan acak kelompok yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2 faktor yaitu faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua juga terdiri dari 3 level sehingga ada 9 kombinasi perlakuan. Faktor 1 : Perbandingan buah dan air X1 : Buah 1 kg dengan air 1 liter (1:1) X2 : Buah 1 kg dengan air 2 liter (1:2) X3 : Buah 2 kg dengan air 1 liter (2:1) Faktor 2 : Jumlah gula yang ditambahkan Y1 : Gula 1 kg Y2 : Gula 1,5 kg Y3 : Gula 2 kg Tahapan Penelitian Tahapan-tahapan penelitian ini (Gambar 1) adalah : 1. Analisa kadar karbohidrat, protein, lemak dan vitamin C buah pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai bahan utama pembuatan sirup. Hal ini dilakukan untuk mengetahui layak tidaknya buah pedada tersebut digunakan sebagai bahan baku sirup buah-buahan. 2. Pembuatan sirup buah pedada dengan 9 macam kombinasi perlakuan 3. Penentuan komposisi terbaik dengan uji organoleptik dan pembobotan. Uji pembobotan dilakukan untuk mengetahui parameter sirup (warna, rasa, aroma, dan kekentalan) yang dianggap panelis paling penting berpenbgaruh terhadap mutu sirup dengan menggunakan 20 panelis. 4. Analisa kandungan kimia sirup pedada dengan komposisi yang terbaik sesuai dengan SNI 01-544-1994 sebagai acuan
Buah Pedada Pengambilan Daging buah Biji Air Penghancuran Penyaringan Ampas Sari buah Gula dan air Perebusan Sirup Analisa organoleptik Pengemasan Penentuan komposisi terbaik Analisis kimia Gambar 1. Tahapan Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis bahan baku (buah Sonneratia caseolaris) Tujuan dilakukan analisis ini adalah untuk mengetahui seberapa besar potensi kandungan kimia dalam buah Sonneratia caseolaris selaku bahan utama pembuatan sirup. Adapun kandungan kimia yang dianalisi adalah :
Karbohidrat Pengujian karbohidrat pada buah pedada (Sonneratia caseolaris) dilakukan secara kuualitatif dengan menggunakan metode penentuan gula reduksi ( metode luff schoorl). Taufik (2008) menyatakan bahwa metode luff schoorl merupakan metode yang terbaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode luff schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I 2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon. Hasil pengujian kadar karbohidrat buah pedada dengan menentukan Cu tereduksi adalah sebesar 1,74%. Menurut Satuhu (2004) buah yang paling cocok dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk pangan sebaiknya mempunyai kandungan karbohidrat lebih besar dari 1%. Dengan demikian kadar karbohidrat yang terkandung dalam buah pedada memenuhi syarat untuk diolah menjadi sirup. Protein Analisis protein dapat dilakuka dengan penentuan jumlah protein secara empiris. Pengujian yang paling umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung suatu bahan. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawan lainnya (Indarto, 2009). Pengujian kadar protein pada buah pedada dilakukan dengan menggunakan metode titrasi formol. Metode titrasi formol baik digunakan untuk menentukan kadar protein yang tidak terlarut. Hasil pengujian kadar protein pada buah pedada didapatkan 1,24%. Menurut Satuhu (2004) buah yang paling cocok dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk pangan sebaiknya mempunyai kandungan protein lebih besar dari 1%. Dengan demikian kadar protein yang terkandung dalam buah pedada memenuhi syarat untuk diolah menjadi sirup. Lemak Pemeriksaan lemak pada buah pedada menggunakan metode soxhlet. Metode ini akan menentukan kadar lemak yang tidak larut dalam air, filtrat yang diperoleh diuapkan kemudian dilarutkan dalam air panas dan ditambahkan dengan HCl pekat sehingga terbentuk asam lemak bebas. Bila campuran tersebut didinginkan, diperoleh lapisan asam lemak yang tidak larut dalam air. Lapisan ini disaring dan ditimbang (Winarno, 1996). Hasil pengujian kadar lemak pada buah pedada diperoleh 0,24%. Menurut Satuhu (2004) buah yang paling cocok dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk pangan sebaiknya mempunyai kandungan lemak lebih besar dari 0,1%. Dengan demikian kadar lemak yang terkandung dalam buah pedada memenuhi syarat untuk diolah menjadi sirup. Vitamin C Ada beberapa pengujian vitamin C yaitu secara kimia dan biologis. Analisis vitamin secara kimia lebih cepat dan murah dibandingkan secara biologis. Tetapi, secara biologis juga memiliki kelebihan yaitu dapat diketahui secara langsung peranan vitamin tersebut dalam zat hidup. Pengujian vitamin C pada buah pedada dilakukan secara kimiawi dengan menggunakan metode titrasi iodin. Hasil pengujian kandungan vitamin C pada buah pedada adalah 70,6 mg/100g. Menurut Satuhu (2004) buah yang paling cocok dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk pangan sebaiknya mempunyai kandungan vitamin C lebih besar dari 0,01%. Dengan demikian kadar vitamin C yang terkandung dalam buah pedada memenuhi syarat untuk diolah menjadi sirup. Penentuan Komposisi Sirup Peadada (Sonneratia caseolaris) yang Paling Disukai Uji Organoleptik Penilaian ini dilakukan oleh 20 orang panelis dengan skala hedonik yaitu mulai dari 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka). Pengujian ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Warna Warna merupakan salah satu penentu mutu makanan yang penting, terutama dalam pemasaran produk pangan. Sebelum faktor mutu lainnya dipertimbangkan seperti rasa, aroma dan kekentalan, secara visual faktor warna makanan tampil lebih dahulu (Satuhu, 2004). Sirup pedada (Sonneratia caseolaris) berwarna kuning, mendekati warna asli daging buah pedada. Hasil pengujian terhadap warna sirup pedada menunjukkan nilai hedonik kesukaan rata-rata 5,35 (agak suka). Gambar 2 menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai tertinggi pada sirup dengan
komposisi X1Y2 (buah 1 kg, air 1 liter dan gula 1,5 kg) yang berwarna merah cerah dengan skor 5,72 (suka). Hal ini dikarenakan warna sirup terlihat bersih dan segar. Nilai terendah diberikan panelis pada sirup dengan komposisi X2Y1 (buah 1 kg, air 2 liter dan gula 1 kg) yang berwarna kuning pucat dengan skor 5 (agak suka). Rasa Gambar 2. Skor orgaleptik warna Satuhu (2004) menyatakan bahwa tingkat kemanisan merupakan faktor yang mempengaruhi citarasa suatu produk pangan. Fungsi sukrosa dismping sebagai pemanis juga berfungsi dapat meningkatkan penerimaan sutu jenis makanan karena dapat menutupi citarasa yang tidak menyenangkan dari makanan tersebut. Hasil pengujian terhadap rasa sirup pedada menunjukkan nilai hedonik kesukaan rata-rata 5,34 (agak suka). Gambar 3 menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai tertinggi pada sirup dengan komposisi X2Y3 (buah 1 kg, air 2 liter dan gula 2 kg) yang mempunyai rasa manis bercampur asam yang merupakan rasa khas buah pedada sehingga menimbulkan sensasi rasa yang segar dengan nilai 6,05 (suka). Nilai terendah diberikan panelis pada sirup dengan komposisi X2Y1 (buah 1 kg, air 2 liter dan gula 1 kg) yang berasa kurang manis dan tidak asam dengan skor 4,68 (agak suka). Gambar 3. Skor organoleptik rasa Aroma Aroma sirup pada umumnya tergantung daribuah yang digunakan. Buah memiliki kandungan zat-zat volatil yang menimbulkan aroma segar pada buah sehingga sirup yang dibuat dari buah akan memiliki aroma sesuai dengan buah aslinya (Satuhu, 2004).
Hasil pengujian terhadap aroma sirup pedada menunjukkan nilai hedonik kesukaan rata-rata 5,23 (agak suka). Gambar 4 menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai tertinggi pada sirup dengan komposisi X1Y3 (buah 1 kg, air 1 liter dan gula 2 kg) yang mempunyai aroma yang segar dengan nilai 5,43 (suka). Nilai terendah diberikan panelis pada sirup dengan komposisi X1Y1 (buah 1 kg, air 1 liter dan gula 1 kg) yang beraroma menyengat sehingga panelis menjadi pusing dengan skor 4,88 (agak suka). Gambar 4. Skor organoleptik aroma Kekentalan Kental digunakan untuk menyatakan hambatan (resistensi) terhadap pengaliran produk. Istilah kental digunakan untuk produk pangan cair atau encer, seperti air, minuman, sirup dan minyak goreng. Kekentalan disebabkan oleh gaya kohesi antar partikel atau antar molekul yang mengikat mereka menjadi satu (Satuhu, 2004). Hasil pengujian terhadap kekentalan sirup pedada menunjukkan nilai hedonik kesukaan ratarata 5,49 (agak suka). Gambar 5 menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai tertinggi pada sirup dengan komposisi X1Y3 (buah 1 kg, air 1 liter dan gula 2 kg) yang kental dengan nilai 6 (suka). Nilai terendah diberikan panelis pada sirup dengan komposisi X2Y1 (buah 1 kg, air 2 liter dan gula 1 kg) yang kurang kental dengan skor 4,77 (agak suka). Gambar 5. Skor organoleptik kekentalan Uji Pembobotan Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan produk yang paling disukai dengan menguji tingkat kepentingan parameter organoleptik (warna, rasa, aroma dan kekentalan). Pada sirup pedada dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang. Panelis diminta mengurutkan tiap parameter
berdasarkan tingkat kepentingannya dengan skor sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting dan 1 = tidak penting. Hasil kuisioner menunjukkan bahwa panelis cenderung mengurutkan rasa pada urutan pertama dengan skor 4 = sangat penting, diikuti aroma dengan skot penting, warna agak penting dan kekentalan tidak penting. Prosentase masing-masing parameter secara berurutan adalah rasa 35 %, aroma 30%, warna 23% dan kekentalan 12%. Selanjutnya, nilai rata-rata kesukaan tiap parameter dikalikan dengan bobotnya. Hasil perkalian tiap parameter dijumlahkan menghasilkan skor perlakuan. Perlakuan dengan skor tertinggi merupakan produk yang paling disukai. Hasil uji pembobotan menunjukkan bahwa kombinasi sirup dengan komposisi X2Y3 (buah 1 kg, air 2 liter dan gula 2 kg) memperoleh nilai tertinggi, sedangkan X2Y1 (buah 1 kg, air 2 liter dan gula 1 kg) mempunyai skor yang terendah. Hal ini menunjukkan bahwa sirup dengan kombinasi X2Y3 paling disukai dari segi rasa dan aromanya. Tabel 2. Hasil kuesioner uji pembobotan sirup pedada Tabel 3. Hasil perhitungan uji pembobotan sirup pedada
Analisis Kimia Sirup Pedada (Sonneratia caseolaris) Analisa kimia pada sirup pedada hanya dilakukan pada sirup yang mempunyai skor pembobotan tertinggi yaitu sirup dengan kombinasi X2Y3 (buah 1 kg, air 2 liter dan gula 2 kg). Pengujian kimiawi meliputi analisis kadar gula, asam salisilat, analisis logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As), bakteri E.Colli dan khamir (Tabel 4). Tabel 4 menunjukkan bahwa hasil analisis kimiawi sirup pedada telah memenuhi standar SNI 01-3544-1994. Tabel 4. Hasil analisis kimiawi sirup pedada kombinasi X2Y3 (buah 1 kg, air 2 liter dan gula 2 kg Parameter Mutu Sirup Pedada SNI Kadar gula 62 % Min 55 % Asam salisilat Negatif Negatif Logam berbahaya (mg/kg) Cu Negatif Negatif Hg Negatif Negatif Pb Negatif Negatif As Negatif Negatif E.Colli (APM/ml) 2 Maks 5 Khamir (koloni/ml) 24 Maks 50
KESIMPULAN 1. Komposisi kimia buah sebagai bahan pembuatan sirup mengandung kadar karbohidrat 1, 24% kadar protein 0,24%, kadar lemak 1,74% dan vitamin C 70,6 mg/100 g 2. Komposisi terbaik sirup pedada mengandung kadar gula 62%, asam salisilat negatif, logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, A) negatif, E.colli 2 APM/ml dan khamir 24 koloni/ml DAFTAR PUSTAKA Indra R, Y Nofita dan A Wahyu. 2007. Identifikasi ekosistem mangrove di Surabaya. Penelitian. Universitas Airlangga Indarto C. 2009. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Universitas Trunojoyo Madura. Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta Taufik RS. 2008. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB. Bandung. Winarno FG. 1996. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.