II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sorgum Manis Sorgum dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis, dari dataran rendah sampai 700 meter di atas permukaan laut. Suhu optimum yang diperlukan untuk tumbuh berkisar antara 25 30 o C dengan kelembapan relatif 20-40 %. Sorghum juga tidak terlalu peka terhadap ph tanah, tapi ph 5,5-7,5 diperlukan untuk pertumbuhan sorghum yang baik. Sorgum dapat tumbuh dengan baik di daerah kering. Hal ini disebabkan karena lapisan lilin yang ada pada permukaan daun sorghum. Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorghum. Selain itu, pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang tinggi terhadap burung dan hama karena kandungan taninnya (Mudjisihono dan Suprapto, 1987). Menurut (Nurmala, 1998), Sorgum manis (Sorghum bicolor (L) Moench) kedudukannya dalam ilmu taksonomi tumbuhan adalah: Kingdom : Plantae Divisi Class Ordo Family Genus Spesies : Magnoliophyta : Liliopsida : Cyperales : Poaceae : Sorghum : Sorghum bicolor (L.) Moench Berdasarkan bentuk sekamnya, sorghum dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu sorgum biji, sorghum manis, sorghum rumput dan sorghum sapu. Jenisjenis sorghum dan karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 1. 6
Pada umumnya biji sorghum berbentuk bulat agak lonjong atau bulat telur dan terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit luar, lembaga dan endosperm. Susunan dari bagian-bagian bijinya adalah kulit luar 7,9%, lembaga 9,8% dan endosperm 82,3% (Hoseney, 1998). Berdasarkan bentuk dan ukurannya, biji sorghum dapat dikelompokkan sebagai biji berukuran kecil (8-10 mg), medium (12-24 mg) dan besar (25-35 mg). Tabel 1. Jenis-jenis sorghum beserta karakteristiknya Jenis Sorgum Sorgum Biji Sorgum Manis Sorgum Rumput Sorgum Sapu Sumber: Hubeis (1984) Karakteristik Sorgum Bentuk butir biji relatif besar, terpisah dari sekam, warna butiran biji putih, kuning, merah atau coklat. Bentuk biji lebih kecil, ukuran sekam panjang, warna butir putih atau coklat kemerahan. Bentuk butir biji tertutup penuh oleh sekam yang berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing, warna butir kuning gelap, coklat atau coklat kemerahan. Bentuk butir biji lebih kecil-kecil atau jarang yang tertutup oleh sekam berbentuk cembung, butir biji berwarna coklat. Kulit luar sorghum merupakan lapisan kulit biji yang mengelilingi endosperm. Kulit luar ini terdiri dari tiga bagian yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Warna kulit luar bervariasi yaitu putih, merah atau coklat. Bagian penting dari kulit luar yaitu lapisan zat warna yang disebut testa. Lapisan ini terletak di bawah endokarp dan di sekeliling permukan endosperm (Adistya., 2006). Beberapa peneliti mengatakan bahwa dalam lapisan testa terdapat senyawa polifenol (tanin) dengan kadar tinggi. 7
Gambar 1. Tanaman sorgum Sorgum memiliki potensi yang cukup besar sebagai bahan pangan, namun pemanfaatnya belum berkembang karena pengupasan biji sorgum cukup sulit dilaksanakan. Biji sorgum di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan subtitusi beras, bubur dan jajanan traditional, namun karena kandungan taninnya cukup tinggi 0,4 % - 3,60% hasil pengolahan menjadi kurang enak. Berikut kandungan nutrisi sorgum ditunjukkan pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Kandungan nutrisi sorgum dan serealia lainnya Unsur Kandungan per 100 gram Nutrisi Beras Jagung Singkong Sorgum Kedelai Kalori (cal) 360 361 146 332 286 Protein (g) 6.8 8.7 1.2 11.0 30.2 Lemak (g) 0.7 4.5 0.3 3.3 15.6 Karbohidrat 78.9 72.4 34.7 73.0 30.1 (g) Kalsium 6.0 9.0 33.0 28.0 196.0 (mg) Besi (mg) 0,8 4.6 0.7 4.4 6.9 Posfor (mg) 140 380 40 287 506 Vit.B1 (mg) 0.12 0.27 0.06 0.38 0.93 Sumber:Depkes RI., (1992) 8
Komposisi nutrisi biji sorgum dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Komposisi Nutrisi Biji Sorgum. Unsur Nutrisi (%) Bagian Biji Pati Protein Lemak Abu Serat kasar Biji utuh 73,8 12,3 3,60 1,65 2,2 Endosperma 82,5 12,3 0,63 0,37 1,3 Kulit biji 34,6 6,7 4,90 2,02 8,6 Lembaga 9,8 13,4 18,90 10,36 2,6 Sumber : Suarni dan Firmansyah (2007). Pemanfaatan Sorgum Manis Menurut (Tati, 2003) beberapa kegunaan sorgum yaitu: 1. Sorgum sebagai bahan pangan Sorgum dapat dimanfaatkan sebagai butir beras sorgum dan tepung sorgum. Beras sorgum bisa langsung ditanak sebagai nasi sorgum, atau digiling dijadikan tepung sorgum sebagai bahan dasar kue. Selain itu dapat dijadikan penganan jajan pasar berupa tapai, wajik, lemper, rengginang, dan sebagainya. 2. Sorgum sebagai bahan baku minuman Batang sorgum dapat dijadikan bahan baku untuk membuat wine. Proses pembuatan wine dari batang sorgum manis melalui tahapan fermentasi, hingga proses destilasi. 2.2 Kacang Tunggak Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya memiliki kandungan protein sebesar 25%. Kacang tunggak tergolong tanaman bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Potensi hasil biji kacang tunggak cukup tinggi yaitu dapat mencapai 1,5 2 ton/ha tergantung varietas, lokasi, musim tanam, dan budidaya yang diterapkan. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang penting dalam upaya perbaikan gizi. Kandungan protein yang tinggi dengan pengadaan yang mudah dan relatif 9
murah membuat pengembangan kacang-kacangan sangat sesuai terutama dalam mendukung diversifikasi pangan yang sekaligus menyediakan sumber pangan bergizi tinggi. Tanaman Kacang Tunggak dalam tata nama (Taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut : Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosales Suku : Caesalpiniaceae Marga : Vigna Jenis : Vigna unguiculata L. Gambar 2. Kacang tunggak Biji kacang-kacangan merupakan hasil tanaman yang berpotensi sebagai sumber protein nabati dan belum banyak dimanfaatkan. Penggunaan kacang tunggak sebagai bahan sumber protein yang ditambahkan pada produk olahan pangan dipicu dari segi gizi. Kandungan gizi kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 4. 10
Tabel 4. Kandungan gizi kacang tunggak, kacang hijau, gude, dan kacang kedelai Komposisi Zat Kacang Kacang Gude Kedelai Gizi tunggak hijau 1. Protein (g) 22,9 22,2 20,7 34,9 2. Lemak (g) 1,4 1,2 1,4 18,1 3. Karbohidrat (g) 66,0 62,9 62,0 34,8 4. Kalsium (mg) 77,0 125,0 125,0 227 5. Fosfor (mg) 449,0 32,0 275,0 585 6. Besi (mg) 6,5 6,7 4,0 8,0 7. Vitamin (SI) 30,0 157,0 150,0 110 8. Vitamin B (mg) 0,9 0,6 0,5 1,07 9. Vitamin C (mg) 2,0 6,0 5,0 0 Sumber : Depkes RI., (1979) Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan, kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. Kadar karbohidrat kacang tunggak lebih tinggi yaitu berkisar 66,0 gram jika dibandingkan dengan tiga jenis kacang lainnya. Kacang tunggak merupakan jenis kacang-kacangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan dan memiliki harga yang relatif murah. Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kacang tunggak juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang hijau.kacang tunggak banyak dimanfatkan dalam proses pembuatan tahu, tempe dam jenis olahan lainnya (Chavan et al., (1989) dalam Syarifah (2002)). 11
2.3 Perendaman Perendaman merupakan salah satu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi pada sorgum manis. Perendaman dapat dilakukan dengan dua cara yaitu perendaman alami dan perendaman menggunakan bahan kimiawi. Perendaman alami yaitu menggunakan air direndam selama kurang lebih 5 jam pada suhu 30 0 C, cara perendaman alami ini dapat mengurangi kadar tanin sebesar 30%. Perendaman menggunakan bahan kimiawi menggunakan larutan NaOH dan KOH pada suhu 30 0 C selama 24 jam, cara perendaman ini mampu mengurangi kadar tanin sebanyak 70-80%. Perendaman dengan bahan kimia, dapat menghilangkan tanin berkisar 70 80%. Penghilangan zat tanin ini akan memberikan pengaruh warna yang lebih baik pada biji sorgum, menghilangkan rasa pahit pada olahan pangan, dan yang utama menghilangkan zat antinutrisinya (Sinar Tani., 2011). 2.4 Tanin Pada biji sorgum terdapat dua jenis pigmen yaitu karoten dan polifenol. Senyawa polifenol terdiri dari empat senyawa yaitu flavonoid, antosianin, leukoantosianin dan tanin. Senyawa polifenol tersebut terdapat pada lapisan epikarp, endokarp dan testa (Rooney et.al., 1980). Tanin dapat dibedakan menjadi dua yaitu tanin yang dapat dihidrolisis (hydrolyzable tannin) dan tanin terkondensasi (condensed tannin) (Tanin yang terkondensasi terdapat pada buah-buahan, bijibijian dan tanaman lain yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan. Tanin memiliki kemampuan untuk berikatan dengan protein dan polimer lainnya seperti polisakarida (von Elbe dan Schwartz, 1996). Tanin larut dalam air dengan berat molekul antara 500 3000. Tanin juga memiliki kemampuan untuk mengendapkan alkaloid, gelatin dan protein lainnya. Tanin bereaksi dengan protein 12
membentuk kompleks tanin-protein yang tidak larut. Kompleks tanin-protein merupakan penyebab kekeruhan, pengendapan dan mempunyai sifat antinutrisi dan menghambat aktifitas enzim. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan kompleks tersebut adalah suhu dan ph. 2.5 Jaja Bantal Jaja bantal merupakan salah satu produk makanan tradisional yang ada di Bali dan termasuk ke dalam makanan jajanan. Makanan jajanan merupakan produk olahan dalam bentuk siap santap dan juga merupakan salah satu makanan yang digemari oleh berbagai lapisan masyarakat serta terjangkau oleh daya beli sebagian besar masyarakat (Anon., 2014) Gambar 3. Jajan bantal Proses Pembuatan jajan bantal yang dilakukan dimasyarakat menggunakan bahan bahan beras ketan yang terlebih dahulu dikukus sampai setengah matang, kemudian dicampur dengan kelapa parut, gula pasir, garam dan ditambahkan pisang, kacang merah atau tanpa penambahan pisang atau kacang merah sehingga terbentuk adonan (Anon., 2014). Adonan tersebut dibungkus menggunakan janur dan diikat dengan tali dibagian luarnya agar pembungkus tidak mudah lepas. 13
Tali yang digunakan dapat berupa tali tiing (tali yang dibuat dari batang bambu) atau tali plastik (Suter et al., 2013). Kandungan gizi yang terdapat dalam per 100 gram jaja bantal dan energi yang dihasilkan adalah sebagai berikut energi 189,26 kkal, karbohidrat 41,58 g, protein 2,09 g, lemak 1,62 g. Proses pembuatan jajan bantal tidak ada penambahan bahan bahan kimia seperti bahan pewarna sintetis dan bahan pengawet makanan, sehingga produk jajan bantal yang dihasilkan aman dari segi bahan kimia berbahaya. Bahan kemasan yang digunakan adalah janur yang dalam proses pembuatannya juga ikut direbus, ini menunjukkan bahwa jajan bantal baik dari segi kandungan gizi dan keamanan pangannya (Suter et al., 2013). 14