PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi mikroba. Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan. Tujuan dari pengolahan dan pengawetan daging ialah untuk memperpanjang daya simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran daging olahan tersebut. Salah satu cara pengolahan dan pengawetan daging sapi yang sudah dilakukan yaitu pengolahan dendeng sapi. Dendeng sapi adalah produk daging yang dibuat secara tradisional di Indonesia, dengan cara curing yaitu menaburkan gula, garam dan rempah-rempah pada irisan daging kemudian dijemur. Namun, sebelumnya daging yang akan dibuat dendeng harus dibersihkan terlebih dahulu dan direndam dengan garam. Hal inilah yang melatarbelakangi mengapa kami mengangkat judul Membandingkan Kualitas Dendeng dengan Perendaman dalam Asam Cuka dan Asam Jawa karena selama ini yang digunakan merendam dendeng adalah garam, maka kami mencoba merendam daging dalam asam cuka dan asam jawa untuk melihat apakah ada perubahan kualitas dan adakah perbedaan kualitas dendeng yang dihasilkan atau tidak.
Rumusan Masalah Dalam penyusunan usulan kegiatan ini, ada beberapa rumusan masalah yang hendak diamati, yakni sebagai berikut ; Bagaimana kualitas dendeng yang dihasilkan bila garam yang digunakan merendam daging digantikan dengan menggunakan asam jawa dan asam cuka? Apakah ada perbedaan palatabilitas (kesukaan) terhadap dendeng bila direndam dalam asam jawa dan asam cuka? Apakah ada perbedaan dalam hal penjemurannya, yang mana yang lebih cepat kering, yang direndam dengan asam jawa atau asam cuka? Tujuan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk melihat kualitas dendeng yang dihasilkan dan lama penjemuran dengan menggantikan garam sebagai perendam dengan asam cuka dan asam jawa.
MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Kegiatan Project Base Learning (PBL) mengenai ini Membandingkan Kualitas Dendeng dengan Perendaman dalam Asam Cuka dan Asam Jawa akan dilaksanakan pada hari Jum at, 22 Oktober 2010, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Praktikum Bahan : - Daging 1 kg - Asam jawa 40 gr - Gula 200 gr - Bawang Merah 50 gr - Bubuk Ketumbar 20 gr - Lengkuas 30 gr - Bawang Putih 100 gr - Asam cuka + H 2 O ± 15 ml - Air 1 liter Alat : - Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam. - Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidak digantung).
- Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah direndam dengan larutan asam jawa dan asam cuka. - Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng. - Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu. - Timbangan analitik untuk menghitung berat bahan. - Penggaris untuk mengukur ketebalan maupun panjang daging yang akan diiris. - Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalam larutan bumbu. Cara Pembuatan : 1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis dengan panjang 3 cm dengan lebar 3-5 cm dengan ketebalan 3-5 mm. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. 2. Pembuatan larutan bumbu o Perlakuan I : Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbu-bumbu ini dicampur dengan gula 100 gr, asam jawa 40 gr dan bubuk ketumbar 10 gr. o Perlakuan II : Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbu-bumbu ini dicampur dengan gula 100 gr, asam cuka + H 2 O ± 15 ml dan bubuk ketumbar 10 gr. 3. Air sebanyak 1 / 2 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Baik campuran bumbu I maupun II dididihkan masing-masing selama 30 menit sambil diaduk-aduk. Untuk
campuran bumbu I diaduk sampai kental, sedangkan campuran bumbu II diaduk sampai mendidih. Setelah itu larutan bumbu didinginkan. 4. Perendaman di dalam larutan bumbu. o Irisan daging direndam dalam larutan bumbu selama semalaman pada suhu dingin di dalam kulkas. o Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut dibiarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar). 5. Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dibawah sinar matahari selama 1-2 hari, bila cuaca tidak mendukung bisa menggunakan oven selama 4-6 jam sampai diperkirakan kadar air di bawah 10%. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah. 6. Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas ( ± 170 0 C ) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.
Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Sapi DAGING SEGAR Dicuci Bersih Bumbu Diiris tipis-tipis Dihaluskan Dicampur Direndam Dikeringkan di bawah sinar matahari (1-2 hari) atau oven suhu 50 0 C - 69 0 C (4-5 jam) Digoreng (suhu ± 170 0 C ) selama 30-60 detik
Analisa Data Uji Organoleptik meliputi aroma, warna, rasa, bau dan kerenyahan. Aroma 0 5 10 Khas Daging Lemah Khas Daging Kuat Warna 0 5 10 Coklat Kehitam-hitaman Coklat Tua Rasa Penilaian Awal (sentuhan pertama oleh lidah) 0 5 10 Tidak Enak Sangat enak Bau 0 5 10 Tengik Khas Kerenyahan Penilaian Awal (sentuhan pertama oleh lidah) 0 5 10 Sangat lembek Renyah
TINJAUAN PUSTAKA A. Dendeng Daging Sapi Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Soputan, 2004). Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3 5 mm, diikuti pencampuran dengan garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bahan kering. Seluruh proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses curing dan pengeringan (Soputan, 2004). Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan (Soputan, 2004). Dendeng sapi adalah produk daging yang dibuat secara tradisional di Indonesia, dengan cara kuring yaitu menaburkan gula, garam dan rempah-rempah pada irisan daging kemudian dijemur. Tujuannya yaitu untuk memperpanjang daya simpan daging, meningkatkan cita rasa dan dapat mempertahankan nilai gizi daging olahan (Soputan, 2004). B. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng
Dalam membeli suatu produk olahan kita harus mencermati dengan baik, dendeng daging sapi yang diperdagangkan, ada yang berkualitas baik, ada yang berkualitas sedang dan ada pula yang berkualitas kurang baik. Perbedaan kualitas dendeng tersebut kemungkinan besar dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : 1) Pemilihan bahan Untuk mendapatkan dendeng daging sapi yang bermutu baik, harus menggunakan bahan yang bermutu. Daging sapi yang digunakan harus berkualitas baik dan segar. Pemilihan bahan tambahan dan bumbu juga dapat mempengaruhi rasa dendeng. Jika daging sapi yang digunakan kurang atau tidak segar maka akan dapat mempengaruhi hasil dari dendeng, selain itu juga dendeng memiliki rasa dan aroma yang tidak sedap. Demikian pula jika bahan yang digunakan berkualitas baik,rasa, aroma, dan warna akan baik. Jika kualitas bumbu kurang / tidak baik, misalnya bawang putih agak busuk dapat berpengaruh terhadap rasa dan aroma (Haryvedca, 2010). 2) Proses pembuatan Faktor proses pembuatan yang dapat mempengaruhi kualitas dendeng antara lain yaitu proses kuring dan pengeringan : a) Proses kuring Pada pembuatan dendeng daging sapi, dilaksanakan menggunakan cara kuring kering yaitu bumbu dihaluskan, dicampurkan pada daging sapi iris tanpa penambahan air, lalu didiamkan selama 4 6 jam dapat mempengaruhi rasa karena bumbu kurang meresap. Jika proses kuring terlalu cepat kurang dari 5 jam, maka dapat mempengaruhi rasa karena bumbu kurang meresap (Haryvedca, 2010). b) Pengeringan
Proses pengeringan merupakan salah satu penentu kualitas dendeng. Pada saat proses pengeringan mengalami perubahan warna, aroma, tekstur dan zat gizinya. Tempat yang digunakan untuk pengeringan sebaiknya menggunakan nampan yang terbuat dari logam dan diberi alas plastik supaya dendeng menjadi cepat kering dan setiap 3 jam di balik supaya pengeringannya merata. Proses pengeringan yang kurang sempurna dapat mempengaruhi rasa dan aroma dendeng. Mengingat dendeng daging sapi harganya cukup mahal, kurang terjangkau oleh daya beli masyarakat golongan ekonomi rendah sehingga perlu memanfaatkan bahan yang lebih murah untuk dibuat dendeng (Haryvedca, 2010). C. Kandungan Zat Gizi Dendeng Kandungan gizi dalam dendeng cukup tinggi, terutama kandungan proteinnya. Dikutip dari Departemen Kesehatan RI, 1995 menyatakan bahwa bahan dasar dendeng umumnya adalah daging sapi. Dalam 100 gram daging sapi mempunyai kandungan protein 18,8 gram, jadi dendeng mengandung protein yang cukup tinggi (Dhanie, 2010). Menurut Soputan (2004) dikutip dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) bahwa komposisi daging sapi dan dendeng sapi dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel. Komposisi daging sapi dan dendeng sapi tiap seratus gram bahan Komponen Daging Sapi Dendeng Daging Sapi Kalori (kkal) 207 433 Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) 18.8 14.0 0 55 9 10.5
Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) 11 170 2.8 30 0.08 0 30 370 5.1 0 0 0 Air (g) 66 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981). 25 C. Zat Aditif yang Terkandung Dalam Dendeng Garam (NaCl) Garam atau NaCl sejak dahulu hingga saat ini digunakan sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk kedalam jaringan produk pangan akan mengikat kandungan air bebas yang terdapat dalam produk pangan tersebut. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Produk pangan hasil pengewetan dengan garam memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan. Sementara produk segarnya hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari (Kobandaha, 2008). Garam adalah ingridien yang terpenting dalam campuran bahan curing untuk daging dan berfungsi untuk pemberi rasa produk, menurunkan aktivitas air dan membantu solubilisasi protein otot yang berfungsi mengikat partikel daging, serta penurunan air jaringan otot pada konsentrasi tinggi (5-8%) (Baghas, 2010). Gula atau sukrosa.
Gula merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang telah mengalami panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Dendeng basah atau kering yang banyak dijual dipasaran merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan gula (Kobandaha, 2008). Gula dapat juga digunakan sebagai bahan pengawet, namun konsentrasi yang sangat tinggi diperlukan dalam pangan untuk dapat berfungsi sebagai suatu pengawet (Baghas, 2010). Cuka atau Asam Asetat Cuka banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia. Pada industri makanan, cuka berfungsi sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet, sebagai bahan penyedap rasa (edible vinegar), menambah rasa asam dan menghilangkan bau amis (Baghas, 2010). Asam Jawa Asam jawa dapat dijuga digunakan sebagai bahan pengawet, dan asam jawa ini memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C (Dini, 2009). DAFTAR PUSTAKA Baghas, V. 2010. Pembuatan Asam Asetat. http://bagasvanirawan.wordpress.com/2010/07/20/pembuatan-asam-asetat/. Diakses pada 16 Oktober 2010.
Dhanie. 2010. Manfaat Limbah dari Kulit Pisang. http://dhanie.student.umm.ac.id/2010/07/29/manfaat-limbah-dari-kulitpisang/. Diakses pada 16 Oktober 2010. Dini. 2009. Manfaat Asam Cuka. http://wrdini66.blogspot.com/2009/03/manfaatasam-cuka.html. Diakses pada 15 Oktober 2010. Haryvedca. 2010. Cara Membuat Dendeng. http://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-dendeng/. Diakses pada 16 Oktober 2010. Kobandaha, L. 2008. Zat Aditif yang Terkandung dalam Bahan Makanan. http://www.g-excess.com/id/zat-aditif-yang-terkandung-dalam-bahanmakanan.html. Diakses pada 16 Oktober 2010. Soputan, J. EM. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Sekolah Pascasarjana. IPB : Bogor. MAKALAH KELOMPOK PROJECT BASE LEARNING ILMU TEKNOLOGI DAGING Dosen : Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc MEMBANDINGKAN KUALITAS DENDENG DENGAN PERENDAMAN DALAM ASAM CUKA DAN ASAM JAWA
OLEH KELOMPOK 2 HERLINA SELFIN TALA CAELSILIA MUH. SADDAM SUDIRMAN APRIANTO PALANGDA APRIANTO SUHAEDI MUH. THAMRIN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010