BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Kedelai Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Radiyati, 1992). Kandungan gizi yang terdapat pada susu kedelai ini tidak kalah dengan kandungan gizi yang terdapat pada susu sapi, seperti terlihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi gizi susu kedelai cair dan susu sapi (dalam 100 gram) Komponen Susu Kedelai Susu Sapi Kalori (Kkal) 41.00 61.00 Protein (g) 3.50 3.20 Lemak (g) 2.50 3.50 Karbohidrat (g) 5.00 4.30 Kalsium (mg) 50.00 143.00 Fosfor (g) 45.00 60.00 Besi (gram) 0.70 1.70 Vitamin A (SI) 200.00 130.00 Vitamin B1 (tiamin) (mgram) 0.08 0.03 Vitamin C (mgram) 2.00 1.00 Sumber: Aman dan Hardjo, 1973 : 158 Kandungan susu kedelai memberikan manfaat yang besar untuk tubuh kita. Protein berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan, penambah imunitas tubuh. Protein pada susu kedelai tersusun oleh sejumlah asam amino, yaitu arginin, lisin, glisin, leusin, isoleusin, treonin, triptofan, fenilalanin, metionin, sistin, valin, histidin, dan alanin. Kandungan asam amino
tersebut bisa dilihat pada Tabel 2. Protein yang terkandung dalam kedelai diketahui kaya akan asam amino arginin dan glisin yang merupakan komponen penyusun hormon insulin dan glukagon yang disekresi oleh kelenjar pankreas dalam tubuh kita (Santoso, 1994). Tabel 2 Komposisi asam amino susu kedelai Asam Amino Susu Kedelai Nitrogen 0,49 Isoleusin 330 Leusin 470 Lisin 330 Metionin 86 Sistin 46 Fenilalanin 330 Treonin 210 Triptofan 85 Valin 360 Arginin 400 Histidin 140 Alanin 280 Asam aspartat 710 Asam glutamate 1.100 Glisin 310 Sumber: Santoso, 1994 : 15-16 Kandungan nutrisi susu kedelai yang sangat bermanfaat selain protein adalah karbohidrat yang digunakan sebagai sumber energi, serat yang berguna untuk sistem pencernaan, dan lemak yang berfungsi sebagai sumber energi, pelumas, dan pemberi rasa kenyang (Almatsier 2009). Susu kedelai juga mengandung vitamin A, B1, dan E. Vitamin A berfungsi membantu kelancaran fungsi organ penglihatan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, berperan dalam pertumbuhan, perkembangan, dan reproduksi. Vitamin B1 berperan sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme, dan vitamin E berperan sebagai antioksidan, melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi, mencegah impotensi, keguguran, penyakit jantung, meningkatkan
produksi air susu, dan membantu memperpanjang usia (Santoso 1994). Selain itu, susu kedelai juga mengandung mineral-mineral (Ca, P, dan Fe). Mineral-mineral ini berfungsi dalam proses pembentukan tulang, menambah kekuatan struktur tulang, gigi dan kuku, serta dapat menambah daya tahan tubuh terhadap gangguan penyakit (Almatsier 2009). Proses pengolahan susu kedelai : 1) penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji biji kedelai yang berkualitas baik. 2) pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran kotoran yang melekat pada biji kedelai. 3) perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan. 4) penggilingan, penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 : 6 (b/v), dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein susu yang tinggi. 5) penyaringan, dengan tujuan untuk memperoleh sari kedelai. Fitrat inilah yang nantinya akan menjadi susu kedelai. 6) pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan untuk mematikan semua organism yang bersifat patogen dan sebagai mikroorganisme yang ada sehingga tidak berubah cita rasa maupun komposisi susu (Mochammad Adnan, 1984). 2.2 Essens Strawberry Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, citarasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. Essens strawberry merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essens yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essens strawberry. Essens mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya (Wisnu Cahyadi, 1967).
2.3 Uji Organoleptik Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu (Anonim, 2010). Uji organoleptik terdiri dari beberapa pengujian uji hedonik, uji hedonik yaitu dimana panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan, uji ini juga akan memberikan masukan berupa komentar dan saran dari pihak panelis, sehingga akan mempercepat proses perbaikan produk (Rahayu, 2001). Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan cara menggunakan indera pengecap, pembau dan peraba pada bahan pangan yang dikonsumsi. Interaksi hasil penelitian dengan alat inderawi dipakai untuk mengukur mutu bahan pangan dalam rangka pengendalian mutu dan perkembangan produk (Idris, 1994). Metode bahan pangan digunakan untuk membedakan kualitas bahan pangan pada aroma, rasa dan warna secara langsung. Mutu organoleptik dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau ditolak bahan pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi dari bahan pangan ( Winarno, 1995 ). 2.4 Sifat Organoleptik 2.4.1 Aroma Aroma suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan.
Faktor yang memegang peranan penting dalam menghasilkan komponen flavor yang berkontribusi terhadap aroma susu adalah khas kedelei. Pada dasarnya aroma susu tersebut disebabkan terbentuknya senyawa-senyawa lain selain asam laktat oleh kultur starter yaitu asetaldehida, diasetil, dan asam asetat. Senyawa-senyawa tersebut merupakan senyawa yang bersifat volatil dan mempunyai aroma yang kuat. Sedangkan asam laktat bersifat tidak dapat dicium atau bersifat odourles (Vedamuthu,1982). 2.4.2 Rasa Rasa bagi sebagian besar orang merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menetukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan. Rasa didefinisikan oleh DeMan (1997) sebagai perasaan yang dihasilkan oleh sesuatu yang dimasukkan ke mulut kemudian dirasakan oleh indera perasa pada suhu mulut. Susu pada umunya mempunyai rasa yang asam, rasa asam disebabkan oleh donor proton, yang terintegrasinya tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam (Winarno, 2002). 2.4.3 Warna Warna merupakan salah satu faktor yang penting bagi makanan. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Warna bisa menjadi parameter mutu pertama yang dipertimbangkan oleh konsumen sebelum menilai mutu organoleptik lainnya, susu umumnya berwarna putih (Rahayu, 2001).