BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Cake merupakan adonan panggang yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung terigu, gula, telur dan lemak. Cake banyak digemari masyarakat terutama bagi anak-anak sampai usia lanjut karena teksturnya yang lunak dan aneka ragam rasanya serta bentuknya (Handayani dan Siti, 2011). Pound cake adalah satu jenis cake yang pembuatannya diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut lalu memasukkan telur satu persatu sambil terus mengocoknya hingga kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan proses pengovenan. Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar (Ningrum, 2012). Sal ah satu daya tarik cake adalah rasanya yang lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potonganpotongan kecil yang dihias atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan (Rafika dkk, 2012). Tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan cake merupakan bahan makanan yang ketersediaannya masih impor dari negara lain. Hal ini disebabkan karena tanaman gandum sebagai bahan dasar tepung terigu merupakan tanaman sub-tropis sehingga tanaman ini kurang optimal pertumbuhannya di Indonesia yang beriklim tropis. Hal ini menyebabkan seluruh kebutuhan tepung terigu di Indonesia didapatkan dari impor. Kebutuhan masyarakat yang besar terhadap tepung terigu memicu terjadinya impor terigu dalam jumlah yang besar. Bahkan pada tahun 2012, impor terigu di Indonesia mencapai 121.778 ton (Kementrian Perindustrian Republik Indonesia, 2016). Pada perkembangannya, banyak penelitian yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu pada pembuatan cake sebagai salah satu upaya penganekaragaman pangan, pengurangan konsumsi terigu dan juga memberikan sifat fungsional. Beberapa contohnya yaitu pada pembuatan cake dengan substitusi tepung kacang hijau (Ratnasari, 2004) dan tepung kimpul
(Rafika dkk, 2012) untuk mengurangi konsumsi terigu, cake dengan substitusi tepung singkong termodifikasi dan kacang merah untuk meningkatkan kandungan protein dan serat (Hanastatiti, 2013), serta cake berbasis tepung komposit (kacang merah, kedelai dan jagung) yang memiliki Indeks Glikemik yang rendah disamping juga dapat meningkatkan kandungan protein dan serat pada cake (Astuti dkk, 2014). Kandungan vitamin A pada cake umumnya masih terbatas. Berdasarkan data dari USDA (2016), komposisi gizi cake per 100 gr terdiri dari air 25,87 g, protein 5 g, lemak 13,96 g, karbohidrat 53, 64 g, serat 0,6 g, mineral 722,91 mg dan vitamin A 241 IU. Penelitian tentang penambahan tepung selain tepung terigu yang merupakan sumber vitamin A pada pembuatan cake masih belum banyak dilakukan, padahal angka kekurangan vitamin A di Indonesia masih cukup tinggi. Menurut Herman (2007), pada tahun 2006 rata-rata pravalensi KVA (Kurang Vitamin A) sub klinis (Serum Vitamin A <20 µg/dl) dari 7 provinsi (Sumatra Barat, Sumatra Selatan, Banten, Bali, NTB, Kalimantan Selatan dan Sulawesi Tenggara) sebesar 11,4%. Kebutuhan vitamin A pada anak-anak yaitu 500 µg/hari, pada wanita dewasa 500 µg/hari dan pada pria dewasa sebesar 600 µg/hari (Kemenkes RI, 2014). Kekurangan vitamin A akan mempengaruhi berbagai fungsi penting tubuh, antara lain sistem imunitas, penglihatan, sistem reproduksi dan pembelahan sel, sehingga dapat diperkirakan risiko terhadap pencapaian pertumbuhan dan perkembangan yang optimal (Achadi dkk, 2010). Salah satu upaya dalam mencukupi kebutuhan vitamin A yaitu dengan mengkonsumsi pro vitamin A yang utama yaitu β-karoten. Salah satu bahan pangan yang mengandung β- karoten cukup tinggi yaitu labu kuning. Labu kuning mengandung β-karoten yang tinggi yaitu sebesar 1,57-3,10 mg/100 g bahan (Mien dkk, 2009 dalam Nurhidayanti, 2011; Fang, 2008). Selain itu, dalam 100 gr labu kuning juga mengandung energi sebesar 26 kkal, protein 1 g, lemak 0,1 g, abu 0,8 g, karbohidrat 6,5 g, serat 0,5 g, gula 1,36 g, kalsium 21 mg, magnesium 12 mg, fosfor 44 mg, asam askorbat 9 mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin B2 0,11 mg dan vitamin B3 0,60 mg (Fang, 2008). Buah
labu kuning juga merupakan salah satu bahan pangan yang produksinya cukup banyak di Indonesia. Berdasarkan data Departemen Pertanian RI (2012) dalam Kusumawati (2013), jumlah produksi labu di Indonesia dari tahun 2007-2011 mempunyai tren yang meningkat. Produksi labu tahun 2011 meningkat sebesar 24,2% dari tahun sebelumnya yakni mencapai 428.197 ton dimana provinsi jawa tengah merupakan penghasil labu kuning terbesar kedua dengan jumlah produksi sebesar 121.630 ton pada tahun 2011. Salah satu cara pemanfaatan labu kuning adalah dengan diolah menjadi tepung labu kuning yang selanjutnya dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cake. Selain dapat meningkatkan kandungan betakarotennya, penggunaan tepung labu kuning juga akan mengurangi konsumsi terigu di masyarakat sehingga dapat menurunkan jumlah impor terigu di Indonesia. Akan tetapi, tepung labu kuning dalam bentuk native masih memiliki beberapa kelemahan yakni menggumpal, kurang dapat mengembang dan sedikit mengikat air (Alsuhendra dan Ridawati, 2009). Substitusi tepung labu kuning native sebagai substitusi dalam pembuatan cake telah dilakukan oleh Nurcahyawati (2015), yang menggunakan rasio tepung labu kuning sebesar 0%, 5%, 10% dan 15%. Berdasarkan hasil uji daya terima, cake masih diterima oleh panelis hingga substitusi 10%. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung labu kuning pada pembuatan cake menyebabkan penurunan kesukaan pada tingkat kelembutan cake dan penerimaan secara keseluruhan. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi tepung labu kuning sehingga dapat memperbaiki karakteristiknya. Salah satu cara modifikasi tepung yang berpotensi untuk diaplikasikan dan disubstitusi pada cake yaitu dengan hidrolisis asam. Modifikasi dengan asam mempunyai beberapa keunggulan antara lain membutuhkan biaya yang lebih rendah, waktu yang lebih singkat dan metode relatif mudah sehingga lebih menguntungkan apabila digunakan pada industri pangan (Yanuwardana dkk, 2013). Reagen asam yang digunakan dalam memodifikasi tepung yaitu asam laktat. Asam laktat merupakan asam lemah yang aman untuk pangan, tidak bersifat toksik pada makanan seingga bersifat food grade. Sedangkan
keunggulan sifat fisika-kimia yang dimiliki oleh pati termodifikasi antara lain suhu gelatinisasi, swelling power, solubility dan tingkat kejernihan pasta yang tinngi, serta memilki stabilitas penyimpanan dan pemasakan yang lebih baik jika dibandingkan dengan pati asalnya (Raina dkk, 2006). Modifikasi dengan asam laktat menghasilkan tepung labu kuning dengan sifat yang lebih baik diantaranya nilai swelling power yang dihasilkan cukup tinggi yaitu 12,2388 (g/g) dan juga memiliki kadar β-karoten yang masih tinggi yaitu 14,308 (mg/g) (Yanuwardana dkk, 2013) yang berpotensi perlu diaplikasikan pada pound cake. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat pada pound cake yang selanjutnya pound cake yang dihasilkan akan dianalisis sifat sensoris, fisik dan kimia. B. Perumusan Masalah Dari uraian di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan yaitu: 1. Bagaimana pengaruh substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat terhadap sifat organoleptik pound cake (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall)? 2. Bagaimana pengaruh substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat terhadap sifat fisik pound cake (rasio pengembangan, tekstur dan warna)? 3. Bagaimana pengaruh substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat terhadap sifat kimia pound cake (kadar air, β-karoten dan serat kasar)? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini yaitu: 1. Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat terhadap sifat organoleptik pound cake. 2. Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat terhadap sifat fisik pound cake. 3. Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat terhadap sifat kimia pound cake.
D. Manfaat Penelitian Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini yaitu: 1. Dapat memberikan informasi mengenai tingkat substitusi tepung labu kuning ( Cucurbita moschata) termodifikasi asam laktat pada pound cake yang memiliki kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang masih dapat diterima konsumen. 2. Dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi pengembangan produk berbahan dasar labu kuning (Cucurbita moschata). E. Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini yaitu: 1. Respon yang diukur dalam penelitian ini hanya sifat utama dari pound cake yaitu sifat sensoris, sifat fisik (rasio pengembangan, tekstur dan warna) dan sifat kimia (kadar air, β-karoten dan serat kasar).