VIII. PENINGKATAN MUTU MELALUI PENERAPAN SISTEM HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004/2002. 90
Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5. 8.1. Pembentukan Tim HACCP Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Tugas Ketua Tim HACCP : 1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan. 2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik. 3. Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim. 4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex, memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat. 5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. 6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP. 7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik, maka harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan. Tugas Anggota Tim HACCP : 1. Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang bersangkutan. 2. Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari batas kritis. 3. Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana Kerja Jaminan Mutu). 4. Mengkomunikasikan operasional HACCP. 91
PT SARI ADITYA LOKA 1 Kantor pusat : Jl. Pulo Ayang Raya Blok OR-1, Kawasan Industri Pulogadung, JAKARTA 13930 Telp (021) 4616555 hunting), Fax. (021) 4616548 Kebun : Desa Muara delang Kecamatan Tabir Selatan Kabupaten Merangin, Jambi Mail Box : PO BOX 70, Bangko Jambi. Telp. 08127401456 Menimbang : SURAT KEPUTUSAN 03/12/2009/HACCP/SAL-1 1. Bahwa di dalam sistem perdagangan global, persaingan produk telah menuntut pemberlakuan sejumlah standar dan persyaratan internasional, termasuk di dalamnya adalah syarat keamanan pangan. 2. Bahwa sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah salah satu sistem manajemen keamanan pangan yang sangat populer dan diakui secara luas di dunia Internasional. 3. Bahwa telah berkomitmen untuk menerapkan sistem manajemen HACCP tersebut, sehingga diperlukan Tim Kerja yang memiliki kualifikasi untuk mensukseskan penerapannya. 4. Bahwa untuk keperluan tersebut di atas, perlu disusun keputusan direksi yang mengikat. Mengingat : 1. Rapat Internal tanggal 24 November 2009 2. Saran dan usulan yang bersesuaian untuk itu. Menetapkan. I. Organisasi PT. SARI ADITYA LOKA 1 dengan struktur organisasi sebagai berikut : KETUA TEAM HACCP ADMINISTRATUR WAKIL TEAM HACCP KEPALA PABRIK SEKRETARIAT (Document Control) / SHE INTI 1 INTI 2 PLASMA HU KEPALA TATA KEPALA TEHNIK KEPALA PABRIK CDO SHE KA AFDELING OA, OB KA AFDELING OC, OD KA AFDELING OC, OD KA AFDELING OG KA AFDELING OH, OI AI, F1, F2 BI, CI, EI, JI, KI IA, IB, HI JK KK KABAG HRGA KABAG GUDANG KABAG KEUANGAN OPERASIONAL PROSES 1 PROSES 2 PROSES 3 PROSES KA LAB CDO 92
II. Keanggotaan dan ruang lingkup kerja Tim HACCP sebagaimana diatur dengan ketentuan pasal demi pasal sebagai berikut: Pasal 1. Umum 1. Tim Hazard Analysis Critical Control Points atau selanjutnya disebut Tim HACCP adalah tim yang dibentuk untuk mempersiapkan, menyelenggarakan, memantau, memvalidasi, dan memverifikasi sistem manajemen keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). 2. Tim HACCP bertugas di lingkungan pabrik - PT SAL 1 3. Masa kerja Tim HACCP tidak terbatas, namun keanggotaannya dapat diperbaharui sesuai kebutuhan perusahaan. Pasal 2. Struktur Tim 1. Tim HACCP di terdiri dari empat kelompok kerja masing-masing: a. Sekretariat HACCP b. Tim Perancangan Sistem HACCP c. Tim Auditor Internal 2. a. Susunan lengkap Tim HACCP disajikan pada Lampiran 1. b. Susunan lengkap Tim Audit Internal disajikan pada Lampiran 2. c. Lampiran 1 dan 2 merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Surat Keputusan ini. 3. Penunjukan Tim HACCP sebagaimana Pasal 2 ayat 1 dan 2 tersebut di atas tidak membebaskan personalia yang bersangkutan dari tugas dan tanggung jawab kegiatan rutin keseharian yang bersangkutan. Pasal 3. Tugas, Wewenang, dan Tanggung jawab 1. Tugas, Wewenang, dan Tanggung Jawab Sekertariat HACCP: a. Melaksanakan pembuatan revisi, distribusi, penarikan, pemusnahan dokumen dan rekaman. b. Mengelola rekaman penerapan sistem HACCP di seluruh bagian pabrik. c. Melayani surat-menyurat kepala bagian HACCP untuk penerapan HACCP. d. Membuat publikasi internal mengenai penerapan HACCP. e. Menjadi sumber informasi mengenai penerapan HACCP di perusahaan. 93
2. Tugas, Wewenang, dan Tanggung Jawab Tim Perancangan Sistem HACCP: a. Bertugas untuk melakukan analisa bahaya dan menyusun rencana HACCP. b. Bertugas untuk merancang sistem HACCP. c. Bertanggung jawab terhadap penyusunan dan penerapan sistem HACCP. d. Berwenang untuk mensosialisasikan sistem HACCP. 3. Tugas, Wewenang, dan Tanggung Jawab Tim Auditor Internal: a. Menyusun rencana audit. b. Menyelenggarakan kegiatan audit internal. c. Menyusun rencana kalibrasi peralatan. d. Memastikan pelaksanaan kalibrasi peralatan e. Membuat laporan hasil audit dan kalibrasi. Ditetapkan di Jambi Pada tanggal 1 Desember 2009 Cahyo Kurniawan W., SP Administratur Tembusan : - HRD 94
LAMPIRAN 1. TIM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) Tim Kerja HACCP sebagai berikut: I. Ketua Tim HACCP : Cahyo Kurniawan W., SP II. Wakil Ketua HACCP III.Sekertariat HACCP : Sudi Haryanto : Hadi Sukoco IV.Tim Perancangan Sistem HACCP : 1. Sudi Haryanto 2. Hadi Sukoco 3. Fransiskus Purba 4. Sugito 5. Jonet Budiarto 6. Soleh 7. Enda Suhenda V. Anggota Tim HACCP : 1. Endro Sasono 2. Wildan MY 3. Imron Rosadi 4. Wahidi 5. Paijan 6. Laksono Heri Yulianto 7. Usmadi 8. Hendi Wijayanto 9. Rachmat Fachnani Siregar 10. Kusno 11. Azwir Zein 12. Khairudin 13. Fachrurrazi 14. Irsyad Lampiran 2. TIM AUDITOR INTERNAL 1. Hadi Sukoco 2. Hendi Wijayanto 3. Azwir Zein 4. Imron Rosadi 5. Irsyad 95
8.2. Deskripsi Produk Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif. Deskripsi produk PT ASL secara lengkap dapat dilhat pada Tabel 28. Tabel 28. Deskripsi produk No. Spesifikasi Uraian Minyak sawit kasar (Crude Palm Oil = CPO) 1. Nama Produk Minyak Inti Sawit (Palm Kernel Oil = PKO) 2. Bahan Baku Tandan buah sawit segar (TBS) Kebun Inti 3. Sumber Bahan Baku Koperasi Bahan 4. Air penunjang/pembantu 5. Proses penerimaan bahan baku 6. Tahapan proses pengolahan TBS diangkut ke pabrik pengolah dengan menggunakan truk, kemudian dilakukan penimbangan, sortasi dan penuangan di loading ramp Bahan baku (TBS) dilakukan penimbangan saat memasuki pabrik pengolahan kemudian dilakukan sortasi. Buah yang tidak memenuhi standar dikembalikan kepada petani. Buah yang sesuai dengan standar dimasukkan ke dalam loading ramp. Buah selanjutnya dimasukkan ke dalam lori dan dilakukan perebusan di sterilizer. Dengan menggunakan hoisting crane buah yang telah direbus dimasukkan ke dalam autofeeder untuk dilakukan pemisahan antara buah dan janjang di tresher. Janjang kosong selanjutnya diteruskan ke empty bunch dengan menggunakan conveyor yang selanjutnya ditampung dengan dump truck untuk diaplikasikan ke lahan sebagai mulsa (mulching). Buah hasil pemisahan selanjutnya dilumatkan di digester dan di kempa pada screw presss untuk memperoleh minyak. Ampas hasil proses pengepresan diproses lanjut di kernel station untuk mendapatkan kernel. Minyak yang diperoleh disaring dengan menggunakan vibrating screen kemudian proses pemisahan antara fraksi minyak dengan sludge di tangki clarifer. Minyak selanjutnya ditampung pada wet oil tank untuk dilakukan pemurnian kadar kotoran di purifier. Tahap selanjutnya melakukan pengurangan kadar air dengan tehnik vacuum drier. Minyak yang dihasilkan disimpan di storage tank 96
Tabel 28. Deskripsi produk (lanjutan) No. Spesifikasi Uraian 7. Jenis Kemasan Dijual dalam bentuk curah 8. Umur simpan 6 (enam) bulan 9. Syarat Penyimpanan Penyimpanan dalam tangki penyimpanan, tanpa ada ketentuan/persyaratan khusus. 10. Pemasaran Sabagai bahan baku untuk perusahaan lokal dan perusahaan luar negeri yang dilakukan oleh kantor pusat Jakarta 11. Distribusi Dari pabrik, CPO diangkut dan didistribusikan menggunakan truk tangki, tertutup, tidak bocor dan bersih. Pendistribusian CPO terbagi menjadi 2 (dua) yaitu disimpan di tempat penyimpanan akhir di pelabuhan dan beberapa didistribusikan langsung ke perusahaan pengolah CPO. CPO yang disimpan di tangki penyimpanan pelabuhan, selanjutnya didistribusikan menggunakan kapal tangki dan didistribusikan kepada pembeli lokal dan luar negeri. 12. Cara Penggunaan CPO merupakan bahan baku pembuatan produk pangan dan non pangan. CPO bukan produk yang dikonsumsi langsung oleh konsumen. 8.3. Identifikasi Pengguna Produk Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-lain). Pengguna akhir dari CPO adalah industri, dan tidak digunakan secara langsung kepada konsumen. Sedangkan pengguna akhir dari minyak goreng adalah seluruh konsumen umum. 8.4. Penyusunan Bagan Alir Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, 97
maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai: Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses, Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan kimia, Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-in-progress, produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak). 8.5. Verifikasi Bagan Alir Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. 8.6. Analisa Bahaya Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan. a. Identifikasi bahaya Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik. 98
b. Penetapan Bahaya Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya. Untuk pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang aman, secara lengkap disajikan pada Tabel 29 dan 30. 99
Tabel 29. Penentuan bahaya potensial nyata proses produksi CPO BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES BAHAYA POTENSIAL PENYEBAB BAHAYA BATAS KRITIS PEMANTAUAN APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA TINDAKAN PENCEGAHAN 1. Tandan Buah Segar (TBS) Kimia : Solar Kontaminasi solar pada TBS yang dikirim ke pabrik dpaat terjadi jika truk yang sama yang digunakan untuk mengangkut TBS digunakan juga untuk mengangkut solar ZERO Cemaran solar Di loading ramp saat penerimaan Pengamatan secara visual Setiap truck yang masuk Petugas sortasi Jika terdapat cemaran, buah dikembalikan Meletakkan drum bekas solar yang sudah kosong diatas TBS pada saat pengiriman TBS ke pabrik Cemaran solar Di loading ramp saat penerimaan Pengamatan secara visual Setiap truck yang masuk Petugas sortasi Jika terdapat cemaran, buah dikembalikan Pupuk Kontaminasi pupuk pada TBS yang dikirim ke pabrik jika truk yang digunakan terkontaminasi pupuk Cemaran pupuk Di loading ramp saat penerimaan Pengamatan secara visual Setiap truck yang masuk Petugas sortasi Jika terdapat cemaran, buah dikembalikan 2. Oil Despatch Kimia : Solar Kontaminasi solar pada CPO yang akan dijual dari tangki minyak yang digunakan juga untuk mengangkut solar ZERO Cemaran solar Di tangki CPO Pemeriksaan truck Setiap CPO yang akan muat Satpam dan QC oil despatch Jika terdapat indikasi cemaran, truck ditolak 100
Tabel 30. Penentuan bahaya potensial nyata proses produksi minyak goreng BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES BAHAYA POTENSIAL PENYEBAB BAHAYA BATAS KRITIS PEMANTAUAN APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA TINDAKAN PENCEGAHAN 1. Filling Fisik : Potongan plastik Potongan/serpihan plastik yang berasal dari kemasan plastik yang digunakan ZERO Cemaran plastik Proses pengisian Pengamatan secara visual Setiap pengisian Petugas sortasi Jika terdapat cemaran, produk diisolasi dan dilakukan pengecekan ulang oleh QC 101