HEMPELrsllARI PENGARUg PENAMBAHAN PENGBWET PABA #IRA &REH (Arenga pinnata Merr) TERWADAP MUTU GULA MERAN, GULA SEMUT, SIRUP NlRW DAN 6ULA PUTlM VAN6 DlNPlSlLKAN Oleh R. DODl KUSUMAH F 24. 1403 1992 FAKULTAS TEKMOLOGI PERTAMlAN INSTITUT PERTAIUIAN BOGOR BOGOR
R. Dodi Kusumah. F 24. 1403. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet pada nira aren (Arenga pinnata Merr) terhadap mutu gula merah, gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkan. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Deddy Muchtadi. Penelitian dilakukan 3 tahap, tahap pertama untuk mengetahui jumlah optimal penambahan natrium metabisulfit, dan kapur sirih yang akan memberikan pengaruh pengawetan nira aren terbaik. Tahap kedua dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengawet Na-metabisulfit, kapur sirih dan pengawet tradisional laru kawao (akar tanaman Ponqamia sericea vent) terhadap daya tahan simpan nira. Tahap terakhir untuk mengetahui pengaruh masing-masing bahan pengawet tersebut terhadap mutu produk gula merah, gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkannya. Hasil penelitian menunjukkan jumlah penambahan natrium metabisulfit sebanyak 70 ppm dan kapur 500 ppm pada saat penyadapan nira cukup efektif (lama penyadapan 2 15 jam). Penambahan Na-metabisulfit yang disertai pendidihan nira (selama 10 menit) dapat memperpanjang umur simpan nira sampai 62 jam. Sedangkan dengan laru kawao hanya mencapai 32 jam penyimpanan. Diketahui pula bahwa tanpa penambahan bahan pengawet, nira dapat bertahan selama 18 jam dengan kondisi nira awal kurang baik yaitu ph 5,5 dan total asamnya tinggi (9,25 ml NaOH 0,l M/100 ml sampel).
Adapun penggunaan kapur dengan konsentasi 1000 ppm dapat mengawetkan nira sampai 78 jam, tetapi dari hasil penga- matan ha1 ini tidak dianjurkan karena ternyata merusak tandan bunga aren. Hasil analisis produk gula merah yang dihasilkan menunjukkan nilai rata-rata kadar air sekitar 9,17-10,94%, dimana nilai yang melebihi ketentuan SII.2452-90 (maksimal 10,0%) ditunjukkan oleh gula merah dari nira kontrol, kadar abu sekitar 1,32-1,89%, total padatan terlarut 80,86-83,53%, kadar bahan tidak terlarut 0,36-0,41%. Hasil uji kesukaan menunjukkan skor rata-rata terhadap tekstur 2,8-4,O (biasa - disukai), aroma 3,l - 3,3 (biasa), rasa 3,2-3,8 (biasa - disukai). Warna dari gula merah dengan pengawet nira Na-metabisulfit dan akar kawao ternyata lebih disukai, sedangkan dengan kapur tidak disukai. Pengukuran dengan HPLC memperlihatkan kandungan sukrosa 68,89-73,00%, glukosa 0,92-3,14%, dan fruktosa 3,00-4,49%. Dari pengukuran residu sulfit, penambahan metabisulfit 70 ppm sebagai pengawet nira menghasilkan residu relatif kecil (6,23-8,78 ppm). Analisis terhadap produk gula semut menghasilkan nilai rata-rata kadar air 1,96-2,43%, kadar abu 1,43-1,87%, kadar bahan tidak terlarut 0,13-0,16%, dengan skor kesukaan warna 3,l - 4,O (biasa - disukai), aroma 3,5-3,7 (agak disukai), dan rasa 3,6-4,O (agak disukai - disukai). Tekstur gula semut dari nira dengan pengawet kapur ternyata paling disukai dari yang lainnya. Kadar
gula yang dianalisis menunjukkan kadar sukrosa 84,39-89,042, glukosa 3,81-4,03% dan fruktosa 0,94-1,91%. Mempunyai kadar logam Cu, Hg dan As memenuhi SII.2452-90, kecuali kadar Pb (> 2.0 ppm) yaitu berkisar 4,40-5,88 ppm, yang mungkin berasal dari peralatan pemasakan. Residu sulfit hanya 10,68 dan 11,51 ppm. Sirup nira aren yang dibuat mempunyai rata-rata rendemen sekitar 13,09-15,94%, total padatan terlarut 68,13-70,45%, kadar bahan tidak terlarut 0,16-0,32%, kejernihan dengan nilai adsorbansi 0,550-0,890, residu sulfit 6,42 dan 11,ll ppm, dan skor kesukaan terhadap teks- tur 2,9-3,6 (biasa - agak disukai), aroma 2,4-2,8 (kurang disukai - biasa), rasa 2,6-3,5 (kurang disukai - agak disukai). Ternyata nira dengan pengawet kapur menghasilkan warna sirup yang.tidak disukai karena warnanya kehitaman. Hasil analisis gula putih dari nira dengan pengawet metabisulfit menunjukkan nilai rendemen 6,33% (bk/v), kadar air 0,51%, kadar abu 0,38%, kadar bahan tidak terlarut 0,09%, residu sulfit 65,50 ppm, kadar sukrosa 94,99% dan fruktosa 4,11%, dengan nilai kesukaan warna dan rasa biasa (skor 3), tekstur agak disukai (skor 3,6), dan aroma kurang disukai (skor 2,3). Pada gula putih ini terdapat kadar Cu, Pb dan Hg yang tinggi, masing-masing berjumlah 3,lO; 2,94 dan 0,064 pprn ($11.0722-90 menetapkan maksimal kadar Cu, Pb dan Hg masing-masing 2,O; 2,O dan 0,03 ppm) yang terutama berasal dari peralatan.
MEMPEWARI PENGARUH PENAMBAZlAN BAHAN PENGAWET PADA NIRA AREN (Arenga p-tu Merr) TE A? GULA MEW, GULA SE SIRUP NiRA DAN GULA PUTIH YANG DIHASILKAN Oleh R. DODI KUSUMAH F 24.1403 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANLAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN... hlempewari PENGARUN PEN B PENGAWET PADA NIRA AREN (hga pinnafa Merr) TERHADAP MUTU GULA MERAN, GGULA SEMUT, SIRUP NIRA DAN GULA PUTLH YANG DIHASILKAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TElCNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh R., DODI KUSUMAH F 24.1403 Dilahirkan pada tanggal 9 September 1968 di Bogor Tanggal lulus : 29 Mei 1992 Dosen Pembimbing I1 Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR Puji syukur sedalam-dalamnya penulis panjatkan kehadirat Ilahi Robbi, hanya dengan perkenan-nya jualah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini, yang merupakan tugas akhir dalam studi sarjana penulis di IPB. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang tulus ingin penulis sampaikan kepada : 1. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS, Dr. Ir. Deddy Muchtadi, Ms, Ir. Made Astawan, MS, serta Ir. Subarna yang telah banyak memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan studi. 2. Emah dan sanak saudara tercinta, atas segala perhatian, bantuan dan doanya. 3. Teman-teman satu tim (Firman, Beni, Nia) dan sahabatsahabat (Dedi Sumedang, Feri, Ghofar, dan yang lainnya) serta juga para tetangga, atas segala bantuan dan dukungannya selama ini. 4. Keluarga Bapak Amil Sarmili dan para penyadap nira aren di Jasinga yang telah banyak membantu penulis saat penelitian di lapang. 5. Para pegawai AP-4, PAU dan Jurusan TPG, atas segala pelayannya yang baik selama penulis bekerja di laboratorium. 6. Dan semua pihak lainnya yang telah membantu kelancaran tugas dan perjalanan hidup penulis ini. iii
Semoga semuanya akan mendapatkan balasan pahala dari Yang Maha Pemurah atas segala kebaikan dan ketulusannya. Selain itu penulis pun ingin memohon maaf yang sebesarbesarnya atas segala kesalahan dan kekurangan yang ada pada penulis kepada semua pihak dalam interaksi yang selama ini telah kita bina. Akhirulkalam, penulis berharap semoga tulisan ini kelak akan berguna khususnya bagi dunia pergulaan kita. Bogor, Mei 1992 Penulis
KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN...... I. PENDAHULUAN I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. TANAMAN AREN... B. NIRA AREN... 1. Penyadapan... Halaman iii vi i viii 2. Komposisi Kimia.... 7 3. Kerusakan... 8 4. Pengawetan... 10 C. GULA MERAH... 14 D. GULA SEMUT... 20. E SIRUP... 21 F. GULA PASIR... 23 I11. METODOLOGI PENELITIAM... 27 A. BAHAN... 27 B. ALAT... 27 C. METODE PENELITIAN... 28 1. Penelitian Pendahuluan... 28 2. Penelitian Utama Tahap Awal... 29 3. Penelitian Utama Tahap Lanjutan... 30 ix 1 3 3 5 5
D. PENGAMATAN... 3 5 E. RANCANGAN PERCOBAAN... 45 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 47 A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 47 B. PENELITIAN UTAMA TAHAP AWAL... 51 C. PENELITIAN UTAMA TAHAP LANJUTAN.:... 54 1. Gula Merah Aren... 54 2. Gula Semut Aren... 63 3. Sirup Nira Aren... 73 4. Gula Putih Aren... 78 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 86 A. KESIMPULAN... 86 B. SARAN... 87 DAFTAR PUSTAKA... 88 LAMPIRAN... 92