TINJAUAN PUSTAKA Susu Kerbau Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminant lainnya yaitu: air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi susu lainnya relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu lebih putih dari pada susu sapi (Murti, 2002). Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat) daripada susu sapi. Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang sama dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yoghurt, manisan, es krim dan berbagai tipe keju (Williamson dan Payne, 1993). Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,1976). Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnya lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang dibuat curd atau dadih/tahu susu. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum
susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan. Adapun komposisi dari susu kerbau dapat dilihat Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau Komposisi Persentase Komposisi (%) Lemak 7,4 Protein 3,8 Laktosa 4,9 Abu/Mineral 0,78 BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak) 9,5 Air 83,1 Sumber (Warner, 1976) Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Teksturnya lebih pekat dan lebih kental maka lebih hemat bila diolah. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya lemak pada susunya karena kerbau kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya (Soekarto, 1985). Es Krim Defenisi es krim, menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan untuk mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Marshall and Arbuckle, 1996). Umumnya es krim yang disukai adalah es krim yang terasa manis. Oleh karena itu, bahan pemanis perlu ditambahkan kedalam pembuatan es
krim, biasanya sebanyak 12-17% dari berat campuran adonan es krim. Meningkatkan flavor dan merupakan sumber total padatan yang paling murah. Bahan pemanis yang biasanya digunakan yaitu sukrosa dan dicampur dengan gula (Goff and Hartel, 2004). Es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, yang terbuat dari kombinasi susu dengan beberapa tambahan seperti telur, gula, madu, stabilizer (bahan penstabil), emulsifier (pengemulsi), bahan flavor dan pewarna. Es krim merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah di pasteurisasi. Agitasi pada saat pembekuan bertujuan untuk menggabungkan udara kedalam adonan es krim dan menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim (Eckles et al., 1984). Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu meleleh, dan uji organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik melalui cita rasa, warna, aroma dan tekstur. Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume adonan (Ardiyastuti, 2001). Menurut Irwanto 2002 dalam Niswandini 2004, Waktu meleleh adalah waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Yoghurt Probiotik Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang membolehkan seseorang menderita kelainan lactoce intolerance seolah mampu mengkonsumsi susu
(McLean, 1983). Dipasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa markisa, strawberry, jeruk ataupun leci. Yoghurt merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang diasamkan sebagai hasil fermentasi oleh bakteri tertentu. Mikroba probiotik selain dapat bertahan hidup pada pencernaan manusia juga mempunyai fungsi sebagai penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai medis (Tamime and Robinson 1999 dalam Stefani 2008). Probiotik dapat mengurangi kadar kolesterol secara in vitro, mengurangi lactose intolerant, menciptakan keseimbangan mikroflora usus, memiliki daya hambat terhadap aktivitas karsinogenik dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh (Fuller, 1992). Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Yoghurt merupakan makanan yang aman dikonsumsi yang mempunyai manfaat seperti vitamin B1, vitamin B2 serta beberapa jenis asam amino penyusun protein. Yoghurt juga sangat disarankan bagi orang atau anak yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) sebagai pengganti minum susu. Dengan mengonsumsi yoghurt tidak akan ada diare lagi (Syafitri, 2012). Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Laktobacillus bulgaricus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003). Keberadaan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang hidup mikroorganisme pathogen yang dapat menimbulkan penyakit sehingga populasinya menurun (Decker, 2001). Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, es krim, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt berbahan susu kerbau cenderung lebih asam dibandingkan berbahan susu full krim, karena produksi asam oleh bakteri lebih cepat akibat bakteri yang juga berkembang lebih cepat pada susu kerbau dibandingkan dengan susu lainnya. Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan cepat (Legowo, 2002). Markisa Di Indonesia ada 2 jenis markisa, yaitu markisa yang buahnya ungu dan markisa yang buahnya kuning. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sari buah markisa ungu mempuyai cita rasa yang manis asam dengan aromanya yang khas. Selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran untuk yoghurt, es krim, jelly, kue-kue, atau dicampur dengan sari buah lain, markisa ungu juga dikonsumsi dalam bentuk buah segar (Sunarjono, 2000).
Buah passiflora sp memiliki banyak sari buah pada daging buahnya sehingga selalu dimanfaatkan untuk sari buah segar. Akan tetapi, daging buah yang matanglah yang merupakan produk utama. Dimana daging buah ini dinikmati dalam keadaan segar atau diolah menjadi sari buah. Sari buah dapat dicampur dengan jeruk manis, pepaya dan jambu biji (Verheij dan Coronel, 1997). Markisa mempunyai batang kecil, langsing dan panjang sekali. Daunnya lebar, ada yang bercengap menjari, tetapi ada pula yang tidak. Buah markisa jarang dimakan segar karena rasanya yang masam. Buahnya dibuat minuman markisa yang tahan lama. Di Ujung Pandang dan Medan terdapat pabrik markisa terkenal (Sunarjono, 1997). Pada umumnya tanaman markisa dapat tumbuh dengan baik dan berpotensi tinggi di daerah dataran tinggi, pada ketinggian lebih dari 700 m dpl. Iklim yang cocok bagi pengembangan tanaman markisa adalah iklim basah sampai sangat basah. Meskipun demikian, beberapa jenis atau varietas markisa mempunyai toleransi yang spesifik terhadap lingkungan tumbuh, terutama faktor iklim dan tanah (Nuraini, 2011). Buah markisa juga sebagai sumber beberapa vitamin, khususnya vitamin B, vitamin C dan vitamin A. Banyak sekali manfaat buah markisa bagi kesehatan. Ini terkait dengan manfaat buah markisa sebagai pereda nyeri, antikejang, penenang dan anti radang. Gangguan seperti sembelit, disentri, insomnia, gangguan haid, batuk, serak, tenggorakkan kering juga bisa dihalau dengan buah ini. Daging buah markisa digunakan untuk merilekskan saraf saat sakit kepala, tidak nafsu makan, tidak bisa konsentrasi dan susah tidur. Orang-orang Amerika Selatan, secara tradisional makan markisa untuk membantu tidur.
Bahkan menurut mereka, makan 1 buah markisa sebelum tidur bisa membuat mimpi indah (Hakimah, 2012). Kandungan serat yang tinggi pada markisa, cukup baik untuk menjaga kesehatan pencernaan manusia sehingga bagian pencernaan dan usus akan lebih bersih dan terhindar dari penyakit akibat gangguan pencernaan. Bukan hanya pada bagian daging markisa yang mengandung serat, tetapi pada bagian biji markisa juga mengandung serat yang cukup tinggi sehingga bisa dikonsumsi juga. Pada beberapa kasus, markisa sering digunakan sebagai pencahar alami (Ahira, 2011). Buah markisa juga sebagai sumber beberapa vitamin, khususnya vitamin C dan vitamin A. Disamping itu, manfaat buah markisa bagi kesehatan antara lain untuk menyembuhkan badan lemah setelah sakit, kehilangan nafsu makan, anemia disertai bibir pucat, terasa dingin pada anggota badan dan pusing, serta memulihkan kondisi setelah pengobatan khususnya yang disebabkan oleh parasit pada anak (Lusita, 2011). Sifat Fisik Berbagai standar produk makanan didunia, memperbolehkan penggelembungan campuran bahan es krim ( Ice cream mix/ ICM ) dengan udara sampai volumenya menjadi dua kali lipat (disebut dengan maksimum 100% overrun). Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan volume ICM yang dinyatakan dalam persen (Susilorini, 2006).
Nilai Overrun dihitung berdasarkan rumus : Overrun = W2 W1 x 100% W1 Keterangan : W1 : Berat adonan W2 : Berat Es krim Penimbangan berat adonan dilakukan sebelum proses pendinginan dan penimbangan berat es krim dilakukan sebelum es krim dihasilkan oleh ice cream maker (Rahma, 1992). Aging dilakukan agar diperoleh ice cream yang lebih kental, lebih halus dan tampak mengkilap. Aging akan menambah kehalusan serta menambah volume ice cream, namun demikian ice cream tidak boleh terlalu kental karena akan mempersulit pengembangan dan memperkecil overrun. Kekentalan dapat dinaikkan baik dengan homogenisasi maupun dengan aging (idris, 2003). Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan pada suhu 4 0 C selama 4-24 jam. Ice cream berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80% sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 30-50%. Overrun akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice cream (Padaga dan Sawitri, 2005). Penimbangan berat adonan pada volume yang sama yaitu 120 ml dilakukan sebelum proses pendinginan dan penimbangan berat es krim dimasukkan ke dalam ruang pengeras (Arbuckle, 1996). Waktu meleleh diukur dengan cara: sebanyak sepuluh gram es krim ditempatkan pada kertas saring yang dijepit diantara cawan petri. Hal ini dilaksanakan pada tempat bersuhu ruang (±27ºC) dan suhu inkubator (±37ºC).
Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan menit (Bodyfelt, 1989). Waktu meleleh merupakan waktu yang diperlukan oleh es krim untuk meleleh secara sempurna pada suhu ruang. Kisaran waktu meleleh es krim menurut Marshall dan Arbuckle (1996) sebesar 12-15 menit. Es krim yang baik membutuhkan waktu meleleh yang lama pada suhu 25ºC-27ºC dan waktu meleleh yang cepat pada suhu tubuh yaitu 37ºC jika dikonsumsi. Overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding, sementara overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan memiliki rasa yang hambar (Suprayitno, dkk., 2001). Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang berkualitas memiliki overrun 70-80% sedangkan untuk industri rumah tangga 35-50% (Padaga, dkk., 2005). Uji Organoleptik Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan terakhir ialah kepuasaan konsumen sendiri. Karena itu, penilaian indra sering memegang peranan lebih penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi
manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk gejala atau tanda yang dapat dideteksi oleh indra manusia yang normal. Karena itu dalam mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indra tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992). Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan cita rasa pada umunya cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali mengalami kehilangan cita rasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut penting pada makanan dan kadang bias dihubungkan dengan kualitas sehingga mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990). Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa. Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan (Hubeis, 2010). Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting (Lawrie, 1995).
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, yaitu dapat mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, salain itu perubahan tekstur atau viskositas dapat pula mengubah cita rasa (Winarno, 1997). Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indra pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987). Penilaian dengan indra/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Adnan, 1984). Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995). Semua makanan yang masuk ke dalam mulut setelah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada saraf
pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992). Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit, tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari dengan bahan yang yang dinilai diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus dan berminyak (Desrosier, 1988). Ukuran merupakan salah satu sifat mutu fisik yang berlaku untuk semua produk, yang memegang peranan penting dalam pengawasan dan standarisasi mutu produk, juga produk makanan dalam hal ini adalah produk es krim. Tekstur es krim dapat dinilai dengan penilaian organoleptik. Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrumen penilaian. Beberapa sifat yang menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara organoleptik, misalnya aroma, warna, rasa dan tekstur (Utami, 2008). Kerusakan tekstur ice cream dapat dibagi menjadi empat kelompok yaitu: encer (weak) atau ada benang halus, lembek (tetapi bukan kerusakan serius karena konsumen lebih suka tekstur yang keras, bergetah (disebabkan oleh overrun yang rendah), rapuh/mudah hancur (disebabkan kandungan gula rendah) (saleh, 2004).
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif pribadi terhadap sifat organoleptik benda yaitu senang atau tidak senang terhadap benda tersebut. Salah satu jenis penerimaan di dalam penilaian organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari manusia atau kelompok yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok manusia yang berasal dari berbagai umur, jenis kelamin dan suku yang berbeda. Soekarto (1985) menambahkan bahwa kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras pada makanan. Panelis terlatih merupakan panelis hasil seleksi dari sejumlah panel (5-10 orang atau 15-25 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu. Anggota panel terlatih yang digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non laboratorium (Suardi, 2010).