17 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar Analisis sifat fisik dan kimiawi susu kambing segar sebagai bahan baku untuk pembuatan yogurt pada penelitian ini dilakukan dengan melakukan uji alkohol, berat jenis, derajat asam, kadar lemak, dan ph. Hasil pengujian fisik dan kimiawi susu kambing segar disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Hasil pengujian fisik dan kimiawi susu kambing segar No Pengujian Hasil 1 Uji Alkohol negatif (-) 2 Berat jenis 1.026 3 Derajat Asam 25 o D 4 Kadar Lemak 3.5% 5 ph 6.39 Hasil uji alkohol pada susu kambing menunjukkan hasil negatif. Hal ini sesuai dengan parameter hasil uji menurut Thailand Commodity and Food Standards (TCFS) (2008). Hasil ini menunjukkan bahwa protein susu mengalami koagulasi. Daya dehidrasi yang kuat dari alkohol pekat akan menarik mantel air sehingga molekul-molekul protein susu akan saling mengikat (Sudarwanto 2008). Berat jenis susu kambing yang diperoleh dalam penelitian adalah 1.026. Nilai ini masih berada dalam kisaran standar berat jenis susu kambing, yaitu 1.026 1.042 (Le Mens 1991). Berat jenis susu merupakan salah satu parameter yang menunjukkan mutu susu secara fisik. Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat laktodensimeter. Apabila susu encer, maka berat jenis susu menjadi rendah atau di bawah standar. Berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu, seperti protein, laktosa, dan mineral (Eckles et al. 1979). Pengujian derajat asam dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam dalam susu akibat aktivitas mikroba penghasil asam yang mengubah karbohidrat (laktosa) menjadi asam laktat. Nilai derajat asam pada susu
18 kambing sampel sebesar 25 o D. Derajat asam susu kambing tercatat normal karena masuk pada kisaran 22 25 o D (Fadela et al 2009). Nilai ph normal susu kambing antara 6.44 6.88 (Loewensten 1982). Hasil pengujian susu kambing pada penelitian ini didapatkan hasil ph sebesar 6.39. Menurut TCFS (2008) standar ph susu kambing antara 6.5 6.8. Jika ph susu menyimpang dari angka normal, berarti terdapat bahan-bahan yang dapat menyebabkan ph menyimpang (misalnya asam laktat) yang dihasilkan oleh aktivitas mikrobia atau enzim (Widodo 2003). Selain itu terdapatnya kolostrum dapat menyebabkan ph lebih rendah pada susu (Saleh 2004). Kadar lemak pada sampel sesuai dengan standar. Kadar lemak dalam susu sebesar 3.5% dengan standar minimal menurut TCFS (2008), yaitu 3.25 3.5%. 4.2 Derajat Asam Yogurt Susu Kambing Derajat asam pada yogurt sebagai salah satu parameter untuk menilai kualitas yogurt. Keasaman yogurt ini diperoleh dari aktivitas bakteri asam laktat dalam memfermentasi gula menjadi asam laktat. Produk asam laktat inilah yang nantinya akan menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan karena pertumbuhannya secara cepat. Asam laktat mempengaruhi rasa asam, warna, kestabilan terhadap mikroba, dan kualitas selama penyimpanan. Penurunan keasaman juga ditandai dengan kecenderungan penurunan persentase lemak, padatan total, padatan non lemak, kasein, dan laktosa (Widodo 2003). Penurunan komposisi inilah yang menyebabkan tingginya derajat asam yogurt daripada susu. Derajat asam yang dihitung merupakan hasil dari total asam tertitrasi. Selanjutnya derajat asam dikonversikan menjadi derajat Dornic ( o D) dengan cara mengalikan hasil dengan 100. Asam laktat merupakan senyawa yang bersifat antimikroba yang penting dalam yogurt. Efek antimikroba asam laktat disebabkan oleh penurunan ph dan penghambatan metabolisme oleh molekul asam. Nilai derajat Dornic yogurt pada perlakuan pembuatan yogurt dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 5.
19 Tabel 5 Nilai derajat Dornic ( o D) tiap jam yogurt susu kambing pada jam ke-1 sampai ke-6 Level Derajat Dornic (Jam Pengukuran) Perlakuan 1 2 3 4 5 6 LP 1 22 30 37 75 121 152 LP 2 30 29 37 90 126 209 LP 3 24 32 37 79 154 179 LP 4 24 32 35 75 139 189 LP 5 26 28 34 76 115 182 LP 6 23 28 38 74 129 143 LP 7 26 36 49 96 134 145 LP 8 31 41 64 103 142 158 LP 9 25 44 71 90 122 153 LP 10 31 41 57 112 130 131 LP 11 28 39 58 95 161 163 LP 12 28 39 55 97 134 168 LP 13 40 42 61 115 141 150 LP 14 34 44 68 116 148 152 LP 15 34 43 65 93 140 154 LP 16 46 39 60 107 129 145 LP 17 34 41 58 98 139 147 LP 18 31 45 79 99 155 148 Laju perubahan derajat Dornic yogurt setelah penambahan inulin dengan variasi konsentrasi (0 2.5%) pada yogurt dengan konsentrasi starter 2%, 3%, dan 4% secara berurutan disajikan pada Gambar 2, 3, dan 4.
Derajat Dornic Derajat Dornic 20 240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Derajat Dornic starter 2% 1 2 3 4 5 6 Lama Pengamatan (Jam ke-) LP1 LP2 LP3 LP4 LP5 LP6 Gambar 2 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 2%. 140 120 Derajat Dornic starter 3% 100 80 60 40 LP7 LP8 LP9 LP10 LP11 LP12 20 0 1 2 3 4 5 6 Lama Pengamatan (Jam ke-) Gambar 3 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 3%.
Derajat Dornic 21 Derajat Dornic starter 4% 160 140 120 100 80 60 40 LP13 LP14 LP15 LP16 LP17 LP18 20 0 1 2 3 4 5 6 Lama Pengamatan (Jam ke-) Gambar 4 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 4%. Menurut Buckle et al. (1987), nilai derajat Dornic yogurt yang dikehendaki umumnya berada pada kisaran 85 95 o D. Derajat Dornic yogurt yang telah diberi perlakuan dengan starter 2% dan inulin (0 2.5 mg) mencapai nilai tersebut antara jam ke-4 dan ke-5. Perlakuan dengan starter 3% dan 4% (dengan variasi inulin 0 2.5 mg) mencapai nilai derajat Dornic yang dikehendaki (85 95 o D) antara jam ke-3 dan jam ke-4. Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi starter mempengaruhi laju perubahan derajat asam yogurt. Yogurt dengan starter 3% dan 4% membutuhkan waktu yang lebih cepat dalam membuat yogurt. Menurut Oberman (1985) kisaran waktu normal pembuatan yogurt adalah 4-5 jam. Salah satu faktor yang menentukan kualitas yogurt adalah sifat asam dari asam laktat serta substansi aroma yang dihasilkan oleh Lactobacilli (Effendi 2001). Wibowo (1989) mengemukakan bahwa S. thermophilus dan L. bulgaricus memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa dikonversi ke asam piruvat, asam laktat dan sejumlah kecil asam asetat serta CO 2. Hal ini yang mempengaruhi keasaman yogurt.
22 4.3 Uji Organoleptik Uji organoleptik atau yang dikenal dengan penilaian sensori merupakan penilaian dengan menggunakan indera manusia untuk menilai suatu produk yang terdiri dari berbagai macam jenis uji organoleptik, misalnya uji pembeda, uji deskripsi, uji penerimaan (afektif). Setiap jenis uji memiliki kegunaan yang berbeda tergantung dengan tujuan yang akan dicapai. Uji organoleptik sering digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk pangan (Soekarto 1985). Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 5 orang. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap variabel tekstur dan aroma. Pengujian secara organoleptik bertujuan untuk menilai kualitas yogurt yang dihasilkan berdasarkan penerimaan konsumen (afektif). Hasil dari uji ini adalah nilai Level of Acceptance (LOA). Nilai LOA dapat digunakan untuk menentukan apakah produk tersebut sudah dapat diterima atau ditolak (Lucia dan Romlah 2004). 4.3.1 Tekstur Tekstur merupakan salah satu nilai yang penting dalam pengujian kualitas yogurt. Tekstur yogurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yogurt yang kasar dapat disebabkan oleh terganggunya fermentasi. Berdasarkan hasil uji Friedman tekstur terhadap perlakuan didapatkan hasil interpretasi bahwa tekstur dipengaruhi oleh waktu dan perlakuan (p<0.05). Bakteri pada yogurt merombak gula susu alami pada yogurt dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman dapat menyebabkan pemadatan protein sehingga menyebabkan adanya tekstur pada yogurt (Andriani dan Khasanah 2010). Untuk memperolah yogurt dengan flavor dan tekstur yang bagus diperlukan perbandingan kultur starter yang harus disesuaikan antara jumlah L. bulgaricus dan S. thermophilus (Rahman et al. 1992). Hasil uji organoleptik pada yogurt susu kambing pada penelitian ini disajikan pada Tabel 6.
23 Tabel 6 Rataan hasil organoleptik variabel tekstur Level Perlakuan Nilai Tekstur jam ke- 3 4 5 6 LP 1 2.6 3.0 3.0 2.0 LP 2 2.4 3.6 2.0 1.8 LP 3 1.8 3.8 3.2 1.8 LP 4 2.0 3.4 3.2 1.6 LP 5 2.6 3.4 3.8 2.0 LP 6 1.4 3.6 3.0 2.0 LP 7 2.2 2.6 3.2 2.2 LP 8 2.0 3.8 3.4 1.6 LP 9 2.6 3.2 3.8 2.0 LP 10 2.8 3.0 3.4 2.0 LP 11 2.2 3.6 3.4 1.8 LP 12 3.0 3.4 3.0 1.8 LP 13 2.6 3.4 3.6 1.8 LP 14 2.8 3.6 2.8 1.6 LP 15 2.6 3.6 3.2 1.8 LP 16 1.6 2.6 3.0 1.8 LP 17 1.8 3.4 2.8 1.8 LP 18 2.4 3.4 3.2 2.2 Hasil Tabel 6 diuji dengan uji Friedman untuk mengetahui urutan perangkingan semua perlakuan dan waktu untuk semua yogurt. Hasil uji Friedman yang sudah dirangkingkan disajikan pada Lampiran 5. Berdasarkan uji Friedman untuk tekstur dihasilkan level perlakuan yang memperoleh nilai terbesar, yaitu LP 3 jam ke-4, LP 5 jam ke-5, LP 8 jam ke-4, dan LP 9 pada jam ke-5. Hal ini menunjukkan bahwa LP 3 jam ke-4, LP 5 jam ke-5, LP 8 jam ke-4, dan LP 9 pada jam ke-5 merupakan kombinasi waktu dan perlakuan yang menghasilkan tekstur terbaik menurut panelis. 4.3.2 Aroma Aroma merupakan salah satu karakter yang sangat menentukan kualitas organoleptik yogurt. Yogurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam. Berdasarkan hasil uji Friedman aroma terhadap perlakuan menunjukkan bahwa aroma dipengaruhi oleh waktu dan perlakuan (p<0.05).
24 Salah satu faktor yang menentukan kualitas yogurt adalah sifat asam dari asam laktat serta substansi aroma yang dihasilkan oleh Lactobacilli (Effendi 2001). Wibowo (1989) mengemukakan bahwa S. thermophilus dan L. bulgaricus memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa dikonversi menjadi asam piruvat, asam laktat dan sejumlah kecil asam asetat serta CO 2. Beberapa strain memproduksi bahan dasar pembentuk aroma. Asetaldehid yang merupakan komponen flavor utama dalam yogurt diproduksi dalam jumlah yang cukup oleh aktivitas simbiosis antara S. thermophilus dan L. bulgaricus. Hasil uji organoleptik pada yogurt susu kambing pada penelitian ini disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Rataan hasil organoleptik variabel aroma Level Perlakuan Nilai Aroma jam ke- 3 4 5 6 LP 1 3.0 3.0 3.6 1.6 LP 2 3.0 3.0 2.6 1.8 LP 3 2.6 3.0 3.8 1.8 LP 4 2.8 3.0 3.2 1.6 LP 5 2.6 3.2 3.0 1.6 LP 6 2.6 3.6 3.6 1.4 LP 7 2.8 3.0 3.6 1.4 LP 8 2.4 3.6 3.2 1.6 LP 9 3.0 3.0 3.6 1.4 LP 10 3.0 3.0 3.4 1.2 LP 11 2.8 3.6 3.4 2.0 LP 12 3.4 2.6 2.4 1.4 LP 13 2.8 3.6 2.8 1.6 LP 14 2.8 3.4 3.2 1.8 LP 15 2.6 3.2 3.6 1.4 LP 16 2.6 2.6 3.0 1.6 LP 17 2.6 3.0 2.6 1.2 LP 18 2.0 3.4 3.4 1.4 Hasil Tabel 7 diuji dengan uji Friedman untuk mengetahui urutan perangkingan semua perlakuan dan waktu untuk semua yogurt. Hasil uji Friedman yang sudah dirangking disajikan pada Lampiran 5. Berdasarkan uji Friedman untuk aroma terhadap hasil organoleptik dihasilkan level perlakuan yang memperoleh nilai terbesar, yaitu LP 6, LP 8, LP 11,
25 LP 13 pada jam ke-4 dan LP 1, LP 3, LP 6, LP 7, LP 9, LP 15 pada jam ke-5. Hal ini menunjukkan bahwa LP 6, LP 8, LP 11, LP 13 pada jam ke-4 dan LP 1, LP 3, LP 6, LP 7, LP 9, LP 15 pada jam ke-5 merupakan kombinasi waktu dan perlakuan yang menghasilkan aroma paling disukai panelis. 4.3.3 Kombinasi Tekstur dan Aroma Kualitas produk merupakan satu hal yang konsisten dan efisien untuk diberikan kepada konsumen sesuai dengan apa yang diinginkan dan yang diharapkan (Shelton 1997). Menurut Zeithaml (1988) penilaian suatu produk dipengaruhi oleh beberapa pertimbangan. Kombinasi tekstur dan aroma merupakan penerimaan organoleptik produk yogurt secara umum dari atribut yang diujikan (Hubeis et al. 2010). Hasil perangkingan variabel tekstur dan aroma pada yogurt susu kambing disajikan pada Tabel 8. Tabel 8 Urutan rangking teratas variabel tekstur dan aroma Tekstur Aroma Rangking Perlakuan jam Rangking Perlakuan jam 1 LP 3 4 1 LP 3 5 1 LP 8 4 2 LP 6 4 1 LP 5 5 2 LP 8 4 1 LP 9 5 2 LP 9 5 Untuk mendapatkan perlakuan yang paling disukai oleh panelis pada pembuatan yogurt susu kambing dapat dilakukan dengan cara mengombinasikan rangking variable tekstur dan aroma. Hasil dari kombinasi rangking tekstur dan aroma menunjukkan bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah LP 8 (starter 3%, inulin 0.5 mg/l) dan LP 9 (starter 3%, inulin 1 mg/l).