PENGETAHUAN DAN SIKAP DENGAN PENGGUNAAN MINYAK JELANTAH PADA PENJUAL GORENGAN DI KECAMATAN NGEMPLAK KABUPATEN SLEMAN Ariana Sumekar 1, Siti Uswatun Chasanah 2 Citra Levitania Puspita Dewi 3 1,2,3 Prodi Ilmu Kesehatan Masyarakat STIKES Wira Husada Yogyakarta ABSTRAK Latar Belakang: Minyak jelantah adalah minyak goreng yang digunakan secara berulang kali (>2 kali). Minyak jelantah akan mengalami oksidasi. Hal ini bisa menyebabkan iritasi saluran pencernaan, diare dan kanker. Tujuan: Untuk mengetahui hubungan antara pengetahuan dan sikap dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman. Metode: Jenis penelitian adalah survei analitik dengan desain cross sectional study. Populasi dalam penelitian adalah penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman. Sampelsebesar 35 responden. Pengambilan data dilakukan dengan memberikan kuesioner kepada responden penelitian. Pengolahan data menggunakan uji Chi Squaredengan tingkat kepercayaan 95% dan α = 0,05. Hasil: Berdasarkan analisis bivariat, tidak ada hubungan antara pengetahuan dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman yaitu nilai (p = 0,577) dan tidak ada hubungan antara sikap dengan penggunaan minyak jelantah padapenjual gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman yaitu nilai (p = 0,439). Kesimpulan: Tidak ada hubungan antara pengetahuan dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman.Tidak ada hubungan antara sikap dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman. Kata kunci: Minyak Jelantah, Penjual Gorengan, Pengetahuan, Sikap, Penggunaan ABSTRACT Background:Jelantah oil is cooking oil that was used repeatedly (> 2 times). Jelantah oil will be oxidation. This is can cause digestive tract, diarrhea and cancer. Target: Thepurpose of this research was to know the relationship between knowledge and attitude with the behavior ofusing jelantah oil at the hawker in Ngemplak subdistrict of Sleman. Method: This research was analitycal survey with cross sectional study design. The population in this researchwas all the hawker in Ngemplak subdistrict of Sleman. Sample size is 35 people. Data is collected by giving questionnaire to the respondents. Data processing by using Chi Square test with trust degree 95 % and α = 0.05. Result: Based on the bivariat test, showed that the respondents who have good knowledge was 6 repondents (17,1%), the respondents who have good attitude was 7 respondents (20%) and the respondents who have good behavior was 9 respondents (25,7%). 1
Pengetahuan dan Sikap dengan Penggunaan Minyak Jelantah Pada Penjual Gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman Conclusion:There is no correlation between knowledge with the use of using jelantah oil at thehawker in Ngemplak subdistrict of Sleman (p = 0.577) and there were relationshipbetween attitude with the behavior of using jelantah oil at the small foodshop agents in Ngemplak subdistrict of Sleman (p = 0.439). Keyword : Jelantah oil, hawker, knowledge, attitude, use. PENDAHULUAN Minyak goreng merupakan bahan makanan yang digunakan sehari-hari oleh masyarakat untuk memasak makanan. Minyak goreng lebih digemari karena mempunyai penampakan, rasa dan tekstur yang lebih menarik daripada makanan yang diolah dengan cara lain [1] Minyak goreng digunakan berulang kali akan mengalami oksidasi. Hal ini bisa menyebabkan iritasi saluran pencernaan, diare dan kanker. Selain itu minyak goreng tersebut juga akan mengalami gorengan, ketengikan sehingga merusak tekstur dan citra rasa bahan makanan yang digoreng [3]. Minyak goreng yang digunakan berulang kali (>2 kali) tanpa penambahan minyak goreng yang baru, biasanya disebut minyak jelantah [2]. Penjual gorengan memegang peran dalam pemenuhan kebutuhan makan. Berdasarkan survey pendahuluan yang dilakukan pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak terdapat 33% penjual gorengan yang mengetahui ciriciri dan dampak dari penggunaan minyak jelantah dan hanya terdapat 26% penjual gorengan yang memiliki sikap baik terhadap penggunaan minyak jelantah. Sebagai produsen makanan hendaknya penjual gorengan paham akan bahaya dari penggunaan minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta rasa yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak rasa hasil menghasilkan produk-produk dengan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan produk keemasan pada produk [4]. Sedangkan untuk penggunaan minyak jelantah, terdapat 75% penjual gorengan yang masih menggunakan minyak goreng yang dipakai berulang kali dengan alasantingginya harga minyak goreng dipasaran dan merasa rugi bilamembuang.pedagang gorengan tidak segan-segan menggunakan minyak bekas yangtelah dipakai berulangkali sehingga menimbulkan warna minyak yang hitam.minyak yang demikian tentunya tidak baik untuk tubuh apalagi biladikonsumsi dalam waktu yang lama. Penelitian ini untuk mengetahui hubungan antara pengetahuan dan sikap dengan penggunaan minyak jelantah di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman. 590
JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT VOL. 09 NO. 02/ SEPTEMBER / 2016 METODE Jenis penelitian ini adalah penelitian pada tanggal 13 Juli 2016 sampai 23 Juli 2016. Sampel dalam penelitian ini ini survei analitik dengan desain cross yaitu 35 penjual Gorengan yang ada di sectional study.lokasi penelitian berada di Kecamatan Ngemplak, Kabupaten Kecamatan Ngemplak, Kabupaten Sleman. Data dianalisis dengan Chi Sleman, Yogyakarta. Penelitian dilakukan Square. HASIL DAN PEMBAHASAN Katakteristik Responden Tabel 1. Distribusi Frekuensi Umur < 19 1 2,9 20 39 17 48,6 40 59 15 42,9 >60 2 5,7 Berdasarkan tabel 1 diketahui frekuensi umur penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak paling banyak berumur 20 59 tahun yaitu 17 responden (48,6%). Tabel 2. Distribusi Frekuensi Tingkat Pendidikan SD 7 20 SMP 6 17,1 SMA 20 57,1 S1 2 5,7 Berdasarkan tabel 1, diketahuibahwa frekuensi tingkat pendidikan penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak paling tinggi yaitu SMA berjumlah 20 responden (57,1%) dan paling rendah S1 berjumlah 2 responden (5,7%). Tabel 3. Distribusi Frekuensi Penghasilan Bersih < Rp. 100.000 16 45,7 Rp. 100.000 Rp. 200.000 19 54,3 >Rp. 200.000 0 0 Berdasarkan tabel 3 diketahuipenghasilan bersih penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak paling tinggi yaitu berpenghasilan bersih Rp. 100.000 Rp. 200.000 per hari yaitu 19 responden (54,3%). 591
Pengetahuan dan Sikap dengan Penggunaan Minyak Jelantah Pada Penjual Gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman Pengetahuan Penggunaan Minyak Jelantah Tabel 4. Distribusi Frekuensi Pengetahuan Penggunaan Minyak Jelantah Baik 6 17,1 Kurang 29 82,9 Berdasarkan tabel 4 di atas dapat diketahui bahwa sebagian besar responden memiliki tingkat pengetahuan kurang tentang penggunaan minyak jelantah yaitu berjumlah 29 responden (82,9%) dan tingkat pengetahuan baik berjumlah 6 responden (17,1%) dengan nilai rata-rata 12,94 dan standar deviasi 1,608. Ada enam hal yang mempengaruhi tingkat pengetahuan seseorang, yaitu pendidikan, pekerjaan, umur, minat, pengalaman dan media massa [5]. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 5 (17,2%) responden yang berpendidikan tinggi memiliki pengetahuan yang baik. Sedangkan responden yang berpendidikan tinggi dengan pengetahuan kurang sebesar 20 (69%). Faktor lain yang dapat mempengaruhi pengetahuan adalah media massa [5]. Dalam penelitain ini 24 (41,4%) responden memperoleh informasi tentang penggunaan minyak jelantah melalui media massa, 19 (35,2%) respondenmemperoleh informasi melalui teman dan 15 (25,8%) responden memperoleh informasi melalui petugas kesehatan. Melalui berbagai media massa baik cetak maupun elektronik maka berbagai informasi dapat diterima oleh masyarakat, sehingga seseorang yang lebih sering terpapar media massa akan memperoleh informasi yang lebih banyak dan dapat mempengaruhi tingkat pengetahuan yang dimiliki. Umur juga dapat mempengaruhi pengetahuan seseorang [5]. Kelompok usia terbanyak dalam penelitian ini adalah kelompok usia 20-39 tahun yaitu 17 responden (48,6%). Sedangkan yang paling sedikit adalah penjual yang berumur <19 tahun yaitu 1 responden (2,9%). Hal ini menunjukkan bahwa penjual gorengan yang paling banyak adalah yang umurnya tergolong dalam fase masa dewasa, dimana pasa fase tersebut penjual lebih aktif dalam pekerjaan maupun mempunyai perniagaan sendiri supaya mendapat nafkah atau pendapatan baik untuk diri sendiri maupun keluarganya. Dalam penelitian ini terdapat 5 (14,3%) responden yang termasuk dalam fase dewasa memiliki pengetahuan baik. Sedangkan responden yang termasuk dalam fase dewasa dengan tingkat pengetahuan kurang yaitu 12 (34,3%). 592
JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT VOL. 09 NO. 02/ SEPTEMBER / 2016 Sikap Penggunaaan Minyak Jelantah Tabel 5. Frekuensi Sikap Penggunaan Minyak Jelantah Baik 7 20 Kurang 28 80 Berdasarkan tabel 5 di atas dapat diketahui bahwa sikap responden yang termasuk dalam kategori cukup berjumlah 28 responden (80%) dan kategori baik berjumlah 7 responden (20%). Sikap penjual gorengan yang baik diperoleh dari pengalaman penjual gorengan maupun Penggunaan Minyak Jelantah orang lain (lingkungan) baik itu keluarga maupun teman dan kerabat penjual gorengan yang memiliki pengalaman mengenai penggunaan minyak jelantah. Pengalaman tersebut mempengaruhi sikap penjual gorengan terhadap penggunaan minyak jelantah. Tabel 6. Distribusi Frekuensi Penggunaan Minyak Jelantah Baik 9 25,7 Kurang 26 74,3 Berdasarkan tabel 6 di atas dapat diketahui penggunaan minyak jelantah pada responden yang termasuk dalam kategori baik berjumlah 9 responden (25,7%) dan kategori cukup 26 responden (74,3%) dengan nilai rata-rata 7,31 dan standar deviasi 1,676. Selain itu berdasarkan hasil observasi penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan 32 (91,4%) responden masih menggunakan minyak goreng curah, 33 (94,2%) responden tidak menggunakan minyak goreng baru setiap kali menggoreng jenis makanan yang berbeda. Selanjutnya 32 (91,4%) responden masih menggunakan minyak goreng yang sudah digunakan >2 kali, 22 (62,8%) responden masih menggunakan minyak goreng yang sudah berwarna hitam dan 35 (100%) responden masih mencampurkan minyak goreng yang sudah digunakan >2 kali dengan minyak goreng yang baru. Alasan penggunaan minyak jelantah karena tingginya harga minyak goreng di pasaran dan penjual gorengan ingin mendapatkan laba yang tinggi dan sayang jika membuang minyak tersebut. 593
Pengetahuan dan Sikap dengan Penggunaan Minyak Jelantah Pada Penjual Gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman Hubungan Antara Pengetahuan dengan Penggunaan Minyak Jelantah Tabel 7. Hubungan antara Pengetahuan dengan Penggunaan Minyak Jelantah pada Penjual Gorengan di Kecamatan Ngemplak Penggunaan Minyak Jelantah Total Pengetahuan Baik Kurang Sig n % n % n % Baik 1 2,9 5 14,3 6 17,1 0,577 Kurang 8 22,9 21 60 29 82,9 Total 9 25,7 26 74,3 35 100 Berdasarkan tabel 7 diperolah nilai sig sebesar 0,577 (sig> 0,05), yang berarti bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak.Dan dari analisis pengetahuan hanya menyumbang 9,4% terhadap penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan. Dari hasil analisis menujukkan bahwa responden yang memiliki pengetahuan kurang dengan penggunaan minyak jelantah yang kurang sebanyak 21 (60%) responden.salah satu faktor yang mempengaruhi pengetahuan seseorang adalah pendidikan [6]. Berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwa pendidikan terakhir penjual gorengan terbanyak adalah tamat SMA yaitu sebanyak 20 (57,1%) responden. Sedangkan urutan kedua yaitu responden dengan pendidikan terakhir SD yang berjumlah 7 (20%) responden. Selain itu hasil penelitian menunjukkan 5 (17,2%) responden yang berpendidikan tinggi memiliki pengetahuan yang baik. Sedangkan responden yang berpendidikan tinggi dengan pengetahuan kurang sebesar 20 (69%). Pada umumnya makin tinggi tingkat pendidikan seseorang maka makin mudah dalam menerima informasi. Tetapi pendidikan seseorang bukanlah jaminan satu-satunya indikator dalam pengetahuan seseorang. Pendidikan akan mempengaruhi kognitif seseorang dalam peningkatan pengetahuan. Karena pengetahuan sebenarnya tidak dibentuk hanya satu sub saja yaitu pendidikan tetapi ada sub bidang lain yang akan juga akan mempengaruhipengetahuan seseorang misalnya pengalaman media massa, kepribadian dan lainnya. Faktor lain yang dapat mempengaruhi pengetahuan adalah media massa [6]. Dalam penelitian ini 24 responden memperoleh informasi tentang penggunaan minyak jelantah melalui media massa, 19 responden memperoleh informasi melalui teman dan 15 responden memperoleh informasi melalui petugas kesehatan. Sumber informasi yang diterima respondensebagian besar berasal dari media massa. Media massa termasuk televisi adalahmedia yang efektif untuk menyampaikan informasi dalam bentuk audio dan visualkepada seseorang. Sebagai media audiovisual, televisi mampu merebut sebagianbesar pesanpesan dan informasi ke dalam jiwa manusia yaitu lewat mata dan telinga.televisi mampu membuat orang 594
JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT VOL. 09 NO. 02/ SEPTEMBER / 2016 pada umumnya mengingat apa yang Meskipun tingkat pendidikan penjual mereka lihatdan dengar di layar televisi rendah namun ketersediaansumber walaupun hanya sekali ditayangkan. Datadata informasi yang sempurna dapat yang diperoleh oleh penjual akan meningkatkan tingkat pengetahuan diubah menjadi informasi.informasi yang penjualmengenai penggunaan minyak diperoleh akan membentuk pengetahuan goreng. mengenai penggunaanminyak goreng. Hubungan Sikap dengan Penggunaan Minyak Jelantah pada Penjual Gorengan Tabel 8. Hubungan Sikap dengan Penggunaan Minyak Jelantahpada Penjual Gorengan di Kecamatan Ngemplak Penggunaan Minyak Jelantah Total Sikap Baik Kurang Sig n % n % n % Baik 1 2,9 6 17,1 7 20 0,439 Kurang 8 22,9 20 57,1 28 80 Total 9 25,7 26 74,3 35 100 Berdasarkan tabel 8 diperolah nilai sig sebesar 0,439 (sig> 0,05), yang berarti bahwa tidak ada yang hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak.Dan dari hasil analisis sikap menyumbang 0,130 terhadap penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan. Sikap responden tentang penggunaan minyak jelantah tidak berhubungan dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak karena dalam hal inisikap baik yang ditunjukkan oleh penjualgorengan tidak didukung dengan tindakan yang baik. Penjual gorengan masih tetap menggunakan minyak jelantah. Dari hasil analisis menujukkan bahwa responden yang memiliki sikap yang kurang dengan penggunaan minyak jelantahnya yang kurang sebanyak 21 (57,1%) responden. Hal ini juga didukung dengan hasil penelitian tentang sikap penjual gorengan tentang penggunaan minyak jelantah 22 (62,8%) responden tidak menggunakan minyak goreng yang baru setiap menggoreng. Selain itu 13 (37,1%) responden dalam mengolah makanan masih menggunakan minyak yang telah digunakan lebih dari 2 kali. Sedangkan hasil penelitian tentang penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan, 32 (91,4%) responden menggunakan minyak goreng curah. Selain itu 33 (94,2%) responden tidak mengganti minyak goreng setiap menggoreng jenis makanan yang berbeda. Selanjutnya 22 (62,8%) responden masih menggunakan minyak goreng yang berwarna hitam untuk menggoreng dan 35 (100%) responden mencampurkan minyak goreng yang sudah digunakan > 2 kali dengan minyak goreng yang baru. Alasan 595
Pengetahuan dan Sikap dengan Penggunaan Minyak Jelantah Pada Penjual Gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman penggunaan minyak jelantah karena sayang jikalangsung dibuang. Salah satu faktor yang mempengaruhi sikap adalah pengalaman. Pengalaman pribadi juga dapat menjadi dasar pembentukan sikap apabila pengalaman tersebut meninggalkan kesan yang kuat. Sikap akan lebih mudah terbentuk apabila pengalaman pribadi tersebut terjadi dalam situasi yang melibatkan fakor emosional [5]. Penjual gorengan tetap menggunakan minyak jelantah karena walaupun penjual gorengan menggunakan minyak jelantah konsumen tidak berkurang. Hal ini menyebabkan penjual gorengan tetap menggunakan minyak jelantah walaupun minyak sudah berwarna hitam. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Responden yang memiliki tingkat pengetahuan baik tentang penggunaan minyak jelantah yaitu berjumlah 6 responden (17,1%). Tingkat pengetahuan kurang berjumlah 29 responden (82,9%). 2. Responden yang memiliki sikap baik tentang penggunaan minyak jelantah yaitu berjumlah 7 responden (20%) dan kurang berjumlah 28 responden (80%). 3. Penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan yang termasuk dalam kategori baik yaitu berjumlah 9 responden (25,7%). Kategori kurang berjumlah 26 responden (74,3%). 4. Tidak ada hubungan antara pengetahuan dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman. 5. Tidak ada hubungan antara sikap dengan penggunaan minyak jelantah pada penjual gorengan di Kecamatan Ngemplak Kabupaten Sleman. Saran 1. Bagi Peneliti Dapat menggunakan hasil penelitian ini untuk dijadikan sebagai informasi kepada penelitian lain untuk dijadikan perbandingan dan dapat dikembangkan lagi untuk penelitian berikutnya terutama yang berhubungan dengan penggunaan minyak jelantah pada tingkat rumah tangga. 2. Bagi Puskesmas Sebagai bahan masukan bagi puskesmas agar lebih memperhatikan keselamatan kerja sektor informal terutama pada sanitasi makanan serta dapat memberikan edukasi kepada penjualgorengan tentang penggunaan minyak jelantah serta hygiene dan sanitasi makanan. DAFTAR PUSTAKA 1. Ambarita, M T D.2002. Transesterifikasi Minyak Goreng Bekas UntukProduksi Metil Ester. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan Paska Sarjana IPB. 2. Fransiska, E., 2010. Karakteristik, Pengetahuan, Sikap, dan Tindakan Ibu Rumah Tangga tentang Pengunaan Minyak Goreng Berulang Kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2002. Skripsi. Medan. Fakultas 596
JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT VOL. 09 NO. 02/ SEPTEMBER / 2016 Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Khomsan, A. 2004. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta:PT. RajaGrafindo Persada. 4. Nazrun, A.S., Chew C.M., Norazlina, M., Kamsiah, J., Ima Nirwana, S., 2007. The Effects of Repeatedly Heated Frying Oil and High Cholesterol Diet on the Bone in Ovariectomised Rats. Mal J Nutr 13(1): 89-99. 5. Notoatmodjo, S. 2007. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta : RinekaCipta. 6. Notoatmodjo, S. 2011. Kesehatan Masyarakat Ilmu & Seni, Jakarta : Rineka Cipta. 597