DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v8i1.5249 http://jurnal.unsyiah.ac.id/tipi Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Open Access Journal JAMUR PERUSAK PENDAP MAKANAN KHAS TRADISIONAL BENGKULU THE MOLDS CAUSED THE SPOILAGE OF PENDAP THE TRADITIONAL FOOD OF BENGKULU Hasanuddin I N F O A R T I K E L Submit: 20 Januari 2016 Perbaikan: 1 Maret 2016 Diterima: 11 Maret 2016 Keywords: pendap, molds, tradisional food ABSTRACT Pendap is a traditional Bengkulu food prepared from fermentation of fish. The research was conducted to identify molds caused spoilage of pendap, and to select the species of molds which were able to use for other process in microbiology. The data in this study were laboratory analysis. Samples were collected weekly in a month from productions centre of Pendap and traditional markets, and analyzed microbiologically to determine and identify the molds which were contaminated. There were four specieses of molds found in pendap after three days storage in room condition, namely Rhizopus stolonifer, Mucor sp, Aspergillus terreus, and Penicillim sp. While two specieses which were not produce toxin and the other two were known as the molds which were produced mycotoxin. 1. PENDAHULUAN Salah satu sumber pangan yang sangat potensial untuk dikembangkan adalah makanan tradisional, dimana pengolahannya sudah dilakukan secara turun-temurun, menggunakan bahan-bahan lokal yang spesifik dan mudah didapat. Pendap merupakan salah satu makanan tradisional Bengkulu yang terbuat dari kelapa parut yang dicampur dengan bumbu-bumbu serta ikan fermentasi dan dibungkus dengan daun talas serta dimasak dengan cara mengukus. Perlu mendapat perhatian karena kespesifikannya dan pendap merupakan produk olahan berbasis ikan khas Bengkulu yang memang mempunyai potensi Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu *email: desfinahasaudin2@yahoo.co.id untuk dikembangkan. Susnati dkk. (2011) melaporkan bahwa makanan tradisional Bengkulu berbasis ikan antara lain adalah pendap, ikan pais, ikan lemea, bagar hiu, badar goreng. Produk ini umumnya merupakan produk fermentasi ikan, sehingga nilai gizi dan citarasanya lebih spesifik. Makanan tersebut menggunakan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber-sumber lokal dan memiliki rasa yang relatif sesuai dengan masyarakat setempat (Anonim, 2010). Menyonsong era globalisasi ditandai dengan membanjirnya produk luar negeri, termasuk makanan impor. Pengaruh arus budaya makanan barat seperti fast food sangat mampu menarik minat konsumen. Fenomena ini mengakibatkan makanan tradisional kurang diminati lagi, kalau ada yang meminatinya adalah orang-orang tua, mereka yang baru pulang dari rantau ingin kembali menikmati makanan tradisional. Gejala ini kalau terus dibiarkan bisa menyebabkan makanan tradisional yang memang bersifat kedaerahan ini akan punah. Untuk itu perlu sekali digiatkan JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA Vol. 08, No. 01, 2016
penelitian-penelitian makanan tradisional untuk meningkatkan harkat makanan tradisional menjadi makanan yang bisa diminati secara nasional dan tidak kalah dengan makanan impor. Untuk mengangkat harkat pendap menjadi makanan yang disenangi seperti makanan siap saji dewasa ini perlu penelitian. Jamur Perusak Pendap Makanan Tradisional Khas Bengkulu merupakan penelitian awal untuk menuju ke penelitian lanjutan yang bakal meneliti secara totalitas pendap. Penelitian ini hanya membatasi diri pada jamur perusak pendap, kenapa demikian karena kerusakan pada makanan tradisional yang dibungkus dengan daun, biasanya adalah jamur, hal ini akibat faktor lingkungan terutama temperatur dan kelembaban. Pendap dengan kualitas baik akan tahan terhadap serangan jamur, berapa lama daya tahan pendap dengan kualitas terbaik terhadap serangan jamur, bagaimana cara meningkatkan daya tahannya. Apakah jamur yang merusaknya berbahaya terhadap kesehatan. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengidentifikasi jamur perusak pada pendap. Jamur yang merugikan atau mikroba yang tidak aman untuk dimakan yang ada pada produk, termasuk mikroba yang mungkin menimbulkan efek keracunan bagi konsumen yang memakannya, sama sekali belum diketahui. Untuk itu perlu diidentifikasi sekaligus merupakan target dari penelitian ini. Kontribusi hasil penelitian ini terhadap dunia ilmu pengetahuan adalah tersedianya data dasar identifikasi jamur pada pendap yang sangat bermanfaat bagi dunia mikrobiologi pangan, maupun makanan. 2. MATERIAL DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah sampel pendap. Sampel diambil secara representatif dari sentra penjualan pendap di kota Bengkulu. Sampel diambil selama satu bulan dengan kisaran waktu sekali seminggu dengan demikian sampel akan bisa mewakili. Sampel pendap dinilai dari segi kualitasnya, kualitas yang baik dipilih secara subjektif dari penampakan dan rasa serta tidak berjamur. Bahan kimia yang dipakai dalam penelitian ini antara lain adalah, PDA, alkohol 96%, spiritus, akuades, laktofenol, agar, yeast extract, meat extract, malt extract, peptone, glukosa, sukrosa, fruktosa, laktosa, maltosa, arrabinosa, hidogen peroksida, natrium klorida dan asam asetat. Alat Alat yang dipergunakan untuk penelitian adalah: alat tulis dan kertas, komputer PC, mikroskop, jarum ose, lampu spiritus, tabung semprot alkohol, incas, inkubator, refrigenerator, outoclaf, water bath, ph meter, neraca analitik, oven, alat-alat gelas seperti gelas objek, cover glasses, tabung reaksi, cawan petridish, beker glass, erlemeyer, labu pisah, corong, pipet ukur, batang pengaduk, foto mikroskop digital dan lain sebagainya. Penelitian dilaksanakan pada Laboratorium Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik jamur yang diisolasi dari sampel dari penyimpanan suhu kamar dan suhu kulkas. Teknik pengambilan sampel melalui survey ke rumah makan yang menjual pendap dan ke pasarpasar tradisional yang ada di kota Bengkulu untuk penetapan pengambilan 10 buah pendap dijadikan sampel. Selanjutnya sampel diawetkan dan disimpan berdasarkan standar penanganan sampel untuk penelitian Mikrobiologi, dengan demikian sampel siap tersedia pada Laboratorium untuk keperluan pengamatan sepanjang waktu. Pengambilan sampel diulangi setiap minggu selama satu bulan agar sampel betul-betul dianggap homogen, sehingga dengan demikian sampel diharapkan mewakili dari segi frekuensi dan ruang lingkup penelitian. Pada setiap sampel dilakukan pengisolasian jamur sesuai dengan keperluan penelitian. Untuk pengamatan morfologi jamur yang ada pada sampel bisa diamati dengan menumbuhkan cuplikan sampel pada PDA, diinkubasi dan diamati kultur pertumbuhannya, secara morfologi sampel diamati di bawah mikroskop. Hasil pengamatan dibandingkan dengan literatur mikrobiologi pangan. Masing-masing diamati masa simpannya, diamati jamur yang merusak pada masing-masing kondisi penyimpanannya, didokumentasikan dan diidentifikasi. Untuk analisa data, data yang diperoleh adalah data deskriptif, berdasarkan data karakteristik yang sama dari sifat morfologi, maka akan dilakukan pengelompokan isolat. Semua kelompok isolat mengacu kepada literatur standar deskripsi identifikasi jamur metode Buhanan dan Gibbon (1976), Harley dan Prescot (1993) dan Frazier dan Westhoff (1987). 13 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA Vol. 08, No. 01, 2016
3. HASIL DAN PEMBAHASAN Penyimpanan pendap pada suhu 4 0 C-10 0 C sampai pada hari ke tujuh masih bisa dimakan, belum terdapat kontaminasi oleh jamur. Penyimpanan pada suhu kamar pada hari ke tiga pendap sudah ditumbuhi oleh aneka jamur seperti terlihat pada Gambar 1. Berdasarkan pada ciri morfologis dan mikroskopis maka jamur ini adalah Rhizopus stolonifer. Gambar 3. Foto Pertumbuhan Jamur pada Pendap hari ke 7 penyimpanan Gambar 1.Foto Pendap setelah 3 hari penyimpanan pada suhu kamar. Pengelompokan sampel isolat berdasarkan ciri-ciri yang sama pada kultur pertumbuhan maka terdapat empat kelompok kultur pertumbuhan. Pertumbuhan Kultur Kelompok 1 pada PDA Frazier dan Westhoff (1987) melaporkan bahwa Rhizopus stolonifer merupakan jamur yang umum menyebabkan kerusakan pada makanan seperti sayuran, buah-buahan, roti dan lain sebagainya, jamur ini lazim disebut sebagai jamur roti. Menurut Yudomijoyo dkk. (1992) Rhizopus adalah jamur yang bermanfaat dalam memproduksi asam fumarat, asam laktat dan proses sakarifikasi pati. Pengamatan mikroskopik dari kelompok kultur isolat ini seperti terlihat pada Gambar 4. Gambar 2. Foto Pertumbuhan Kultu Kelompok 1 pada PDA Pertumbuhan kultur kelompok 1 pada PDA terlihat pada Gambar 2. Pada Gambar terlihat pertumbuhan miselium yang sangat pesat dengan warna putih seperti kapas dimana pada bagian luar dengan warna kehitaman. Pertumbuhan yang sangat pesat dari kelompok jamur ini pada pendap yang mendominasi pertumbuhan jamur lainnya pada hari ke tujuh terlihat pada Gambar 3. Dari karakter morfologis pertumbuhan pada PDA (Patoto Dektrosa Agar) pertumbuhan miselium seperti kapas tidak berwarna, terdapat warna hitam pada miselum bagian luar yang mengindikasikan, warna hitam berasal dari spora aseksual. Pengamatan mikroskopik terlihat sporangispora terdapat pada tangkai spora yang langsung di bawahnya terdapat bagian yang menyerupai akar yang disebut dengan rhizoid. Pesatnya pertumbuhan jamur ini yang disebabkan stolon yang berupa anakan tumbuh dengan pesat. Gambar 4. Foto Mikroskopik Kelompok Kultur A pada perbesaran 400 Pertumbuhan Kultur Kelompok 2 pada PDA Pertumbuhan kelompok isolat 2 pada PDA terlihat pada Gambar 5, miselium dengan warna putih lebih kompak dibandingkan dengan kelompok 1. Pengamatan mikroskopis hifa tidak bersekat terdapat spora aseksual berupa sporangispora. Tidak terdapat rhizoid dan stolon. Berdasarkan pencirian tersebut dan pengamatan mikroskopis (Gambar 6) maka jamur ini termasuk Kelas Phycomicetes. Menurut Collins dkk. (1991) termasuk kedalam kelas ini adalah kelompok mucorales yang memiliki tiga genera yaitu Mucor, Rhizopus dan Absidia. Lebih lanjut menurut Frazier dan Westhoff (1987) Mucor adalah jamur yang umum terlibat pada pengrusakan berbagai makanan dan industri fermentasi. Penyebaran jamur ini sangat luas di alam. Jamur ini bermanfaat dalam proses sakarifikasi tepung, JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA Vol. 08, No. 01, 2016 14
proses penuaan keju dan dalam pembuatan makanan tradisional dibeberapa daerah. bermanfaat dalam penyiapan berbagai makanan. Banyak digunakan dalam industri fermentasi yaitu pada proses sakarifikasi pati. Gambar 5. Foto Pertumbuhan Kelompok Kultur B pada PDA Gambar 8. Foto Mikroskopik Kelompok Kultur C pada perbesaran 400 Gambar 6. Foto Mikroskopik Kelompok Kultur B pada perbesaran 100 Berdasarkan pada pengamatan secara morfologi pada kultur PDA dan mikroskopis maka kelompok isolat 2 adalah Mucor sp. Pertumbuhan kultur kelompok C pada PDA Kultur PDA (Gambar 7) koloni berwarna kecoklat-coklatan. Pengamatan mikroskopik hifa bersekat bercabang tidak bewarna menancap pada medium dan sebagian lainnya keluar medium, mempunyai sel kaki. Dari sel kaki muncul batang konidiofor tempat spora aseksual. Gambar 7. Foto Pertumbuhan Kelompok Kultur C pada PDA Berdasarkan mengamatan morfologi dan mikroskopis maka jamur isolat kelompok 3 adalah Aspergillus. Menurut Collins dkk. (1991) Aspergillus dengan warna koloni kecoklat-coklatan adalah Aspergillus terreus. Menurut Frazier dan Westhoff (1987) penebaran Aspergillus sangat luas di alam kebanyakan dari Aspergillus terlibat dalam kerusakan makanan, namun beberapa ada yang Pertumbuhan Kultur Kelompok D pada PDA Pertumbuhan isolat kelompok 4 pada PDA dengan koloni bewarna putih padat sebagian miselium menancap pada agar dan sebagian lainya keluar agar. Hifa bersekat dan bercabang. Pengamatan mikroskopis (Gambar 9) terlihat spora aseksial berupa konidia yang menempel pada sterigmata. Berdasarkan pengamatan morfologi dan mikroskopis jamur kelompok isolat ini adalah Penicillim sp. Gambar 9. Foto Mikroskopik Kelompok Kultur D pada perbesaran 400 Penicillim dengan penyebaran yang luas keberadaannya penting dalam dunia pangan selain penyebab kerusakan dan kebusukan pada makanan, Penicillim banyak digunakan untuk menghasilkan antibiotik. Aspergillus dan Penicillim menurut Collins dkk. (1991) kedua jamur ini secara genera sangat erat kaitannya dimana pada beberapa species termasuk kelompok pertengahan secara morfologi dengan konidia berbentuk rantai yang panjang yang dihasilkan dari ujung pertunasan. Keduanya bisa mengasilkan mycotoxin pada makanan. 4. KESIMPULAN Kesimpulan Umur simpan pendap pada suhu kulkas hanya 6 hari. Pada suhu kamar pendap harus habis dimakan selama 24 jam, pada hari ke tiga pendap 15 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA Vol. 08, No. 01, 2016
sudah ditumbuhi oleh beraneka macam jamur. Jamur yang teridentifikasi sebagai jamur perusak pendap adalah Rhizopus stolonifer, Mucor sp, Aspergillus terreus, dan Penicillim sp. Pendap yang sudah berjamur tidak dapat dimakan karena mengandung mycotoxin. Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui manfaat dan keunggulan sifat fisiologis jamur yang diisolasi dari pendap. DAFTAR PUSTAKA Buhanan, R.E and Gibbons, N.E. 1976. Bergey s Manual of Determinative Bacteriology, 8th Ed. Baltimore: The Williams and Wilkins Company, Baltimore C.H.Colins, Patricia. M.Cyne dan J.M.Grange. 1991. Microbiological Methods. Butterworth-Heinemann Hadley Court. Jordan Hill. Oxford OX28EJ Desrosier, N.W. 1988. The Technology of Food Preservation. Diterjemahkan oleh Muljoharjo (1988). Teknologi Pengawetan Pamgan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Frazier dan Westhoff.C.1985. Food Microbiology. BMC press, Incorporated. Quezon City Philippines. Harley, J.P dan L.M. Prescott 1993. Laboratory Exercies In Microbiology. Wm. C. Brown Publishers. England. Prescott dan Dunn. 1959. Industrial Microbiology. JMC press, Incorporated. Quezon City Philippines. Susnati, Laili, Kurnia Herlina Dewi dan Bopi Saputra. 2011. Identifikasi makanan olahan lokal propinsi Bengkulu. Prosiding Semirata Bidang Ilmu-ilmu Pertanian. BKS-PTN Wilayah Barat Universitas Sriwijaya. Palembang. Wardanu, P. 2009. Pangan Tradisional Berbasis Makanan Tradisional. Wikipedia Indonesia. Yudoamijoyo, Mulyono, AbdulAziz Darwis dan Endang Gumbira Said. 1992. Teknologi Fermentasi. Raja Wali Pers. Jakarta. JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA Vol. 08, No. 01, 2016 16