TINJAUAN PUSTAKA Deskripsi Tanaman Kelapa Tanaman kelapa menurut varietasnya dibagi menjadi tiga golongan yaitu: Golongan kelapa dalam (tall coconut), golongan kelapa genjah (dwarf coconut), dan golongan kelapa hibrida (hasil persilangan kelapa dalam dengan kelapa genjah). Menurut warna kulit buahnya kelapa dibagi menjadi tiga golongan utama, yaitu: kelapa hijau, kelapa cokelat, dan kelapa kuning. Dan menurut daging buahnya (endosperm), kelapa dibagi menjadi dua bagian yaitu: [kelapa normal dan kelapa abnormal (kopyor)] (Warisno, 1998). Komposisi Kimia dan Kandungan Kelapa Buah kelapa mengandung gizi (nutrisi) yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, sehingga dengan dilakukannya penganekaragaman produk kelapa dapat menambah jenis aneka makanan dan sumber gizi bagi masyarakat. Zat-zat gizi yang dikandung dalam buah kelapa mempunyai peran dan fungsi yang sama dengan gizi bahan makanan lainnya. Ada enam macam zat gizi yang harus dikandung makanan, yaitu karbohidrat, lemak, vitamin-vitamin, garam mineral, dan air (Basrah, 1999). Daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Jumlah protein terbesar terdapat pada kelapa yang setengah tua. Sedangkan kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua, demikian pula dengan kandungan lemaknya. Buah kelapa akan maksimal kandungan vitamin A dan thiaminnya ketika buah setengah tua. Dengan demikian jumlah zat dan gizi kelapa tergantung pada umur buah (Rukmana, 2003). 4
Lengkapnya kandungan zat pada daging buah kelapa menyebabkan daging buah kelapa tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga, seperti bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering, selain itu juga dapat diolah menjadi berbagai jenis aneka makanan yang mempunyai rasa khas serta dapat bernilai ekonomi yang cukup tinggi (Rukmana, 2003). Adapun komposisi kimia kelapa dalam 100 gram kelapa dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini : Tabel 1. Komposisi kimia kelapa dalam 100 gram kelapa Komposisi Daging kelapa muda Daging kelapa tua Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vit. A (S.I) Vit. B1 (mg) Vit. C (mg) Air (g) b.d.d (%) 68,00 1,00 0,90 14,00 7,00 30,00 1,00 0,00 0,06 4,00 83,30 53,00 359,00 3,40 34,70 14,00 21,00 98,00 2,00 0,00 0,10 2,00 46,90 53,00 Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1992. Kegunaan Kelapa Hampir semua bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan dalam berbagai keperluan, bagian tanaman kelapa yang mempunyai banyak kegunaan, adalah sebagai berikut : - Batang, dimanfaatkan sebagai kayu bakar, arang, dan bahan bangunan. - Daun, daun yang muda (disebut janur) sering digunakan sebagai hiasan pada acara pernikahan, selamatan ataupun kenduri, daun yang tua dapat dianyam dan dibuat atap pesemaian dan daun yang sudah kering sering
digunakan sebagai pembungkus gula merah dan dijadikan kayu bakar. Lidinya dapat dimanfaatkan sebagai tusuk sate dan sapu lidi. - Buah, daging buah kelapa dapat digunakan untuk minyak kelapa, kopra, obat tradisional, sarana pemeliharaan kecantikan, aneka produk makanan seperti kembang gula kelapa dan lain-lain sebagainya. Air kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap dan nata de coco, minuman yang menyegarkan, dan juga dapat bermanfaat bagi kesehatan dan kecantikan. Sabut kelapa dapat digunakan sebagai eneka kerajinan, serat, pembalut cangkok tanaman, dan dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Tempurung dapat digunakan sebagai arang aktif, banyak digunakan dalam industri pemunian gas, air minum, pengolahan pulp, dan budi daya ikan (Raharjo, 1999). Kembang Gula Kelapa Kembang gula merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat yang digemari masyarakat, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Menurut M. Sholeh (1978) permen atau kembang gula merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat, dengan rasa manis, yang sifatnya mudah larut dalam air, serta mempunyai warna dan aroma yang menarik. Standar Nasional Indonesia No. 01-3547-1994 menyatakan bahwa kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, glukosa atau pemanis lain atau dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Widowati, 2006).
Kembang gula kelapa merupakan suatu produk makanan yang berbentuk padat dengan tekstur yang lembut apabila dikunyah dan jernih, terbuat dari gula atau pemanis lainya dengan campuran sari buah dan bahan pengental. Kembang gula kelapa termasuk ke dalam klasifikasi kembang gula keras (Widowati, 2006). Kembang gula kelapa ini memiliki ciri khas yang unik untuk cemilan, dan sangat disukai oleh anak-anak bahkan orang dewasa. Kembang kelapa juga memiliki daya tahan yang cukup lama ± 1 bulan, selain itu proses pengolahannya juga cukup mudah dan mengandung protein nabati yang cukup tinggi (Anonimous, 2010). Pembagian Kembang Gula Kembang gula di dalam SNI, diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu : 1. Kembang gula keras Yaitu kembang gula yang bertekstur keras dan tidak menjadi lunak bila dikunyah. 2. Kembang gula lunak Yaitu kembang gula yang bertekstur relatif lunak bila dikunyah. 3. Kembang gula karet Yaitu kembang gula yang mengandung getah jelutung atau getah sintetis khusus. 4. Kembang gula nirgula Yaitu kembang gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi dengan pemanis lain, dibuat khusus untuk penderita diabetes yang membutuhkan makanan yang berkalori rendah.
Syarat mutu hard candy dapat dilihat pada Tabel 2, berikut : Tabel 2. Syarat mutu hard candy No Kriteria Uji Satuan Hard Candy 1 Keadaan Bentuk Rasa Bau Normal Normal Normal 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Air Abu Gula reduksi (sebagai gula invert) Sakarosa BTM Pemanis buatan Pewarna tambahan Getah Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran logam (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri coliform E. coli Salmonella Staphilococcus aureus Kapag dan khamir % (bb) % (bb) % (bb) % (bb) % (bb) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g APM/g koloni/g koloni/g Max 3,5 Max 2,0 Max 2,2 Min 40 Negatif Max 1,5 Max 10,0 Max 10,0 Max 40 Max 0,03 Max 1,0 Max 5 x 10 2 Max 20 < 3 Negatif/25 Max 10 2 Max 10 2 Badan Standarisasi Nasional, 2010. Bahan Pembuatan Kembang Gula Kelapa Buah Bahan utama pembuatan kembang gula kelapa yang sangat penting adalah buah kelapa. Dari buah kelapa tersebut yang diambil adalah daging buah kelapanya. Dimana daging buah kelapa tersebut yang diambil adalah sarinya yaitu berupa santan kelapa. Karena ketika dilakukan pemasakan, maka aroma dari kelapa tersebut lebih terasa dibandingkan kelapa yang muda. Dan santan yang dihasilkan dari kelapa yang tua lebih banyak dibandingkan kelapa yang muda.
Dari segi nilai gizi, kelapa yang tua lebih baik gizinya dibandingkan kelapa yang muda (Rahayu, 2006). Gula (Sukrosa) Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004). Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan, semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Anonimous, 2010). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam.sukrosa dengan kemurniaan yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (Anonimous, 2010).
Sifat-sifat sukrosa : - Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. - Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama. - Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. - Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi. - Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi (Gaman dan Sherrington, 1994). Kelarutan sukrosa harus diperhatikan dalam pembuatan kembang gula. Kembang gula yang menggunakan sukrosa murni akan mengalami kristalisasi. Pada suhu 20 o C hanya 66,7 % sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6 o C dan kemudian didinginkan hingga 20 o C, 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert (Anonimous, 1999). Titik didih dari larutan gula adalah angka tertentu untuk konsentrasi yang khusus dan manfaat yang diambil dari ini adalah dalam pembuatan kembang gula, yang dinyatakan pada Tabel 3 berikut :
Tabel 3. Titik didih larutan gula o C Sukrosa (%) Glukosa (%) Gula invert (%) 85,70 86,25 87,35 90,10 92,85 95,60 100,55 106,60 124,75 40 50 60 70 75 80 85 90 95 Sumber : Tjokroadikoesoemo, 1986. 42 52 62 73 81 85 89 93 98 - - - - - 77 82 87 93 Sirup Glukosa Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa digunakan dalam industri permen, selai dan pengalengan buah - buahan. Fungsi sirup glukosa dalam pembuatan permen agar dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen ( Hidayat dan Ikarisztiana, 2004). Sirup glukosa berfungsi memperlunak hasil atau hasilnya halus sehingga kembang gula kelapa yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah pengkristalan sukrosa atau gula. Penggunaan sirup glukosa dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah seimbang dengan jumlah gula yang dipergunakan. Penambahan sirup glukosa dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas mengunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhui (Minarni, 1996). Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glukosa dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Sirup glukosa merupakan suatu substansi kompleks yang terdiri dari dekstrin, maltosa, dekstrosa, dan berbagai oligosakarida, mempunyai sifat
viskous dan tidak berwarna. Perbandingan jumlah sirup glukosa dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur yang terbentuk (Anonimous, 2010). Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah : - Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan air sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama. - Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses, penghilangan air, penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan, pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan. - Pencegahan graining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosa didalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus berlanjut menghasilkan graining. Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal. - Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah penting untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH (Equidrium
Relatif Humidity) dari produk. Jika ERH rendah maka produk akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar kemungkinan diserang mikrobia perusak, dilain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk akan kehilangan air menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk (Jackson, 1995). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Hasil Pembuatan Kembang Gula Kelapa Pemilihan buah kelapa Pemilihan buah dengan teliti dan benar dalam pembuatan kembang gula kelapa sangat penting, dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Untuk menghasilkan kembang gula yang mempunyai warna, aroma, tekstur, dan rasa yang baik perlu diperhatikan pada saat pemilihan buah kelapa. Apabila buah yang dipilih belum tua maka kandungan gizi yang dihasilkan belum maksimal, bila kelapa yang dipilih telah rusak atau busuk maka dapat dimungkinkan banyak zatzat gizi yang telah hilang atau rusak (Rahayu, 2006). Banyak penambahan gula dan sirup glukosa Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristal kristal di permukaan gel dapat di cegah. Kelebihan gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi (Winarno, 1992). Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi
keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah (santan kelapa) yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan. Perbandingan antara gula dengan buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat buah (santan kelapa)] (Margono, 2000). Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran sukrosa dengan sirup glukosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih menarik, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara sukrosa dengan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yaang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan ini. Jika terlalu banyak sirup glukosa juga akan menyebabkan kembang gula menjadi lembek teksturnya (Anonimous, 2010). Pemasakan Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya gelembung gelembung udara, bila hal ini terjadi kembang gula yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur (Rahayu, 2006).
Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna pada kembang gula akibat terjadinya karamelisasi (Anonimous, 2004). Untuk menghasilkan high boiled sweet dengan mutu yang baik serta lebih tahan disimpan maka produk harus memiliki kadar air yang minimum dan keseimbangan perbandingan antara gula dan sirup glukosa/gula invert yang tepat. Untuk mencapai hal tersebut maka larutan gula dan sirup glukosa dipanaskan untuk menetapkan/mengatur kadar padatan atau kadar air dari produk yang dihasilkan. Aroma yang tepat, warna, dan asam buah dapat ditambahkan selama proses pemanasan. Titik atau batas pemanasan mempengaruhi dari kadar padatan (konsentrasi berkurang). Prinsip inilah yang digunakan dalam industry makanan untuk beberapa keuntungan (Dziedzic dan Kearsley, 1984). Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Kembang Gula Kristalisasi Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984).
Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut ini : - Kurangnya ahli dalam formulasi. - Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi. - Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al., 1987). Sticky Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh : - Terlalu banyak kandungan invert. - RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya mempunyai RH 45 % atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32 o C. - Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi. - Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3) (Minifie, 1989). Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula adalah stickiness dan graining. Stickiness terjadi karena kadar air kembang gula sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu
disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Anonimous, 1999). Kerusakan Mikroorganisme Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya:[zygosaccharomyces sp] telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987). Karamelisasi Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 o C (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan
dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu : - Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning. - Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning. - Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam dapur (Apandi, 1984).