III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Peralatan Penelitian 3.1.1 BahanPenelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama adalah daging segar puyuh petelur jenis lokal, hasil seleksi yang berumur 42-45 hari dengan berat karkas antara 100-125 gram dengan berat daging rata-rata 50 gram per karkas. Untuk setiap perlakuan membutuhkan 250 gram daging puyuh, dalam penelitian ini terdapat 20 unit percobaan, sehingga dibutuhkan daging puyuh sebanyak 5 kg. Puyuh diperoleh dari Rays Quail Farm Jl. Suryalaya V no.16, Buah Batu, Bandung. Sebagai bahan tambahan digunakan karagenan yang berasal dari rumput laut merah (Rhodophyceae); diperoleh dari Toko Pektin Yogyakarta. Juga berbagai macam bumbu dapur seperti bawang putih, merica, garam, tepung roti sebagai pelapis, dan minyak goreng yang didapat dari pasar Cicalengka. 3.1.2 PeralatanPenelitian a. Timbangan dengan kapasitas 10 kg untuk menimbang bahan penelitan. b. Timbangan Ohaus, Scout pro 6000 dengan kapasitas 2160 g (ketelitian 0,01 g). c. Meat grinder, digunakan untuk menghaluskan daging. d. Blender National PBL-410, digunakan dalam menghaluskan bumbubumbu dapur.
18 e. Penetrometer Universal 1/10 TH MM DV, digunakan untuk mengukur keempukan naget secara objektif. f. Stop watch, untuk mengukur waktu (detik) dalam uji keempukan naget. g. Alat alat untuk uji daya ikat air, terdiri dari kertas saring Whatman no.41, plat kaca dan beban seberat 35 kg. h. Peralatan lain berupa pisau, talenan, baskom, sendok, baki, panci, piring, kompor, wajan, spatula dan wadah plastik. i. Alat alat untuk uji organoleptik seperti lembar kuesioner, label, piring kertas, gelas, garpu kecil, tissue dan alat tulis. 3.2 Metode Penelitian 3.2.1 Teknik Pengambilan Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah daging puyuh yang diberilima perlakuan, berupa berbagai tingkat takaran karagenan yaitu : P1 : 250 g adonan daging puyuh (100%), tanpa penambahan karagenan (0,0 %), P2 : 250 g adonan daging puyuh ditambahkan 0,5 % karagenan, P3 : 250 g adonan daging puyuh, ditambahkan 1,0 % karagenan, P4 : 250 g adonan daging puyuh, ditambahkan 1,5 % karagenan, dan P5 : 250 g adonan daging puyuh, ditambahkan 2,0 % karagenan. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Setiap ulangan menggunakan daging sebanyak 250 gram, sehingga dibutuhkan daging puyuh sebanyak 5.000 gram (5 kg daging). Peubah yang diukur adalah sifat fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) serta organoleptik (rasa, aroma,warna, keempukan dan total penerimaan).
19 3.2.2 Prosedur Kerja Penelitan Daging puyuh Digiling halus Pencampuran daging dengan karagenan dan bumbu-bumbu Pengukuran DIA Pengukusan (100 o C) selama 45 menit Pencetakan adonan Tiriskan selama 5 menit dan didinginkan selama 30 menit dalam lemari es Pengukuran susut masak Pemotongan dan pelumuran dengan putih telur dan tepung roti Bumbu: Perlakuan P1 = Tanpa penambahan karagenan P2 = Penambahan 0,5% karagenan P3 = Penambahan 1,0 % karagenan P4 = Penambahan 1,5 % karagenan P5 = Penambahan 2,0 % karagenan (persentase karagenan berdasarkan berat daging) Garam 2 % Bawang putih 3 % Merica 2 % Es Batu 20 % Kuning Telur 20 % (persentase bumbu berdasarkan berat adonan) Penggorengan (100 0 C) selama 3 menit Naget puyuh Uji keempukan Uji Organoleptik Ilustrasi 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Naget Puyuh (Modifikasi Amertaningtyas, dkk., 2001)
20 A. Pembuatan Naget Puyuh (modifikasi Amertaningtyas, dkk.,2001) 1. Penyiapan bahan Daging puyuh yang telah disiapkan, diiris-iris kemudian digiling menggunakan meat grider. Ditimbang 5 kg daging yang telah digiling, untuk 20 unit perlakuan, sehingga setiap unit perlakuan menggunakan 250 gram daging. Selanjutnya, kedalam tiap unit perlakuan diberikan penambahan karagenan 0,0; 0,5; 1,0; 1,5 dan 2,0%). Setiap perlakuan diulang 4 (empat) kali, dengan demikian untuk masing masing perlakuan dibutuhkan daging sebanyak 1.000 gram. 2. Pencampuran Sesuai perlakuan, daging yang telah digiling kemudian ditambahkan karagenan. Pada perlakuan pertama (P1) ditambahkan karagenan sebanyak 0,0% atau tanpa penambahan karagenan, pada perlakuan kedua (P2) ditambahkan karagenan sebanyak 0,5%; pada perlakuan ketiga (P3) ditambahkan karagenan sebanyak 1,0%; pada perlakuan keempat (P4) ditambahkan karagenan sebanyak 1,5%; dan pada perlakuan ke lima (P5) ditambahkan karagenans ebanyak 2,0%. Selanjutnya ke dalam masing-masing adonan, ditambahkan bumbu bumbu yang telah dihaluskan, seperti garam 2%, bawang putih 3%, merica 2% dan kuning telur 20%, masing-masing dari berat adonan untuk setiap perlakuan. Adonan yang sudah jadi kemudian dilakukan uji fisik terhadap daya ikat air. Untuk pengujian susut masak, dibandingkan antara berat awal dan berat sesudah dimasak.
21 3. Pengukusan Adonan yang telah tercampur dimasukkan ke dalam loyang, dengan ukuran panjang 15 cm, lebar 10 cm, dan tinggi 4 cm, kemudian dikukus pada suhu 100 o C selama 45 menit; selanjutnya ditiriskan pada suhu kamar, selama 5 menit. Kemudian dilakukan pengujian fisik terhadap susut masak. Susut masak diperoleh dari perbedaan antara berat adonan sebelum dikukus (berat awal), dikurangi dengan berat adonan setelah dikukus, dibagi dengan berat awal, lalu dikalikan dengan 100%. 4. Pemotongan Naget daging puyuh yang telah matang setelah dikukus, didinginkan di dalam lemari es selama 30 menit. Setelah itu, naget yang telah dikukus dikeluarkan dari cetakan (loyang), kemudian dipotong persegi panjang dengan ukuran panjang 5,0 cm, lebar 4,0 cm dantebal 1,5 cm. 5. Pelumuran dan Penggorengan Naget daging puyuh yang telah dikukus, dilumuri dengan putih telur dan tepung roti, sehingga naget tertutup seluruhnya. Naget digoreng dengan minyak 100 O C selama 3 menit sehingga warna naget berubah menjadi coklat keemasan. Kemudian naget ditiriskan dan dipisahkan untuk keperluan pengujian keempukan dan akseptabilitas. 6. Analisis Naget puyuh yang telah digoreng, selanjutnya diuji sifat fisik (keempukan) menggunakan penetrometer Universal 1/10 TH MM DV dan uji organoleptik (rasa, warna, aroma, keempukan dan total penerimaan) oleh 20 orang panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa
22 Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, yang sebelumnya telah dijelaskan tentang cara dan maksud pengujian organoleptik ini. 3.2.3 Peubah yang Diamati Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah : 1. Sifat fisik Sifat fisik naget daging puyuh yang diuji pada penelitian ini adalah daya ikat air, susut masak, dan keempukan. 2. Sifat organoleptik Sifat organoleptik naget daging puyuh dilakukan dengan uji hedonik, meliputi rasa, aroma, warna, keempukan dan total penerimaan. 3.2.4 Prosedur Analisis A. Analisis Sifat Fisik 1. Daya Ikat Air (Soeparno, 2005) Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Grau dan Hamm. Tahapan pengukuran daya ikat air : a. Sampel naget daging puyuh ditimbang sebanyak 0,3 gram. b. Naget daging puyuh diletakkan di atas kertas saring Whatman 41. c. Selanjutnya naget puyuh ditekanselama 5 menitdiantara dua plat kaca,dengan pemberian beban seberat 35 kg. Prinsipnya : bahan diberi tekanan beban 35 kg selama 5 menit, sehingga air bebas akan dilepaskan dan diserap oleh kertas saring; dan membentuk lingkaran basah pada kertas saring di sekitar sampel
23 (naget). Area yang tertutupi bahan (naget) diberi tanda, dan juga lingkaran terluar yang basah diberi tanda. d. Area basah mencerminkan air terikat di dalam naget daging puyuh; diperoleh dari area basah total dikurangi dengan area yang tertutup naget daging puyuh pada kertas saring. Luas area basah ditandai, selanjutnya diukur dengan menggunakan rumus : Area basah = luas area basah total luas area tertutup naget Luas area basah ditandai dan diukur dengan menggunakan rumus : π.r 2 Keterangan : π = 3,14 r = jari-jari lingkaran e. Kadar air naget dihitung dengan menggunakan metode gravimetri (Modifikasi Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit lalu dimasukkan kedalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang hingga beratnya stabil (W1). Lalu sampel dimasukkan ke dalam cawan, dan cawan ditimbang lagi sampai stabil (W2). Cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 125 o C selama 3 jam untuk menghilangkan kadar air bahan. Cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Lakukan penimbangan sampai diperoleh berat stabil (W3). Berat stabil diperoleh setelah dilakukan penimbangan dua kali berturut-turut, dengan selisih nilai tidak lebih dari 0,001 g.
24 Perhitungan kadar air, dilakukan dengan rumus sebagai berikut : kadar air = w2 w3 w2 w1 X 100% Keterangan : W 2 -W 3 =kehilangan berat W 2 -W 1 = berat sampel f. Pengukuran Daya Ikat Air Pengukuran daya ikat air dihitung dengan menggunakan rumus : Daya ikat air = % kadar air mgh2o X 100 300 2. Susut Masak (Soeparno, 2005) Tahapan pengerjaannya sebagai berikut : 1. Sampel ditimbang terlebih dahulu, sehingga diperoleh berat awal (W1). 2. Sampel dimasukkan kedalam plastik tahan panas yang tertutup rapat, kemudian direbus sampai mencapai suhu naget puyuh 80 o Cselama 30 menit lalu didinginkan dalam lemari esselama± 30 menit. 3. Selanjutnya naget puyuh(sampel) kembali ditimbang (W2). 4. Perhitungan susut masak menggunakan rumus : susut masak % = w1 w2 w1 X 100% 3. Keempukan (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992) Uji keempukan objektif dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Keempukan naget puyuh diperoleh dengan melihat kedalaman masuknya
25 jarum penetrometer didalam naget puyuh, dengan berat beban 50 gram, selama 10 detik. Prosedur kerjanya adalah : 1. Sampel naget dikukus pada suhu 100 o C selama 45 menit dan didinginkan dalam lemari es selama ± 30 menit. Selanjutnya naget dipotong dengan ukuran 5,0 cm x 4,0 cm x 1,5 cm. Kemudian adonan dilumuri putih telur dan tepung roti, selanjutnya digoreng dengan minyak bersuhu 100 o C selama 3 menit. 2. Naget puyuh diletakkan tepat dibawah jarum penusuk alat penetrometer sehingga jarum menempel pada permukaan naget. 3. Penusukan dilakukan selama 10 detik dan nilainya dilihat pada skala penetrometer. Penusukan diulang sebanyak 10 kali pada tempat yang berbeda. 4. Hitung hasil perhitungan dengan menggunakan rumus : keempukan (mm/g/10 detik) = Total nilai pengukuran 10 Keterangan : 10 = jumlah lokasi penusukan, selama 10 detik. B. Analisis Sifat Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis agak terlatih (mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran). Masingmasing panelis diberikan lima sampel naget puyuh, lembar kuesioner, dan segelas air mineral sebagai penetral rasa. Sampel yang diuji adalah naget puyuh yang telah digoreng selama 3 menit pada suhu 100 O C. Pengujian meliputi uji rasa, aroma, warna, keempukan
26 dan total penerimaan. Uji organoleptik menggunakan uji tingkat kesukaan (hedonik) mengacu pada Dwi Setyaningsih, dkk., (2010) Tabel 2. Skala Hedonik Uji Organoleptik Skala numerik Skala hedonik 1 Sangat suka 2 Suka 3 Agak suka 4 Biasa saja 5 Agak tidak suka 6 Tidak suka 7 Sangat tidak suka Sumber: Dwi Setyaningsih, dkk., (2010). Prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Sampel naget siap santap diletakkan pada wadah yang telah diberi kode tiga digit yang berbeda, untuk masing-masing perlakuan. 2. Wadah berisi 5 (lima) sampel, segelas air mineral dan lembar kuesioner disajikan untuk panelis. 3. Setiap panelis menilai naget puyuh, berdasarkan skala hedonik, untuk uji organoleptik, dan penilaiannya menggunakan skala numerik. 4. Data sifat organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal-Wallis (Alois, 1987). k 2 12 Model matematikanya : R j H 3( N 1) N( N 1) i 1 n j Keterangan: H:nilai Kruskal-Wallis dari hasil penghitungan R j :jumlah ranking dari kelompok/kategori ke-j n j :banyaknya kasus dalam sampel pada kelompok/kategori ke-j k:banyaknya kelompok/kategori N: jumlah seluruh observasi (N=n 1 +n 2 +n 3 +..+n k )
27 3.2.5 Rancangan Percobaan Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Perlakuan adalah tingkat penggunaan karagenan berdasarkan berat daging sebagai berikut : P1 : 250 g adonan daging puyuh (100%), tanpa penambahan karagenan (0,0 %), P2 : 250 g adonan daging puyuh yang ditambahkan 0,5 % karagenan, P3 : 250 g adonan daging puyuh, yang ditambahkan 1,0 % karagenan, P4 : 250 g adonan daging puyuh, yang ditambahkan 1,5 % karagenan, dan P5 : 250 g adonan daging puyuh, yang ditambahkan 2,0 % karagenan. Model matematika dalam percobaan ini adalah : Y ij = μ + τ i + ε ij Keterangan : Y ij = hasil perlakuan ke i yang diberikan μ= nilai tengah umum (rata-rata) τ i = pengaruh perlakuan ke-i i = perlakuan ke- (1,2,3,4,5) j = ulangan ke- (1,2,3,4) ε ij = Galat percobaan dari perlakuan ke-i pengamatan ke-j asumsi : Nilai ε ij menyebar normal dan bebas satu sama lain Nilai harapan ε ij =0 atau ε ij = σ 2 maka ε ij ~ NID (0, σ 2 ) Pengaruh bersifat tetap Hipotesis yang diuji : H 0 : P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 ; tidak terdapat perbedaan yang nyata pada semua perlakuan. H 1 : P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 ; terdapat adanya perbedaan yang nyata pada semua perlakuan atau ada salah satu pasang perlakuan yang berbeda.
28 Tabel 3. Sidik Ragam Sumber Keragaman DB JK KT Fhit F 0,05 Perlakuan 4 JKP KTP Fhit Galat (t-1) 15 JKG KTG Total (tr)-1 19 JKT Sumber : Gaspersz (1991) Kaidah keputusan : 1. Bila F hitung F tabel 0,05 : terima H o, maka tidak berbeda nyata (non signifikan). 2. BilaF hitung > F tabel 0,05 : tolak H o, maka berbeda nyata (signifikan). Selanjutnya untuk menguji antar rata-rata perlakuan digunakan uji Jarak Berganda Duncan : S x = KT Galat U LSRα = SSRα. S x Keterangan : S x KT Galat U LSRα SSRα d : Standar eror (simpangan baku) : Kuadrat Tengah Galat : Ulangan : Least Significant Range : Studentized Significant Range : Selisih antar perlakuan Kaidah keputusan : Bila ; d LSR, tidak berbeda nyata d > LSR, berbeda nyata atau sangat nyata
29 3.2.6 Tata LetakPercobaan Pengacakan dilakukan dengan menggunakan tabel angka acak (Gaspersz, 1991) dengan tahapan sebagai berikut : 1. Pada penelitian ini terdapat 5 perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga tersedia 20 satuan percobaan. 2. Letakkan ujung pensil pada tabel angka acak secara sembarang, kemudian dibaca secara vertikal dengan mengambil tiga digit dari depan. Pilih 20 angka dalam susunan tiga digit. 3. Angka angka yang terpilih, disusun berdasarkan urutan dari angka yang terkecil hingga angka terbesar; kemudian diberi ranking 1 sampai 20. 4. Melalui prosedur pengacakan di atas, maka dapat dibuatkan denah lapangan dari Rancangan Acak Lengkap yang disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Tata Letak Percobaan 1 2 3 P 2 U 1 P 3 U 3 P 1 U 2 5 6 7 P 2 U 4 P 5 U 1 P 3 U 1 9 10 11 P 5 U 4 P 4 U 2 P 4 U 3 13 14 15 P 5 U 2 P 4 U 1 P 3 U 2 17 18 19 P 2 U 2 P 1 U 3 P 5 U 3 Keterangan : P1:Perlakuan ke-1 P2:Perlakuan ke-2 P3:Perlakuan ke-3 P4:Perlakuan ke-4 P5:Perlakuan ke-5 U 1 : Ulangan ke-1 U 2 : Ulangan ke-2 U 3 : Ulangan ke-3 U 4 : Ulangan ke-4 4 P 3 U 4 8 P 1 U 1 12 P 1 U 4 16 P 2 U 3 20 P 4 U 4