MODUL VII MANAJEMEN DISTRIBUSI DAN PELAYANAN MAKANAN Oleh: Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang
Cara Distribusi Makanan Berdasarkan penerapan prosedur distribusi, yg menekankan pada alat pendistribusian langsung pd konsumen, dibedakan menjadi 2 type: 1. Cara sentralisasi: semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan di suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan. Faktor yg menentukan: tempat, alat, tenaga dll 2.Cara desentralisasi:kegiatan utama masih di unit pembagian utama, selanjutnya makanan dalam jumlah besar dibawa ke ruang makan/unit pelayanan yang berada di lokasi berbeda, makanan dipanaskan dan disajikan dalam alat makan perorangan yg telah disediakan di dapur ruangan. MGI - FKM UNDIP 2
Cara Penyajian dan Pelayanan Makanan Disebut juga delivery system : sistem untuk transport/ membawa makanan dari temapt pemasakan ke tempat distribusi dan akhirnya ke konsumen, antara lain: 1. Pelayanan Mandiri a. Kafetaria b. mesin makan otomatis c. prasmanan 2. Pelayanan dengan Baki a. sentralisasi b. desentralisasi 3. Pelayanan dengan Pelayan a. counter b. di meja: gaya Amerika, Perancis, Rusia, bangket c. drive in d. catu MGI - FKM UNDIP 3
4. Pelayanan dengan Mengantar Makanan: a. Dikirim ke rumah b. Di dalam mobil atau pengangkut 5. Lain-lain: a. box b. rantang c. nasi bungkus d. dalam plastik MGI - FKM UNDIP 4
Transport Makanan Beberapa type alat untuk membawa makanan adalah: 1. Match a tray 2. Uni. tray 3. Integral heating system 4. Chill therm 5. AMSCAR 6. Unitized 7. Pellet system 8. Insulate component MGI - FKM UNDIP 5
Tugas Pramusaji Mengambil makanan untuk konsumen Membagi makanan dan snack Mengambil air panas, the, gula dan kopi Membuat minuman untuk konsumen dan membagikannya Mengambil alat makan dan minum yang kotor serta mencucinya Membuat pencatatan dan pelaporan MGI - FKM UNDIP 6
Syarat karyawan bagian Distribusi Tidak sedang mengindap sakit atau luka-luka yang memungkinkan menimbulkan kontaminasi pd makanan Menggunakan seragam kerja yg dicuci bersih, sedang pakaian pribadi dari rumah disimpan Menjaga kebersihan diri Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai bekerja Menggunakan tutup kepala Tidak boleh menjamah makan dengan tangan tanpa alat atau sarung tangan aseptik Selagi bekerja dilarang sambil makan sesuatu/permen/merokok Karyawan wanita tidak menggunakan kosmetik, ramuan atau zat kimia yg dapat menimbulkan kontaminan Pramusaji harus ramah dan tanggap MGI - FKM UNDIP 7
Cara Pemesanan Makanan/Diit Menghitung jumlah konsumen Mengelompokkan sesuai makanan/diit Membuat/mengisi form pemesanan makanan (anfrah) Menyerahkan form pada intalasi pengolahan MGI - FKM UNDIP 8
Alat Makan/Saji Harus diperhatikan Kelengkapan (piring, gelas, tempat lauk, mangkuk, sendok makan, senduk soup, garpu, pisau, serbet, dsb) Warna menarik (melamine bermotif dsb) Penampilan Kebersihan MGI - FKM UNDIP 9
Pemeliharaan dan Pencucian Alat Makan Peralatan makan/produksi harus dicuci, dibilas dan disucihamakan setiap kali digunakan, caranya: 1. Untuk pencucian alat secara manual dibutuhkan tiga bak 2. Perendaman: - perendaman sedikitnya 1/2 menit dalam air panas yang bersih dengan suhu 170 o F atau - perendaman sedikitnya 1 menit di dalam air bersih yang mengandung 50/1 juta bagian hipoklorin pada suhu 75 o F atau - perendaman sedikitnya 1 menit di dalam air bersih yg mengandung 12,5/1 juta larutan yodium dengan ph tidak lebih dari 5 dan suhu 75 o F 3. Temperatur untuk pencucian dan sucihama secara mekanikal harus sedikitnya pada 140 o F untuk mencuci dan 160 o F untuk merendam dan 180 o Funtuk perendaman terakhir. MGI - FKM UNDIP 10
4. Membersihkan dan mencuci alat makan perak harus dengan alat, termasuk dalam pembukusan baki perak 5. Membersihkan dan mencuci gelas, npiring dan mangkok dengan alat, tanpa menyentuh bagian dalam atau permukaan yg tersentuh mulut konsumen alat tsb 6. Alat makan dan peralatan yang sdh dibersihkan dan dicuci disimpan di atas lantai 6 inchi dengan keadaan bersih, kering, aman dari kontaminasi debu dll 7. Alat makan harus diangin-anginkan atau ditiriskan sebelum disimpan atau disimpan dalam posisi dapat mengering sendiri 8. Gelas dan cup disimpan dlm keadaan terbalik/tengkurap 9. Peralatan dari perak harus disimpan sedemikian rupa dengan pegangan mengarah pada pengguna. MGI - FKM UNDIP 11
Hal lain yang harus diperhatikan dalam penyajian : Suhu makanan yang disajikan harus sesuai dengan sifat makanan yang diinginkan saat dikonsumsi (soup-hangat, puding-dingin, dsb) Jam makan disesuaikan dengan kebiasaan konsumen (tepat waktu) Waktu tunggu konsumen jangan terlalu lama Dilengkapi pencuci tangan dan alat pengering MGI - FKM UNDIP 12