Oleh M U K H L I S F 19. 0392 I987 FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN lnstitut PERTANIAN BOQOR B O G O R
Mulchlis. F 19.0392. Pembuatan l3an r~arakterisasi Kefir Susu Sapi. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Bambang Djatmiko dan Ir. Celly Helena Sirait MS. RINGKASAN Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan kefir dengan menggunakan starter cair kefir, yang cita rasanya sesuai dengan preferensi konsumen, dengan penampakan fisik yang stabil, dan mengevaluasi karakteristiknya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak berblok yang disusun secara faktorial 3x3, dengan tiga kali ulangan. Paktor yong diteliti adalah konsentrasi starter yang mempunyai taraf 5, 10 dan 15 persen (volume/ volume), dan waktu inkubasi yang mempunyai taraf 30, 36 dan 42 jam. Parameter yang diamati terdiri dari karakte- ristik fisiko-kimia kefir (ph, kadar asam laktat dan alkohol, viskositas dan stabilitas emulsi), kadar karbondioksida bebas selama inkubasi, dan liilai organoleptik (rasa, aroma dan kekentalan) berd2sarkan uji kesukaan. Hasil analisa menunjukkan bahwa konsentrasi starter hanya berpengaruh sangat nyata terhadap ph, kad,ar asarn laktat dan alkohol, viskositas dan stabilitas emulsi kefir, sedangkan waktu inkubasi dan interaksinya dengan konsentrasi starter berpengaruh terhadap semua parameter, kecuali kadar karbondioksida bebas, stabilitas emulsi dan nilai
Berdasarknn uji kesukaan, kefir yang dihasilkan dari perlakuan 15 persen starter dengan 76 jam inkubasi mempu- nyai skor lcesukaan rasa dan aroma tertinggi (paling disu- kai ai antwa kefir yang lain). Iiarakteristik fisiko-ki- mia kefir ini adalah ph 4.24, kadar asam laktat dan alko- hol masing-masing 0.88 persen, viskositas 44.67 cp dan stabilitas emulsi 95.31 persen. Komposisi kimianya adalah air 80.01 persen, protein 2.53 persen, lemak 2.60 persen, laktosa 3.00 persen dan abu 0.52 persen. nya sebesar 9.0~10~ sel per ml. "Total count1'-
PEMBUATAN DAN KARAKTER IS AS1 ICEFIR SUSiJ SAP1 Oleh MUIMLIS F 19.0392 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelac SAR JAMA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jwusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1987 FRKULTAS TEInTOLOGI PERTANIAI? INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOT FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI KEPIR SUSU SAP1 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI P~TANIAN, Fakdtas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh MUMIL IS F 19.0392 Dilahirkan pada tanggal 3 Mei 1963 di Tan ju~g Tiram Tanggal lulus 11 Desember 1987
IYiTA PERGARTAR Segala puji dan syukur penulis persebahkan ke hadirat Allah Pencipta langit dan bwni, lrarena hanya dengan tcekuatan yang diberikannga slrsipsi ini dapat penulis selesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Ba~nbang Djatmiko, Icepala Laboratorium Pengawasan FIutu, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FATETA-EB, selaku dosen pembimbing utama, 2. Ir. Celly Helena Sirait, Staf peneliti di Balai Peneli- tian Ternak (BF'T) Bogor, selaku dosen pembimbing pen- damping, 3. Bapak Mudjiono, karyatran Balai Penelitian Ternak Bogor, yang telah banyak membantu dalnm melaksanakan penelitian, 4. Sdr. Azrissal Azhar, Satria Yunas, Rahmat Masri, Yoesoef Kurniawan, Alfian Muslim, Amalyos Chaniago dan rekan lainnya yang telah memberi bantuan- Akhirnya kritik dan saran sangat penulis hafapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya. Bogor, Nopember 1987 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR...-... vi DAFT= LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 AeSUSU... 4 B.KEFIR................. a. 8 C. PROSES PEMBUATAN KEFIR... 12 D. MIKROBIOLO'I BIBIT KEFIR...*... 16 E. FERMENTASI... 21 111. BAHAN DAN METODE... 29 A. BAHAN DAN ALAT...*... 29. B. PETODE... 29... IV HASIL DAN PEMBAHASAN 45 A. PEIELITIAN PENDAHULUAN... 45 B. PEMELLTIAN UTAMA... 51 V. KESIMPULAN DAN SARAN.... 85 A. IBSIMPULAR... 85 B. SARAN... 86 DAFTAR PUSTAKA... 87 LAMPIRAN... 90
DAFTAR TABEL... Hal aman Komposisi kimia susu sapi 5 Komposisi kimia kefir yang dibuat dari campuran susu sapi murni dengan sebagian susu skim... 9 Hubungan antara berat jenis larutan alkohol dengan kadar allcoholnya... 37 Komposisi kimia susu sapi murni dalam percobaan... 45 Hasil uji kesukaan rasa kefir pada penentuan konsentrasi susu skim bubuk yang ditambahkan... 49... Hasil uji kesuliaan rasa lrefir pada penentuan konsentrasi starter 50 Hasil uji kesukaan.rasa kefir pada penentuan waktu inkubasi... 57 Romposisi kimia kefir yang rasanya agak disukai... 84
DAFTAR GAMBAR Gamba 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15.......... Halaman Runus bangun laktosa 8 Populasi bakteri mendominasi lapisan luar granula kefir 17 Populasi khamir mendominasi bagian dalam granul.a kefir 17 Jalur realcsi glikol.isis Embden- Meyerhof... 25 Jalur reaksi fermentasi laktilr dan alkoholik... 28 Aliran proses pembuatan kefir dalam percobaan... 34 Kurva pertumbuhan mikroorganisme dalam starter kefir... 47 Histogram hubungan periode waktu inkut basi dengan ph kefir... 54 Histogram hubungan periode waktu inkubasi dengan kadar asam lalctat kefir. 57... Histogram hubungan periode waktu inkubasi dengan kadar alkohol kefir 62 Histogram hubungan periode waktu inkubasi dengan kadar GO2 bebas... 65 Histogram hubungan periode waktu inkubasi dengan viskositas kefir... 69 Histogram hubungan lronsentzasi starter dengan stabilitas emdsi kefir... 72 Histogram hubungan periode waktu inkubasi dengan stabilitas emulsi kefir. 73 Histogram hubungan periode waktu inkubasi dengan skor lresul.;aan rasa kefir. 76
Gambe 16. I-Iistogram huhungan periode waktu inkubasi dengan skor kesukaan aroma kefir... 80 Gambar 17. Histogram huhungan periode waktu inkubasi dengan skor kesulcaan kekentalan kefir..... 83 vii