14 PENDAHULUAN Latar Belakang Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun anak-anak, karena es lilin mempunyai rasa yang manis dan dingin sehingga dapat memberikan kesegaran. Es lilin termasuk salah satu produk water ice, merupakan produk minuman tanpa lemak yang dibekukan hingga menjadi fase padatnya. Warna yang beranekaragam merupakan daya tarik lain dari es lilin. Rasa manis es lilin umumnya berasal dari gula sintetis sedangkan warna yang menarik berasal dari pewarna sintetis yang sering ditambahkan dalam pembuatan es lilin. Pemanis sintetis yang banyak digunakan dalam pembuatan es lilin adalah siklamat. Menurut Purwaningsih, dkk., (2010) gula siklamat salah satu gula sintetis yang sering digunakan dalam pembuatan es lilin karena mempunyai harga yang relatif murah dan tingkat kemanisannya lebih tinggi, tetapi ini dapat menimbulkan efek yang negatif bagi kesehatan. Produsen biasanya kurang memperhatikan kandungan gizi serta dampak yang ditimbulkan dari penggunaan bahan pemanis sintetis yang penggunaannya diberi secara berlebihan dapat memicu pertumbuhan kanker pada tubuh. Oleh karena itu perlu dicari pemanis alternatif dalam pembuatan es lilin, misalnya High Fructose Syrup (HFS). Penggunaan flavor dan pewarna sintetis, bagi produsen tertentu bertujuan untuk menghemat biaya produksi. Tetapi, seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan yang sehat dan bergizi maka penggunaan 1
15 2 bahan-bahan sintetis ini harus dikurangi dengan cara penggunaan bahan-bahan alami seperti buah-buahan. Nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Perkembangan produksi nenas di Indonesia selama tahun 2000-2011 mengalami peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan 16,08% per tahun. Pada tahun 2000 produksi nenas yang ada di Indonesia hanya sebesar 399,299 ton, kemudian pada tahun 2011 meningkat sebesar 9,54% menjadi 1.540,626 ton (Pusdatin, 2013). Di provinsi Sumatera Utara produktivitas buah nenas menduduki peringkat ke-4 tertinggi, yaitu sebesar 183.213 ton pada tahun 2011 (Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, 2012). Buah nenas yang sudah matang mempunyai rasa yang manis, dan ada juga yang manis asam. Nenas yang sudah matang dapat diolah menjadi produk minuman (jus) ataupun kalengan (canning) (Sunarjono, 1997). Rasa yang ada pada buah nenas merupakan perpaduan antara gula dan asam. Kandungan gula dalam nenas yaitu glukosa 2,32%, fruktosa 1,% dan sukrosa 7,89%. Asamasam yang terkandung dalam buah nenas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat (Irfandi, 2005). Kandungan air yang tinggi pada buah nenas dapat digunakan untuk menggantikan air yang digunakan dalam pembuatan es lilin. Tetapi warna yang dihasilkan dari nenas kurang menarik sehingga perlu dicampur dengan bahan yang mempunyai pewarna alami seperti wortel. Wortel merupakan salah satu tanaman yang produk utamanya adalah umbi. Wortel mempunyai rasa yang manis, teksturnya renyah, dan mempunyai warna kuning kemerahan atau jingga kekuningan. Umbi wortel mengandung karotenoid yaitu β-karoten, yang berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A.
163 Fungsi dari antioksidan yaitu untuk menangkap radikal bebas dan dapat mencegah proses oksidasi dalam suatu sistem yang mempunyai tekanan oksigen rendah. Senyawa β-karoten mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi. Di dalam tubuh β-karoten berubah menjadi vitamin A yang akan berhenti jika vitamin A dalam tubuh sudah tercukupi, dan selanjutnya secara utuh β-karoten akan diabsorbsi oleh tubuh (Silalahi, 2006). Kombinasi antara sari buah nenas dan sari wortel dalam pembuatan es lilin diharapkan akan menghasilkan es lilin dengan flavor dan warna yang disukai oleh konsumen. Sari buah nenas memiliki flavor yang kuat sedangkan sari wortel memberikan warna yang menarik pada es lilin. Oleh karena itu perlu dicari perbandingan sari buah nenas dan sari wortel yang akan menghasilkan es lilin yang disukai oleh konsumen. Penggunaan penstabil dapat membantu menghasilkan tekstur yang lebih lembut untuk produk-produk sirup selain itu penstabil memiliki kemampuan membengkak dan mengembang di dalam air, dapat membentuk film, dapat melindungi sistem koloid, dan dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan (Parker, 1982). Jenis-jenis penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es lilin adalah gelatin, agar-agar, gum, pektin, karaginan, alginat, lesitin, furcelaran, dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Gelatin merupakan suatu polipeptida larut berasal dari kolagen, yang termasuk bagian utama dari kulit, tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin pada umumya digunakan pada pengolahan bahan pangan hal ini disebabkan oleh sifat fisik dan kimia yang khas (Gomez dan Montero, 2001). Contoh penggunaan gelatin dalam bidang pangan adalah pada industri pengolahan susu, es krim, jeli,
174 pengemulsi dan thickening agent. Pada produk beku penambahan gelatin berfungsi untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas tekstur, dengan cara meningkatkan viskositas, mengikat air dan menstabilkan gelembung udara pada produk bekuan sehingga tidak mudah terlepas memperlambat dalam pembentukan kristal es, memberikan efek meleleh di mulut (mouthfeel), dan juga dapat memperlama daya pelelehan pada produk es lilin yang dibekukan (Mariod dan Adam, 2013). Perumusan Masalah Es lilin merupakan produk yang digemari dari setiap kalangan baik dewasa maupun anak-anak. Pada umumnya bahan dasar es lilin adalah flavor, pewarna dan gula sintetis. Beberapa produsen menambahkan bahan-bahan yang dilarang penggunaannya untuk bahan pangan seperti pewarna tekstil dan penambahan pemanis sintetis yang berlebihan untuk menambah rasa manis dari es lilin yang dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan konsumennya. Oleh karena itu didalam pembuatan es lilin digunakan campuran buah dan sayuran yaitu nenas dan wortel yang dapat menghasilkan es lilin dengan flavor dan warna yang menarik dan juga kandungan gizi yang tinggi sehingga aman dikonsumsi terutama bagi anak-anak. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan sari buah nenas dan wortel, untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan sensori es lilin dari campuran sari buah nenas dan wortel dan konsentrasi gelatin yang paling
18 5 tepat dalam pembuatan es lilin serta untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan sensori es lilin dari campuran sari buah nenas dan wortel Kegunaan Penelitian Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen es lilin dalam menentukan bahan baku pembuatan es lilin untuk meningkatkan nilai gizi, meningkatkan pendapatan petani nenas dan wortel, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesa Penelitian Perbedaan perbandingan sari buah nenas, dan sari wortel dalam formulasi dan konsentrasi gelatin sebagai interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan sari wortel dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terhadap es lilin.