1 KARAKTERISTIK KIMIAWI PRODUK STIK RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii) Sry Wulan Dangkua 1, Asri Silvana Naiu 2, Faiza A Dali 2 ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimiawi produk stik rumput laut K. Alvarezii yang menggunakan perlakuan penambahan kosentrasi rumput laut yang berbeda yaitu 5%, 7.5% 10%. Percobaan yang dipakai menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua ulangan. Parameter yang diuji adalah karakteristik kimia yang terdiri atas kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Hasil uji kimiawi dan analisis sidik ragam (ANSIRA) menunjukan bahwa penambahan rumput laut berpengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat. Stik rumput laut dengan penambahan rumput laut meningkatkan protein tetapi tidak nyata. Lemak dan karbohidrat terdeteksi tinggi dengan kisaran lemak adalah 39,11% - 46,91%, sedangkan kadar karbohidrat berkisar antara 43,71% - 56,52%, air berkisar antara 1,73% - 3,22%, abu berkisar antara 0,25% - 0,27%, dan protein berkisar antara 2,32% - 2,36%. Kata Kunci : Stik rumput laut, karakteristik stik. PENDAHULUAN Indonesia memiliki kawasan perairan pantai yang luas sehingga potensi untuk memproduksi rumput laut besar. Produksi rumput laut Indonesia tahun 2009 sebesar 2,574 juta ton dan tahun 2010 sebesar 3,082 juta ton dengan produksi tersebut menjadikan Indonesia sebagai negara produsen nomor satu di dunia menggeser dominasi Filipina (Kementrian Kelautan Perikanan, 2011). Lokasi budidaya rumput laut tersebar di tiga kabupaten yang ada di Provinsi Gorontalo, namun yang paling dominan adalah di Kecamatan Kwandang Kabupaten Gorontalo Utara (Harun dkk 2012). Produksi rumput laut Gorontalo tahun 1999-2004 telah mengalami peningkatan yaitu dari 3.150 ton menjadi 5.228 ton pada tahun 2009 (KKP, 2011). Rumput laut berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku stik sebab rumput laut mengandung serat sama halnya dengan sumber karbohidrat dari darat. Gorontalo menjadikan rumput laut sebagai komoditi unggulan daerah sehingga pemanfaatan rumput laut baik dalam bentuk segar dan olahannya terus dikembangkan. Adanya pengolahan stik berbahan rumput laut diharapkan sebagai upaya diversifikasi rumput laut yang ada, sehingga masyarakat mempunyai pilihan akan produk penganan yang disukai karena kandungan gizinya. Serat pangan yang terkandung dalam rumput laut diperlukan untuk membentuk
2 gumpalan kotoran sehingga memudahkan dalam pengeluaran feses dari dalam usus (Wisnu dan Rachmawaty, 2010). Kajian-kajian yang melaporkan tentang pemanfaatan rumput laut sebagai produk penganan stik, atau tentang formulasi bahan baku stik dari rumput laut yang dapat menghasilkan stik rumput laut yang terbaik dilihat dari karakteristiknya belum banyak dilakukan. Produk stik yang telah beredar di pasaran Gorontalo belum memiliki informasi mengenai karakteristik produk stik rumput laut K.alvarezii. Hal ini mendorong penulis untuk melakukan penelitian tentang karakteristik produk stik dari rumput laut K. alvarezii yang sebagai penganan ringan fortifikasi yang ditinjau dari karateristik organoleptik dan kimia. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kimiawi stik rumput laut K. alvarezii. Hipotesis 1. H 1 adalah konsentrasi rumput laut K. alvarezii berpengaruh pada karakteristik organoleptik dan kimiawi produk stik rumput laut K.alvarezii. 2. H 0 adalah konsentrasi rumput laut K. alvarezii tidak berpengaruh pada karakteristik organoleptik dan kimiawi produk stik rumput laut K.alvarezii. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2013 hingga Juli 2013 di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo. Penelitian dilakukan dengan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan trial and error dan juga mengacu pada UMKM Sari Laut yang menggunakan rumput laut kosentrasi 5% dalam pembuatan stiknya. Dilakukan juga uji waktu penggorengan dan diperoleh waktu penggorengan yang terbaik adalah 3 menit. Produk UMKM telah dijual dan dipasarkan secara lokal. Berdasarkan penelitian pendahuluan maka penelitian utama ini melakukan perlakuan penambahan rumput laut dengan kosentrasi 5%, 7.5%, dan 10%. Adapun formulasi stik rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1.
3 Tabel 1. Formulasi stik rumput laut Bahan penyusun Formulasi Formulasi II Formulasi III I Rumput laut 5% 7,5% 10% 0% Tepung ketan 100 (gr) 100 (gr) 100 (gr) 110 Gula 60 (gr) 60 (gr) 60 (gr) 60 Telur 27 (gr) 27 (gr) 27 (gr) 27 Santan 0,87 (gr) 0,87 (gr) 0,87 (gr) 0,87 Margarin 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32 Bawang putih 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77 Bawang merah 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77 Vanili 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32 Karakterisasi kimia merupakan penilaian obyektif produk sebab menggunakan alat pengukuran dalam analisisnya. Karakterisasi kandungan proksimat terdiri atas kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat. Untuk analisis kimiawi (proksimat) menggunakan analisis data dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi rumput laut dua kali ulangan. Secara matematis, RAL dirumuskan dengan persamaan (Daha, 2002): Keterangan adalah nilai hasil pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j adalah rata-rata nilai perlakuan adalah pengaruh konsentrasi rumput laut ε adalah faktor kesalahan (galat) Apabila terjadi berbeda nyata, maka selanjutnya diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT) dimana nilai tengah dihitung dengan rumus BNT =
Kadar air (%) 4 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimiawi Stik Rumput Laut K. alvarezii Stik rumput laut hasil perlakuan dianalisis kandungan proksimatnya, dan rata-rata kandungan proksimat stik rumput diuraikan sebagai berikut. A. Kadar air Kadar air dapat dihitung sebagai persentase kandungan air suatu bahan yang dinyatakan dalam basis basah atau kering. Kadar air hasil analisis pada stik rumput laut masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1. 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 3.40 a 3.22 a Perlakuan 2,05 b 1,73 b 5% 7.50% 10% Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti oleh huruf subscribt yang berbeda menunjukan pengaruh nyata. Gambar 1. Kadar air stik rumput laut berpengaruh nyata. Gambar 1 menunjukan terjadi penurunan kadar air seiring bertambahnya konsentrasi rumput laut yang digunakan. Berdasarkan hasil Analisis Statistik Sidik Ragam (ANSIRA) maka penambahan konsentrasi rumput laut ( K. alvarezii ) berpengaruh nyata (p < 0,05) pada kadar air stik rumput laut. Uji BNT menunjukan bahwa penambahan rumput laut 10% dan 7,5% memberikan pengaruh yang sama namun berbeda dengan konsentrasi rumput laut 5% serta kontrol. Penurunan kadar air ini diduga terjadi karena kandungan air yang terdapat dalam stik rumput laut diikat oleh komponen tepungnya. Berdasarkan Indriyani (2007) bahwa golongan tepung khususnya tepung terigu dan tepung rumput laut akan mengikat air yang ada di dalam bahan-bahan komposisi lainnya.
Kadar abu % 5 B. Kadar abu Gambar 2. Hasil analisis kadar abu pada stik rumput laut K. alvarezii dapat digambarkan melalui 0.4 0.3 0,25 b 0,26b 0,27 b 0,33 b 0.2 0.1 5% 7.50% 10% 0 Perlakuan Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti oleh huruf subscribt yang sama menunjukan pengaruh yang sama. Gambar 2. Kadar abu stik rumput laut K. Alvarezii Gambar 2 menunjukan semakin tinggi konsentrasi rumput laut K. alvarezii semakin tinggi pula kadar abu yang terkandung pada stik rumput laut. Kadar abu tertinggi terdapat dalam stik dengan jumlah konsentrasi penambahan 10% yaitu 0,33%. Berdasarkan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA) penambahan rumput laut dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap kadar abu stik rumput laut yang diteliti. Peningkatan kadar abu pada stik rumput laut diduga berasal dari rumput laut itu sendiri. Kandungan abu pada rumput laut K. alvarezii adalah 15,13 % (Wisnu dan Rachmawaty, 2010), sehingga diduga abu yang tinggi akan memberikan sumbangsih kadar abu pada produk-produk dari rumput laut tersebut. Penelitian Harun dkk (2012) yang melaporkan bahwa rumput laut K. alvarezii yang dibudidayakan di Gorontalo Utara pada umur panen 2 bulan mengandung kadar abu pada tepung karageenan dengan kisaran 14,62% - 18,41%
Kadar lemak % 6 C. Kadar lemak Hasil analisis lemak stik rumput laut yang terlihat pada Gambar 3 menunjukan bahwa kadar lemakyang tinggi pada stik rumput laut K. alvarezii. 60.00 50,75 b 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 46,91 b 42,67 b 39,11 b 5% 7.50% 10% 0.00 Perlakuan Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti oleh huruf subscribt yang sama menunjukan pengaruh yang sama. Gambar 3. Kadar lemak pada stik rumput laut K. alverezii Berdasarkan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA), penambahan konsentrasi rumput laut tidak menunjukan pengaruh yang nyata (p > 0,05) terhadap kadar lemak, Gambar 3 menunjukan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi rumput laut semakin menurun kadar lemak. Kadar lemak terendah terdapat pada stik rumput laut dengan penambahan 10% yaitu 39,11%, sedangkan kadar lemak tertinggi terdapat pada stik tanpa penambahan rumput laut 0% yaitu 50,75%. Secara alami, rumput laut sedikit mengandung lemak 0,58% (Wisnu dan Rachmawaty, 2010). Kandungan lemak pada stik rumput laut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang mengandung lemak dalam formulasinya seperti santan, margarine namun meningkatknya kadar lemak diduga dipengaruhi oleh penggunaan minyak sebagai media penggorengan. Namun semakin bertambahnya konsentrasi rumput laut maka semakin menurun kadar lemak stik rumput laut, hal ini berdasarkan Hasanah (2007) yang menyatakan bahwa rumput laut memiliki kemampuan untuk mereduksi lemak dan kolesterol.
Kadar protein ( %) 7 D. Kadar protein Kadar protein pada stik rumput laut dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukan rata-rata nilai protein stik rumput laut berkisar 2,31-2,36 %. 2.5 2 1.5 1,89 b 2,36 b 2,31 b 2,32 b 5% 1 7.50% 0.5 10% 0 Perlakuan Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti oleh huruf subscribt yang sama menunjukan pengaruh sama. Gambar 4. Kadar protein stik rumput laut K. alvarezii Berdasarkan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA), penambahan konsentrasi rumput laut tidak menunjukan pengaruh yang nyata pada nilai protein stik rumput laut hasil perlakuan, meskipun pada Gambar 4 menunjukan kadar protein yang lebih tinggi pada stik yang diformulasi dengan rumput laut. Kisaran protein pada stik rumput laut rendah, sebab rumput laut tidak tergolong sebagai sumber protein namun sebagai sumber karbohidrat. Kadar protein rumput laut K. alvarezii dari hasil penelitian (Wisnu dan Rachmawaty, 2010) adalah 2,09%. E. Kadar karbohidrat Gambar 5 menunjukan kadar karbohidrat stik rumput laut mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi rumput laut K. alvarezii. Kadar karbohidrat tertinggi yaitu 56,52 % terdapat pada stik dengan penambahan rumput laut dengan konsentrasi 10% dan terendah pada stik tanpa penambahan rumput laut yaitu 43,71%.
Kadar karbohidrat ( %) 8 60 50 40 30 20 10 43,71 b 47,25 b 52,71 b 56,52 b 5% 7.50% 10% 0 Perlakuan Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti oleh huruf subscribt yang sama menunjukan pengaruh yang sama. Gambar 5. Kadar karbohidrat stik rumput laut K. alvarezi Berdasarkan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA) (Lampiran 10), penambahan konsentrasi rumput laut tidak menunjukan pengaruh yang nyata pada kadar karbohidrat stik rumput laut tetapi menunjukan hasil yang sama. Tingginya kadar karbohidrat pada stik rumput laut hasil perlakuan dipengaruhi oleh akumulasi bahan yang mengandung karbohidrat dalam formulasinya seperti tepung ketan dan rumput laut. Semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang ditambahkan dalam formulasi, maka akan semakin meningkatkan jumlah karbohidrat dalam produk stik. Menurut Hasanah (2007), karbohidrat yang terdapat dalam terigu yang dipakai sebagai komposisi stik merupakan komponen pati yang terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan jenis karbohidrat pada rumput laut merupakan komponen nonpati yang sebagian besar terdiri atas senyawa gumi atau serat sehingga produk pangan yang mengandung rumput laut memiliki kandungan serat yang dapat meningkatkan fungsi pencernaan jika mengkonsumsinya. Kesimpulan PENUTUP Penambahan rumput laut K. alvarezii memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan air stik rumput laut tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, abu, protein dan karbohidrat. Produk stik yang ditambahkan dengan rumput laut K. alvarezii secara rata-rata meningkatkan kadar abu dan karbohidrat sedangkan kadar air dan lemak menurun serta kadar protein relatif rendah.
9 DAFTAR PUSTAKA Daha, La. 2002. Rancangan Percobaan Untuk Bidang Biologi dan Pertanian Teori dan Aplikasinya. Masagena Press. Makasar. Harun M, Montolalu R, Suweja K. 2012. Karateristik Fisiko Kimia Karagenan Rumput Laut Jenis Kappahycuss alvarezii pada Umur Panen Yang Berbeda Di Perairan Tihengo Kabupaten Gorontalo Utara. Artikel hasil penelitian. Manado:Fakultas Perikanan Dan Kelautan. Universitas Samratulangi Manado. Hasanah, R. 2007. Pemanfaatan Rumput Laut (Glacilaria sp.) Dalam Peningkatan Kandungan Serat Pangan Pada Sponge Cake.[Skripsi]. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Indriyani, A. 2007. Cookies Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) Dengan Pengkayaan Serat Pangan. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan hasil Pertanian. Fakulas Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Kementrian Kelautan Dan Perikanan [KKP], 2011. Produksi Rumput Laut Indonesia Geser Filipina. http://www.kkp.go.id/index.php/arsip/c/4060/produksi-rumput-laut- Indonesia-Geser-Filipina/ [09 mei 2013]. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta. Wisnu R dan Rachmawaty D, 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Euchema Cotoni) Di Pulau Karimunjawa Dengan Proses Pengeringan Berbeda. eprints.undip.ac.id/20602/1/artikel_rumput_laut.doc [09 Mei 2013]
10