BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Sumber kontaminasi bakteri pada daging ayam dapat berasal dari lingkungan sekitar pemotongan (rumah potong hewan), proses pemotongan daging ayam (perendaman untuk menghilangkan atau mencabut bulu ayam, pembelahan daging ayam untuk mengeluarkan jeroan, dan proses pengeluaran jeroan), peralatan yang digunakan (alat potong dan wadah tempat menyimpan daging ayam), air yang digunakan (proses perendaman untuk menghilangkan atau mencabut bulu ayam dan proses pencucian daging ayam yang telah dikeluarkan jeroannya), kontak pekerja dengan daging ayam. Proses transportasi dari rumah potong hewan sampai ke pasar juga memberikan pengaruh terhadap kontaminasi bakteri pada daging ayam tersebut. Untuk sampai ke tangan pedagang, daging-daging ayam ini dimasukkan ke dalam kantong plastik hitam berukuran besar, karung bekas beras, atau baskombaskom yang kemudian hanya ditutupi karung bekas tepung terigu. Alat transportasi yang digunakan adalah mobil-mobil dengan bak terbuka di belakang. Kontaminasi bakteri dapat berasal dari lingkungan pasar, perilaku pedagang, kontak antara pedagang dan pembeli. Pedagang sering kali kurang memperhatikan kebersihan misalnya setelah menerima uang dari pembeli tanpa membersihkan tangannya, pedagang memotong daging ayam lagi untuk pembeli berikutnya. 1
Di Pasar Lempuyangan, pedagang yang menjual daging ayam berada dalam satu ruangan. Lantai dan meja dalam ruangan ini terbuat dari tegel yang berwarna putih. Dalam ruangan tersebut tidak hanya ada pedagang yang menjual daging ayam tetapi ada juga pedagang yang menjual ikan. Diantara dua pedagang terdapat satu buah kran air. Untuk membersihkan jeroan dan mencuci daging ayam, para pedagang ini menggunakan air yang sama. Air tersebut ditaruh dalam sebuah wadah baskom. Kemudian para pedagang ini membersihkan dan mencuci jeroan dengan cara mencelupkan jeroan ke dalam air tersebut. Setelah air selesai digunakan, air sisa pencucian tersebut dibuang ke dalam saluran pembuangan atau dibuang begitu saja di sekitar daging ayam yang dijual. Sehingga tidak jarang air bekas cucian jeroan menggenangi daging ayam yang akan dijual. Masing-masing pedagang memiliki talenan yang digunakan untuk memotong daging ayam menjadi bagian-bagian kecil. Akan tetapi talenan yang telah digunakan tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum memotong daging ayam berikutnya. Terdapat juga timbangan untuk menimbang daging ayam sesuai permintaan pembeli. Pedagang daging ayam di Pasar Kranggan tidak berada dalam satu ruangan khusus. Beberapa pedagang berada pada satu lokasi berjualan yang sama sedangkan ada juga beberapa pedagang yang lokasi berjualannya berpencar di dalam Pasar. Tiap pedagang yang berada dalam satu lokasi yang sama memiliki meja yang terbuat dari tegel berwarna putih. Masing-masing pedagang memiliki talenan dan timbangan. Untuk pedagang daging ayam 2
yang letaknya berpencar, mereka menggunakan meja kayu yang hanya dilapisi terpal atau bahan dari aluminium. Pedagang daging ayam di Pasar Beringharjo berada di satu ruangan. Ruangan tersebut bersebelahan dengan WC umum. Daging-daging ayam yang dibawa dari rumah potong ayam akan diantarkan ke pedagang dengan menggunakan troli besi. Daging-daging ayam tersebut diletakkan dalam wadah baskom yang berukuran besar dan hanya ditutupi kain karung bekas tepung atau diletakkan dalam tas plastik hitam berukuran besar. Setelah selesai berjualan, para pedagang membersihkan tempat berjualan mereka akan tetapi ruangan ini hanya disiram air tanpa disikat atau dibersihkan dengan sabun atau cairan pembersih lantai. Jenis mikrobia kontaminan yang ditemukan di daging ayam adalah fecal coliform, E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Campylobacter sp (Francis et al, 1974). Mikrobia yang berasal dari para pekerja, antara lain adalah Salmonella, Shigella, E.coli, Bacillus Proteus, Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus, dan Stroptococcus (Lawrie, 1979). Bakteri Coliform merupakan anggota dari famili Enterobacteriaceae. Coliform merupakan suatu grup bakteri berbentuk batang, gram negatif, kuman ini digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, dan susu (Supardi, 1999). Anggota-anggota dari 3
bakteri coliform yang menjadi indikator sanitasi lingkungan adalah Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, dan Klebsiella (Atlas, 1997). Dari hal-hal tersebut maka peneliti bermaksud untuk melakukan penelitian untuk mengetahui ada tidaknya cemaran coliform pada daging ayam segar dan mengetahui tingkat cemaran coliform dari daging ayam yang di jual oleh pedagang di Pasar Tradisional di wilayah kota Yogyakarta. B. Perumusan Masalah Apakah ada cemaran bakteri coliform pada daging ayam segar yang dijual oleh para pedagang di pasar-pasar tradisional di wilayah kota Yogyakarta? C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya cemaran bakteri coliform dan mengetahui tingkat cemaran bakteri coliform pada daging ayam segar yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota Yogyakarta. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis coliform yang mendominasi daging ayam segar yang dijual di Pasar Tradisional di wilyah kota Yogyakarta. D. Batasan Masalah Yang dimaksud dengan tingkat cemaran coliform pada penelitian ini adalah mengetahui seberapa besar cemaran coliform pada sampel yang diuji dalam penelitian dan jenis bakteri coliform yang mencemari sampel yang 4
diteliti. Dalam penelitian ini dilakukan pengujian terhadap daging ayam segar yang dijual di Pasar Tradisional di wilayah kota Yogyakarta. Sampel daging ayam diambil dari beberapa Pasar Tradisional yaitu Pasar Kranggan, Pasar Lempuyangan, dan Pasar Beringharjo dengan kriteria tingkat sanitasi lingkungan dan perilaku kebersihan pedagang yang pada umumnya sama sehingga dapat mewakili gambaran umum pasar tradisional di kota Yogyakarta. Waktu pengambilan sampel dilakukan pada pagi hari antara pukul 07.00-08.00 WIB. E. Manfaat Penelitian Dari penelitian ini dapat diperoleh informasi tentang tingkat cemaran bakteri coliform pada daging ayam sehingga dapat memberikan pertimbangan bagi konsumen sebelum mengkonsumsi daging ayam. Penelitian ini juga bermanfaat bagi para pedagang daging ayam di pasar tradisional, untuk lebih memperhatikan dan mengawasi kebersihan lingkungan tempat mereka berjualan dan kualitas daging ayam yang dijual. Selain itu juga semoga penelitian ini dapat memberikan sumbangan ilmu untuk penelitian lebih lanjut. 5