BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Proses dan Pengolahan, Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan, dan Laboratorium Kimia Pangan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Gunung Kidul, Yogyakarta. Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta serta Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan dari bulan September 2015, Januari sampai Februari 2016. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan utama yang digunakan selama penelitian ini yaitu singkong, kacang hijau dan pisang nangka yang berasal dari Pasar Argosari, Wonosari yang didapatkan dari petani langsung.tempe yang berasal dari Koperasi Tempe Tahu (KOPTI) Wonosari. Telur yang berasal dari Koperasi LIPI Yogyakarta. Starter yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum yang dikembangkan di LIPI Yogyakarta. Bahan pendukung yang digunakan antara lain gula halus, margarin (Blueband), pure dutchbutter (Wijsman), baking powder (Hercules), susu bubuk skim (Petit Eric), vanili (Cap Beruang), pasta moka (L arome) yang diperoleh dari Toko Bahan Kue Intisari Yogyakarta. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa antara lain katalis campuran (Kjeldahl tablet), H 2 SO 4 pekat, larutan asam borat 4 %, Na 2 CO 3, NaOH, HCl 0,1 N, aquades, indikator BCG, pelarut petroleum benzene, kertas lakmus merah, K 2 SO 4, etanol 96%, buffer pospat, termamyl, protease, larutan enzim, amyloglukosidase, ETOH, aseton. 19
20 2. Alat Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven yang berfungsi sebagai alat pengering. Selain itu, slicer / pisau yang digunakan untuk memotong dan mengupas bahan-bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Pengukus dan kompor digunakan untuk mengukus bahan baku. Untuk menghitung penurunan berat bahan sampai menjadi tepung digunakan neraca digital. Sedangkan alat untuk pembuatan cookies antara lainpengocok, timbangan, loyang, kertas unibake, cetakan, baskom, spatula, rolling pin. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain : a. Analisis kadar air : cawan, oven, desikator, neraca analitik, penjepit, loyang b. Analisis kadar abu : cawan, tanur, desikator, loyang, penjepit, neraca analitik c. Analisis kadar protein : labu kjeldahl, kertas saring, erlenmeyer, pipet, alat titrasi, lemari asam, penangas air, alat destilasi d. Analisis kadar lemak : kertas saring, labu lemak, soxhlet, oven, desikator, neraca analitik, penjepit e. Analisis kadar karbohidrat :by difference f. Analisis kadar serat kasar : erlenmeyer, penangas air, kertas saring, oven, desikator, neraca analitik, labu, spatula, pipet volume. g. Analisis kadar serat pangan : soxhlet, neraca analitik, erlenmeyer, penangas air, ph meter, crucible, oven, aluminium foil h. Analisis warna : chromameter i. Analisis kerenyahan : universal testing machine merk zwick tipe z/0,5 j. Uji Sensoris : nampan, borang, piring kecil C. Tahapan Penelitian 1. Pembuatan Mocaf(Modified of Cassava Flour) Mocafini dibuat dari singkong yang difermentasi. Pertama-tama singkong yang diperoleh dari Pasar Argosari,Wonosari disortasi kemudian
21 dikupas kulitnya. Lalu singkong dicuci bersih lalu di iris tipis-tipis dengan mesin slicer dengan ketebalan 0,5-1 mm. Selanjutnya irisan singkong direndam dengan air selama 2 jam. Setelah itu diberi starter bakteri asam laktat jenis Lactobacillus plantarum 1cc/100 kg direndam selama 24 jam. Irisan singkong yang sudah difermentasi ini ditiriskan pada nampan berlubanglalu dijemur dibawah sinar matahari selama 3 hari. Setelah kering, irisan singkong digiling dan diayak 80 mesh. Lalu di keringkan dengan oven pada suhu 50 o C selama 8 jam (Kurniadi dkk, 2014). Singkong (100%) Sortasi dan Pengupasan kulit Pencucian Pengirisan dengan ketebalan 0,5-1 mm Perendaman selama 2 jam starter L.Plantarum Perendaman selama 24 jam Penirisan pada nampan berlubang Penjemuran 3 hari dibawah sinar matahari Penggilingan Pengayakan 80 mesh Pengeringan suhu 50 o C selama 8 jam Mocaf (39%) Gambar 3.1 Diagram Tahapan Penelitian Pembuatan Mocaf
22 2. Pembuatan Tepung Tempe Telur Tepung tempe telur dibuat dari campuran tempe dan jus telur. Tempe dipotong kotak-kotak kecil lalu dikukus selama 45 menit. Sedangkan, telur diblender selama 3 menit. Perbandingan pencampuran tempe:telur adalah 3:1 dalam bahan mentah lalu dicampur menjadi satu yang diletakkan dalam loyang aluminium. Campuran tempe telur kemudian dikeringkan di oven pada suhu 45 o C selama 24 jam. Selanjutnya dilakukan penggilingan dan pengayakan 80 mesh serta pengeringan lagi pada suhu 50 o C selama 8 jam (Angwar dkk, 2007). Tempe Telur Pemotongan kotak-kotak 1,5x1,5 cm Pengukusan selama 45 menit Pencampuran dengan blender selama 3 menit menit Tempe telur (3:1) Pengeringan suhu 45 o C selama 24 jam Penggilingan Pengayakan 80 mesh Pengeringan suhu 50 o C selama 8 jam Tepung tempe telur (18%) Gambar 3.2 Diagram Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Tempe Telur
23 3. Pembuatan Tepung Kacang Hijau Kacang hijau yang akan dibuat tepung dicuci bersih lalu direndam dalam air selama 24 jam. Kemudian kacang hijau dikukus selama 45 menit. Lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 60 o C selama 28 jam. Selanjutnya dilakukan penggilingan dan pengayakan 80 mesh serta pengeringan kembali pada suhu 50 o C selama 8 jam (Sidabutar dkk dengan modifikasi, 2013). Kacang hijau (100%) Pencucian dan perendaman selama 24 jam* Pengukusan selama 45 menit* Pengeringan suhu 60 o C selama 28 jam Penggilingan Pengayakan 80 mesh Pengeringan suhu 50 o C selama 8 jam* Tepung kacang hijau (52%) (*=modifikasi) Gambar 3.3 Diagram Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Kacang Hijau
24 4. Pembuatan Tepung Pisang Nangka Pisang yang digunakan pada penelitian ini adalah pisang nangka. Pisang nangka dikupas kulitnya lalu diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm kemudian direndam ke dalam larutan natrium metabisulfit (NaS 2 O 5 ) 500 ppm. Lalu ditiriskan pada nampan berlubang dan dikeringkan pada oven suhu 60 o C selama 17,5 jam. Selanjutnya dilakukan penggilingan dan pengayakan 80 mesh serta pengeringan suhu 50 o C selama 8 jam (Direktorat Hasil Pengolahan Pertanian dengan modifikasi, 2009) Pisang nangka (100%) Pengupasan kulit Pengirisan dengan ketebalan 2-3 mm Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 500 ppm* Penirisan pada nampan berlubang Pengeringan suhu 60 o C selama 17,5 jam* Penggilingan Pengayakan 80 mesh Pengeringan suhu 50 o C selama 8 jam* Tepung pisang (19,3%) (*=modifikasi) Gambar 3.4 Diagram Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Pisang Nangka
25 5. Pembuatan Tepung Campuran Semua tepung yang sudah jadi kemudian dicampurkan menjadi satu yang disebut tepung campuran sesuai formulanya. Kemudian, dikeringkan lagi pada ovendengan suhu 55 o C selama 8 jam. Tepung MOCAF Tepung Tempe Telur Tepung Kacang Hijau Tepung Pisang Nangka Pencampuran hingga homogen Pengeringan 55 o C selama 8 jam Tepung campuran Gambar 3.5 Diagram Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Campuran 6. Pembuatan Cookies Pada pembuatancookies, pertamadicampurkan gula halus 60 g, butter 50 g, margarin 18 g, dan vanili 1 g kemudian dikocok hingga homogen laludicampurkan kuning telur 32 g dan ditambahkan pasta moka 8 g (5/4 sdt). Kemudian 100g tepung BMC, susu skim 40 g, baking powder 2 g dicampurkan hingga homogen.setelah itu adonan dicetak dengan ketebalan 3mm dan dikeringkan pada oven dengan suhu 180 o C selama 18 menit (Faridah dkk dengan modifikasi, 2008).
26 Gula halus 60 g, butter 50 g, margarin 18 g, vanili 1 g, pasta moka 8 g (5/4 sdt) Pencampuran hingga homogen Kuning telur 32 g dan pasta moka 8 g Pencampuran hingga homogen Tepung campuran 100 g, susu skim 40 g, baking powder2 g Pencampuran hingga homogen Pencetakan adonan 3mm Pengeringan di oven 180 0 C selama 18 menit Cookies(262 g) Gambar 3.6 Diagram Tahapan Penelitian Pembuatan Cookies D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data Rancangan penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaituperbandinganformula mocaf : tepung tempe telur : tepung kacang hijau : tepung pisang nangka dengan 3 level. F1 (50:5:16:29), F2 (50:5:14:31), dan F3 (50:5:12:33) seperti pada Tabel 3.1. Tabel 3.1Variasi Formula per 100 gram Formula Mocaf (g) Tepung Tempe Tepung Kacang Tepung Pisang Telur (g) Hijau (g) Nangka (g) F1 50 5 16 29 F2 50 5 14 31 F3 50 5 12 33 Keterangan : Variasi formula berdasarkan hasil perhitungan
27 Penelitian ini dilakukan dengan pengulangan sampel sebanyak tiga kali.data yang didapat dianalisis dengan metode One Way ANOVA, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Tepung Mocaf Tepung Tempe Telur Tepung Kacang Hijau Tepung Pisang Nangka Formulasi F1 (50:5:16:29) F2 (50:5:14:31) F3 (50:5:12:33) Cookies F1 Cookies F2 Cookies F3 Uji Sensoris Analisis sifat kimia : kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, dan serat pangan. Analisis sifat fisik : uji warna dan uji kekerasan. Gambar 3.7 Diagram Rancangan Penelitian E. Metode Analisis a. Uji Sensoris Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk cookies kaya serat dengan metode skoring. Panelis yang digunakan berjumlah 25 orang dengan jenis panelis semi terlatih yang dilakukan di Laboratorium Uji Inderawi LIPI, Yogyakarta. Setiap panelis berada pada bilik dengan menerima borang, sampel uji dengan tiga formula cookies yang berbeda, dan air mineral. Panelis diminta untuk
28 merasakan sampel dan mengisi borang berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor 1-5 pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Skor yang digunakan pada uji ini meliputi : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, (5) sangat suka. b. Analisis Sifat Kimia dan Fisik Analisis sifat kimia sampel cookies kaya serat dilakukan dengan menguji kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, dan serat pangan. Sedangkan analisis sifat fisik sampel cookies kaya serat menggunakan uji warna dan uji kekerasan. Metode analisis sifat kimia dan fisik yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Metode AnalisisSifat Kimia dan Fisik No. Macam Analisis Metode 1. Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1984) 2. Kadar abu Thermovolumetri (AOAC, 1984) 3. Kadar protein Mikro Kjeldahl (AOAC, 1984) 4. Kadar lemak Soxhlet (AOAC, 1984) 5. Kadar karbohidrat By difference (Winarno, 2002) 6. Kadar serat kasar AOAC (1984) 7. Kadar serat pangan Enzimatik (AOAC, 1984) 8. Uji warna Chromameter 9. Uji kekerasan Universal Testing Machine merk Zwick Tipe Z/0,5