BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian 4.1.1 Keadaan Lokasi Pengambilan Sampel Sampel yang digunakan adalah sampel bermerek dan tidak bermerek yang diambil dibeberapa tempat pasar kota Gorontalo, untuk sampel bermerek Sampel A (Indofood), diambil di tempat penjualan pasar moderen, sedangkan sampel B (timun), sampel C (gudang gandum), sampel D (cap tomato), dan sampel E (saos) adalah sampel tidak bermerek di ambil di beberapa tempat pasar tradisional. Tabel 4.1 Komposisi Saos Tomat Nama Sampel Sampel A (Indofood) Sampel B (saos timun) Sampel C (gudang gandum) Komposisi Air, Gula, Garam, Pengental Nabati, Pengatur Keasaman, pengawet (natrium benzoat, natrium metabisulfit), Perisa (mengandung seledri, Antioksidan) Tepung ubi, Garam, Sodium benzoat, Ponceau 4R, Asam Cuka, Cyclamate dan bumbuh-bumbuh makanan berkalori rendah Ubi jalar, Pasta tomat, Bawang putih, Garam, Cuka, Sodium benzoat, Pemanis buatan, Ponceau 4R Cl 16255 Sampel D (cap tomato) Sampel E (saos) Air, Ubi, Tomat, Garam, Cuka, Pala, Pengawet benzoat, Pemanis buatan, Pewarna makanan, Gula, Buah tomat, Tepung ubi jalar, Garam, Bawang putih, Bumbuh-bumbuh (jeruk, pecel, bunga pala, blimbing wolo), asam asetat, benzoat, sakarin pewarna ponceau 4R, pemanis buatan. 4.1.2 Penyiapan Sampel Dari masing-masing sampel saos tomat yang telah ditimbang dengan neraca analitik sebanyak 20 gram kemudian ditambahkan 3 gram NaCl, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Tujuan penambahan NaCl berfungsi untuk menjenuhkan asam benzoat menjadi natrium benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH.
Penyiapan sampel ini asam benzoat dalam saos tomat diubah kebentuk natrium benzoat dengan penambahan NaCl. Reaksinya sebagai berikut. COOH COONa + NaCl + HCl Asam Benzoat Natrium Benzoat (...Pers : 1) Gambar 4.1 Asam benzoat diubah Natrium benzoat Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 30 ml larutan NaCl jenuh dan NaOH 2 % hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. Fungsi penambahan NaOH untuk memperoleh larutan yang sifatnya basa. Pada penambahan NaCl dan NaOH larutan yang ada pada sampel A (Indofood) tidak berubah warna, namun pada sampel B-E ketika ditambahkan NaCl dan NaOH 30 ml larutan tersebut berubah warna dari warna saos tomat merah menjadi warna merah gelap seperti pada gambar 4.2 berikut ini. Gambar 4.2 Saos tomat setelah penambahan NaCL dan NaOH 2% 30 ml Hal ini berarti bahwa senyawa yang ada pada saos tomat telah bereaksi dengan NaCl dan NaOH. Kemudian larutan diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. Setelah itu larutan dikocok setiap 30 menit. Tujuan dari pengocokan setiap 30 menit agar larutan yang sudah di encerkan saling mengikat satu sama lain zat yang terkandung pada larutan tersebut, selanjutnya disaring dengan kertas saring. Hasil dari penyaringan terbagi dua yaitu filtrat dan residu, namun yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah filtrate dari
penyiapan sampel. Filtrat hasil saringan berwarna merah bata dari masing-masing sampel, kemudian diekstraksi menggunakan corong pisah. 4.1.3 Ekstraksi Sampel Filtrat natrium benzoat yang diperoleh dari hasil penyiapan (Pers :1) akan dipipet 80 ml dari masing-masing sampel dimasukan kedalam erlenmeyer kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5 % sebanyak 1,5 ml yang berada dalam buret setelah itu ditambahkan lagi 5 ml HCl sesudah keadaan netral tercapai. Reaksi secara keseluruhan dapat dilihat apada gambar 4.3 Reaksi penambahan HCl: COONa COOH + HCl + NaCl Natrium benzoat Asam benzoat (...Pers : 2) Reaksi penambahan NaOH: COOH COONa + NaOH + H 2 O Asam benzoat Natrium benzoat (...Pers : 3) Gambar 4.3 Reaksi penambahan NaCl dan NaOH Penambahan HCl berfungsi untuk menetralkan campuran karena campuran bersifat basa akibat kelebihan NaOH serta mempercepat reaksi. NaOH (Natrium hidroksida) adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil. Selanjutnya diekstraksi dengan menggunakan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berbeda yang pertama ekstraksi 30 ml dan yang kedua 70 ml. Dietil eter, yang juga dikenal sebagai eter adalah senyawa mudah terbakar yang jernih, tak berwarna, dan bertitik didih rendah serta berbau khas serta memiliki sifat yang inert dan kelarutan air yang
rendah dalam eter (1 g/75 g eter). Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. Berformula CH 3 -CH 2 -O-CH 2 -CH 3, dietil eter digunakan sebagai pelarut, pada ektraksi ini pelarut eter berada paling atas. Diketahui dalam ekstraksi sering terjadi emulsi, sehingga ketika diekstraksi menggunakan corong pisah digoyanggoyang secara kontinyu dengan gerakan memutar. Lapisan dietil eter dari tiap ekstraksi kemudian ditampung dari masingmasing sampel. Tujuan dari ekstraksi yaitu untuk memisahkan suatu zat terlarut diantara dua fasa. Setelah ekstraksi akan terdapat dua lapisan yang terpisah. Lapisan bawah adalah fase aqueous, sedangkan lapisan atas merupakan fase eter. Hal ini disebabkan berat jenis eter (ρ=0.713 g/ml) lebih rendah daripada berat jenis air (ρ=1 g/ml) maka ektraksi sampel dengan menggunakan pelarut dietil eter agar pelarut yang digunakan dapat menarik zat-zat yang ada pada saos tomat. Dietil eter memiliki sifat non polar yang mudah dipisahkan sehingga pelarut pertama tdk bercampur dengan pelarut kedua. Hasil dari ekstraksi yang dikumpulkan dari masing-masing sampel kemudian dievaporator pada suhu 30-50 o C sampai ekstrak menjadi pekat. Tujuan dari evaporasi yaitu untuk mendapatkan ekstrak pekat asam benzoat. Ekstrak pekat ini yang diperoleh dari masing-masing sampel kemudian dikeringkan diatas penangas air, lalu dibiarkan semalam di dalam desikator sehingga didapatkan ekstrak kering asam benzoat seperti pada gambar 4.4 Selanjutnya akan di uji kualitatif. Gambar 4.4 Ekstrak kering asam benzoat 4.1.4 Pembakuan Larutan NaOH Larutan baku (standar) adalah larut an yang telah diketahui konsentrasinya secara teliti, dan konsentrasinya biasa dinyatakan dalam satuan N (normalitas) atau M
(molaritas). Pada penelitian ini dilakukan standarisasi larutan NaOH, larutan NaOH yang digunakan pada uji kuantitatif kadar benzoat harus di standarisasi terlebih dahulu karena larutan tersebut merupakan larutan standar sekunder dan larutan baku primer asam oksalat. Pembakuan larutan dilakukan dengan cara titrasi menggunakan indikator penolftalein sebanyak 2 tetes sampai terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi warna merah mudah. Titrasi dilakukan 3 kali pengulangan. Dari hasil pembakuan diperoleh konsentrasi rata-rata NaOH 0,1020 mol/l. 4.1.5 Uji Kualitatif Ekstrak eter yang diperoleh pada ekstraksi kemudian ditambahkan dengan NH 3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Larutan kemudian diuapkan untuk menghilangkan kelebihan NH 3. Residu yang terbentuk dilarutkan dengan air panas dan di saring untuk menghilangkan kotoran-kotoran sehingga pembentukan benzoat akan jelas terlihat. Filtrat tersebut kemudian ditambahkan dengan FeCl3. Jika sampel positif mengandung benzoat, maka akan terbentuk endapat kecoklatan dapat dilihat pada gambar berikut ini. Gamabr 4.5 Hasil Uji Kualitatif Asam Benzoat,Analisis kualitatif dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui adanya bahan pengawet benzoat pada saos tomat. Tujuan analisis kualitatif adalah mengidentifikasi komponen dalam zat kimia seperti terbentuknya endapan warna dan gas. Dari hasil uji kualitatif yang telah dilakukan pada sampel saos tomat mengatakan bahwa semua sampel tersebut mengandung benzoat baik sampel yang bermerek maupun sampel tidak bermerek setelah di reaksikan dengan FeCl 3. Dapat dilihat pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil Uji Kualitatif Saos Tomat Sampel A B C D E Hasil Pengamatan dalam Pereaksi FeCl 3 Kesimpulan Keterangan : + : positif mengandung benzoat, ditandai dengan terbentuknya endapan kecoklatan Sampel A (Indofood) Sampel bermerek, sedangkan sampel tidak bermerek sampel B (saos timun), sampel C (gudang gandum), sampel D (cap tomat), dan sampel E (saos) Dengan melihat Tabel 4.2 bahwa semua sampel saos tomat yang tidak bermerek maupun saos tomat bermerek setelah dilakukan uji kualitatif dengan menggunakan pereaksi FeCl 3 0,5 % sebanyak 3 tetes semuanya positif mengandung benzoat ditunjukan dengan adanya endapan berwarna kecoklatan Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat yang bermerek maupun tidak bermerek semua positif mengandung bahan pengawet benzoat. Dapat dilihat pada lampiran 8 hasil uji kualitatif. Reaksi Uji Kualitatif asam benzoat pada saos tomat: FeCl 3 + C 6 H 5 COOH Fe (C 6 H 5 COO) 3 + 3HCl 4.1.6 Uji Kuantitatif Kadar Benzoat Uji kuantitatif kadar benzoat menggunakan metode titrasi asam basa, prinsip kerja dari titrasi asam basa yaitu titrasi asam basa melibatkan asam maupun basa sebagai titer ataupun titran. Masing-masing ekstrak kering asam benzoat dari hasil ekstraksi dilarutkan dengan aquades 50 ml. Pada uji kuantitatif kadar benzoat diambil 10 ml kemudian di titrasi menggunakan NaOH melalui buret kurang lebih 15 detik. Dalam metode volumetrik penentuan zat dilakukan dengan cara titrasi yaitu suatu proses dimana larutan baku atau titran (dalam bentuk larutan yan g diketahui konsentrasinya) ditambahkan sedikit demi sedikit sampai bereaksi sempurna. Untuk mengetahui kesempurnaan reaksi maka digunakan suatu zat yang disebut dengan indikator. Indikator adalah zat yang ditambahkan untuk menunjukan titik akhir titrasi.
Pada titrasi ini indikator yang digunakan adalah indikator fenolftalein sampai terjadi perubahan warna dari tidak berwarna sampai menjadi warna merah mudah dapat dilihat pada gambar berikut ini Gambar 4.6 Hasil Uji Kuantitatif Asam Benzoat Tujuan dari uji kuantitatif yaitu untuk mengetahui berapa kadar pengawet benzoat yang terkandung dalam masing-masing sampel saos tomat baik yang bermerek maupun tidak bermerek setelah pengujian dengan pereaksi NaOH. Kemudian dilakukan perhitungan secara kuantitatif diperoleh pada masing-masing saos tomat disajikan pada tabel 4.3 diabawa ini. Tabel 4.3 Hasil Perhitungan Kadar Benzoat pada Saos Tomat Sampel A B C D E Berat Ratarata (g) 20,00 20,00 20.00 20,00 20,00 Volume Rata-rata NaOH (ml) 0.1 0,166 0,2 0,133 0,166 Kadar Benzoat Rata-rata g/kg 0,06222 0,1032 0,12444 0,08275 0,1032 % Kadar 0,00622 0,010327 0,012444 0,008275 0,010327 Catatan : Sampel A (Indofood) adalah saos tomat bermerek Sampel B-E adalah saus tomat tidak bermerek yaitu: Sampel B (saos timun), sampel C (gudang gandum), sampel D (cap tomato), sampel E (saos) Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada uji kuantitatif ternyata kandungan kadar benzoat pada sampel saos tomat yang ada dipasar tradisional kota Gorontalo masing-masing sampel memberikan kadar benzoat yang berbeda-beda berkisar antara 0,06222-0,12444 g/kg bahan makanan. Pada sampel sampel bermerek di tandai dengan sampel A (Indofood) mengandung kadar benzoat 0,06222 gram dalam 1 kg saos tomat, sampel B (saos timun) memiliki kadar benzoat 0,10327 gram,
sampel C (gudang gandum) dengan kadar benzoat 0,12444 gram, Sampel D (cap tomato) kadar benzoat 0,08275, sedangkan sampel E (saos) mengandung kadar benzoat sama dengan sampel B yaitu 0,10327 gram dalam 1 kg saos tomat. Menurut ketentuan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 0I-354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus, 1988). Pada tabel 4.3 dapat dilihat bahwa semua sampel yang telah di uji menggunakan uji kuantitatif mengandung pengawet benzoat lebih rendah dari kadar yang diperbolehkan atau lebih kecil dari batas maksimum, namun pada sampel A (Indofood) memiliki kadar ben zoat lebih rendah dari sampel yang tidak bermerek. Bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet benzoat memiliki nilai kadar sesuai dengan ketentuan Menteri Kesehatan (NAB) Nilai Ambang Batas yaitu 1 gram bahan pengawet benzoat dalam 1 kg bahan. Oleh sebab itu dapat diperhatikan dalam mengkonsumsi saos tomat, karena dengan menkonsumsi saos tomat yang berlebihan dapat menganggu kesehatan fisik terutama dapat menyerang system syaraf, di bandingkan dengan penelitian sebelumnya penelitian Siaka 2009, analaisis bahan pengewet benzoat pada saos tomat kota Denpasar mengatakan bahwa sekitar 31,22 % dari sampel saos tomat yang mengandung bahan pengawet melebihi batas maksimum. Hal ini berarti bahwa penelitian yang dilakukan sedikit berbeda dengan penelitian yang dilakukan Siaka 2009. Kelebihan bahan pengawet benzoat pada saos tomat yang tidak bermerek disebabkan oleh adanya keinginan produsen untuk menambahkan pengawet yang berlebih agar produknya awet dalam jangka waktu yang cukup lama, kurangnya pengetahuan produsen terhadap dampak pengawet benzoat yang berlebihan, serta kurangnya control dari Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) terhadap Produsen, sehingga produsen tidak berhati-hati dalam menambahkan bahan pengawet pada makanan.