P R O S I D I N G 45 OPTIMASI PENGOLAHAN TEPUNG JAMUR MERANG TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL Elisa ginsel Popang, Khusnul Khotimah dan Andi Lisnawati 1) 1) Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda PENDAHULUAN Jamur merang (Volvariella volvaceae L.) telah dikenal dan dibudidayakan sebelum abad ke-18 di Cina. Tapi baru sekitar tahun 1932-1935. jamur merang ini diintroduksi oleh orang-orang Cina ke daerah Filipina, Malaysia dan Negara-negara Asia Tenggara lainnya. Di Indonesia, jamur merang mulai dikembangkan sejak tahun 1955 (Sinaga, 2007). Jamur merang merupakan bahan makanan yang enak dan kaya akan protein, mineral serta vitamin. Menurut Numan dan Kahar (1990), jamur merang mengandung protein 2,68%, lemak 2,24%, karbohidrat 2,6%, vitamin C 206,27 mg, kalsium 0,75%, fosfor 36,6% dan kalium 44,2%. Bahkan Mayun (2007) berpendapat bahwa kandungan mineral yang ada dalam jamur merang lebih tinggi dibandingkan daging sapi dan domba. Dengan semakin meningkatnya pemahaman masyarakat tentang peranan makanan bergizi bagi kesehatan, maka semakin tinggi pula kebutuhan masyarakat terhadap bahan makanan bergizi terutama sekali bahan makanan yang berprotein tinggi. Salah satu usaha untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat adalah mengembangkan diversifikasi produk tepung dari jamur merang yang bisa digunakan sebagai bahan subtitusi atau tambahan pada berbagai produk makanan. Di wilayah Kalimantan Timur, potensi jamur merang sangat tinggi sekali mengingat banyaknya pabrik kelapa sawit yang mengolah tandan buah sawit menjadi CPO. Sehingga limbah dari tandan kosongnya melimpah dan banyak ditumbuhi jamur merang. Jamur merang banyak dikonsumsi oleh masyarakat sekitar perkebunan kelapa sawit, dan banyak juga dijual di daerah-daerah yang jauh dari perkebunan. Masyarakat selama ini hanya memanfaatkan jamur merang tersebut sebagai sayur untuk tambahan lauk pauk dan belum ada penanganan jangka panjang untuk masa penyimpanan, sehingga penelitian ini perlu dilakukan agar diperoleh tepung jamur merang tandan kosong kelapa sawit yang memiliki nilai gizi tinggi dan jangka waktu simpan yang lama, sehingga bisa menambah pendapatan bagi petani kelapa sawit dan sebagai bahan subtituen dari produk makanan yang dapat menambah nilai gizi protein dari produk makanan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah : (1) untuk mendapatkan teknik pengolahan yang tepat dalam pengolahan tepung jamur merang tandan kosong kelapa sawit. (2) Menentukan karakteristik kimia tepung jamur merang sebagai dasar aplikasi pada produk makanan yang meliputi analisa kadar protein, serat kasar dan karbohidrat.
P R O S I D I N G 46 BAHAN DAN METODE A. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, baskom, saringan, ayakan, blender, cabinet drier, oven, pro-pipet, alat-alat gelas dan peralatan untuk analisa. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah jamur tandan kosong kelapa sawit dan bahanbahan untuk analisa. B. Prosedur Penelitian Jamur merang tandan kosong kelapa sawit segar dibersihkan dari kotoran serta kulit arinya, dipotong-potong kemudian dikeringkan dalam cabinet drier dengan suhu 50 C dan 60 C, selama 18 dan 24 jam. Lalu digiling halus dengan grinder selanjutnya dimasukan dalam desikator lalu ditimbang untuk mengetahui rendemen tepung jamur merang. Dari hasil diatas dianalisis karakteristik kimia yang meliputi analisa kadar protein, serat kasar dan karbohidrat. C. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 2 Faktor yaitu suhu pengeringan dan waktu pengeringan. Faktor suhu pengeringan terdiri dari 2 taraf perlakuan yaitu suhu 50 C (A1) dan suhu 60 C (A2) sedangkan factor waktu pengeringan terdiri dari 2 taraf perlakuan yaitu 18 jam (B1) dan 24 jam (B2). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga dengan demikian diperoleh 15 unit percobaan. Pengolahan data menggunakan software Costat versi 6.4. D. Bagan Penelitian Jamur Merang Diperoleh dari tumpukan tandan kosong kelapa sawit dari Perusahaan Kelapa Sawit di wilayah Kalimantan Timur. Pencucian Penepungan Pengecilan Ukuran Pengayakan Pengeringan dalam Cabinet Dryer (suhu 50 dan 60 C, waktu 18 dan 24 jam) a. Analisa Kadar Protein b. Kadar serat kasar c. Karbohidrat
P R O S I D I N G 47 HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Protein Pengukuran kadar protein tepung jamur merang menggunakan metode Kjeldal. Kadar Protein merupakan komponen yang penting dalam tepung. Dari hasil analisa kadar protein diperoleh bahwa pada pengeringan suhu 60 C dengan waktu 24 jam memiliki rerata kadar protein yang tinggi 33.58%, sedangkan kadar protein pada pengeringan pada suhu 50 C dengan waktu 18 jam memiliki rerata kadar protein yang rendah yaitu 31.82%. Tabel 1. Data Analisa Kadar Protein Tepung Jamur Merang Tandan Kosong Kelapa Sawit Suhu (ºC) Waktu (Jam) Ulangan 1 2 3 Rata-rata 50 18 33.00 32.08 30.37 95.45 31.82 50 24 34.62 33.11 32.69 100.42 33.47 60 18 33.00 33.08 32.44 98.52 32.84 60 24 33.27 33.86 33.60 100.73 33.58 133.89 132.13 129.10 395.12 32.93 Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan, semakin tinggi kandungan protein yang terdapat pada tepung jamur tandan kosong kelapa sawit. Demikian juga, semakin rendah suhu dan lama pengeringan yang dipakai, maka semakin rendah pula kandungan protein yang terdapat pada tepung jamur tandan kosong kelapa sawit. Kadar protein untuk tepung menurut Standar Nasional Indonesia (2009) adalah sebesar 7% dan hasil penelitian dari proses pengeringan tepung jamur ini didapatkan pada semua perlakuan menghasilkan kadar protein yang melebihi SNI. Berkurangnya kadar air bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral-mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi (Winarno dkk., 1980). Menurut Winarno (1997) dalam Ardiansyah dkk. (2014), protein merupakan suatu zat makanan penting bagi tubuh, karena berfungsi sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Selain itu protein juga berfungsi sebagai zat pembangun pada jaringan tubuh dan zat pengatur. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh dinding usus halus dalam bentuk asam amino. Tabel 2. Data Hasil Uji Statistik Kadar Protein Tepung Jamur Merang Tandan Kosong Kelapa Sawit Sumber Keragaman Derajat Bebas Tengah F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Suhu (A) 1 0.2605 0.26046 0.2714 ns 5.32 11.26 Waktu (B) 1 2.5966 2.59656 2.7055 ns 5.32 11.26 AB 1 1.5869 1.58690 1.6535 ns 5.32 11.26 Galat 8 7.6780 0.95975 Total 11 12.1219
P R O S I D I N G 48 Dari analisa sidik ragam pada Tabel 2 diketahui bahwa perlakuan suhu, waktu dan interaksi memiliki pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar protein tepung yang dihasilkan dimana F hitung lebih rendah dari F tabel pada taraf 5%. 2. Serat Kasar Kadar serat kasar merupakan komponen yang penting dalam tepung. Dari hasil analisa kadar protein diperoleh bahwa pada pengeringan suhu 50 C dengan waktu 24 jam memiliki rerata kadar serat kasar yang tinggi yaitu 6.61%, sedangkan kadar serat kasar pada pengeringan pada suhu 60 C dengan waktu 18 jam memiliki rerata kadar serat yang rendah yaitu 5.53% Tabel 3. Data Serat Kasar Tepung Jamur Merang Tandan Kosong Kelapa Sawit Suhu (ºC) Waktu (Jam) Ulangan 1 2 3 Rata-rata 50 18 5.8309 5.7278 5.7678 17.33 5.78 50 24 6.9236 6.5933 6.3158 19.83 6.61 60 18 5.2361 5.4994 5.8486 16.58 5.53 60 24 5.9286 5.9481 5.5804 17.46 5.82 23.92 23.77 23.51 71.20 5.93 Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan yang digunakan, semakin tinggi kandungan serat kasar yang terdapat pada tepung jamur tandan kosong kelapa sawit. Demikian juga, semakin cepat waktu pengeringan yang dipakai, maka semakin rendah pula kandungan serat kasar yang terdapat pada tepung jamur tandan kosong kelapa sawit. Berkurangnya kadar air bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral-mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi (Winarno dkk., 1980). Tabel 4. Data Hasil Uji Statistik Serat Kasar Tepung Jamur Merang Tandan Kosong Kelapa Sawit Sumber Keragaman Derajat Bebas Tengah F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Suhu (A) 1 0.8102 0.81021 13.9395** 5.32 11.26 Waktu (B) 1 0.9516 0.95158 16.3718** 5.32 11.26 AB 1 0.2223 0.22228 3.8242 ns 5.32 11.26 Galat 8 0.4650 0.05812 Total 11 2.4491 Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4 terlihat bahwa perlakuan suhu maupun waktu pengeringan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan serat kasar yang terdapat pada tepung jamur tandan kosong kelapa sawit, tetapi interaksi suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan serat kasar yang terdapat pada tepung jamur tandan kosong kelapa sawit.
P R O S I D I N G 49 3. Karbohidrat Kadar karbohidrat merupakan salah satu komponen yang penting dalam tepung. Dari hasil analisa kadar karbohidrat diperoleh bahwa pada pengeringan suhu 50 C dengan waktu 24 jam memiliki rerata kadar karbohidrat yang tinggi yaitu 39.93%, sedangkan kadar protein pada pengeringan pada suhu 50 C dengan waktu 18 jam memiliki rerata kadar protein yang rendah yaitu 38.09%. Tabel. 5 Data Analisa Karbohidrat Tepung Jamur Merang Tandan Kosong Kelapa sawit Suhu (ºC) Waktu (Jam) Ulangan 1 2 3 Rata-rata 50 18 38.3541 39.2345 36.6907 114.28 38.09 50 24 38.5710 40.1360 41.0764 119.78 39.93 60 18 38.0830 38.0002 38.0284 114.11 38.04 60 24 38.0698 38.6438 38.4924 115.21 38.40 153.08 156.01 154.29 463.38 38.62 Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan yang digunakan, semakin tinggi kandungan karbohidrat yang terdapat pada tepung jamur tandan kosong kelapa sawit. Demikian juga, semakin cepat waktu pengeringan yang dipakai, maka semakin rendah pula kandungan karbohidrat yang terdapat pada tepung jamur tandan kosong kelapa sawit. Berkurangnya kadar air bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral-mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi (Winarno dkk., 1980). Menurut Ardiansyah (2014), karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga berperan dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Selain itu di dalam tubuh karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu matabolisme lemak dan protein. Tabel 6. Data Hasil Uji Statistik Karbohidrat Tepung Jamur Merang Tandan Kosong Kelapa Sawit Sumber Keragaman Perlakuan Derajat Bebas Tengah F hitung F tabel 5% 1% Suhu (A) 1 1.8764 1.876371 2.2331 ns 5.32 11.26 Waktu (B) 1 3.6284 3.628405 4.3183 ns 5.32 11.26 AB 1 1.6205 1.620491 1.9286 ns 5.32 11.26 Galat 8 6.7219 0.840236 Total 11 13.8472
P R O S I D I N G 50 Dari analisa sidik ragam diatas diketahui bahwa perlakuan suhu, waktu dan interaksi memiliki pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar protein tepung yang dihasilkan dimana F hitung lebih rendah dari F tabel pada taraf 5%. KESIMPULAN Pengaruh suhu pengeringan dan waktu pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas kadar protein dan karbohidrat tepung jamur tandan kosong kelapa sawit tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar tepung jamur tandan kosong kelapa sawit. Dari hasil analisis sidik ragam diperoleh kualitas tepung jamur tandan kosong kelapa sawit terbaik pada perlakuan suhu pengeringan 50 C dan waktu pengeringan 24 jam, dengan rerata kadar protein 33.47%, serat kasar 6.61% dan karbohidrat 39.93%. DAFTAR PUSTAKA Andharini, D.N.S., 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Dan Kombinasi Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus Acidophilus Terhadap Kualitas Yoghurt. Universitas Atmajaya, Yogyakarta. Ardiansyah, F. Nurainy, S. Astuti, 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.vol 19 : 2. Apriyantono, A., 1989. Analisis Pangan. Penerbit IPB, Bogor. Fellow, J.P. 2002. Food Processing Teknologi, Prinples And Practise 2 End. Woodhend Publ. Lim. Cambridge, England. Haris, R. S. Dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung. Lindequist, U.T., H.J., Niedermeyer and W.D. Julich, 2005. The pharm-cological potential of mushrooms, Evidence-based Complementary and Alternative Medicine (ecam), 2: 285-299. Mayun, I.A., 2007. Pertumbuhan Jamur Merang (Volvariella volvacea) Pada Berbagai Media Tumbuh. Jurnal AGRITROP Vol 26 (3):124-128. Fakultas Pertanian Universitas Udayana, Denpasar, Bali. Nurman dan A. Kahar, 1990. Bertanam Jamur Merang dan Seni Memasaknya. Angkasa, Bandung. Royse, D.J., 2005. Foreword to the fifth international conference on mushroom biology and mushroom products. Acta Edulis Fungi (Supll.),12: 1-2. Sinaga, 2007. Jamur Merang dan Budidayanya (Edisi Revisi). Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Kimia Pangan. Pusbangtepa, IPB, Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.