4 2.1 Fast food BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1.1 Definisi fast food Fast food atau dalam bahasa Indonesia disebut makanan cepat saji merupakan makanan yang pertama sekali diciptakan di Amerika. 12 Menurut Sharkey, fast food ditandai dengan makanan biaya rendah, porsi besar dan makanan padat energi yang mengandung tinggi kalori dan tinggi lemak. 13 Menurut Sulistijani, fast food adalah makanan yang tersedia dalam waktu cepat dan siap disantap seperti fried chicken, hamburger atau pizza. 15 Fast food mulai dikenal sejak abad ke-19 di Amerika Serikat, saat era industri mulai tumbuh dimana terjadi perubahan budaya dari budaya agraris yang longgar dalam penggunaan waktu, menuju budaya industri yang ketat dalam soal penggunaan waktu. Sebagai solusi untuk dapat mengefisenkan waktu mereka, muncullah fast food. 28 2.1.2 Jenis-jenis Secara umum hamburger, french fries, dan milkshake termasuk dalam golongan fast food. 14 Secara singkat, berikut beberapa contoh fast food beserta asalnya 29 : 1. Hambuger Hamburger (atau seringkali disebut dengan burger) adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahnya diisi dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat, bawang bombay dan kemudian diberi saus.saus yang diberi dapat berupa mayones, saus tomat dan sambal. Hamburger berasal dari negara Jerman. 2. Pizza Pizza adalah adonan roti yang umumnya berisi tomat, keju, saus dan bahan lain sesuai selera. Pizza pertama kali populer di negara Italia. 4
5 3. French fries French fries adalah hidangan yang dibuat dari potongan - potongan kentang yang digoreng dalam minyak goreng panas. Makanan ini berasal dari negara Belgia. French fries bisa dimakan begitu saja sebagai makanan ringan, atau sebagai makanan pelengkap hidangan utama. 4. Spagetthi Spaghetti adalah mie Italia yang berbentuk panjang seperti lidi, yang umumnya di masak 9-12 menit di dalam air mendidih dengan tambahan daging dan saus diatasnya. 2.1.3 Kandungan gizi Secara umum fast food memiliki kandungan lemak, kolesterol, garam dan energi yang tinggi. 16 Menurut Tarigan, kandungan zat gizi pada fast food seperti fried chicken seberat 100g memiliki kalori sebanyak 298KKal, lemak sebanyak 16,8g, karbohidrat sebanyak 0,1g dan protein sebanyak 34,2g. Pizza seberat 100 g memiliki kalori sebanyak 483KKal, lemak 48g, karbohidrat 3g, kolesterol 52g, gula 3g, dan protein 3g. Pada sebuah donat seberat 70g memiliki 210Kkal dan memiliki kandungan lemak sebanyak 8g, gula sebanyak 11g, karbohidrat sebanyak 32g, natrium sebanyak 260mg, protein sebanyak 11g, dan serat kasar sebanyak 3g. Sementara komposisi kandungan gizi pada hamburger seberat 100g memilki kalori sebanyak 267Kkal, lemak 10g, kolesterol 29mg, protein 11g,karbohidrat 33g,gula 7g, serta serat kasar 3g. 17 Menurut Aldana, kandungan sebuah original recipe chicken breats pada restoran KFC di Amerika memiliki kalori sebanyak 320Kal, lemak total sebanyak 15g, lemak jenuh sebanyak 3,5g, 110mg kolesterol, 710mg natrium dan 4g karbohidrat. Sebuah cheeseburger di restoran McDonald s di Amerika memiliki kalori sebanyak 300Kal, 12g lemak total, 6g lemak jenuh, lemak trans sebanyak 0,5g, 40mg kolesterol, 750mg natrium, dan 33g karbohidrat. 20 Kebiasaan konsumsi fast food mengakibatkan masalah kesehatan karena sebagian besar fast food kaya akan lemak jenuh, lemak trans, karbohidrat, dan
6 natrium yang merupakan zat yang berhubungan dengan hipertensi, penyakit kardiovaskular, dan diabetes tipe 2. 21 2.1.4 Dampak konsumsi terhadap kesehatan Bahaya fast food yang telah dijabarkan oleh peneliti ilmiah dari beberapa ilmiah pakar serta pemerhati nutrisi adalah sodium (Na). Untuk ukuran orang dewasa, sodium yang aman jumlahnya tidak boleh lebih dari 3300 mg. Sodium yang banyak terdapat dalam fast food dapat meningkatkan aliran dan tekanan darah sehingga bisa membuat tekanan darah tinggi. Tekanan darah tinggi juga akan berpengaruh munculnya gangguan ginjal, penyakit jantung dan stroke. Lemak jenuh yang juga banyak terdapat dalam fast food yang berbahaya bagi tubuh karena zat tersebut merangsang organ hati untuk memproduksi banyak kolesterol. Kolesterol sendiri didapat dengan dua cara, yaitu oleh tubuh itu sendiri dan ada juga yang berasal dari produk hewani yang kita makan dan dimasak terlalu lama. Kolesterol banyak terdapat dalam daging, telur, ayam, ikan, mentega, susu dan keju. Bila jumlahnya banyak, kolesterol dapat menutup saluran darah dan oksigen yang seharusnya mengalir ke seluruh tubuh. Tingginya jumlah lemak jenuh dalam fast food akan menimbulkan kanker, terutama kanker usus dan kanker payudara. 30 2.2 Kolesterol Kolesterol merupakan lipid amfipatik yang penting dalam pengaturan permeabilitas dan fluiditas membran, dan juga sebagai lapisan luar lipoprotein plasma. Senyawa ini disintesis dari Asetil-KoA dan merupakan prekursor semua steroid di dalam tubuh, termasuk kortikosteroid, hormon kelamin, asam empedu, dan vitamin D. Kolesterol merupakan produk khas metabolisme hewan, sehingga bisa dijumpai pada makanan yang berasal dari hewan misalnya kuning telur, daging, hati, dan otak. 22 2.2.1 Metabolisme Hampir seluruh kolesterol dan fosfolipid akan diabsorpsi di saluran gastrointestinal dan masuk ke dalam kilomikron yang dibentuk di dalam
7 mukosausus. Kilomikron sebagian besar dibentuk oleh trigliserida dengan sebagian laindibentuk oleh fosfolipid (9%), kolesterol (3%), dan apoprotein B (1%). 23 Setelah kilomikron mengeluarkan trigliseridanya di jaringan adiposa, kilomikron sisanya akan menyerahkan kolesterol ke hati. 24 Kilomikron dan sisanya merupakan suatu sistem transpor untuk lipid eksogen dari makanan. Juga ada sistem endogen yang terdiri dari very low-density lipoprotein (VLDL), high-density lipoprotein (HDL), low-density lipoprotein(ldl), dan intermediate-density lipoprotein (IDL), yang mengangkut trigliserida dan kolesterol ke seluruh tubuh. VLDL terbentuk di hati dan mengangkut trigliserida yang terbentuk dari asam lemak dan karbohidrat di hati ke jaringan ekstrahati. Setelah sebagian besar trigliserida dikeluarkan oleh kerja lipoprotein lipase, VLDL ini menjadi IDL. IDL menyerahkan fosfolipid dan melalui kerja enzim plasma lesitin-kolesterol asil transferase, mengambil esterkolesteril yang terbentuk dari kolesterol di HDL. Sebagian IDL diserap oleh hati. IDL sisanya kemudian melepaskan lebih banyak trigliserida dan protein, kemungkinan di sinusoid hati, dan menjadi LDL. Selama perubahan ini system endogen kehilangan APO E, tetapi APO B-100 tetap ada. LDL menyediakan kolesterol bagi jaringan. Di hati dan kebanyakan jaringan ekstrahati, LDL diambil melalui endositosis dengan perantara reseptor yang mengenali komponen APO- 100 dari LDL tersebut. 24 Kolesterol terdapat di dalam jaringan dan lipoprotein plasma, yang bisa dalam bentuk kolesterol bebas atau gabungan dengan asam lemak rantai panjang sebagai ester kolesteril. Kolesterol yang berlebihan dalam tubuh akan diekskresikan dari hati melalui empedu setelah dikonversi menjadi asam empedu. Pembentukan asam empedu diregulasi oleh rangkaian reaksi 7α-hidroksilase. 22 2.2.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar dalam darah Faktor yang berperan paling besar dalam menentukan kadar kolesterol darah seseorang adalah faktor herediter. Selain faktor herediter, faktor makanan
8 juga berperan, antara lain asupan makanan tinggi kolesterol, asam lemak tak jenuh, dan asam lemak jenuh. 22 Peningkatan asupan tinggi kolesterol dapat menyebabkan peningkatan kadar kolesterol serum hanya dalam jumlah yang relatif kecil. Meskipun demikian apabila kolesterol diabsorpsi, peningkatan konsentrasi kolesterol akan menyebabkan kolesterol menghambat sintesisnya sendiri dengan menghambat HMG-koA reduktase untuk menghalang terjadinya kenaikan kadar kolesterol plasma secara berlebihan. Hasilnya, kadar kolesterol plasma biasanya tidak mengalami peningkatan atau penurunan melebihi ±15%. 23 Asupan diet tinggi lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol plasma dengan peningkatan sebanyak 15%-25%. Ini disebabkan terjadi deposit lemak di hati yang kemudian menyebabkan meningkatnya unsur asetil-koa di hati untuk memproduksi kolesterol. Oleh sebab itu, dalam menurunkan kadar kolesterol plasma penting untuk menjauhi sumber makanan tinggi lemak jenuh dalam memastikan diet senantiasa rendah kolesterol. 23 Konsumsi asam lemak tak jenuh yang tinggi dapat menurunkan kolesterol. Mekanisme ini masih belum sepenuhnya dimengerti. 22 2.2.3 Pengukuran Pasien yang akan melakukan pengukuran lipid harus melakukan puasa dengan rekomendasi 12 jam pada waktu pengambilan sampel darah. Puasa diperlukan karena kadar trigliserida bisa meningkat atau menurun pada keadaan post prandial, dan nilai kolesterol LDL dihitung melalui perhitungan kolesterol serum total dan konsentrasi kolesterol HDL. Perhitungan ini berdasarkan sebuah rumus yang disebut Friedwald equation, paling akurat untuk konsentrasi trigliserida dibawah 400 mg/dl. Equasi Friedwald memberikan perkiraan kadar kolesterol LDL puasa yang umumnya diantara 4 mg/dl dari nilai sebenarnya ketika konsentrasi trigliserida dibawah 400 mg/dl. 25 Metode-metode baru untuk secara langsung menghitung LDL telah dikembangkan. Ketika akurasi, presisi dan harga untuk perhitungan ini bisa diterima, laboratorium dapat tidak menggunakan lagi equasi Friedwald untuk
9 perhitungan kolesterol LDL. Namun, konsentrasi trigliserida tetap perlu untuk dilakukan perhitungan ketika profil lipid ditentukan, sehingga puasa tetap diperlukan. 25 2.2.4 Tinggi kolesterol dalam darah adalah kondisi dimana terdapat banyak kolesterol di dalam darah. Semakin tinggi level kolesterol dalam darah, semakin besar risiko terjadinya PJK dan serangan jantung. 26 Kadar lipid serum normal untuk seseorang belum tentu normal untuk orang lain yang disertai faktor risiko koroner. National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III (NCEP-ATP III) membuat batasan yang dapat digunakan secara umum tanpa melihat faktor risiko koroner seseorang. 27 Banyak faktor yang mempengaruhi kadar kolesterol. Salah satu contohnya, setelah menopause, LDL pada wanita umumnya meningkat, dan kolesterol HDL umumnya menurun. Faktor lain seperti umur, jenis kelamin, diet, dan aktifitas fisik juga mempengaruhi kadar kolesterol. Kadar kolesterol HDL dan LDL yang normal akan menurunkan resiko terbentuknya plak pada dinding arteri. 26
10 Tabel 2.2.4 Klasifikasi kolesterol total, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan trigliserida menurut NCEP-ATP III (mg/dl) 27 Kolesterol Total <200 Normal 200-239 Mengkhawatirkan >240 Tinggi Kolesterol LDL <100 Optimal 100-129 Sub Optimal 130-159 Mengkhawatirkan 160-189 Tinggi >190 Sangat Tinggi Kolesterol HDL >60 Tinggi 41-59 Mengkhawatirkan <40 Rendah Trigliserida <150 Normal 150-199 Ambang Tinggi 200-499 Tinggi >500 Sangat Tinggi