PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN ( Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKSEPTABILITAS KORNET IRIS ITIK PETELUR AFKIR Sarah Mayang Surgawi, Wendry Setyadi Putranto, dan Kusmajadi Suradi Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Email : sarahmayang@yahoo.com Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa besar pengaruh penggunaan tepung aren terhadap sifat fisikokimia (daya ikat air, susut masak, keempukan, kadar protein, dan kadar lemak) dan akseptabilitas kornet iris itik petelur afkir serta mengetahui tingkat persentase penggunaan tepung aren yang menghasilkan kornet iris itik petelur afkir dengan sifat fisikokimia yang terbaik dan akseptabilitas yang paling disukai. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan (tepung aren 5%, 10%, 15%, dan 20%) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan analisis sidik ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung aren berpengaruh terhadap sifat fisikokimia, tetapi tidak berpengaruh terhadap akseptabilitas (warna, rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan). Penggunaan tepung aren 5% menghasilkan kornet iris itik petelur afkir dengan sifat fisikokimia yang terbaik, dengan daya ikat air 65,93%, susut masak 7,27%, keempukan 198,1 mm/g/10 detik, kadar protein 21,58%, dan kadar lemak 9,61%. Kata Kunci : Kornet Iris Itik Petelur Afkir, Tepung Aren, Fisikokimia, Akseptabilitas. EFFECT OF PALM FLOUR (Arenga pinnata) ON THE PHYSICOCHEMICAL AND ACCEPTABILITY OF SPENT DUCK SLICED CORNED Abstract The purpose of this research is finding how much influence the use of palm flour in physicochemical (water holding capacity, cooking loss, tenderness, fat, and protein) and acceptability of spent duck sliced corned and knowing the level of the percentage use of flour that produces the spent duck sliced corned with physicochemical the best and the most preferred acceptability. The method used in this research is experimental method based on the Completely Randomized Design, with four treatments ( 5%, 10%, 15%, and 20% palm flour) with five replications for each treatment. Anava test was used to determine the treatment effect and Duncan s Multiple Range Test know the difference of each treatment in this research. The results of research showed that palm flour affect the physicochemical properties (water holding capacity, cooking loss, and tenderness), but no effect on the acceptability (color, flavor, smell, tenderness, and total acceptance). Palm flour with concentrate 5% produce the best of physical properties, with 65.93% of water holding capacity, 7.27% cooking loss, 198.1 mm/g/10 seconds tenderness, protein 21.58% and fat 9.61%. Keywords : Spent Duck Sliced Corned, Palm Flour, Physicochemical, Acceptability. Pendahuluan Populasi itik di Indonesia setiap tahun mengalami peningkatan. Berdasarkan data statistik tahun 2009-2010, populasi itik di Jawa Barat meningkat dari 8.200.958 ekor pada tahun 2009 menjadi 9.871.091 ekor pada tahun 2010 (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, 2011). Mengingat populasi itik yang cukup banyak dan memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan ayam broiler maka daging
itik cukup potensial untuk dijadikan sebagai penyedia protein hewani. Daging itik memiliki karakteristik yang berbeda dengan daging ayam broiler, yaitu memiliki warna yang lebih merah, bau lebih anyir/amis, tekstur daging yang alot, dan kandungan lemak yang lebih tinggi (Bambang Srigandono, 1997). Hal ini menyebabkan penerimaan konsumen terhadap daging itik masih terbatas. Pengolahan merupakan suatu upaya untuk memperbaiki kelemahan yang dimiliki daging itik petelur afkir di antaranya melalui pembuatan kornet iris yang dikemas dalam plastik fleksibel. Dalam proses pembuatan kornet diperlukan bahan pengikat (binder) dan bahan pengisi (filler). Tepung aren memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan protein yang rendah sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan kornet iris daging itik. Komposisi kimia tepung aren yaitu kadar air 10%, kadar lemak 0,07%, kadar protein 0,48% dan karbohidrat 89,31% (Laboratorium Nutrisi Ternak 2010) dengan kadar amilosa 24,08% dan kadar amilopektin sebesar 75,92% (Antonius Hendrarsono, 1986). Materi dan Metode Materi Penelitian Bahan yang digunakan dalam pembuatan kornet adalah daging dari itik Tegal petelur afkir (Anas javanica) berumur 2 tahun sebanyak 4 kg. Bahan lainnya adalah isolat protein kedelai dan fibricure yang diperoleh dari CV Fiva Food & Meat Supply, tepung aren 500 gram dan bumbu (bawang putih, garam, penyedap rasa, dan merica). Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu tingkat penggunaan tepung aren 5% (P1), 10%( P2), 15% (P3) dan 20% (P4) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Sidik Ragam dan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Peubah yang Diukur A. Fisikokimia 1. Daya Ikat Air Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Hamm (1972). 2. Susut Masak Adonan kornet dimasak pada temperatur 100 o C sampai suhu internal kornet 80 o C selama 30 menit. Persentase susut masak dihitung menggunakan rumus : % susut masak = Keterangan : W1 = berat sebelum dimasak W2 = berat setelah dimasak 3. Keempukan Uji keempukan dilakukan dengan menggunakan penetrometer. 4. Kadar Protein Analisa protein dengan menggunakan cara Kjeldahl. 5. Kadar Lemak Analisa kadar lemak dengan menggunakan alat ekstraksi Soxhlet. B. Uji Akseptabilitas Pengujian akseptabilitas berdasarkan pada uji hedonik dengan menggunakan 9 skala hedonik yang meliputi uji warna, rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan.. Pengujian dilakukan pada 20 orang panelis agak terlatih dari mahasiswa Padjadjaran.
Hasil dan Pembahasan Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisikokimia Kornet Iris Itik Petelur Afkir Daya Ikat Air Berdasarkan data pada Tabel 1, daya ikat air pada kornet iris daging itik petelur afkir tertinggi pada perlakuan penggunaan konsentrasi tepung aren 5% (P1) diikuti dengan penggunaan tepung aren 10% (P2), 15% (P3), dan 20% (P4), satu sama lain berbeda nyata (P<0,05). Namun, penggunaan tepung aren 5% nyata lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan meningkatnya penggunaan tepung aren akan menyebabkan penurunan proporsi kandungan protein dalam kornet sehingga akan menurunkan nilai daya ikat airnya dibuktikan dari hasil penelitian bahwa kandungan protein kornet iris daging itik pada perlakuan tepung aren 5% (P1) yaitu 21,58% dan menurun dengan semakin meningkatnya penggunaan tepung aren yaitu 20,18% pada penggunaan tepung aren 10%, dan 18,48% pada penggunaan tepung aren 15%, serta kandungan protein 18,29% pada penggunaan tepung aren 20%. Hal ini sejalan dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa protein daging memiliki kemampuan mengikat airnya selama ada pengaruh dari luar yaitu penggilingan dan pemanasan. Protein memegang peranan penting untuk pembentukan emulsi daging, salah satunya sebagai pengikat air dan meningkatkan ikatan antar partikel (Dedi Fardiaz, dkk., 1992). Susut Masak Berdasarkan data pada Tabel 1 dapat dijelaskan bahwa susut masak pada kornet iris daging itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 5% tidak berbeda nyata dengan penggunaan tepung aren 10%, demikian pula susut masak kornet iris daging itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 10% terhadap tepung aren 15%, tetapi susut masak perlakuan ketiganya (P1, P2, P3) nyata (P<0,05) lebih rendah dengan penggunaan tepung aren 20% (P4). Hal ini disebabkan dengan semakin banyak tepung aren yang ditambahkan akan menurunkan kandungan protein kornet iris daging itik petelur afkir yaitu 18,48% pada penggunaan tepung aren 15% dan menurun menjadi 18,29% pada penggunaan tepung aren 20% sehingga menurunkan daya ikat air kornet iris daging itik petelur afkir karena protein berfungsi untuk mengikat komponen-komponen bahan pangan seperti air dan lemak (Dedi Fardiaz, 1992). Penurunan daya ikat air akan menyebabkan peningkatan susut masak Tabel 1. Hasil Penelitian Pengaruh Penggunaan Berbagai Tingkat Konsentrasi Tepung Aren (Arenga pinnata) Terhadap Sifat Fisikokimia Kornet Iris Itik Petelur Afkir Peubah Perlakuan P1 P2 P3 P4 Sifat Fisik Daya ikat air (%) 65,93 d 64,35 c 59,37 b 57,58 a Susut masak (%) 7,27 a 8,33 ab 8,88 b 10,31 c Keempukan 198,10 c 184,50 c 155,56 b 135,90 a (mm/g/10 detik) Kadar protein (%) 21,58 c 20,18 b 18,48 a 18,29 a Kadar lemak (%) 9,61 c 8,74 b 8,40 a 8,38 a Keterangan : Nilai perlakuan penggunaan tepung aren yang diikuti huruf yang sama kearah baris tidak berbeda nyata. Keempukan Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa keempukan tertinggi kornet iris daging itik petelur afkir pada perlakuan penggunaan tepung aren 5% tidak berbeda nyata dengan penggunaan tepung aren 10%, namun keduanya berbeda
nyata (P<0,05) lebih rendah dibandingkan penggunaan tepung aren 15% dan 20%. Faktor yang mempengaruhi keempukan dari kornet iris adalah oleh jumlah amilosa dan amilopektin. Amilopektin berperan terhadap kelekatan sedangkan amilosa berperan terhadap kekerasan produk (Winarno, 1991). Meningkatnya jumlah tepung yang ditambahkan maka akan diikuti dengan meningkatnya kadar amilosa dan amilopektin sehingga kornet iris yang dihasilkan mempunyai keempukan yang rendah. Pada penggunaan tepung aren 5% akan menghasilkan kornet iris daging itik petelur afkir yang memiliki nilai keempukan yang tinggi karena kandungan amilosa dan amilopektin lebih rendah dibandingkan kornet iris daging itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 10%, 15%, dan 20%. Kadar Protein Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak tepung aren yang digunakan maka akan menurunkan kadar protein dari kornet iris itik petelur afkir. Kornet iris yang dihasilkan telah memenuhi standar protein SNI 01-3775-2006 yaitu kadar protein kornet minimal 17%. Pada Tabel 1 diketahui bahwa kadar protein pada kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 5% berbeda nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan penggunaan tepung aren 10%, 15%, dan 20%. Namun, penggunaan tepung aren 15% dan 20% tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan kandungan tepung aren yang rendah dalam adonan kornet atau proporsi daging itik yang digunakan lebih tinggi. Daging merupakan sumber protein yang lebih dominan dibandingkan dari tepung aren. Kandungan protein daging itik petelur afkir yaitu 25,49% (Laboratorium Nutrisi Ternak 2012) dan kadar protein tepung aren 0,48% (Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak, 2010). Hasil penelitian penelitian Maharaja (2008) dalam pembuatan bakso bahwa semakin sedikit daging yang digunakan maka kadar proteinnya semakin rendah. Kadar Lemak Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak tepung aren yang digunakan maka akan menurunkan kadar lemak dari kornet iris itik petelur afkir. Kornet iris yang dihasilkan telah memenuhi standar lemak SNI 01-3775-2006 yaitu kadar lemak kornet maksimal 12%. Berdasarkan Tabel 1 dapat dijelaskan bahwa kadar lemak kornet iris dengan penggunaan konsentrasi tepung aren 5% berbeda nyata (P<0,05) lebih tinggi dibandingkan penggunaan tepung aren 10%,15%, dan 20%. Namun, penggunaan tepung aren 15% dan 20% tidak berbeda nyata Hal ini disebabkan kandungan tepung aren yang rendah dalam adonan kornet atau proporsi daging itik yang digunakan lebih tinggi. Daging merupakan sumber lemak yang lebih dominan dibandingkan dari tepung aren. Kandungan lemak pada kornet iris itik petelur afkir petelur memiliki kadar lemak sebesar 13,27% (Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak, 2012) dan kadar lemak pada tepung aren sangat kecil yaitu 0,07% (Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak, 2010). Hal ini sejalan dengan penelitian Maharaja (2008) semakin banyak penambahan tepung akan menyebabkan kadar lemak produk olahan semakin menurun. Pengaruh Penggunaan Tingkat Tepung Aren (Arenga pinnata) terhadap Akseptabilitas Kornet Iris Itik Petelur Afkir Penggunaan tepung aren tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan kornet iris itik petelur afkir. Hal ini disebabkan tepung aren memiliki warna putih, tidak mempunyai rasa (netral), dan tidak memiliki aroma (netral) sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap warna,rasa,aroma, dan total penerimaan kornet iris daging itik petelur afkir. Selain itu, tepung aren memiliki kandungan lemak dan protein yang kecil yaitu 0,07% dan 0,48% (Laboratorium Nutrisi Ternak 2010.
Tabel 2. Pengaruh Perlakuan terhadap Akseptabilitas Kornet Iris Itik Petelur Afkir Peubah Perlakuan P1 P2 P3 P4 Warna 5,90 a 6,10 a 6,75 a 6,40 a Rasa 6,05 a 6,45 a 6,75 a 6,15 a Aroma 6,30 a 6,30 a 6,75 a 6,20 a Keempukan 6,30 a 6,60 a 6,25 a 6,25 a Total Penerimaan 6,35 a 6,20 a 6,80 a 6,10 a Keterangan : Huruf yang berbeda kearah vertikal pada kolom signifikansi menunjukan berbeda nyata Menurut Soeparno (2005), kadar lemak mempengaruhi keempukan, sehingga meningkatnya konsentrasi tepung aren tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap keempukan kornet iris daging itik petelur afkir. Warna kornet iris dengan penggunaan tepung aren 10%- 20% menghasilkan skala hedonik agak suka dan netral pada perlakuan tepung aren 5%. Penggunaan tepung aren 5% - 20% menghasilkan rasa, aroma, keempukan,dan total penerimaan dengan skala hedonik agak suka. Kesimpulan 1. Penggunaan tepung aren berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (daya ikat air, susut masak, keempukan, kadar protein dan kadar lemak), tetapi tidak berpengaruh terhadap akseptabilitas (warna, rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan). 2. Penggunaan tepung aren 5% menghasilkan kornet iris itik petelur afkir dengan sifat fisikokimia yang terbaik, dengan daya ikat air 65,93%, susut masak 7,27%, keempukan 198,1 mm/g/10 detik, kadar protein 21,58%, dan kadar lemak 9,61%. Daftar Pustaka Antonius Hendrarsono, S. T. Soekarto dan Suliantari. 1986. Produktifitas dan Sifat Fisik Kimia Pati Aren dari Pengolahan Komersial di Bogor. Media Teknologi Pangan Publikasi PATPI Vol. 2 No. 1. Institut Pertanian Bogor. Bambang Srigandono. 1997. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University. Yogyakarta. Dedi Fardiaz., N. Andarwulan, H. Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. Populasi Itik Pada Tahun 2009-2010. Available online at http://disnak.jabarprov.go.id (Diakses tanggal 15 Januari 2012 jam 16.00 WIB). Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak. 2010. Komposisi Kimia Tepung Aren. Padjadjaran. Sumedang.. 2012. Komposisi Kimia Daging Itik Petelur Afkir. Padjadjaran. Sumedang. Maharaja, L.M. 2008. Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 27-30.