BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Ketaren,1986). Tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan (Ketaren, 2005). Oleh karena itu penggunaan minyak sering kali digunakan dalam pengolahan bahan makanan yang digoreng. Ibu rumah tangga memengang peranan yang sangat penting dalam pemenuhan makan keluarga. Seluruh asupan makanan anggota keluarga diolah oleh ibu rumah tangga. Pengolahan makanan yang dilakukan oleh ibu rumah tangga biasanya dilakukan dengan menggoreng, merebus, menumis dan olahan lainnya. Dalam menggoreng, penggunaan minyak goreng sangat memegang peranan penting. 1
Kenaikan harga bahan sembako setiap tahunnya membuat ibu rumah tangga berpikir ulang untuk mengelola keuangan keluarga. Harga minyak goreng yang semakin membumbung tinggi membuat mereka untuk menghemat pemakaian minyak goreng. Salah satu cara yang mereka gunakan adalah dengan meggunakan minyak goreng berulang kali tanpa mengetahui akibat yang akan di timbulkan. Minyak goreng berulang kali ini sering disebut dengan minyak jelantah. Minyak jelantah adalah minyak goreng yang dipanaskan atau digunakan berulang kali dan mengalami perubahan baik secara fisik atau kimia yakni dengan adanya perubahan warna dari bening menjadi berwarna gelap dan berbau tengik, serta secara kimiawi mengalami perubahan reaksi hidrolis, oksidasi termal dan polimerasi termal (Suara Komunitas,2009). Penelitian yang dilakukan oleh Sudaryati dan Albiner Siagian (2002) mengatakan bahwa pengetahuan produsen(penjual gorengan) dan konsumen jajanan gorengan mengenai pemanfaatan minyak goreng dan akibat samping yang ditimbulkan terbesar termasuk dalam kategori kurang yaitu 94,4% produsen dan 77,8% konsumen. Untuk sikap, yang terbanyak pada produsen adalah sedang (77,8%) dan pada konsumen adalah baik (75%). Untuk tindakan, frekuensi pemakaian minyak goreng 3 kali pada produsen semuanya berpengeta huan kurang(100%), pada produsen yang memakai minyak goreng 2 kali hanya 12,5% yang berpengetahuan sedang.
Penelitian oleh Jonarson (2004) tentang analisa kadar asam lemak minyak goreng yang digunakan penjual makanan jajanan gorengan di padang menyebutkan bahwa terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan untuk melihat perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana, semakin sering digunakan minyak goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai (45,96%), 1 kali pakai (46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%). Semakin sering minyak goreng tersebut digunakan maka kandungan asam lemak tidak jenuh minyak goreng tersebut akan semakin berkurang. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak yang belum dipakai (53,95%), 1 kali pakai (53,78%), 2 kali pakai (53,69%), 3 kali pakai (53,58%). Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM RI Mataram), serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai minyak goreng akan memberikan dampak pada gangguan kesehatan. Pemanasan minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160 derajat C sampai dengan 180 derajat C) akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Asam lemak trans yang muncul berhubungan dengan metabolisme kolesterol.(suara Komunitas, 2009). Di dalam tubuh, kolesterol membentuk ikatan komplek lemak protein yang dikenal dengan lipoprotein, seperti chilomicron, Very Low Density
Lipoprotein, Low Density Lipoprotein, High Density Lipoprotein. Kadar HDL dan LDL sangat erat hubungannya dengan terjadinya endapan dalam pembuluh darah. LDL akan memudahkan lemak mengendap pada dinding bagian dalam pembuluh darah. Semakin tebal endapan maka pembuluh darah jantung akan semakin tersumbat atau mengalami penebalan atau yang disebut atherosclerosis. (Anonymous, 2008) Penggunaan minyak goreng yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomner siklik. Selain itu, penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pula pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas yang disebut free fatty acid (FFA) yang dapat menaikan kolesterol darah. (Pikiran rakyat, 2005). Minyak goreng yang sudah digunakan berulang kali menyebabhan nilai gizinya (vitamin dan asam lemak esensial) sangat rendah akibat oksidasi minyak pada suhu tinggi, sehingga tidak baik dikonsumsi (Suara Komunitas, 2009). Berdasarkan latar belakang diatas dirasakan hal ini sangat penting untuk dilakukan suatu penelitian mengenai karakteritik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.
1.2. Perumusan Masalah Banyak ibu rumah tangga yang menggunakan minyak goreng berulang kali, meskipun hal itu tidak disarankan untuk dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk melihat bagaimana karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui karakteristik (umur, pendidikan, pendapatan, pengeluaran, dan jumlah anggota rumah tangga) ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010. 2. Untuk mengetahui pengetahuan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010. 3. Untuk mengetahui sikap ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.
4. Untuk mengetahui tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010. 1.3 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Sebagai bagian dari pengembangan ilmu pengetahuan khususnya tentang karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali. 2. Sebagai bahan masukan bagi ibu rumah tangga agar tidak melakukan penggunaan minyak goreng secara berulang.