1
2 PENANGANAN DAGING KURBAN Daging kurban harus ditangani secara baik dan benar agar daging yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi masyarakat. Penanganan daging kurban yang tidak higienis dapat menyebabkan daging yang dihasilkan cepat rusak/busuk bahakan dapat menyebabkan gangguan kesehatan terhadap orang yang mengkonsumsinya. 1. Sarana dan Prasarana a. Tempat pengulitan hewan dan penanganan daging yang terlindung dari panas dan hujan b. Alat penyangga khusus/cradle (dapat dibuat dari besi atau kayu (Gambar 1) sebagai tempat menguliti hewan, khususnya untuk hewan besar (sapi atau kerbau) Gambar 1 Alat penyangga khusus/cradle
3 c. Tempat menggantung hewan untuk memudahkan pengulitan dan pengeluaran jeroan, terutama untuk kambing dan domba. Ukuran tempat penggantung: tinggi 2 meter dari lantai, panjang tempat penggantung disesuaikan dengan jumlah hewan yang ditangani secara bersamaan (0,75 m per ekor) d. Alat pemotong karkas (kampak, gergaji) yang tajam, bersih, dan tidak berkarat untuk memotong tulang dan memotong/membagi karkas e. Pisau terbuat dari bahan stainless steel yang bersih dan tajam f. Asahan untuk mengasah pisau da benda tajam lain yang digunakan g. Air bersih untuk mencuci tangan dan peralatan yang digunakan h. Terpal yang bersih sebagai alas untuk meletakkan karkas/daging i. Meja atau tempat yang diberi alas untuk tepat memotong daging j. Talenan yang bersih untuk alas memotong daging k. Baskom atau wadah lain yang bersih sebagai tempat menampung/wadah daging dan jeroan yang telah dipotong. Tempat menampung/wadah daging terpisah dengan wadah jeroan l. Kemasan (plastik gula) untuk mengemas daging dan jeroan m. Kantong plastik untuk mewadahi daging/jeroan yang telah dikemas untuk dibagikan
4 n. Kantong plastik atau wadah lainnya untuk tempat daging dan organ yang harus dibuang/ diafkir karena mengalami kelainan sehingga tidak layak atau tidak aman dikonsumsi 2. Higiene Personal a. Selama menangani daging tangan harus bersih dan dijaga kebersihannya b. Usahakan agar tangan orang yang menangani daging tidak menyentuh bahan-bahan kotor, tidak memegang rambut, tidak memasukkan tangan ke dalam hidung atau telinga, dan menjaga selalu kebersihan tangan c. Tidak menggunakan perhiasan di tangan (cincin, gelang, jam tangan) d. Hindari bersin dan batuk langsung ke arah daging e. Tidak melap/membersihkan kotoron pada pakaian yang digunakan f. Tidak meludah pada atau di sekitar daging g. Tidak merokok pada saat menangani daging h. Selalu membersihkan tangan dengan air bersih dan sabun setelah menggunakan toilet 3. Penanganan Daging a. Setelah hewan dipastikan telah mati, hewan harus segera ditangani. Jangan menumpuk hewan yang telah disembelih (Gambar 2) b. Hewan yang telah disembelih dan dipastikan telah mati dikuliti dan dikeluarkan jeroannya.
5 Gambar 2 Hewan yang telah dipastikan mati tidak boleh ditumpuk dan harus segera ditangani c. Hindari karkas/daging menyentuh lantai atau bahan lain yang kotor selama dan setelah pengulitan - Sapi/kerbau dikuliti di atas cradle - Domba/kambing digantung dengan posisi kaki belakang dikaitkan/diikat di bagian atas (Gambar 3). d. Karkas/daging yang telah dipisahkan segera dibawa ke tempat yang bersih (tempat khusus penanganan daging). Tempat pengulitan dan penanganan daging harus terpisah. e. Tempat pencucian dan penanganan jeroan terpisah dengan tempat penanganan daging f. Daging tidak langsung diletakkan di atas lantai/tanah (Gambar 4), sebaiknya daging ditangani di atas meja atau ditempat yang diberi alas yang bersih. Tempat penanganan daging (pemotongan bagian-bagian daging) harus bersih dan terjaga kebersihannya
6 Gambar 3 Domba/kambing digantung dengan posisi kaki belakang dikaitkan/diikat di bagian atas Gambar 4 Daging tidak boleh langsung diletakkan di atas lantai/tanah g. Daging dipotong dengan pisau yang tajam dan bersih di atas alas pemotong daging/talenan yang bersih dan selalu terjaga kebersihannya (Gambar 5)
7 Gambar 5 Daging dipotong dengan pisau yang tajam dan bersih di atas alas pemotong daging/talenan yang bersih h. Daging dihindari terkena isi jeroan, isi empedu, kotoran, tanah, dan benda-benda kotor lainnya i. Usahakan agar daging tidak dihinggapi lalat, tetapi jangan gunakan insektisida (obat nyamuk) pada saat menangani daging j. Gunakan kantong plastik yang bersih (plastik gula) untuk daging yang akan dibagikan k. Tempatkan daging dan jeroan pada kemasan/plastik gula yang terpisah; jangan disatukan/ dicampur l. Daging yang telah dikemas dan siap dibagikan dimasukkan ke dalam kantong plastik (sebaiknya yang tidak transparan/tembus cahaya)