KADAR KOLESTEROL DAGING DOMBA GARUT MENYUSUI LEPAS SAPIH DAN DEWASA DENGAN CARA PEMASAKAN YANG BERBEDA SKRIPSI EDWIN WIDIANSYAH PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN EDWIN WIDIANSYAH. D14201026. 2006. Kadar Kolesterol Daging Domba Garut Menyusui, Lepas Sapih dan Dewasa dengan Cara Pemasakan yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr.Ir. Tantan R. Wiradarya, MSc. Pembimbing Anggota : Ir. Maman Djuldjaman, MS. Daging domba mengandung kolesterol. Masyarakat telah menganggap bahwa kolesterol adalah zat yang dapat menyebabkan penyakit jantung koroner. Pemasakan akan menurunkan kadar kolesterol daging domba karena pemanasan dapat menurunkan kadar air dan kadar lemak daging terutarna lemak intramuskular akibat menguapnya dan menetesnya kedua cairan tersebut bersama keluarnya kolesterol daging sehiigga kadar kolesterol daging akan turun. Berdasarkan umur domba, daging domba digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu daging domba menyusui (milk lamb), lepas sapih (lamb) dan dewasa (mutton). Telah diketahui bahwa kadar kolesterol daging meningkat dengan bertambahnya umur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kolesterol daging domba pada tingkat umur (menyusui, lepas sapih dan dewasa) pada cara pemasakan bakar, rebus dan kukus. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Agustus-Desember 2005 yang berlokasi di peternakan Ternak Domba Sehat (TDS) Cinagara Kabupaten Bogor, Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Kecil Fakultas Peternakan dan Laboratoriurn Biokimia Balai Penelitian Pasca Panen Cimanggu Kota Bogor. Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3 x 3 (3 macam umur domba x 3 macam metode pemasakan) merupakan rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini. Faktor-faktor perlakuan adalah jenis daging domba (milk lamb, lamb dan mutton) dan cara pemasakan (bakar, rebus dan kukus). Penelitian ini menggunakan tiga ekor domba menyusui, tiga ekor domba lepas sapih dan dua ekor domba dewasa. Hasil penelitian kadar kolesterol pada daging domba dengan umur dan cara pemasakan berbeda mempunyai kadar kolesterol yang berbeda nyata @<0,05). Kadar kolesterol paling tinggi yaitu pada mutton rebus (139,87 + 3,70mg/lOOg), kemudian berturut turut muttbn bakar (107,63 + 7,21mg/lOOg), mutton kukus (84,95 * 2,79dg/100g), lamb rebus (41,45 + 3,53mg/100g), lamb bakar (34,lO + 0,83mg1100g), lam8 kukus (19,28 + 2,29mg/lOOg), milk lamb rebus (7,14 + 0,76mg/lOOg), milk lamb dengan metode bakar (5,77 + 0,07mg/100g) dan milk lamb kukus (2,72 + 1,04i-hgJlOOg). Daging domba menyusui (milk lamb) kukus adalah daging dengan kadar kolesterol yang paling rendah dalam penelitian. Milk lamb kukus merupakan piliian utama untuk konsumsi daging yang rendah kolesterol. Pemasakan dapat menurunkan kadar kolesterol daging. Milk lamb mentah setelah dimasak turun kadar kolesterolnya sekitar 46% dengan metode bakar, 34% dengan metode rebus dan 75% dengan metode kukus. Lamb mentah turun kadar kolesterolnya sekitar 33% dengan metode bakar, 19% dengan metode rebus dan 63% dengan metode kukus. Mutton mentah turun kadar kolesterolnya sekitar 50% dengan metode bakar, 35 % dengan metode rebus dan 61 % dengan metode kukus.
Kadar kolesterol pada daging domba kukus mengbasilkan kadar kolesterol yang lebih rendah dari daging domba bakar dan rebus, karena terjadi penurunan kadar air dan lemak yang besar, daging domba bakar juga menghasilkan kadar kolesterol lebih tinggi dari daging domba kukus dan lebih kecil dari daging domba rebus, karena daging domba bakar menyebabkan kadar air turun tetapi lemak dalam daging sediiit yang keluar. Kadar kolesterol daging domba rebus mempunyai kadar kolesterol tinggi karena kadar air dan lemak yang turun sedikit. Kadar kolesterol mutton besarnya sekitar tiga sampai liia kali kadar kolesterol daging domba lepas sapih. Kolesterol daging domba dewasa juga mempunyai 18-28 kali dari kadar kolesterol milk lamb. Kadar kolesterol lamb besarnya lima sampai sembilan kali kadar kolesterol milk lamb dengan berbagai pemasakan. Kata-kata kunci : kolesterol, milk lamb, lamb, mutton, bakar, rebus, kukus
Cholesterol Content of Garut Milk Lamb, Lamb and Mutton at Different Cooking Methods Widiansyah, E., T.R. Wiradarya, and M. Duldjaman There is a myth that cholesterol as lipids component of the meat can cause an aterosclerosis. However, it has been known that as the sheep getting older, the higher the cholesterol content of its meat and it has been expected that the cooking method might reduce the meat cholesterol content. Therefore, to establish the consumer confidence on the nutritional quality of the sheep meat, a research was conducted to examine the cholesterol content of milk lamb (age less than 3 months), lamb (age about 8 months), and mutton (barren ewe age more than 3 years) of Garut Sheep at diierent cooking methods (grill, steaming, and boiling). Three milk lambs, three lambs, and two mutton were used in this experiment. The experiment was conducted as a factorial experiment and designed as a completely Randomized design. Any significant results were further analysed using the Least Square Means test. The results indicated that all cooking methods were able to reduce the cholesterol content of the sheep meat (P<0.05). The younger the sheep the lesser the meat cholesterol content (Pi 0.05). The cholesterol content after grilling, boiling, and steaming of milk lamb were 5.77,7,14,2,72 mgs, of lamb were 34.07,41.45, and 19.28 mgs, and of mutton were 107.63, 139.87, and 84.95 mgs per 100 gram of meat respectively. The grilling method reduced the meat cholesterol content about 33 to 50 %, the boiling method reduced the meat cholesterol content about 19 to 35 % and the steaming method reduced the meat cholesterol content about 61 to 75 %. Keywords : cholesterol, milk lamb, lamb, mutton, grill, boil, steam
KADAR KOLESTEROL DAGING DOMBA GARUT MENYUSUI LEPAS SAPIH DAN DEWASA DENGAN CARA PEMASAKAN YANG BERBEDA EDWIN WIDIANSYAH Dl4201026 Skripsi ini mernpakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Pakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
KADAR G.KQLE$TEROE DAGZNG DOMBA GARkiT MENYUSW~ EEPAS SAPIH BAN DEWASA DENCAN CARA PEWSAmN UANG BEBEDA Oleh : &I)'A7PN WIDIANSYAH Dl4201026 SLxlpsi 4xi telah disetsjui ban disidafigitan di hadapan Koimisi Ujian Lisan pada tanggai 17 Maret 2006 Ir. Maman Duldjaman, MS NIB 130 422 789 man Noor, R'1.Rrrr.S~
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 22 April 1983 di Cianjur. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Ujang Supriyadi dan Ibu Eti Rosmiati. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SD Negeri I1 Sukanagara, Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SMP Negeri I Sukanagara dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMANegeri I Sukanagara Cianjur. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2001.