132 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan 1. Ekstrak teh hijau optimum yang digunakan dalam pembuatan beras Memberamo pratanak fungsional adalah 7%, sedangkan untuk beras Memberamo instan fungsional adalah 4%. Konsentrasi ekstrak teh hijau dapat menurunkan daya cerna pati in vitro, sehingga menurunkan respon glikemiknya. 2. Aktivitas hipoglikemik dipengaruhi oleh karakteristik bahan secara simultan. Varietas beras yang memiliki aktivitas hipoglikemik dari yang tertinggi hingga terendah dibagi atas lima kategori, yaitu :1) Cisokan, 2) Batang Piaman, 3) Memberamo, Cenana Bali, Lusi, Bengawan Solo, 4) Pandan Wangi, Taj Mahal, Celebes; Rojo Lele, dan 5) Ciherang. Varietas Memberamo terpilih sebagai bahan baku beras fungsional karena memiliki aktivitas hipoglikemik yang relatif tinggi, namun tekstur nasinya pulen dan mempunyai citarasa enak karena tergolong beras beramilosa rendah (19.30%) Daya cerna pati in vitro berpengaruh terhadap aktivitas hipoglikemik beras fungsional. Daya cerna pati in vitro rendah akan meningkatkan aktivitas hipoglikemik beras fungsional. 3. Beras Memberamo instan fungsional (BMIF) secara nyata (P<0.05) dapat menghambat laju kerusakan sel-β pulau Langerhans pada tikus DM, meskipun belum dapat menyamai kontrol negatif (tikus sehat). Beras Memberamo pratanak fungsional (BMPF) telah menunjukkan penghambatan penurunan jumlah pulau Langerhans, tetapi belum menunjukkan perbedaan nyata (P>0.05) dalam menghambat laju kerusakan sel-β pulau Langerhans pada tikus DM. 4. Daya cerna pati in vitro dan ekstrak teh hijau dengan kadar 7 % dalam pembuatan beras pratanak fungsional dan 4 % dalam pembuatan beras instan fungsional berpengaruh nyata (P<0.05) dalam menurunkan indeks glikemik (IG) beras. IG beras Memberamo adalah 67, beras Memberamo fungsional IG = 60, beras Memberamo pratanak fungsional IG = 56, dan Memberamo instan fungsional IG = 49. Formatted: Bullets and Numbering Deleted: Kadar amilosa, serat pangan, dan pati resisten yang tinggi mempunyai kecenderungan menurunkan respon glikemik. Sebaliknya, daya cerna pati yang rendah cenderung menurunkan respon glikemik. Deleted: adalah beras Deleted: (kadar amilosa 19.29%) yang mempunyai aktivitas hipoglikemik tertinggi ke- 3 setelah Cisokan dan Batang Piaman, sehingga dipilih untuk penelitian beras fungsional antidiabetes melitus. Sifat hipoglikemik Memberamo didukung oleh kandungan pati resisten tertinggi (2.68%) dan serat pangan total yang juga tinggi (6.92%). <#>Ekstrak teh hijau optimum yang digunakan dalam pembuatan... [107]
133 Saran 1. Perlu dilakukan penelitian tingkat molekuler ikatan pati (amilosa/amilopektin) dengan komponen polifenol untuk mengetahui mekanisme penurunan daya cerna pati in vitro. 2. Perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh konsumsi beras fungsionalekstrak teh terhadap penderita diabetes melitus selama tiga sampai enam bulan dan kondisi terkendali, dengan menu makan terkontrol sesuai dengan kebutuhan gizi masing-masing diabetesi. 3. Faktor-faktor potensial yang menyebabkan kerusakan pulau Langerhans dan sel-β pankreas perlu dipelajari lebih lanjut. Demikian pula dengan peluang perbaikan atau penghambatan tingkat kerusakannya lebih lanjut dengan perlakuan beras fungsional. 4. Perlu dilakukan penelitian pengaruh polifenol terhadap protein dan mineral di dalam beras fungsional. 5. Perlu dilakukan penelitian tentang jenis dan cara pengemasan, serta daya simpan beras fungsional yang menggunakan ekstrak teh hijau. 6. Beras Taj Mahal yang merupakan beras impor dari India, mempunyai IG sedang dan tidak berbeda nyata dengan varietas Memberamo. Berdasarkan aktivitas hipoglikemik yang dilakukan dalam penelitian ini, terbuka peluang mendapatkan beras lokal dengan IG rendah. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian dan penyusunan pangkalan data IG dari beras varietas unggul nasional yang telah dilepas Departemen Pertanian. Berkaitan dengan peluang penggunaan beras lokal bagi diabetesi maka perlu dilakukan evaluasi ulang apakah masih diperlukan impor beras Taj Mahal sebagai beras khusus tersebut 7. Beras, dan juga bahan pangan lain yang mempunyai sifat fisiologis membantu mencegah terjadinya penyakit tertentu, berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Dalam aplikasi dan komersialisasi produk-produk seperti beras fungsional ini diperlukan regulasi yang jelas dan menyeluruh, sehingga dapat sebagai acuan bagi produsen, konsumen maupun stake holder. Formatted: Indent: Left: 0 cm, Hanging: 0,66 cm, Tabs: 0,66 cm, List tab + Not at 1,27 cm Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Indent: Left: 0 cm, Hanging: 0,66 cm, Tabs: 0,66 cm, List tab + Not at 1,27 cm Formatted: Bullets and Numbering Deleted:
Page 70: [1] Deleted SriWidowati 2/3/2007 2:33:00 PM Kandungan pati dari keseluruhan beras yang diuji berkisar antara 76.55 (Batang Piaman) sampai 80.9 % (Memberamo dan Celebes), sedangkan protein bervariasi antara 6.1 (Batang Piaman dan Bengawan Solo) sampai 7.39 % (Cenana) dan lemak 0.31 (Rojo Lele) hingga 0.88 % (Taj Mahal). Kandungan pati merupakan faktor utama yang mempengaruhi respon glikemik (Willet et al. 2002). Namun, protein dan lemak juga memberikan kontribusi dalam aktivitas hipoglikemik (Eckel 2003). Keberadaan protein dan lemak dalam bahan pangan cenderung menurunkan respon glikemik (Foster-Powell et al. 2002). Komponen tersebut memperlambat laju pengosongan lambung, sehingga laju pencernaan di dalam usus kecil juga cenderung melambat. Berdasarkan kenyataan ini, makanan serupa yang memiliki kandungan lemak lebih tinggi akan menghasilkan respon glikemik yang lebih rendah. Dengan kata lain, makanan tersebut bersifat lebih hipoglikemik. Page 70: [2] Formatted SriWidowati 2/3/2007 2:47:00 PM, Finnish Page 70: [3] Formatted SriWidowati 2/3/2007 2:49:00 PM, Finnish Page 70: [4] Formatted SriWidowati 2/3/2007 2:49:00 PM, Finnish Page 70: [5] Deleted SriWidowati 2/3/2007 2:33:00 PM Amilosa dan Gula Total Kandungan amilosa dan gula total dari berbagai varietas beras disajikan pada Tabel 6. Amilosa merupakan atribut yang penting dalam mutu tanak dan rasa dari beras. Oleh karena itu, ketika melepas suatu varietas baru, amilosa merupakan salah satu komponen yang harus dianalisis. Page 70: [6] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Font: Not Italic, Finnish Page 74: [7] Deleted SriWidowati 2/4/2007 7:05:00 AM Tabel 6. Kadar amilosa dan gula total pada berbagai varietas beras giling (derajat sosoh = 90 %) No Varietas Amilosa (%) Gula total (%) 1. Bt. Piaman 29.92 a 0.34 e
2. Cisokan 27.60 b 0.39 cde 3. Taj Mahal *) 27.57 b 0.39 cde 4. PandanWangi 25.98 bc 0.42 cde 5. Rojo Lele 24.58 cd 0.51 cd 6. Cenana Bali 23.44 de 0.70 ab 7. Ciherang 23.01 de 0.43 cde 8. Celebes 21.76 e 0.27 e 9. Memberamo 19.29 f 0.55 bc 10. Bengawan Solo 16.87 g 0.43 cde 11. Lusi **) 7.30 h 0.82 a Page 74: [8] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [9] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [10] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [11] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [12] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [13] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [14] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [15] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [16] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [17] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [18] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [19] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [20] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [21] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM
Page 74: [22] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [23] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Page 74: [24] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM, Line spacing: single Page 74: [25] Deleted SriWidowati 2/3/2007 9:55:00 AM Angka pada kolom yang sama, diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 % (DMRT); *) Beras impor sebagai pembanding **) Beras ketan. Beras merupakan komoditas yang kadar gula totalnya relative rendah (kurang dari 1%). Kadar gula total dari sampel uji berkisar antara 0.27 (Celebes) sampai 0.82 % (Lusi) (Tabel 6). Nampaknya kadar gula total tidak terkait erat dengan aktivitas glikemik. Hal ini dapat dipahami, karena prosentase kadar gula total pada beras sangat kecil (kurang dari 1%). Varietas yang mempunyai aktivitas hipoglikemik terbaik, yaitu Cisokan dan Batang Piaman, memiliki kadar gula yang relatif rendah. Namun, varietas Ciherang yang kadar gulanya relative rendah (0.43%), tetapi bersifat hiperglikemik. Page 74: [26] Formatted SriWidowati 2/4/2007 9:41:00 AM Line spacing: single Page 76: [27] Deleted SriWidowati 2/4/2007 10:32:00 AM Diantara berbagai varietas beras Indonesia yang digunakan dalam penelitian ini, varietas Cisokan memiliki daya cerna pati yang paling rendah (52.21%). Menurut Willet et al. (2002), karbohidrat yang diserap secara lambat akan menghasilkan puncak kadar gula darah yang rendah pula dan berpotensi yang baik dalam mengendalikan respon glikemik. Hal ini menunjukkan bahwa Cisokan memperkuat pendapat tersebut. Sedangkan bahan pangan yang mudah terhidrolisis selama proses pencernaan akan segera meningkatkan kadar gula darah. Peningkatan kadar gula darah secara cepat akan mendorong pankreas untuk memproduksi dan mensekresikan indulin. Konsekwensinya, kadar gula darah yang tinggi akan meningkatkan respon insulin (Ostman et al. 2001). Data yang tertera pada Tabel 7 nampaknya tidak konsisten, varietas Ciherang menunjukkan puncak kadar gula darah yang tinggi (Gambar 12), namun varietas tersebut memiliki daya cerna pati yang sedang (medium). Sedangkan varietas Batang Piaman memiliki daya cerna pati paling tinggi diantara sepuluh varietas Indonseia yang diuji, tetapi mempunuai sifat hipoglikemik terbaik kedua setelah Cisokan. Secara umum, daya cerna pati semakin rendah, cenderung menurunkan respon glikemik. Salah Page 76: [28] Deleted SriWidowati 2/4/2007 10:32:00 AM
Tabel 7. Daya cerna pati dan serat pangan pada beras giling (derajat sosoh = 90 %) No Varietas Daya cerna pati (%) Serat pangan larut (%) Serat pangan tidak larut (%) 1. Batang Piaman 81.73 b 1.96 bc 3.63 cd 2. Cisokan 52.21 e 1.80 bcd 4.44 abc 3. Taj Mahal *) 99.08 a 1.79 bcd 4.53 ab 4. PandanWangi 56.05 e 0.82 d 1.91 f 5. Rojo Lele 69.55 cd 2.40 b 3.77 bcd 6. Cenana Bali 76.81 b 1.21 d 3.01 de 7. Ciherang 66.78 cd 1.55 bcd 2.97 de 8. Celebes 78.29 b 1.48 bcd 3.71 bcd 9. Memberamo 71.18 b 3.95 a 2.97 de 10. Bengawan Solo 70.44 cd 0.91 d 4.62 a 11. Lusi **) 71.53 c 3.90 a 2.61 ef Angka pada kolom yang sama, diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 % (DMRT); *) Beras impor sebagai pembanding **) Beras ketan. Page 81: [29] Deleted SriWidowati 2/4/2007 8:58:00 AM Pati Resisten Konsep lama di dalam ilmu gizi meyakini bahwa pati merupakan karbohidrat komplek dan sumber energi utama dari bahan pangan nabati, dapat dicerna secara sempurna di dalam usus halus manusia. Anggapan ini didasarkan pada pengetahuan bahwa air liur dan pankreas menghasilkan enzim amilase yang dapat menghidrolisis pati. Namun, teori tersebut saat ini dikoreksi setelah banyak hasil penelitian, baik in vitro maupun in vivo yang menemukan bahwa tidak semua pati dapat dicerna secara sempurna. Hal ini ditandai dengan adanya sisa pati di dalam usus besar. Fraksi pati yang tidak tercerna ini disebut pati resisten (Resistant Starch, RS) (Asp 1992). Dari sudut pandang fisiologis, pati resisten didefinisikan sebagai jumlah pati dan hasil dari pencernaan pati yang tidak dapat diserap di dalam usus halus individu sehat. Pencernaan dan penyerapan karbohidrat yang lamban akan menghasilkan menurunkan respon metabolik postprandial. Oleh karena itu, karbohidrat yang dicerna secara lambat, bahkan tidak dapat dicerna seperti
pati resisten akan menurunkan respon glikemik. Dengan kata lain diet yang mengandung pati resisten cenderung bersifat hipoglikemik. Gambar 12 menunjukkan kandungan pati resisten dari sepuluh varietas beras Indonesia dan beras Taj Mahal sebagai pembanding. Kandungan pati resisten tertinggi terdapat pada beras Taj Mahal (2.78 %), kemudian Memberamo (2.68 %), Cisokan (2.02 %) dan Cenana-Bali (2.01 %). Kandungan pati resisten terendah terdapat pada varietas Celebes (1.57%). Secara keseluruhan data yang diperoleh dari tahap penelitian ini memberikan ilustrasi bahwa respon glikemik merupakan sifat yang sangat unik. Hal serupa juga disebutkan oleh Rimbawan dan Siagian (2004) dalam penentuan IG pangan. Respon glikemik suatu bahan pangan tidak dapat diprediksi hanya dari komposisi kimia bahan saja. Masingmasing komponen memberi kontribusi baik meningkatkan ataupun menurunkan respon glikemik, dan secara sinergis juga dipengaruhi oleh sifat fisikokimia lain, faktor genetik dan cara pengolahan serta respon faali individu. 3,00 2,50 2,78 2,68 RS (%) 2,00 1,50 1,70 2,02 1,74 1,62 2,01 1,78 1,57 1,80 1,87 1,00 0,50 0,00 Bt piaman Cisokan Taj Mahal Pd.Wangi Rojo lele C.Bali Ciherang Celebes Memberamo Bgw Solo Lusi Gambar 12. Profil pati resisten (RS) pada berbagai varietas beras giling Hasil penelitian menunjukkan varietas yang memberikan aktivitas hipoglikemik terbaik, berturut-turut adalah : Cisokan, Batang Piaman dan Memberamo. Sedangkan Ciherang
merupakan varietas yang bersifat hiperglikemik dibandingkan dengan varietas lain yang diuji dalam penelitian ini. Aktivitas hipoglikemik tertinggi dari Cisokan ini didukung oleh berbagai komponen, yaitu tingginya kadar amilosa (27.6 %), lemak (0.79 %), serat pangan total (6.24%) dan pati resisten (2.02%) serta daya cerna pati yang paling rendah (52.21%). Meskipun varietas Cisokan menunjukkan aktivitas hipoglikemik tertinggi, namun tekstur nasinya keras dan rasa kurang enak (Balitpa 2004b). Oleh karena itu varietas ini tidak dipilih untuk tahap penelitian selanjutnya. Varietas yang digunakan untuk penelitian selanjutnya adalah Memberamo. Dasar pertimbangan pemilihan varietas Memberamo karena kadar amilosanya rendah (19.29%), sehingga tekstur nasi pulen dan rasa enak (Balitpa 2004b), namun varietas ini menunjukkan sifat hipoglikemik yang relatif tinggi. Sifat hipoglikemik dari varietas Memberamo tersebut terutama didukung oleh kandungan serat pangan total tertinggi (6.92%) dan pati resisten (2.68%) yang juga tinggi. Page 86: [30] Deleted SriWidowati 2/5/2007 11:04:00 PM Dari sembilan kombinasi yang didapat, kemudian diseleksi lagi menjadi 3 kondisi optimal. Dari sembilan perlakuan tersebut, dapat dilihat bahwa pada semua suhu ekstraksi ternyata perbandingan teh dan air 10:100 (b/v) yang menghasilkan rendemen terbesar pada tiap suhu. Maka tiga sampel tersebut dianalisis dengan uji sidik ragam untuk melihat sampel yang terbaik rendemennya. Ternyata setelah diuji statistik dari ketiga sampel tersebut pada suhu 85 0 C rendemennya tidak berbeda nyata, baik dengan suhu 95 0 C maupun suhu 75 0 C. Parameter lain yang digunakan untuk menyeleksi adalah analisis antioksidan menggunakan DPPH. Page 86: [31] Formatted SriWidowati 2/6/2007 1:43:00 AM Line spacing: single Page 86: [32] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Font: Italic, Page 86: [33] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Font: Italic, Page 86: [34] Formatted SriWidowati 2/6/2007 1:44:00 AM Line spacing: single Page 86: [35] Formatted SriWidowati 2/6/2007 1:44:00 AM, Line spacing: single Page 86: [36] Deleted SriWidowati 2/6/2007 1:44:00 AM Tingginya aktivitas antioksidan ditunjukkan oleh banyaknya DPPH yang direduksi, terlihat dari semakin pudarnya warna ungu. Pada ketiga sampel terpilih, aktivitas antioksidan sampel dengan perlakuan ekstraksi suhu 95 0 C, waktu 8 menit dan
perbandingan 10:100 (b/v) menunjukkan nilai TEAC sebesar 9.42 TEAC. Angka ini menunjukkan sampel dengan konsentrasi 0.1g/ml memiliki aktivitas antioksidan yang sama dengan Trolox 9.42 mm. Untuk sampel dengan perlakuan ekstraksi suhu 85 0 C, waktu 8 menit dan perbandingan 10:100 (b/v) menunjukkan nilai TEAC sebesar 9.48 TEAC. Sedangkan aktitivitas antioksidan sampel dengan perlakuan ekstraksi suhu 75 0 C, waktu 15 menit dan perbandingan 10:100 (b/v) menunjukkan nilai TEAC sebesar 9.43 TEAC. Berdasarkan hasil uji sidik ragam, suhu ekstraksi tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dari ketiga sampel tersebut. Page 86: [37] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt Page 86: [38] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt Page 86: [39] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt, Line spacing: single Page 86: [40] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt Page 86: [41] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt, Line spacing: single Page 86: [42] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt Page 86: [43] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt Page 86: [44] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt, Line spacing: single Page 86: [45] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt Page 86: [46] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt Page 86: [47] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt, Line spacing: single Page 86: [48] Formatted SriWidowati 2/6/2007 5:22:00 PM Space Before: 1 pt, After: 1 pt Page 87: [49] Deleted SriWidowati 2/6/2007 5:24:00 PM Tabel 8. Pengaruh kondisi ekstraksi terhadap rendemen dan aktivitas antioksidan Suhu Waktu Perbandingan Rendemen TEAC ( 0 C) optimum (menit) optimum (b/v) (%) 95 8 10 : 100 20.63 b 9.42 a 85 8 10 : 100 19.76 ab 9.48 a
75 15 10 : 100 18.83 a 9.43 a pada rendemen dan konsumsi energi ekstraksi. Tabel 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi, rendemen yang dihasilkan cenderung meningkat. Hal ini diduga karena pengaruh suhu ekstraksi yang semakin tinggi mempercepat laju difusi komponen bioaktif dari teh hijau ke dalam pelarut. Selain itu, laju reaksi pelarutan dari komponen bioaktif teh berjalan semakin cepat, sehingga memudahkan komponen tersebut larut ke dalam air. Page 88: [50] Deleted SriWidowati 2/6/2007 12:49:00 AM Tabel 9. Jumlah energi yang terpakai untuk ekstraksi menggunakan retort. Suhu ( 0 C) Waktu (menit) Waktu memanaskan air 5 L (menit) Daya pemanas retort (KW) Energi (KWh) 95 8 15 9 3.45 85 8 10 9 2.70 75 15 5 9 3.00 Page 90: [51] Formatted SriWidowati 4/9/2007 6:04:00 AM Indent: First line: 1 cm Page 90: [52] Formatted SriWidowati 4/9/2007 5:59:00 AM Indonesian Page 90: [53] Formatted SriWidowati 4/9/2007 5:59:00 AM Indonesian Page 90: [54] Formatted SriWidowati 4/9/2007 6:04:00 AM Page 90: [55] Formatted SriWidowati 4/9/2007 5:59:00 AM Indonesian Page 90: [56] Deleted SriWidowati 4/9/2007 5:56:00 AM Pada proses perendaman Page 90: [57] Formatted Wido aja 2/5/2007 3:27:00 PM Page 90: [58] Formatted Wido aja 2/5/2007 3:27:00 PM Page 90: [59] Deleted SriWidowati 4/9/2007 5:56:00 AM di dalam air dengan perbandingan Page 90: [60] Formatted Wido aja 2/5/2007 3:27:00 PM Page 90: [61] Formatted Wido aja 2/5/2007 3:27:00 PM
Page 90: [62] Deleted SriWidowati 4/9/2007 5:56:00 AM 1 : 2, setelah 4 jam kadar air gabah mencapai 30 % Page 90: [63] Deleted SriWidowati 4/9/2007 5:56:00 AM dilakukan proses perendaman tidak ada Page 90: [64] Formatted Wido aja 2/5/2007 3:27:00 PM Page 90: [65] Deleted SriWidowati 4/9/2007 5:56:00 AM air yang tersisa dan gabah Page 90: [66] Formatted Wido aja 2/5/2007 3:27:00 PM Page 90: [67] Deleted SriWidowati 4/9/2007 5:56:00 AM tersisa lagi. Sedangkan pada perendaman dengan perbandingan air : gabah = 1 : 3, setelah 4 jam kadar air gabah mencapai 30 % dan air rendaman masih tersisa sedikit. Page 90: [68] Deleted SriWidowati 4/9/2007 5:56:00 AM Berdasarkan hasil tersebut, maka jumlah air perendaman yang dipilih dengan perbandingan gabah : air adalah 1 : 3, karena seluruh gabah dapat terendam hingga waktu yang ditentukan. Page 90: [69] Formatted Wido aja 2/5/2007 3:27:00 PM Page 90: [70] Deleted SriWidowati 4/9/2007 5:56:00 AM air rendaman masih tersisa sedikit dan gabah masih terendam air. Page 90: [71] Deleted Wido aja 2/5/2007 4:04:00 PM ). Hasil mutu tanak pada pemasakan beras pratanak dapat dilihat pada Tabel 11. Page 90: [72] Formatted Wido aja 2/5/2007 2:54:00 PM Page 90: [73] Formatted Wido aja 2/5/2007 2:54:00 PM Page 90: [74] Deleted Wido aja 2/5/2007 4:05:00 PM mutu tanak pada pemasakan beras pratanak Page 90: [75] Formatted Wido aja 2/5/2007 2:54:00 PM Page 90: [76] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Italian (Italy) Page 90: [77] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM English (U.S.) Page 90: [78] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM
Italian (Italy) Page 91: [79] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Italian (Italy) Page 91: [79] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Italian (Italy) Page 91: [80] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:07:00 AM ini Page 91: [80] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:07:00 AM yang Page 91: [81] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:07:00 AM Page 91: [81] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:07:00 AM Page 91: [81] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:09:00 AM Page 91: [81] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:10:00 AM untuk mencegah butir beras retak lebih banyak Page 91: [81] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:10:00 AM Page 91: [81] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:10:00 AM Page 91: [81] Deleted SriWidowati 2/6/2007 2:11:00 AM Page 91: [82] Deleted SriWidowati 4/9/2007 6:19:00 AM Tabel 12. Kadar air gabah pada berbagai waktu pengeringan tahap I suhu 100 o C No Waktu pengeringan (menit) Kadar air (%) 1 35 29 2 45 26 3 55 23 4 60 20
Page 91: [84] Formatted SriWidowati 4/9/2007 6:17:00 AM, Italian (Italy) Page 91: [84] Formatted SriWidowati 4/9/2007 6:17:00 AM Italian (Italy) Page 91: [84] Formatted SriWidowati 4/9/2007 6:17:00 AM, Italian (Italy) Page 91: [84] Formatted SriWidowati 4/9/2007 6:17:00 AM, Italian (Italy) Page 91: [85] Formatted SriWidowati 2/6/2007 2:12:00 AM Page 91: [85] Formatted SriWidowati 2/6/2007 2:12:00 AM Page 103: [86] Deleted SriWidowati 2/6/2007 9:00:00 PM 2 Page 103: [86] Deleted SriWidowati 2/6/2007 9:00:00 PM. Page 103: [86] Deleted SriWidowati 4/9/2007 8:43:00 AM 9 Page 103: [87] Deleted SriWidowati 2/6/2007 9:00:00 PM 2
Page 103: [87] Deleted SriWidowati 4/9/2007 8:43:00 AM 9 Page 103: [88] Formatted SriWidowati 2/7/2007 2:42:00 PM Page 103: [88] Formatted SriWidowati 2/7/2007 2:42:00 PM Page 103: [88] Formatted SriWidowati 2/7/2007 2:42:00 PM Page 103: [88] Formatted SriWidowati 2/7/2007 2:42:00 PM Page 103: [88] Formatted SriWidowati 2/7/2007 2:42:00 PM Page 103: [88] Formatted SriWidowati 2/7/2007 2:42:00 PM Page 103: [88] Formatted SriWidowati 2/7/2007 2:42:00 PM Page 103: [88] Formatted SriWidowati 2/7/2007 2:42:00 PM Page 103: [89] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:38:00 PM Italian (Italy) Page 103: [89] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:38:00 PM Italian (Italy) Page 103: [90] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:38:00 PM Page 103: [90] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:38:00 PM Page 103: [90] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:39:00 PM Page 103: [91] Deleted SriWidowati 2/6/2007 9:02:00 PM Ket.: Angka pada kolom yang sama, diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 % (DMRT); Page 103: [91] Deleted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM Page 103: [91] Deleted SriWidowati 2/6/2007 9:02:00 PM Page 103: [92] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM Page 103: [92] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM Page 103: [92] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM Page 103: [92] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM
Page 103: [92] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM Page 103: [93] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM Page 103: [93] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM Page 103: [94] Formatted SriWidowati 2/7/2007 5:40:00 PM Page 103: [94] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Page 103: [94] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Page 103: [95] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Page 103: [95] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Page 103: [96] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Page 103: [96] Formatted SriWidowati 2/7/2007 11:27:00 PM Page 103: [97] Deleted SriWidowati 2/6/2007 9:22:00 PM Kadar Abu Hasil uji duncan pada kadar abu menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata antara perlakuan (Tabel 18). Konsentrasi ekstrak teh hijau 2 dan 4% tidak berpengaruh terhadap kadar abu beras instan fungsional. Tingginya kadar abu dari beras instan ini dapat disebabkan oleh kandungan mineral yang terdapat pada ekstrak teh, sehingga kadar abu beras instan fungsional (1.07-1.21% bk) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar mineral dari beras giling (0.3-0.6% bk). Page 105: [98] Deleted SriWidowati 2/7/2007 1:34:00 AM Namun hasil analisis sidik ragam menunjukkan daya cerna pati antar perlakuan tidak berbeda nyata (Tabel 22). Tabel 22. Serat pangan, daya cerna pati, fenol bebas dan pati resisten pada beras instan fungsional (% bk) No. Perlakuan Serat larut Serat tdk larut Daya cerna pati Total fenol Pati resisten 1 A1B1 7.33 c 3.95 a 50.98 a 0.55 a 2.4 b
2 A1B2 5.07 b 3.44 a 47.02 a 1.68 c 2.6 c 3 A2B1 4.08 a 3.72 a 48.74 a 1.17 b 2.1 a 4 A2B2 8.08 d 2.36 a 41.39 a 1.68 c 2.9 d Page 106: [99] Deleted SriWidowati 2/7/2007 6:48:00 PM Warna merupakan salah satu penentu kualitas beras instan, karena berkaitan langsung dengan penampilan disukai atau tidaknya oleh konsumen. Pada uji organoleptik warna beras instan fungsional adalah warna kecoklatan akibat adanya pigmen coklat dari ekstrak teh hijau. Penilaian panelis terhadap warna beras instan yang lebih disukai (4.58) adalah beras dengan perlakuan perendaman dengan ekstrak teh 2% dan pemasakan dengan ekstrak 4%). Sedangkan penilaian panelis terhadap warna nasi instan fungsional yang lebih disukai (4.44) adalah nasi dari beras instan dengan perlakuan perendaman dengan ekstrak teh 4% dan pemasakan dengan ekstrak 2%) dengan deskripsi hedonik netral. Tabel 23. Hasil rata-rata uji organoleptik beras instan fungsional Perlaku Rating beras instan Hedonik nasi instan No. an Tekstur Warna Rasa Tekstur Warna 1 A1B1 4.78 bc 3.00 b 3.46 c 3.15 a 3.65 a 2 A1B2 4.90 c 4.58 d 3.02 b 3.62 b 3.72 a 3 A2B1 4.42 b 4.06 c 3.18 b 4.02 b 4.44 a 4 A2B2 3.54 a 2.40 a 2.48 a 3.42 b 4.3 a Page 106: [100] Formatted SriWidowati 2/7/2007 6:52:00 PM, Indonesian Page 106: [101] Formatted SriWidowati 2/7/2007 6:52:00 PM, Indonesian Page 106: [102] Formatted SriWidowati 2/7/2007 8:24:00 PM Indent: Left: 0 cm, First line: 0 cm, Line spacing: single Page 106: [103] Formatted SriWidowati 2/7/2007 8:24:00 PM Line spacing: single Page 112: [104] Deleted SriWidowati 2/7/2007 11:51:00 AM Serat pangan larut dalam beras Taj Mahal yaitu 1.79%.Penentuan konsentrasi penggunaan ekstrak polifenol teh hijau
Larutan ekstrak daun teh kering memiliki kepekatan awal 5 o Brix (=4%). Penggunaan konsentrasi ekstrak teh hijau dalam pembuatan beras pratanak fungsional dilakukan dengan berbagai taraf yaitu 2, 4, 7, dan 20%. Hasil analisis kadar fenol bebas dari berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 16. Hasil analisis fenol bebas ternyata tidak mampu menghasilkan kadar fenol bebas gabah hingga 1%, meskipun digunakan konsentrasi ekstrak hingga 20%. Tabel 16. Kadar fenol bebas pada gabah yang diproses pratanak dengan berbagai konsentrasi ekstrak teh No Konsentrasi (%) Kadar fenol bebas (%) 1 2 0.13 2 4 0.60 3 7 0.72 4 20 0.75 Page 118: [105] Deleted SriWidowati 2/8/2007 2:46:00 AM Page 124: [106] Deleted SriWidowati 2/8/2007 4:08:00 AM Pewarnaan Imunohistokimia Sekitar 60-70% dari keseluruhan sel di dalam PL adalah sel β, yang berperan menghasilkan dan mensekresikan insulin. Sel β pankreas merupakan sel yang paling sensitif dengan keberadaan glukosa di dalam darah (Gepts 1981). Penderita diabetes akan mengalami perubahan morpologi pada sel β, baik dalam ukuran maupun jumlahnya (Guz et al. 2001; Butler et al. 2001). Oleh karena itu, jumlah sel-β di dalam PL merupakan parameter yang penting dalam menentukan tingkat kerusakan. Vernon et al. (2004) menyebutkan bahwa diabetes adalah ibu dari segala penyakit. DM yang tidak ditangani dengan baik, akan menyebabkan timbulnya penyakit lain atau komplikasi. Penyakit DM tidak dapat disembuhkan, tetapi dapat dikendalikan agar kerusakan sel-β tidak meningkat dengan cepat. Gambar 20 menunjukkan bahwa ekstrak teh pada beras fungsional dapat menghambat laju penurunan jumlah sel-β. Dapat dibandingkan dengan KP yaitu tikus DM yang tidak diberi ransum beras fungsional jymlah sel-β sangat sedikit. Gambar 21 menunjukkan
perbedaan yang nyata, terlihat dari besarnya PL dan banyaknya sel-β. Perusakan sel-β terjadi secara acak, hal ini ditunjukkan oleh warna coklat pada PL, yang merupakan sel-β. Ekstrak teh hijau yang diaplikasikan ke dalam beras terbukti dapat menghambat laju kerusakan pankreas, khususnya sel-β. Julmah sel Beta 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 89,33 c 7,47 27,13 a b 20,33 ab 18,2 ab 7,73 KN KP BIF BPF BF BTM Kelompok perlakuan a Gambar 20. Jumlah sel-β rata-rata dari 15 pulau Lan Page 132: [107] Deleted SriWidowati 4/9/2007 9:41:00 AM (kadar amilosa 19.29%) yang mempunyai aktivitas hipoglikemik tertinggi ke-3 setelah Cisokan dan Batang Piaman, sehingga dipilih untuk penelitian beras fungsional antidiabetes melitus. Sifat hipoglikemik Memberamo didukung oleh kandungan pati resisten tertinggi (2.68%) dan serat pangan total yang juga tinggi (6.92%). Ekstrak teh hijau optimum yang digunakan dalam pembuatan beras Memberamo pratanak fungsional adalah 7%, sedangkan untuk beras Memberamo instan fungsional adalah 4%. Konsentrasi ekstrak teh hijau dapat menurunkan daya cerna pati in vitro, sehingga menurunkan respon glikemiknya. Konsumsi beras fungsional selama 36 hari mampu menghambat laju kenaikkan kadar gula darah pada tikus DM. Hal tersebut terutama terlihat jelas pada beras Memberamo instan fungsional (BMIF). Beras fungsional dengan ekstrak teh hijau berpotensi dalam mengendalikan kadar gula darah.