PENYAKIT AKIBAT MAKANAN Penyakit yg ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan menjadi 2 yaitu : infeksi dan peracunan. Infeksi terjadi apabila setelah mengonsumsi makanan atau minuman yg mengandung mikroorganisme patogen hidup kemudian timbul gejala-gejala penyakit Peracunan makanan terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimiawi maupun intoksikasi 1
Penyakit Akibat Makanan Peracunan Infeksi Kimiawi Intoksikasi Racun dr jar. tanaman Racun dr jar. hewan Racun dr MO A. Infeksi dari makanan Timbul apabila mengonsumsi makanan yang terkontaminasi MO patogen yang hidup. MO tersebut akan berkembang dalam tubuh dan menimbulkan gejala-gejala penyakit. Waktu antara konsumsi makanan terkontaminasi dengan timbulnya gejala penyakit, baik infeksi maupun peracunan disebut waktu inkubasi Biasanya waktu inkubasi peracunan makanan lebih lama dibandingkan waktu inkubasi peracunan makanan disebabkan MO butuh waktu untuk tumbuh dan berkembang dalam tubuh. MO yg paling banyak menimbulkan infeksi adalah dari jenis bakteri. Makanan yg paling sering terkontaminasi adalah kelompok makanan berasam rendah seperti daging, ikan, telur, susu, dan produknya. 2
1. Salmonella sp - Salmonella patogen menjadi penyebar nomor satu dari semua infeksi makanan di Amerika - Bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, dapat hidup pada lingkungan aerob maupun kondisi kurang oksigen, tumbuh baik pada suhu kamar dengan suhu optimum 37 oc. - Sumber kontaminasi : manusia dan hewan yaitu dari saluran pencernaannya. - Hewan : kalkun, ayam, anjing, kucing, katak, tikus, lalat, kecoa, dan burung. - Jenis makanan yg sering menjadi sumber salmonella adalah daging, unggas, telur, susu, dan produknya-produk seperti es krim, coklat, ham, sandwich, ikan dan daging asap Ada 2 jenis penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Salmonella yaitu salmonellosis disebabkan oleh Salmonella choleraesuis dan demam enterik oleh Salmonella thypi dan Salmonella parathypi. Waktu inkubasi salmonellosis antara 5-72 jam, biasanya 12 48 jam Gejala : sakit perut, diare, demam, muntah, dehidrasi, sakit kepala, dan lemas. 3
Salmonella sp adalah bateri yg tidak tahan panas, sehingga pencegahan dapat dilakukan dengan pemanasan makanan. Pemanasan yg disarankan adalah suhu 66 oc selama 20 menit. Pengendalian : mencegah kontaminasi silang baik dari bahan baku maupun mesin dan peralatan, serta melaksanakan higiene personil. 2. Shigella sp. - Bakteri Shigella sp bertanggung jawab terhadap timbulnya penyakit shigellosis atau dikenal sebagai disentri basiler. - Gejala : sakit perut, diare, demam sampai suhu tubuh mencapai 40 oc, sakit kepala, pening, dehidrasi, lemah. - Waktu inkubasi berkisar 1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari. Kontaminasi Shigella sp berasal dari feses orang yg terinfeksi, baik secara langsung maupun dengan perantaraan air. Makanan yg biasa terkontaminasi Shigella sp antara lain : tuna, udang, kalkun, makaroni, salad, dan susu. Pengendalian infeksi Shigella sp segera memasak atau mendinginkan makanan dengan baik, melindungi makanan dari lalat, menerapkan higiene perorangan. 4
3. Vibrio parahaemolyticus - Bakteri Vibrio parahaemolyticus merupakan bakteri yg tahan pada lingkungan yg mengandung garam sampai kadar 7%. - Suka pada lingkungan yg kurang oksigen - Banyak ditemukan pada hasil perairan laut dan pada air laut. - Makanan sumber infeksi : ikan laut, kerang, kepiting, udang, dan kadang-kadang produk asinan. - Infeksi Vibrio parahaemolyticus ditandai dengan dengan sakit atau kram perut, diare, mual dan muntah, demam ringan, sakit kepala dan lemah. - Waktu inkubasi antara 2 48 jam, biasanya pada 10 20 jam - Pencegahan : memasak atau mendinginkan dengan segera, memisahkan masakan dan bahan mentah untuk mencegah kontaminasi silang, membersihkan dengan cermat untuk bahan yg dimakan mentah 4. Escheria coli - Escheria coli normal terdapat dalam feses, baik hewan maupun manusia - Dapat menyebabkan diare dikelompokkan dalam enteropatogenik Escheria coli - Waktu inkubasi 8-24 jam - Gejala : diare, muntah-muntah, dehidrasi. - Makanan yg sering terkontaminasi : kerang, susu, keju, air minum - Pencegahan sama dengan pencegahan infeksi Shigella 5
Virus - Beberapa jenis virus seperti hepatitis dan poliomyelitis dapat ditularkan melalui makanan. - Virus hepatitis dijumpai dalam darah, air seni, dan feses manusia maupun hewan pembawa. - Makanan yg sering terkontaminasi virus ini yaitu yg dikonsumsi mentah - Pencegahan infeksi virus melalui makanan dapat dilakukan dengan menerapkan higiene personil, desinfeksi air, mencegah kontak antara makanan dengan serangga dan hewan pengerat FOOD BORNE INTOXICATIONS These are diseases caused by consumption of food containing: 1. Biotoxicants which are found in tissues of certain plants and animals. 2. Metabolic products (toxins) formed and excreted by microorganisms (such as bacteria, fungi and algae), while they multiply in food, or in gastrointestinal tract of man. 3. Poisonous substances, which may be intentionally or unintentionally added to food during production, processing, transportation or storage. Food borne intoxications Food borne intoxications have short incubation periods (minutes to hours) and are characterized by lack of fever. Food borne intoxications can be classified into: a. Bacterial intoxications b. Fungal intoxications c. Chemical intoxication d. Plant toxicants, and e. Poisonous animals. 6
BACTERIAL FOOD BORNE INTOXICATIONS 1. Staphylococcus aureus intoxication 2. Bacillus cereus food borne intoxication 3. Clostridium perfringens food borne intoxication 4. Clostridium botulinum food borne intoxication Staphylococcus aureus food borne intoxication This is a type of food borne intoxication is caused by consumption of food contaminated with staphylococcal enterotoxins produced by certain strains of Staphylococcus aureus while growing in food. The organism produces the following five serologically different enterotoxins that are involved in food borne intoxication. Fungal intoxications These are caused by consumption of metabolites produced by fungi, when growing in food. These metabolites are called mycotoxins. Grains, oilseeds, fruits and vegetables are mostly involved if they are stored at high humidity ( 0.75) or if they are not properly dried before storage. Poor dry storage practices of grains and other foods leads to mould growth and production of mycotoxins. Of significance to public health is aflatoxicosis. 7
Aflatoxicosis Aflatoxicosis is caused by aflatoxins produced by the fungi, e.g. Aspergillus flavus. Four types of aflatoxins have been described i.e. aflatoxin B 1, B 2, G 1 and G 2. Animals consuming feeds contaminated with aflatoxin B 1 leads to secretion in the milk of aflatoxin M 1 and M 2 Chemical intoxication Chemical asphyxiants Carbon monoxide Cyanides Hydrogen sulphide Methaemoglobinemia inducing substances Anticholinesterase inhibitors Organic solvents Animal Toxins Arachnids - Scorpions, Spiders, Ticks Insects Snakes Lizards Fish, and frogs 8
Plant Toxins Skin Gastrointestinal System Cardiovascular Systems Nervous System Liver Reproductive Effects Terima kasih 9