BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan dasar (pokok) yang sangat penting bagi kehidupan manusia dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber pengganti sel-sel tua dalam tubuh. Begitu pentingnya peran makanan dalam kehidupan menyebabkan munculnya berbagai jasa penyedia olahan makanan sehingga masyarakat dapat memperolehnya kapanpun dan dimanapun. Salah satu industri yang bergerak dalam bidang pengolahan makanan adalah catering. Catering saat ini tidak hanya terbatas untuk konsumen umum, namun juga bagi konsumen yang memiliki kebutuhan khusus dari segi tempat, waktu, menu, dan lain-lain seperti catering yang disediakan oleh jasa transportasi udara bagi konsumennya yang sedang melakukan perjalanan penerbangan. Jasa transportasi udara sekarang telah menjadi salah satu pilihan utama masyarakat kalangan menengah keatas. Hal ini dikarenakan kepuasan dan kenyamanan merupakan hal dasar yang diberikan jasa transportasi ini. Penawaran dan pelayanan dengan segala aspek yang dapat memuaskan para pelanggan atau pemakai jasa transportasi merupakan prioritas utama bagi perusahaan penerbangan. Salah satu bentuk pelayanan fasilitasnya adalah 15
menyajikan beragam produk makanan yang dapat dinikmati selama perjalanan. Perusahaan penerbangan Garuda Indonesia adalah perusahaan penerbangan yang memiliki Aerowisata Catering Service, jasa catering terbesar di Indonesia yang mampu memproduksi hingga ribuan porsi perhari. PT. Aerofood ACS merupakan salah satu unit usaha dari PT. Aerofood yang juga anak perusahaan Garuda Indonesia yang bergerak dalam bisnis catering untuk penerbangan. Dalam pengolahan makanan yang telah berstandar internasional, diperlukan sebuah manajemen perusahaan yang sangat bagus dengan ditinjau segala aspek baik karyawan, proses, peralatan, dan bahan baku yang berkualitas tinggi dengan tujuan untuk memberikan kepuasan kepada pelanggan. Selain itu faktor kualitas produk makanan dan kualitas pelayanan merupakan prioritas utama. Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap mutu dan keamanan makanan tersebut mengingat bahwa makanan merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan 16
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. PT Aerofood ACS (Aerowisata Catering Services) bergerak di bidang catering yang khusus mengelola, menyiapkan makanan dan non makanan. Visi Aerofood ACS adalah menjadi salah satu perusahaan penyedia layanan In Flight Services terbaik di ASEAN dan terkemuka dalam industri makanan. Untuk mewujudkan hal tersebut maka Aerofood ACS berusaha menerapkan sistem HACCP dalam proses produksinya. Dengan menerapkan sistem HACCP yang ada di PT. Aerofood ACS, maka keinginan konsumen untuk mengkonsumsi makanan yang bermutu, aman, dan layak dikonsumsi dapat tercapai. Pemilihan Aerofood ACS Yogyakarta sebagai obyek Kerja Praktek dikarenakan pada kenyataannya tidak semua cabang Aerofood ACS memiliki sertifikat HACCP namun tetap berusaha menerapkan prinsip-prinsipnya secara umum dan salah satu cabang Aerofood yang menerapkan prinsipprinsip HACCP dalam proses produksinya yaitu PT Aerofood ACS Yogyakarta. Roti Keju adalah produk bakery Aerofood ACS dan merupakan salah satu menu snack box yang khusus dikonsumsi oleh penumpang Garuda Indonesia Kelas Ekonomi dan disajikan pada cycle menu kelima. Makanan berbahan dasar gandum ini menjadi objek pengamatan untuk menentukan potensi bahaya dan Critical Control Point (CCP) dalam proses produksinya serta untuk mengetahui sejauh mana prinsip-prinsip HACCP diterapkan. Roti 17
Keju digunakan sebagai objek penelitian atas dasar saran penempatan oleh PT. Aerofood ACS dan penelitian dikhususkan pada proses produksi mengingat bahan baku yang digunakan sebagian besar merupakan produk olahan yang telah diijinkan untuk dipasarkan secara luas. B. Batasan Masalah Batasan masalah yang akan dikaji lebih lanjut dalam pengkajian tugas akhir ini adalah: 1. Produk sampel yang digunakan adalah Roti Keju 2. Pengamatan dilakukan dalam kurun waktu satu bulan dimulai dari tanggal 1 hingga 31 Oktober 2012 3. Permasalahan yang dibahas adalah mengidentifikasi potensi bahaya dan penetapan Critical Control Point (CCP) dalam proses produksi Roti keju yang diproduksi oleh Aerofood ACS C. Tujuan Kerja Praktek 1. Mengetahui potensi bahaya bahan baku dan bahan tambahan dalam proses produksi Roti Keju yang diproduksi oleh Aerofood ACS 2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dan Control Point (CP) dalam proses produksi Roti keju yang diproduksi oleh Aerofood ACS 18
D. Manfaat 1. Bagi Mahasiswa a. Mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama berkuliah di jurusan Agroindustri dalam dunia industri. b. Memperdalam pengetahuan dan pengalaman secara nyata dalam dunia industri, terutama industri pertanian. c. Bekal menghadapi dunia kerja dalam suatu industri pertanian. 2. Bagi Perusahaan a. Bahan masukan bagi perusahaan untuk dipertimbangkan sebagai solusi perbaikan metode kerja yang lebih baik. b. Agar diketahui kesesuaian penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses produksi dengan konsep HACCP yang berlaku. c. Dapat memberikan masukan untuk meningkatkan jaminan mutu produk yang dihasilkan perusahaan sehingga berdampak pada meningkatnya kepercayaan konsumen. d. Memberikan kesempatan pada perusahaan untuk turut berpartisipasi dalam pengembangan profesionalisme dan mutu pendidikan. 19