KAJIAN PENAMBAHAN MINYAK DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA SOSIS IKAN LAYUR

KAJIAN PENAMBAHAN MINYAK DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA SOSIS IKAN LAYUR Enny Karti Basuki S, Ratna Yulistiani, Nunik Dwi B Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, UPN Veteran Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya 60294 Abstract: Hair tail sausage is one of the emulsion food. Sausage dough is oil in water emulsion made from fat and water mixed in colloid phase, with protein as emulsifier. The research on the effect of soy protein isolate (binder) and oil or fat (soy oil) addition on the quality of hair tail sausage has been conducted. This research used Factorial Randomized Block Design consisting of two factors and two replications. The first factor is oil addition (7,5; 10; 1; 15, and 17,5% v/w) and the second factor is soy protein isolate addition (; 2; ; 3; and % w/w). The best treatment is combination of soy oil 7,5% and soy protein isolate 3%. This hair tail sausage product has emulsion stability (oil separated): 0,68%, water content: 58,99%, protein: 25,5%, fat: 13,35%, texture value: 0,43 mm/gr.dt, WHC value: 98,04, taste score: 2,75, flavour score: 4,05 and texture score: 4,35. Keywords: sausage, soy protein isolate, soy oil, emulsion PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan dengan kandungan protein tinggi. Pengolahan ikan layur menjadi sosis merupakan salah satu usaha dalam penganekaragaman produk ikan yang diharapkan dapat meningkatkan konsumsi protein ikan dalam bentuk produk yang dapat diterima masyarakat. Sosis merupakan suatu emulsi minyak dalam air (o/w) dengan protein daging sebagai emulsifier utama. Protein miofibrilar myosin dalam ikan merupakan pengemulsi yang sangat efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi cukup besar. Kualitas sosis dapat ditingkatkan dengan menaikkan WHC (Water Holding Capacity) dan meningkatkan emulsi lemak yaitu dengan penggunaan bahan pengikat berupa protein, sehingga tekstur sosis akan menjadi kompak dan terbentuk emulsi yang stabil (Hadiwiyoto, 1983). Binder dalam pembuatan sosis adalah bahan-bahan yang memiliki kandungan protein tinggi. Hal tersebut dikarenakan protein memiliki kemampuan untuk meningkatkan daya ikat air yang berperan dalam pengikatan lemak. Binder yang digunakan dalam pembuatan sosis ini yaitu isolat protein kedelai. Sifat isolat protein kedelai pada pembuatan sosis mampu membentuk emulsi dan mempertahankan stabilitas emulsi, menyerap air dan mengikat lemak karena memiliki gugus hidrofil dan hidrofob. Lemak atau minyak yang ditambahkan pada pembuatan sosis untuk memperoleh tekstur yang kompak dan empuk serta rasa dan aroma yang lebih baik. Lemak yang terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan keriput karena adanya sebagian air yang 114

terpisah (Koswara, 1995). Minyak kedelai mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi dan fosfolipid, terdiri atas lesitin dan sefalin. Lesitin dapat berperan sebagai emulsifier, karena lesitin memiliki bagian yang larut dalam minyak dan bagian yang larut dalam air. Komponen lesitin ini akan membantu terben-tuknya emulsi pada saat proses emulsifikasi. Tujuan dari penelitian ini mengkaji kombinasi penambahan isolat protein kedelai (binder) dan emulsifier (minyak kedelai) untuk menghasilkan sosis berkwalitas dan disukai konsumen. METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan bahan ikan layur, isolat protein kedelai dan reagen kimia untuk analisis kimia produk sosis. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial, 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama penambahan minyak kedelai dan faktor kedua penambahan isolat protein kedelai masing-masing 5 level. Uji organoleptik menggunakan metode Scoring difference test yang dilanjutkan dengan analisis varians seperti pada Gambar 1. Ikan Layur Analisa : kadar lemak, kadar protein,kadar air Penyiangan Limbah Pengambilan daging (100 gr) Analisa : kadar lemak, kadar protein, kadar air Pencucian Air kotor Isolate protein kedelai : %, 2%, %, 3%, % Minyak kedelai : 7,5%, 10%,1%15%, 17,5% Penggilingan Pencampuran Adonan Sosis Pengisian dalam casing Es batu : 2 gr - Tepung terigu % - Bawang putih 2 gr - Bawang merah 2 gr - Lada 0,5 gr - Gula 1 gr - Garam gr - Es batu 1 gr Analisa : stabilitas emulsi Pengukusan selama 20 30 menit pada suhu 80 100 o C Pendinginan (Suhu Kamar) Sosis Ikan Layur Analisa: - Kadar air - kadar protein - Kadar lemak - WHC - Tekstur - Uji organoleptik : Aroma,Rasa,tekstur) Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan sosis Ikan Layur 115 Neptunus Jurnal Kelautan, Vol. 16, No. 2, Juli 2010

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam daftar komposisi zat gizi pangan Indonesia yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan RI (1995), kandungan air, lemak dan protein ikan layur masing - masing 80,1%, 5,0% dan 42%, sedangkan menurut Ahza (1997), kandungan air, lemak dan isolate protein kedelai masing - masing 5%, 1% dan 90%, sehingga analisis ikan layur dan isolat protein kedelai yang dilakukan sudah mendekati penelitian sebelumnya. Tabel. Hasil analisa bahan baku Komposisi Air Lemak Protein Kandungan per 100 gr Bahan Ikan layur Isolat Protein Kelompok I Kelompok II Kedelai 82,34% 81% 6,08% 6,16% 6,34% 1,37% 4% 43,48% 89,81% Stabilitas Emulsi (Minyak Terpisah) Antar perlakuan terdapat interaksi terhadap stabilitas emulsi dan berbeda nyata, tetapi antar kelompok tidak berbeda nyata (Tabel 2). Semakin meningkat penambahan isolat protein kedelai dan semakin menurun penambahan minyak kedelai, minyak terpisah semakin menurun (kestabilan emulsi tinggi). Hal ini dikarenakan adanya gugus hidrofob yang dimiliki isolat protein kedelai dan tidak adanya sisa minyak yang tidak dapat diperangkap oleh protein sebagai emulsifier. Semakin meningkat penambahan lemak tanpa diimbangi dengan peningkatan penambahan bahan pengikat (isolat protein kedelai), maka kemampuan pengikatan lemak menjadi semakin rendah atau menurunnya stabilitas emulsi, sehingga menyebabkan lemak yang terikat banyak keluar ke permukaan sosis. Penurunan stabilitas emulsi terjadi karena partikel-partikel yang terdispersi (lemak) berkurang dan cenderung berpindah ke permukaan sosis. Partikel lemak yang meleleh lebih mudah terdispersi menjadi partikel yang lebih kecil, sehingga mempengaruhi stabilitas emulsi (Soeparno, 1998) Kadar Air Antar perlakuan terdapat interaksi terhadap kadar air dan berbeda nyata, tetapi tidak berbeda nyata pada tiap kelompok (Tabel 2). Semakin meningkat penambahan isolat protein kedelai dan semakin menurun penambahan minyak kedelai, maka kadar air sosis akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan isolat protein kedelai memiliki kemampuan untuk menyerap air karena gugus hidrofilik yang dimilikinya, sedangkan pada minyak kedelai bersifat hidrofob dan tidak terdapat gugus hidrofil (Sediaoetama, 2000), sehingga tidak dapat mengikat air. Isolat protein kedelai memiliki kemampuan untuk menyerap air dan menahannya dalam suatu sistem pangan. Hal ini disebabkan protein kedelai bersifat Enny K. B. S, Ratna Y, Nunik D. B: Kajian Penambahan Minyak dan Isolat 116

hidrofil (suka air). Lemak yang terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan keriput karena adanya sebagian air yang terpisah (Koswara,1995). Tabel 2. Hasil analisa kimia fisik dan organoleptik sosis ikan layur Perlakuan Minyak kedelai Isolat Protein Kedelai Minyak terpisah Kadar air Kadar Protein Hasil Analisis Kimiawi dan Fisik Kadar Tekstur lemak WHC mm/ gr.dt Organoleptik Rasa Aroma Tekstur 7,5 0,82 0,79 0,77 0,68 0,53 58,11 58,2 58,43 58,97 59,6 24,59 24,82 25,19 25,5 25,72 11,96 12,41 12,82 13,15 18 96,5 93,99 97,48 98,04 98,59 0,45 0,44 0,44 043 0,42 2,4 2,7 2,7 2,8 3,85 4,3 4,4 4,05 4,85 3,7 4,15 4,35 4,9 10 1,33 1,18 0,94 0,93 0,83 56,89 57,15 57,26 57,78 58,3 24,06 24,34 24,72 25,03 25,24 13,13 13 13,92 14,25 14,78 93,79 94,12 94,92 95,41 96,0 0,49 0,48 0,48 0,47 0,46 3,4 3,4 3,2 3,8 3,9 2,7 2,8 3,25 3,4 1 2 1,73 1,66 1,34 1,3 55,37 55,77 56,14 56,51 57,09 23,43 23,7 24,01 24,34 24,65 14,31 14,76 15,23 15,24 15,82 91,14 91,71 98 92,9 93,46 0,53 0,53 0,52 0,51 0,5 3,9 4,3 4,8 2,1 2,45 5 2,85 2,1 2,3 2,4 2,85 15 2,95 2,87 7 3 6 54,69 54,82 54,95 55,22 55,79 22,34 23 22,92 23,18 22 15,46 15,81 16,32 16,74 17,08 88,94 89,33 89,75 90,23 90,74 0,58 0,57 0,56 0,55 0,54 2,8 2,9 2,1 1,1 1,25 1,65 1,8 1,1 1,35 1,45 1,75 5 17,5 9 7 3,43 3,13 2,95 54 53,78 53,89 54,01 54,57 21,42 21,61 21,87 23 22,49 16,76 17,10 17,5 17,92 18,23 86,79 87,23 87,66 88,03 88,45 0,61 0,61 0,6 0,59 0,59 1,2 1,6 1,8 1,3 1,2 1,0 1,15 1,3 1,35 1,4 1,0 1,1 1,25 1,35 1,45 Kadar Protein Antar kelompok tidak berbeda, antar perlakuan tidak berinteraksi, tetapi tiap perlakuan berbeda nyata terhadap kadar protein sosis (Tabel 2). Semakin tinggi penambahan minyak kedelai menyebabkan terjadinya penurunan kadar protein. Hal ini disebabkan adanya pem- 117 Neptunus Jurnal Kelautan, Vol. 16, No. 2, Juli 2010

besaran volume adonan tanpa adanya kenaikan jumlah protein, sehingga kadar protein per satuan berat akan mengalami penurunan. Adanya peningkatan volume adonan sosis, maka kadar protein akan mengalami penurunan (Praptiningsih dkk, 2002). Penambahan minyak kedelai yang semakin besar akan memperbesar peningkatan jumlah lemak, sehingga kadar protein pada produk yang dihasilkan akan mengalami penurunan. Protein dalam minyak kedelai dalam jumlah yang sangat kecil/trace dapat diabaikan (Buckle, 1987). Penambahan minyak yang lebih banyak pada adonan sosis menyebebkan kadar peotein lebih sedikit, meskipun jumlah proteinnya tetap (Setiasih, 2002). Semakin tinggi penambahan isolat protein kedelai menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein. Hal ini dikarenakan dalam isolat protein kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi (89,81%), sehingga meningkatkan kadar protein sosis yang dihasilkan. Kadar Lemak Masing-masing perlakuann berbeda nyata, antar perlakuan tidak berinteraksi dan antar kelompok tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak sosis (Tabel 2). Semakin meningkat penambahan minyak kedelai, maka kadar lemak dalam produk semakin meningkat. Hal ini disebabkan minyak kedelai yang ditambahkan secara langsung akan memperbesar kadar lemak sosis. Menurut Setiasih dkk, (2002), perbedaan kandungan lemak pada daging itik berhubungan dengan jumlah lemak/minyak yang ditambahkan. Semakin tinggi penambahan isolat protein kedelai menunjukkan adanya peningkatan kadar lemak. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan pengikatan lemak oleh porsi molekul hidrofobik yang dimiliki isolat protein kedelai. Dalam produk sosis, protein memiliki kemampuan dalam penyerapan lemak (de Man, 1997). Isolat protein kedelai memiliki sifat daya serap lemak, sehingga dapat mengurangi kehilangan sari daging karena pemasakan dan menjaga stabilitas emulsinya (Koswara, 1995). Selain itu, peningkatan kadar lemak juga dipengaruhi oleh adanya kandungan lemak yang dimiliki isolat protein kedelai walaupun dalam jumlah yang rendah (1,37%). Water Holding Capacity (WHC) Antar perlakuan berinteraksi, masing- masing perlakuan berbeda nyata, tetapi antar kelompok tidak berbeda nyata terhadap WHC sosis (Tabel 2). Semakin meningkat penambahan isolat protein kedelai dan semakin menurun penambahan minyak kedelai, maka nilai WHC yang dihasilkann akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan isolat protein kedelai memiliki gugus hidrofilik yang mampu berikatan dengan air, sehingga semakin tinggi kandungan protein yang ditambahkan kemampuan mengikat air lebih besar. Minyak kedelai bersifat hidrofibik sehingga tidak dapat mengikat air bebas dan air terikat yang ada di dalam bahan. Isolat protein kedelai bersifat hidrofibik, mampu menahan air dalam suatu sistem pangan, dan mempunyai celah-celah polar seperti gugus karboksil dan amino yang dapat mengion (Koswara, 1995). Pada kandungan protein yang tinggi, pada umumnya tingkat penyerapan airnya juga tinggi (Praptiningsih dkk, 2002). Tekstur Antar kelompok tidak berbeda nyata, antar perlakuan berinteraksi dan masing - masing perlakuan berbeda nyata Enny K. B. S, Ratna Y, Nunik D. B: Kajian Penambahan Minyak dan Isolat 118

terhadap tekstur sosis (Tabel 2). Semakin meningkat nilai tekstur, berarti sosis yang dihasilkan memiliki tekstur yang lunak (tidak kenyal), demikian sebaliknya semakin rendah nilai tekstur, maka tekstur sosis semakin menurun (tekstur kenyal). Hal ini disebabkan oleh terjadinya koagulasi protein dan semakin baiknya stabilitas emulsi yang terbentuk dari isolat protein kedelai, dan minyak kedelai (fase dispersi) dapat terdistribusi secara merata. Penambahan isolat protein kedelai menghasilkan pengikatan antara protein dan minyak yang lebih baik sehingga memperbaiki tekstur dari produk (Ahn, 1999). Uji Organoleptik Rasa Antar perlakuan terdapat interaksi dan masing-masing perlakuan berbeda nyata terhadap rasa sosis (tabel 2). Penambahan minyak kedelai sebanyak 1% memberikan rasa yang paling disukai panelis dibandingkan penambahan minyak kedelai sebanyak 10% dan 7,5%. Hal ini disebabkan minyak kedelai memiliki rasa gurih, sehingga memberikan rasa gurih pada sosis. Minyak kedelai menghasilkan rasa gurih (Ketaren, 1986). Penambahan minyak kedelai sebanyak 15% dan 17,5% memberikan yang sangat rendah, dikarenakan minyak yang terdapat pada sosis terlalu banyak dan membuat rasa sosis tidak disukai. Pada penambahan isolat protein yang semakin tinggi memberikan penilaian rasa yang lebih baik. Protein makanan memiliki sifat fungsioanal dalam pembentukan dan pengikatan rasa (Kinsela, 1982). Aroma Antar perlakuan tidak berbeda nyata, terhadap aroma sosis. Pada minyak kedelai 7,5% dan isolat protein kedelai % menunjukkan tingkat ketajaman aroma tertinggi sosis, sedangkan penambahan minyak kedelai 7,5% dan isolat protein kedelai % menunjukkan tingkat ketajaman terendah aroma sosis. Hal ini disebabkan aroma yang khas dari minyak kedelai. Flavor pada minyak terdapat ecara alamiah yang disebabkan komponen bukan minyak (Ketaren, 1986). Pada penambahan isolat protein kedelai yang semakin tinggi, dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap aroma produk. Hal ini disebabkan isolat protein kedelai tidak menimbulkan aroma dan memiliki sifat fungsional dalam pengikatan aroma, sehingga dapat mengurangi aroma yang tidak disukai dari flavor minyak. Tekstur Terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap tekstur sosis. Semakin tinggi penambahan minyak kedelai, produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang lunak (tidak kenyal) dan semakin tinggi penambahan isolat protein kedelai, produk yang dihasilkan memiliki tekstur semakin kenyal. Hal ini disebabkan minyak tidak dapat diperangkap oleh protein sebagai emulsifier, sehingga banyak minyak yang keluar ke permukaan sosis dan menyebabkan sosis menjadi lunak. Semakin tinggi penambahan isolat protein kedelai, maka kemampuan pengikatan air dan pengemulsian lemak akan semakin tinggi pula, sehingga meningkatkan stabilitas emulsi dan tekstur semakin kenyal. Jika sistem emulsinya stabil akan dihasillkan sosis daging itik yang bertekstur disukai panelis (Setiasih, 2002). KESIMPULAN Penambahan minyak kedelai dan isolat protein kedelai yang bervariasi 119 Neptunus Jurnal Kelautan, Vol. 16, No. 2, Juli 2010

membrikan interaksi yang nyata terhadap nilai kadar air, Water Holding Capacity (WHC), tekstur, stabilitas emulsi (% minyak terpisah) dan nilai organoleptik rasa, aroma, tekstur, sedangkan kadar lemak dan kadar protein berpengaruh yang nyata tetapi tidak terjadi interaksi antara masing-masing perlakuan. Kombinasi perlakuan terbaik terdapat pada penambahan minyak kedelai 7,5% dan isolat protein kedelai 3% dengan kadar air 58,97%, kadar lemak 13,145%, kadar protein 25,5%, WHC 98,04%, tekstur 0,42695% mm/g.det, stabilitas emulsi (% minyak terpisah) 0,682%, nilai kesukaan rasa 2,75, aroma 4,05 dan tekstur 4,35. REFERENSI Ahn, H.F., Hsieh, A.D., Clarke, H.E., Huff. 1999. Extrusion for Producing Lowfat Pork and its Use in Sausage as Affected by Soy Protein Isolate. Journal of Food Science. Ahza, A.B. 1997. Manfaat dan Kegunaan berbagai Produk Olahan Kedelai dalam Industri Pangan. Kursus Singkat Produk Ekstruder dari Bahan Kedelai. Surabaya. Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan Daging, dan Telur. Jogyakarta: Liberty. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Kinsela, J.E. 1982. Structure and Functional Properties of Food Proteins. London: Applied Science Publishers Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Praptiningsih, Y.S., Tamtarini, A., Sadewo. 2002. Sifat- Sifat Sosis Ikan Lemuru dengan Variasi dan Jumlah Bahan Pengisi. Seminar Nasional PATPI UGM. Yogyakarta. Sediaoetama, A.D. 2002. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Setiasih, I.S., Setiawan, I., Mahmud, H.R., Sukarti, T. 2002. Pembuatan Sosis Daging Itik Sebagai Salah Satu Diversifikasi Produk Pangan Ternak. Seminar Nasional PATPI. Malang. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Jakarta: Gajah Mada University Press. Enny K. B. S, Ratna Y, Nunik D. B: Kajian Penambahan Minyak dan Isolat 120