TINJAUAN PUSTAKA Bawang Putih Bawang putih sebenarnya berasal dari Asia Tengah, di antaranya Cina dan Jepang yang beriklim subtropik. Dari sini bawang putih menyebar ke seluruh Asia, Eropa, dan akhirnya ke seluruh dunia. Di Indonesia, bawang putih dibawa oleh pedagang Cina dan Arab, kemudian dibudidayakan di daerah pesisir atau daerah pantai. Seiring dengan berjalannya waktu kemudian masuk ke daerah pedalaman dan akhirnya bawang putih akrab dengan kehidupan masyarakat Indonesia. Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin., 2003). Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. berakar serabut. bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung. B. 4
Klasifikasi Bawang Putih Klasifikasi bawang putih, yaitu : Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Kelas Bangsa Suku Marga Jenis : Monocotyledonae : Liliales : Liliaceae : Allium : Allium sativum (Syamsiah dan Tajudin, 2003). Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu, bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium (AAK, 1998). Komposisi Kimia Bawang Putih Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang kadar airnya cukup tinggi, yaitu antara 63 ml 90 ml, sedangkan komponen utamanya berupa protein, karbohidrat dan lemak. Komponen ini merupakan zat organik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia serta untuk kelangsungan hidupnya. Disamping itu, sebagian besar bawang mengandung zat-zat seperti : kalsium, besi serta unsur kimia lainnya : bahkan jenis bawang tertentu
mengandung vitamin A dan serat (crude fibre). Kandungan zat gizi yang terkandung pada berbagai jenis bawang disajikan pada table berikut : Tabel 1. Kandungan Zat Gizi pada Berbagai Jenis Bawang dalam 100 gr bahan : No Uraian Bawang Merah Bawang Putih Bawang Merah Bawang Daun Bawang Bakung (brambang) (Bombay) (B. Prei) 1 Kadar Air 87 ml 63 ml 87 ml 85 ml 90 ml 2 Protein 1,5 g 6 g 1,5 g 2 g 1,8 g 3 Lemak - - - - 0,5 g 4 Karbohidrat 11 g 29 g 11 g 11 g 6 g 5 Serat 0,5 g 0,8 g 0,5 g 1,2 g 1 g 6 Kalsium 30 mg 30 g 30 g 50 mg 40 mg 7 Besi 0,5 mg 1,3 g 0,5 g 1 mg 3 mg 8 Vitamin A - - - 50 IU 500 IU 9 Thiamine 0,4 mg 0,25 g 0,04 g 0,1 mg 0,05 mg 10 Riboflavin 0,02 mg 0,08 g 0,02 g 0,1 mg 0,1 mg 11 Nicotinamide 0,3 mg 0,4 g 0,3 g 0,5 mg 0,5 mg 12 Asam askorbat 10 mg 10 g 20 g 20 mg 50 mg Sumber : AAK, 1998 Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di antaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan kolesterol darah. Data epidemiologis juga menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara konsumsi bawang putih dengan penurunan penyakit kardiovaskuler, seperti aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner, dan hipertensi. (Wilkipedia, 2009).
Tabel 2. Komposisi Kimia Bawang Putih dalam 100 gram bahan : Bahan Jumlah Air 66,2-71,0 g Kalori 95,0-122 kal Protein 4,5-7 g Lemak 0,2-0,3 g Karbohidrat 23,1-24,6 g Kalsium 26-42 mg Fosfor 15-109 mg Besi 1,4-1,5 mg Kalium 346-377 mg Sumber : Syamsiah dan Tajudin, 2003 Manfaat Bawang Putih Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Tim Penulis Swadaya, 1999). Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, Sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan (Yuwono, 1991). Tidak seperti antibiotika sintetis, daya antibiotika bawang putih bekerja ke seluruh tubuh, bukan hanya ditempat yang sakit. Sebagai antibiotik alami, bawang putih bisa dimakan langsung dalam bentuk mentah, bisa pula direbus terlebih dahulu atau dicampurkan ke dalam masakan. Bawang putih digunakan
sebagai obat dalam seperti : mengurangi kadar kolesterol dalam darah, mencegah serangan jantung, menstabilkan sistem pencernaan yang terganggu, meningkatkan daya tahan tubuh, mengobati nyeri sendi, menghambat penuaan sel otak, mengurangi gejala diabetes melitus, asma dan lain sebagainya. Sebagai obat luar digunakan untuk mengobati jerawat, bisul, sakit gigi, infeksi jamur pada kaki, infeksi telinga, mengobati panu, kadas, kurap dan lain sebagainya (Syamsiah dan Tajudin., 2003). Pembuatan Tepung Bawang Putih Pembuatan tepung bawang putih diawali dengan : pengupasan, pencucian, pengirisan, pemblansingan, pengeringan, penghalusan dan pengayakan dan pengemasan. Pengupasan adalah proses memisahkan bahan dari luarnya. Biasanya bagian luar bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan. Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan alat yang terbuat dari stainless steel untuk menghindari terbawanya ion-ion logam (besi atau tembaga) yang dapat mempercepat timbulnya reaksi pencoklatan sehingga warnanya menjadi coklat (Sulistyowati, 2001). Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada bahan (Sulistyowati, 2001). Setelah pekerjaan pengupasan kulit selesai, dilakukan pemotongan bahan. Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris untuk mempercepat pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena :
1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan air yang keluar. 2. Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan (Kartasapoetra, 1994). Blansing adalah suatu perlakuan dengan pemberian panas pada bahan dengan cara pencelupan dalam air panas ataupun dengan cara pemberian uap panas (Astawan dan Astawan, 1991). Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas dengan cara mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk memudahkan pengisian karena bahan menjadi lunak dari sebelumnya, mengeluarkan gas dan udara dari dalam jaringan bahan (buah dan sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna (Sutriniati, 1994). Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya perombakan karbohidrat kompleks yang terdapat pada buah seperti : pati dan pektin menjadi gula-gula sederhana dan dapat larut dalam air (Gaman dan Sherrington, 1992). Menurut Purba dan Rusmarilin (1985), blansing dapat dilakukan pada suhu 81 100 ºC selama 1,5 3 menit tergantung dari jenis bahan dan jumlah bahan yang diblansing.
Blansing dilakukan terutama untuk menonaktifkan kerja enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim yang tahan panas dalam sayur-sayuran. Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan bila bahan akan dibekukan, karena pembekuan bahan pangan tidak dapat menonaktifkan kerja enzim dengan sempurna (Winarno, dkk., 1980). Blansing dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi monosakarida yang akan menghasilkan asam seperti glukonat. Reaksi akan berlangsung dengan adanya oksigen dan air (Aurand, 1973). Blansing dapat dilakukan dengan bahan yang akan diolah ke dalam air panas dengan suhu 82 100 ºC. Lama perlakuan blansing tergantung dari jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansing dilakukan selama 5 10 menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansing, semakin tebal irisannya maka akan semakin lama waktu yang akan diperlukan (Satuhu, 1996). Perlakuan sebelum pengeringan bawang yang umum dilakukan adalah blansing, yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang terdapat pada permukaaan bahan tersebut, dan juga untuk mempermudah pengeringan. Tetapi dengan blansing tersebut zat terlarut dalam air, terutama vitamin C akan tercuci dan hilang (Taunnembaum, 1976). Selanjutnya, Kuzniar, dkk., (1983), menyatakan bahwa kira-kira setengah dari kandungan vitamin C hilang akibat blansing dan dehidrasi, dimana jumlah kehilangan tersebut sangat tergantung dari cara blansing dan pengeringan yang dilakukan.
Apandi (1984), mengatakan bahwa dengan perebusan, asam askorbat (vitamin C) bisa hilang sampai 40 80 %. Ada dua faktor mempengaruhi kehilangan asam askorbat oleh perebusan, yaitu larutnya vitamin C dalam air rebusan dan destruksi oksidatif yang terjadi oleh katalisa enzim pada waktu periode pemanasan mula, sebelum enzim itu menjadi inaktif oleh panas tinggi. Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu: 1. Sun drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin. 2. Artificial drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.
Artificial drying dapat dibagi menjadi: Cabinet dryer, Vacuum dryer, Spray dryer, Freeze dryer. Faktor-faktor yang memepengaruhi kecepatan pengeringan antara lain: - Sifat fisik dan kimiawi bahan pangan - Bentuk alat dan media perantara pengering - Sifat fisik lingkungan alat pengering - Karakteristik alat pengering (Wilkipedia, 2009). Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena pada keadaan kering mikrobia pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim penyebab kerusakan kimia yang tidak dikehendaki tidak akan dapat secara normal tanpa adanya air (Earle, 1982). Menurut Taib, dkk., (1988), pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahkan dan menghemat ruang pengepakan dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno, 1993).
Disamping itu, pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain : terjadi perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat warna alami tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle, dkk., 1987). Banyak kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air dilaboratorium adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi (Syarief dan Haryadi, 1993). Pengeringan dapat dilakukan dengan suatu alat pengering (artificial drying) atau dengan penjemuran (sun drying) yang menggunakan sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering mempunyai banyak keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993). Suhu yang terlalu tinggi pada proses pengolahan akan menyebabkan kerusakan pada komponen zat gizi, seperti denaturasi protein. kerusakan vitamin dan lemak. Dengan demikian perlu diadakan pengaturan temperatur pengolahan sehingga diperoleh penurunan jumlah mikroba pembusuk dan aktivitas enzim, tetapi tidak merusak zat gizi bahan tersebut (Susanto dan Saneto, 1994). Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan.
Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air dalam bahan (Taib, dkk., 1988). Pengeringan dengan suhu yang lebih tinggi akan memperkeras dinding sel dan menjadi lebih kaku sehingga sewaktu direndam dalam air, dinding sel yang kaku kurang mampu menarik air karena elastisitasnya menurun. Penarikan air dengan cepat dapat memperkeras jaringan dinding sel sehingga elastisitasnya volume antar sel berkurang (Sinaga, 2001). Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering, kemudian dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan pengayakan (Susanto dan Saneto, 1994). Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat penggiling. Dalam hal ini, metode dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri tergantung pada ukuran yang ingin dicapai. Batas ukuran yang digunakan dapat dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayak atau penyortir dalam sistem penggiling (Bernasconi, dkk., 1999). Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan ukuran tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Untuk mendapatkan hasil yang mutunya bagus, sering digunakan alat penggiling tepung yang dilengkapi dengan ayakan. Ayakan yang dipakai ukuran lubang 80-100 mesh (Rahayu dan Berlian, 1999). Setelah bahan jadi, dilakukan pengemasan. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan tiga fungsi utama :
1. Harus dapat mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2. Harus memperhatikan perlindungan kepada bahan pangan terhadap Kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar. 3. Harus berfungsi benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan. (Buckle, dkk., 1987). Pengemasan mempunyai peranan yang sangat penting dalam sistem pengawetan bahan pangan. Daya awet yang dihasilkan oleh sistem pengemasan tergantung dari jenis dan sifat bahan yang dikemas serta konstruksi dari kemasan tersebut. Secara umum pengemasan bertujuan untuk menghindari kerusakan mikroorganisme (Purba, dkk., 1994). Pengemasan produk bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberi kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan dan memberi daya tarik konsumen. Kemasan harus tetap kuat selama dalam pengangkutan dan pemasaran (Winarno dan Laksmi, 1983). Kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan dengan cara mengatur derajat sejumlah faktor yang bertalian dengan pengolahan, penyimpanan dan penanganan zat yang dapat bereaksi dengan komponen bahan pangan. Faktor pengendalian cahaya, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan panas dan lain-lain (Harris dan Karmas, 1989). Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lembaran plastik), kantong, wadah dan bentuk-bentuk lain seperti : botol, kaleng, stoples dan kotak. Kini penggunaan plastik sangat luas karena relatif murah ongkos produksinya,
mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah penanganannya dalam sistem distribusi dan bahan bakunya mudah diperoleh. (Syarief dan Irawati, 1986). Bahan yang ditambahkan Kalsium klorida (CaCl 2 ) merupakan suatu tepung tanpa warna yang digunakan sebagai sequesteran dalam pengolahan sayuran. Menyerap air disekelilingnya dan digunakan sebagai drying agent. Karena itu sering digunakan sebagai pengeras dan penggaring pada pengolahan buah-buahan dan sayuran. Di dalam industri bahan makanan juga digunakan untuk memberikan keseimbangan yang tepat dari garam-garam mineral didalam air masakan (Hughes, 1987). Selain dapat memperkeras tekstur, CaCl 2 juga dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Hal ini disebabkan oleh karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi asam amino dengan gula pereduksi yang menyebabkan pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1984). Teknik penggunaan kalsium klorida ada tiga cara yaitu : 1. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan normal. 2. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan osmotik. 3. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan positif atau tekanan hidrostatis. (Christhoper, 1993).