PEMBUATAN KEJU (`SOYCHEESE') SEBAGAI PRODUK ALTERNATIF PENGOLAHAN KEDELAI (Glycine max L. Merr.) DENGAN MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobaczllus bulgaricus DAN Streptococcus lactis TESIS MAGISTER Oteh FUJI ASTUTI FEBRIA NIM 20699014 BIDANG KHUSUS MIKROBIOLOGI PROGRAM STUDI BIOLOGI PROGRAM PASCA SARJANA INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2001
ABSTRAK Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan keju. Penelitian mengenai pembuatan keju (`soycheese') sebagai produk alternatif pengolahan kedelai dengan menggunakan bakteri laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis baik sebagai kultur tunggal maupun kultur campur telah dilakukan. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan keju dengan cita rasa yang dapat diterima oleh masyarakat sebagai konsumen, selain itu jugs untuk menemukan kondisi optimum dalam pembuatan keju baik terhadap suhu, jumlah nokulum, penggaraman dan pemeraman. Penelitian diawali dengan optimasi suhu dengan variasi 35 C, 40 C, 45 C, 50 C untuk Lactobacillus bulgaricus dan 30 C, 35 C, 40 C untuk Streptococcus lactis serta optimasi jumlah inokulum dengan variasi 5%, 10%, 15% dan 20% / o_ Selanjutnya proses pembuatan keju menggunakan suhu dan jumlah inokulum optimum. Hasil optimasi menunjukkan bahwa suhu terbaik untuk bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah 45 C, sedangkan untuk Streptococcus lactis adalah 35 C. Jumlah inokulum optimum adalah 15% C/o). Kadar garam terbaik yang digunakan adalah 2% dengan suhu pemeraman 35 C selama dua minggu. Penambahan bumbu ke dalam dadih pada saat pengolahan bertujuan untuk mendapatkan keju dengan cita rasa tertentu. Percobaan dibagi dalam dua kelompok yaitu tanpa pemberian bumbu dan dengan pemberian bumbu jinten. Hasil uji organoleptik keju kedelai dengan pemberian bumbu jinten berpredikat kurang disukai sedangkan keju kedelai tanpa pemberian bumbu berpredikat sangat disukai, disukai dan cukup disukai untuk masingmasing kriteria tekstur, warna, rasa dan aroma. v
DAFTAR ISI Halaman Halaman judul... i Halaman pengesahan... ii Halaman persembahan... iii Pedoman penggunaan tesis... iv Abstrak... v Abstrack... vi Ucapan terima kasih... vii Daftar isi... viii Daftar gambar... x Daftar tabel... xi Daftar lampiran... xii B,AB I PENDARULUAN 1.1 Latar belakang... 1 1.2 Tujuan penelitian... 3 1.3 Hipotesa penelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai... 4 2.2 Keju kedelai... 5 2.3 Bakteri asam laktat... 7 2.4 Organoleptik... 11 BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Bahan dan alat... 12 3.1.1 Bahan... 12 3.1.2 Alat... 13 3.2 Tata kerja... 13 3.2.1 Pembuatan susu kedelai... 13 viii
311 T Amp persiapan inobbmn -------------- 13 3.2.2.1 Panbhumatlan kurva tumbuh bakteri... 14 1222 Qdmwi Wu... 15 16 32.3 Pembuomn IQuu kedelai... 16 3.2.4 Uji organoleptik... 17 311WWAakm&mgangizi --------------- 17 Ual Kandungan protein... 17 3.2.5.2 Kandungan karbohidrat... 19 3.2.5.3 FlMiumqgman lemak... 20 3.2.5.4 Kawbagan air... 21 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan kurva turnbuh bakteri... 23 4.2 Optimasi suhu... 26 4.3 Optimasi jumlah inokalum... 28 44 PambuWxn kou kedchi -------------------------- 31 4.4.1 Penggumpalan protein susu kedelai... 31 112 Penggaraman dan pemberian bumbu... 32 = Pengepresan dan pencetakan... 33 4.4.4 Pematangan ('ripening')... 33 15 Uji organoleptik... 37 4.6 Analisis kandungan gizi keju kedew... 39 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 43 52 Swan............. 43 DAFTARPUSMAkKA.... 44 LAMPIRAN... 48 ix
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Lintasan metabolisme glukosa oleh bakteri laktat homofermentatif... 9 2.2 Lintasan metabolisme glukosa oleh bakteri laktat heterofermentatif... 10 3.1 Skema kerja pembuatan keju kedelai skala laboratorium... 18 4.1a Kurva tumbuh bakteri L. bulgaricus... 23 4:lb Kurva tumbuh bakteri S. lactis..... 24 4.2a Kadar asam laktat yang dihasilkan oleh L. bulgaricus pada optimasi suhu... 26 4.2b Kadar asam laktat yang dihasilkan oleh S. lactis pada optimasi suhu... 27 4.3a Kadar asam laktat yang dihasilkan olehl. bulgaricus, S. lactis dan kultur camper (L. bulgaricus : S. lactis = 1:1) pads optimasi jumlah inokulum... 29 4.3b Berat gumpalan yang dihasilkan o leh L. bulgaricus, S. lactis dan kultur campur (L. bulgaricus : S. lactis = l: l) pada optimasi jumlah inokulum... 30 4.4 Jumlah total bakteri laktat dalam keju kedelai selama pemeraman... 35 4.5 Nilai ph keju kedelai selama pemeraman... 36 x
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan salah satu sumber pangan berprotein tinggi bukan merupakan hal yang bare bagi penduduk Indonesia. Kedelai dapat dikonsumsi secara langsung setelah direbus, digoreng, atau disangrai atau dalam bentuk olahannya. Produk olahan kedelai yang sering kita temukan sehari-hari misalnya tahu, tempe, kecap dan tauco. Selain itu kedelai juga dapat diolah menjadi keju (Maesen & Somaatmadja, 1993; Koswara, 1995), (AAK, 1989). Keju yang biaya kita konsumsi dan temukan di pasar umumnya merupakan produk olahan susu sapi. Keberhasilan pembuatan keju sangat ditentukan oleh mutu susu yang digunakan. Menunrt Daulay (1991) bahwa mutu susu sangat dipengaruhi oleh faktor kesehatan temak, kualitas dan kuantitas makanan yang diberikan serta manajemen pemeliharaan. Tingginya biaya operasional peternakan sapi perah serta belum memadainya pengetahuan dan teknologi peternak menyebabkan rendahnya produksi dan mut a susu yang dihasilkan. Disamping itu tidak mudah untuk mendapatkan susu sapi, karena produksi dan distribusinya terbatas. Beranjak dari hal ini maka muncul ide untuk membuat produk sejenis dengan menggunakan bahan baku altematif. Dipilihnya kedelai sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan keju karena merniliki kandungan g zi yang tinggi,
yaitu vitamin, mineral dan memiliki susunan asam amino yang lengkap serta sifat proteinnya yang lengket seperti protein susu (casein). Selain itu kedelai tidak mengandung kolesterol seperti halnya susu sapi dan produk olahannya, sehingga aman dikonsumsi oleh pendenta kolesteramia yang memiliki kandungan kolesterol tinggi dalam darah (Scalabrini et al., 1998 dan Radiati, 1983). Pemanfaatan kedelai sebagai bahan baku pembuatan keju merupakan salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap susu sapi dan juga merupakan salah satu upaya untuk mengembagkan keragaman pengolahan kedelai. Pembuatan keju kedelai mengikuti cara pembuatan keju pada umunmya. Gumpalan protein atau dadih diperoleh melalui peningkatan keasaman susu melahii fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat dalam hal ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Dipilihnya L. bulgaricus dan S. lactis pada penelitian karena kedua bakteri ini telah digunakan secara luas dalam industri makanan terutama pada pengolahan susu dan keju (Sardjoko, 1991). Pengolahan kedelai menjadi keju belum dikenal masyarakat secara luas dan sejauh ini belum diproduksi secara komersil. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat untuk mengnjang pengembangan produksi keju kedelai nantinya. Penelitian tentang pembuatan keju kedelai telah dilakukan sebelurnnya oleh Wardhono (1964) telah membuat keju kedelai menggunakan S. lactis dengan menambahkan CaC12 dan asam cuka untuk penggumpalan. Keju kedelai yang dihasilkan tidak diketahui mutunya karena kandungan gizinya tidak dianalisis. Peneliti berikutnya
3 Akhyar (1997) membuat keju kedelai menggunakan empat jenis mikroba yaitu : L. bulgaricus, L. plantarum, S. lactis dan Saccharomyces cerevisiae. Namun pada penelitian tersebut tidak dilakukan optimasi terhadap suhu, jumlah nokulum, pembenan garam dan lama pemeraman (`ripening'). 1.2 TWuan penelitian Berdasarkan uraian latar belakang, maka dilakukanlah penelitian ini dengan tujuan 1. Membuat keju sebagai ragam produk altematif dari pengolahan kedelai menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. lactis sehingga diperoleh keju dengan cita rasa yang dapat diterima. 2., Menemukan kondisi optimum dalam pembuatan keju kedelai, baik terhadap suhu, jumlah nokulum, penggaraman maupun pemeraman. 1.3 Hipotesis penelitian Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah 1. Pembuatan keju dipenganihi oleh kondisi lingkungan seperti suhu, jumlah inokulum, penggaraman dan pemeraman. 2. Keju yang dihasilkan dapat diterima sebagai makanan baru.