BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi yang berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau dan memegang peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum sebagai salah satu warisan leluhur. Ada keterkaitan antara sumber perolehan bahan makanan, rempah-rempah, tata cara penyajian, tradisi pembuatan atau memasak, penggunaan bumbu, kandungan gizi setiap olahan makanan dan lain-lain dalam suatu kebudayaan. Hampir seluruh kepulauan di Indonesia memiliki tradisi dan ciri khas makanan tersendiri di setiap daerah dengan cita rasa yang berbeda. Sebagian dari kuliner Indonesia sudah banyak yang dikenal dan masih banyak juga yang belum terkuak, serta masih menyimpan misteri kenikmatan dari kandungan kuliner Indonesia. Kuliner tradisional Indonesia merupakan salah satu kekayaan budaya yang harus digali kembali sebagai salah satu aset budaya melalui revitalisasi dan proses-proses transformasi. Hal ini perlu dilakukan untuk mengimbangi serbuan kuliner asing dan model franchise kuliner sebagai dampak pasar bebas dan globalisasi. Pada era globalisasi seperti sekarang ini, makanan tradisional semakin tidak populer dan kalah oleh pengaruh makanan luar yang berasal dari negara lain. Di Indonesia, masih banyak masyarakat lokal justru kurang mengenal dan menyukai makanan tradisional khas Indonesia, mereka lebih menyukai pengaruh dari makanan luar seperti Chinese Food, Japanese Food, Western Food, khususnya Fast Food dan Junk Food, khususnya anak-anak muda yang hanya menikmati dan mengikuti tren masa kini dengan menganggap masakan Indonesia kuno dan lebih memilih pengaruh kuliner luar yang dianggap modern. Kurangnya pengenalan dan apresiasi terhadap tradisi dan sejarah kebudayaan kuliner Nusantara juga menjadi faktor utama. Berkembangnya informasi dan minat masyarakat, serta perubahan gaya hidup masyarakat modern yang konsumtif dan selektif menuntut akan tersedianya fasilitas baru, inovatif dan memenuhi standar. Terlebih ciri khas masyarakat perkotaan Indonesia yang 1
2 suka mencoba hal dan pengalaman baru, termasuk dalam bidang kuliner. Berdasarkan survei Skyscanner terhadap 1.000 traveler di tahun 2013, 47% wisatawan lebih memilih berwisata kuliner dengan mencicipi aneka makanan lokal. Penikmat kuliner berasal dari berbagai kalangan dan tidak membedabedakan status sosial. Presentase tersebut membuktikan kuliner menjadi pertimbangan para wisatawan untuk mengunjungi sebuah tempat. Kemampuan SDM lokal dan tenaga ahli masih kurang berbekal ilmu dan pengetahuan sehingga belum dapat mengimbangi perkembangan industri kuliner luar di Indonesia yang terus meningkat. Kompetisi para pedagang lokal dan produsen kuliner tradisional semakin menurun sehingga tak banyak dari mereka yang bertahan lama dan bertumbuh pesat karena tidak mampu bersaing, terutama dari serbuan perusahaan asing yang hadir di Indonesia. Ada anggapan bahwa kurang populernya kuliner tradisional Indonesia disebabkan terlalu banyak varian dan cara masak yang terlalu lama, proses pembuatan produk makanan yang rumit dan menyita waktu, serta daya simpan yang tidak bertahan lama. Di sisi lain, sebagian besar wisatawan asing yang berkunjung ke Indonesia sangat tertarik dengan kebudayaan lokal Indonesia, khususnya dari segi kuliner yang membuat para wisatawan asing merindukan kenikmatannya dan mereka bahkan berkeinginan untuk mempelajari sejarah dan tradisi kebudayaan kuliner Indonesia. Sebagai salah satu daya tarik pariwisata dan salah satu subsektor ekonomi kreatif, kuliner memiliki peranan penting dalam promosi pariwisata Indonesia dan kebudayaan Nusantara. Beberapa kuliner khas Indonesia sudah mulai terkenal hingga mancanegara. Ini merupakan peluang Indonesia untuk mempromosikan dan meningkatkan citra Indonesia khususnya bidang pariwisata dan gastronomi. Selain itu, Indonesia juga disebut sebagai salah satu surga kuliner di dunia didukung dengan letak Kepulauan Nusantara yang subur dalam menghasilkan sumber daya alam sebagai bahan pangan yang berkualitas. Namun, lemahnya branding dan promosi kuliner Nusantara sebagai produk wisata membuat kuliner Nusantara kurang dihargai dan berkembang. Menurut Erfin Roesfian sebagai perwakilan dari Pusat Kajian dan Pengembangan Seni Kuliner Indonesia, daya dukung dari seluruh pelaku yang bergerak di bidang pariwisata sangat dibutuhkan sehingga seni kuliner Indonesia memiliki kekuatan agar dapat bersaing di dunia Internasional. Ia pun
3 menyampaikan bahwa makanan dan minuman heritage Nusantara dirasa masih kurang memiliki daya saing dengan makanan negara lain. Diperlukan terbentuknya citra atau ikon Wisata Kuliner yang diiringi dengan inovasi / kreativitas terhadap kuliner Nusantara agar semakin maju dan berkembang sesuai dengan tuntutan persaingan di dunia gastronomi yang akan menarik wisatawan lokal maupun internasional. Tujuannya menjadi pusat pengembangan kreatifitas dan inovasi para profesional di bidang kuliner Indonesia dan juga diharapkan sebagai pusat pemecahan masalah yang terjadi dalam pengembangan seni kuliner Indonesia. Diharapkan dapat menjadi pendukung program pemerintah di tingkat daerah sampai pusat dalam pengembangan pariwisata khususnya wisata kuliner sebagai upaya melestarikan warisan leluhur yang tidak lagi dapat diakui oleh negara lain. Sudah semestinya harus ada usaha untuk mempopulerkannya kembali, baik oleh pemerintah, pelaku usaha maupun masyarakat luas. Sekarang ini, tren kuliner sebagai promosi komersial sedang menjamur dan memunculkan jenis-jenis masakan dan bisnis baru yang praktis, yang ada pada restoran, bar, ataupun cafe di beberapa tahun terakhir, khususnya di kotakota besar di Indonesia seperti Jakarta. Masyarakat lokal masih kurang peka dan menyadari terhadap perkembangan kuliner yang ada di Indonesia, khususnya dalam bidang parisiwata kebudayaan, ekonomi, pendidikan, gizi & kesehatan. Banyak rumah makan atau restoran yang menyediakan berbagai jenis kuliner Indonesia, namun hanya sebatas dalam kepentingan komersial dengan fasilitas yang kurang terstruktur dan lengkap dalam meningkatkan apresiasi dan wawasan terhadap kebudayaan seni kuliner yang tersebar di berbagai wilayah di Indonesia. Masyarakat (khususnya remaja dan anak-anak) membutuhkan suatu wadah dalam menyalurkan minat, bakat dan hobi dalam melakukan aktivitas yang berhubungan dengan gastronomi, khususnya kuliner Nusantara. Dalam memperluas pengenalan dan memperkaya wawasan akan gastronomi Indonesia kepada anak-anak dan masyarakat, khususnya wisatawan lokal maupun mancanegara dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satunya adalah dengan memanfaatkan sebuah sarana pusat wisata dilengkapi dengan fasilitas atau media menarik yang diperuntukkan bagi seluruh kalangan, seperti
4 One-stop wisata kuliner khas Indonesia yang rekreatif, informatif, edukatif dan interaktif. Tujuan penulis mengangkat judul ini yaitu untuk meningkatkan kesadaran masyarakat lokal, serta memperluas pengenalan kuliner Nusantara secara nasional maupun internasional akan wawasan dan pengetahuan terhadap nilai-nilai sejarah, kebudayaan dan tradisi seni kuliner khas Indonesia sebagai salah satu kekuatan dari identitas kebudayaan Indonesia. Hal ini menantang penulis sebagai desainer interior untuk merancang sebuah pusat wisata dalam bidang gastronomi atau kuliner khas Indonesia yang bermanfaat dan menarik bagi seluruh kalangan sesuai dengan kebutuhan dan secara kritis mempertimbangkan aspek fungsional, komersil, teknis, estetika, arsitektural, ergonomi dan dari segi lainnya. Selain itu, dapat memberikan kemudahan dan membantu berbagai pihak yang terkait dalam meningkatkan efisiensi dan efektifitas kerja. Peran seorang desainer interior sangat dibutuhkan dalam menangani permasalahan yang ada dengan memberikan solusi-solusi desain yang tepat melalui sebuah karya perancangan ruang yang nantinya dapat berguna bagi profesi seorang desainer interior kelak. 1.2. Rumusan Masalah Berikut perumusan masalah yang berkaitan dengan perencanaan dan perancangan One-stop Wisata Kuliner khas Indonesia sebagai acuan dalam menemukan solusi pemecahan masalah desain : 1) Bagaimana merancang interior yang dapat mencitrakan nilai dan kualitas dari kuliner khas Nusantara sehingga dapat menarik dan mewakili eksistensi di mata masyarakat lokal maupun internasional? 2) Bagaimana merancang interior yang bersifat edutainment agar masyarakat lebih mengenal kebudayaan kuliner Nusantara? 3) Bagaimana merancang interior yang fungsional dan ergonomis agar dapat menunjang efisiensi dan efektivitas berkegiatan bagi pihak-pihak yang terlibat? 1.3. Tujuan dan Manfaat Pemilihan tema dan judul pada proyek tugas akhir ini memiliki maksud dan tujuan tertentu yang telah ditetapkan melalui pertimbangan-pertimbangan dan berdasarkan atas data-data nyata.
5 1.3.1. Tujuan Tujuan dari perancangan proyek tugas akhir ini adalah sebagai berikut: 1) Menampilkan nilai dan kualitas sesuai karakter identitas budaya Nusantara dengan konsep yang kreatif dan inovatif sehingga dapat mewakili eksistensi di mata masyarakat lokal maupun internasional. 2) Merancang interior dengan menyediakan sebuah fasilitas pendukung yang edukatif, interaktif dan rekreatif agar dapat menciptakan lingkungan yang positif dan inspiratif, serta interaksi yang baik di dalamnya. 3) Merancang interior yang dapat menunjang efektivitas dan efisiensi berkegiatan dari pihak-pihak yang terlibat sesuai aktifitas dan kebutuhan dengan menyediakan fasilitas-fasilitas yang lengkap, berkualitas dan memenuhi standar. 1.3.2. Manfaat Penulisan proyek tugas akhir ini memberikan banyak manfaat bagi penulis sendiri baik sebagai acuan dasar dalam perencanaan dan perancangan interior maupun pada profesi sebagai desainer interior kelak. Diharapkan informasi-informasi yang terlampir dari perencanaan interior atas topik yang dipilih dapat pula memberikan manfaat bagi individu lain. Berikut manfaat dan kontribusi yang diberikan : 1) Hasil perancangan diharapkan mampu meningkatkan industri pariwisata dan ekonomi kreatif Nusantara, khususnya bagi UKM (Usaha Kecil Menengah) dan pengembang usaha bisnis atau wisata kuliner. 2) Sebagai salah satu upaya dalam melestarikan, memperkenalkan dan mengembangkan, serta mengangkat tradisi dan seni kebudayaan kuliner Nusantara sebagai produk wisata dalam negeri maupun taraf internasional. 3) Mampu menstimulasi apresiasi, minat, bakat dan kreatifitas setiap pengunjung atau penikmat kuliner dari segala kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa dalam menjalankan aktifitasnya.
6 4) Perancangan ini diharapkan dapat membantu mahasiswa jurusan desain interior Universitas Bina Nusantara dan pihak-pihak yang terkait dalam menambah wawasan dan informasi berkaitan dengan One-stop wisata kuliner khas Nusantara. 5) Perancangan ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada mahasiswa non-interior Universitas Bina Nusantara yang berkaitan dengan One-stop wisata kuliner khas Nusantara. 1.4. Ruang Lingkup Penelitian 1.4.1. Kawasan Penelitian Kegiatan penelitian dilakukan di sekitar wilayah Jakarta, Tangerang dan Bogor dengan objek penelitian berupa food court atau food market yang berhubungan dengan pusat wisata kuliner untuk kelengkapan data penunjang. Kegiatan penelitian dilakukan melalui studi lapangan, wawancara dengan narasumber yang terkait dan mencari datadata literatur mengenai prospek pemilihan judul proyek tugas akhir ini sehingga penulis mendapat informasi-informasi yang dapat membantu penulis dalam menganalisis data. 1.4.2. Batasan Penelitian Peninjauan terhadap judul yang dipilih, yaitu Perancangan Interior One-stop Wisata Kuliner khas Indonesia, dilakukan sejauh yang dibutuhkan sebagai sumber data dalam pengerjaan perancangan. Hal-hal tersebut mencakup: 1) Kebudayaan pada tata cara pengolahan dan penyajian makanan khas 33 provinsi di Indonesia secara umum. 2) Perihal kebutuhan aktifitas dan fasilitas pada teknik peracikan dan penyajian. 3) Perihal standar besaran ruang sesuai dengan ilmu antropometri dan ergonomi. 4) Perihal penataan ruang dan persyaratan ruang atau setiap fasilitas. 5) Penganalisaan kegiatan dan alur sirkulasi pengunjung, karyawan, pengelola atau pihak-pihak yang terlibat.
7 1.4.3. Batasan Perancangan Perancangan dimulai dengan penulisan laporan sebagai acuan dasar, yang kemudian disusul dengan tahap studio. Perancangan proyek tugas akhir hanya mengerjakan hal-hal yang berhubungan dengan ilmu interior pada pusat kuliner, yang meliputi : 1) Perencanaan tata letak / tata ruang area makan pusat kuliner dan fasilitas-fasilitas pendukung, kecuali spesifikasi area dapur. 2) Perencanaan elemen interior seperti dinding, lantai, dan plafon. 3) Perencanaan sistem penghawaan, pencahayaan, sirkulasi, mechanical dan electrical, plumbing, dan keamanan. 4) Perencanaan detail konstruksi dan furniture. 1.5. Metode Penelitian 1.5.1. Metode Pengumpulan Data 1) Secara langsung Observasi dan Survei Lapangan Metode ini berupa studi atau survey lapangan yang merupakan pengamatan atau peninjauan langsung secara lebih detail dan dibutuhkan untuk mendapatkan data informasi yang lengkap. Wawancara Proses wawancara dilakukan untuk mendapatkan informasi lebih mendalam dengan bertanya secara langsung dan meminta penjelasan secara rinci pada sumber-sumber yang terkait, yang lebih memahami terhadap objek penelitian yang sedang dilakukan. Pengambilan gambar atau dokumentasi Pengambilan foto kondisi lapangan secara nyata dapat membantu penulis untuk dapat menganalisis permasalahan yang ada sehingga dapat menemukan solusi desain. 2) Secara tidak langsung Studi Literatur Studi literatur adalah bentuk pengumpulan data yang berasal dari referensi buku, majalah, internet dan media lain yang
8 berhubungan dengan permasalahan pada umumnya sehingga dapat membantu dalam proses perancangan. 1.5.2. Metode Perancangan Setelah melakukan pengumpulan data, tahap selanjutnya adalah melakukan analisa terhadap permasalahan-permasalahan yang ditemukan selama pengumpulan data. Analisa permasalahan yang didapatkan selama proses pengumpulan data tersebut akan sangat membantu pada tahap perancangan interior selanjutnya. Tahap selanjutnya merupakan tahap perencanaan desain atau skematik desain yang meliputi pembuatan program ruang yang terdiri dari program aktifitas-fasilitas, perhitungan total kebutuhan ruang, hubungan antar ruang, struktur organisasi ruang, analisa site plan, studi fisik bangunan, zoning dan gruping, yang dilanjutkan dengan penyusunan konsep. Kemudian pada tahap perancangan interior dapat dimulai dari pengembangan konsep, perancangan layout dan gambar kerja melalui berbagai pertimbangan penting sesuai dengan kebutuhan aktifitas dan fasilitas dari pihak-pihak yang terkait, serta konsep yang ada. Setelah menyelesaikan kelengkapan gambar kerja, maka untuk merealisasikan gambaran atau visualisasi nyata interior yang telah dirancang, dapat dilanjutkan dengan pembuatan 3D baik dengan menggunakan teknik komputer maupun sketsa berwarna. Visual 3D interior sangat membantu dalam perancangan karena dapat ditinjau kembali kesesuaiannya dalam pengaplikasian material, warna, tekstur, komposisi, proporsi, dan suasana yang ada pada ruang tersebut. 1.6. Sistematika Penulisan Sistematika penulisan dalam penyusunan terdiri atas : BAB I PENDAHULUAN
9 Menguraikan tentang latar belakang pemilihan proyek, perumusan masalah, batasan permasalahan, kontribusi perancangan, tujuan & sasaran, ruang lingkup penelitian, metode penelitian & perancangan, kerangka berpikir dan sistematika penulisan / pembahasan. BAB II LANDASAN TEORI Berisi tinjauan umum dan tinjauan khusus mengenai teori yang digunakan dan keterkaitannya dengan penelitian yang dilakukan. Bab ini menjabarkan teori yang akan digunakan tentang penjelasan One-Stop Wisata Kuliner secara umum mulai dari definisi, tujuan, fungsi, jenis-jenis, sarana dan prasarana, serta semua hal-hal umum yang berkaitan dengannya. Tinjauan khusus terkait dengan tinjauan data-data proyek pusat kuliner secara lebih spesifik, terdiri dari sejarah, visi & misi, kebutuhan aktifitas dan fasilitas, pelaku kegiatan, struktur organisasi, pengelolaan dan operasional kegiatan, kapasitas pelayanan, dan lainnya. BAB III METODE PENELITIAN Membahas tentang tinjauan data-data proyek yang diambil dan penjelasan analisis proyek secara lebih spesifik. Berisi tentang pendekatan yang digunakan untuk memecahkan permasalahan objek penelitian dalam landasan perencanaan dan perancangan interior, analisis permasalahan dalam aspek interior, fungsional, teknis, kinerja, arsitektural desain, karakter bangunan, lokasi proyek pembangunan, prospek perkembangan pusat kuliner dan lainnya. Analisis yang dilakukan berupa studi kasus dan penyelesaian masalah dalam perencanaan dan perancangan interior. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Menguraikan tentang penekanan desain dan penjelasan konsep yang akan digunakan sebagai pedoman dasar dalam perencanaan dan perancangan interior One-stop wisata kuliner khas Indonesia. BAB V SIMPULAN DAN SARAN Berisi kesimpulan dan saran dari penelitian yang dilakukan. Semua yang telah dijelaskan pada Bab I-IV akan dirangkum dan dijabarkan di Bab V.