PENGARUH PENAMBAHAN LAKTOFERRIN DAN METODE PENYAJIAN TERHADAP KUALITAS MEAT ANALOG DARI TEPUNG TEMPE SKRIPSI OLEH: JULIANA

PENGARUH PENAMBAHAN LAKTOFERRIN DAN METODE PENYAJIAN TERHADAP KUALITAS MEAT ANALOG DARI TEPUNG TEMPE SKRIPSI OLEH: JULIANA 6103007069 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

PENGARUH PENAMBAHAN LAKTOFERRIN DAN METODE PENYAJIAN TERHADAP KUALITAS MEAT ANALOG DARI TEPUNG TEMPE SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Oleh: Juliana 6103007069 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

Juliana (6103007069). Pengaruh Penambahan Laktoferrin dan Metode Penyajian Terhadap Kualitas Meat Analog dari Tepung Tempe. Di bawah bimbingan: 1. M. Indah Epriliati, PhD 2. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, M.T ABSTRAK Tempe merupakan bahan pangan nabati yang memiliki kandungan gizi yang baik, diantaranya protein, mineral, dan Vitamin B 12. Tempe juga dapat menjadi sumber antioksidan, antibakteri, antidiare, menurunkan kolesterol, dan asam empedu. Tempe dapat diolah menjadi tepung tempe untuk memperpanjang umur simpan. Tepung tempe ini dapat diolah menjadi meat analog bersama dengan gluten. Meat analog adalah produk yang memiliki kemiripan fungsional dengan daging, seperti kenampakan, tekstur, flavor, dan warnanya, terbuat murni dari bahan non daging. Bahan pangan nabati memiliki kelemahan yaitu penyerapan zat besinya yang rendah, oleh karena itu dalam pembuatan meat analog ini diberikan penambahan laktoferrin guna meningkatkan pengikatan zat besi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu penambahan laktoferrin 0%; 0,25%; dan 0,5% (L 1, L 2, L 3 ) serta metode penyajian oven, microwave, dan kukus (P 1, P 2, P 3 ) sehingga didapatkan sembilan kombinasi perlakuan dengan dua ulangan. Pengujian dilakukan terhadap kualitas meat analog meliputi kadar besi, kalsium, protein, air, warna, tekstur, dan pengujian organoleptik terhadap tekstur, rasa, aftertaste, kenampakan, dan warna. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% untuk mengetahui apakah perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Jika ada pengaruh nyata maka dilakukan uji DMRT untuk mengetahui level perlakuan yang memberi perbedaan nyata. Hasil pengujian menunjukkan penambahan laktoferrin dan metode penyajian berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, firmness, dan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan dan warna meat analog. Perlakuan terbaik menurut uji organoleptik adalah L 2 P 2. Perlakuan yang sebaiknya dipilih adalah L 2 P 2 (Laktoferrin 0,25% microwave) dengan kadar air 36,12%; kadar Fe 0,0032% (bk); Ca 0,1814% (bk); protein 44,51% (bk); firmness 219 g/s; daya gigit 1.066,02 g/s. Kata Kunci: tempe, meat analog, laktoferrin, metode penyajian, kualitas i

Juliana (6103007069). Effect of the Lactoferrin Addition and Serving Method on Quality of Tempe Flour Based Meat Analog. Advisory comitte: 1. M. Indah Epriliati, PhD 2. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, M.T ABSTRACT Tempe is a plant-origin food which contains good nutrient, including protein, minerals, and Vitamin B 12. Tempe can also be a source of antioxidants, antibacterial, antidiarrhea, decrease cholesterol, and bile acids. Tempe can be processed into flour to extend shelf life. Tempe flour can be further processed into meat analog by mixing it with gluten. Meat analog is a product that has a similar texture, flavor, and taste with meat and it is made purely from non-meat ingredients. Foodstuffs of vegetable have a weakness that is the absorption of iron is low, therefore in the manufacture of meat analog is provided to enhance the binding of lactoferrin addition of iron. The experimental design that is used was Factorial Randomized Block Design (RBD) with two factors namely the addition of lactoferrin 0%, 0.25%, and 0.5% (L 1, L 2, L 3 ) and the method of serving, that are oven, microwave, and steam serving (P 1, P 2, P 3 ) then it has nine combinations with two replication. The parameter that were tested of meat quality analog included the determination of iron, calcium, protein, moisture content, color, texture, and organoleptic test of texture, taste, aftertaste, appearance, and color. The data were analyzed statistically using ANOVA at α = 5% to determine if there is a significant difference between the standard treatment. If there is a significant difference, then it is continued by DMRT test at α = 5% to determine the level of treatment that gives a real difference. The results showed that there were significant interaction effects due to the addition of lactoferrin and the serving methods on moisture and protein contents, firmness and the panelist's appearance and color preferences towards to meat analog. Overall, the best treatment should be selected is L 2 P 2 (Lactoferrin 0.25% microwave) with a water content of 36.12%; Fe 0.0032% (db), Ca 0.1814% (db), protein 44.51% (db); firmness 219 g/s; bitejaw 1,066.02 g/s. Key Words: tempe, meat analog, lactoferrin, serving method, quality ii

KATA PENGANTAR Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan kasih-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Laktoferrin dan Metode Penyajian Terhadap Kualitas Meat Analog dari Tepung Tempe ini. Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan Program Sarjana S1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pada kesempatan ini, penulis secara khusus mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu M. Indah Epriliati, PhD dan Bapak Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, M.T yang telah memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyelesaian penulisan Skripsi ini. 2. Ibu Ir. Joek Hendrasari Arisasmita, M. Kes dan Ibu Anita Maya Sutedja, S.TP., M.Si yang telah memberi informasi dan masukan kepada penulis dalam penulisan Skripsi ini. 3. Kedua orang tua yang telah memberikan dorongan, dukungan, dan doa kepada penulis. 4. Ibu Intan, Pak Adil, dan Pak Agung, Ibu Luluk (Universitas Brawijya Malang), Mbak Endah (Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya) yang telah banyak membantu penulis dalam penelitian ini. 5. Liem Lulu Angelina, Franky Prabowo, Asih Wijayanti, Meliany, Vania Limanto, Debby Natallia, Melinda Sigit, Sherliana Timotius, William Wiranata Untung, Jimmy Lukita, Ce Mierka, Ce Syelvie, Felicia Devita, Phebe Miracle, Revita Lintang, Dini Harijono, Grace Evelyn Josaphat, Lidya Ratnasari, Renny Evelyn, Genny yang telah membantu penulis iii

iv dalam melakukan penelitian dan memberikan dukungan dalam penulisan Skripsi ini. 6. Teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan masukkan dalam penyelesaian penulisan Skripsi ini. 7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang telah memberikan dukungan kepada penulis dalam penulisan Skripsi ini. Penulis telah berusaha menyelesaikan Skripsi ini dengan sebaik mungkin namun penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan baik yang disadari maupun yang tidak disadari. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya saran dan kritik dari para pembaca guna menyempurnakan isi dari Skripsi ini. Akhir kata, semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca, bahkan bagi pembangunan teknologi dalam bidang teknologi pangan. Surabaya, Juli 2011 Penulis

DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK i ABSTRACT ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR ISI v DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR TABEL x DAFTAR LAMPIRAN xii BAB I PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Rumusan Masalah 4 1.3. Tujuan Penelitian 4 1.4. Manfaat Penelitian 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5 2.1. Meat Analog 5 2.1.1. Pengertian Meat Analog 5 2.1.2. Keunggulan dan Kelemahan Meat Analog 6 2.1.3. Spesifikasi Meat Analog 7 2.2. Tempe 10 2.2.1. Nilai Gizi dan Manfaat Tempe 10 2.2.2. Tempe Sebagai Sumber Protein 13 2.2.3. Proses Pembuatan Tempe 14 2.2.4. Fermentasi Tempe 16 2.2.5. Syarat Mutu Tempe 19 2.2.6. Potensi Tempe Sebagai Meat Analog 19 2.3. Gluten 20 2.4. Metode Penyajian Produk Meat Analog 21 2.5. Laktoferin 21 2.6. Karakteristik dan Mutu Daging 22 2.7. Rekomendasi Asupan Harian dan Angka Kecukupan Gizi AKG 23 BAB III HIPOTESA 24 v

vi BAB IV BAHAN DAN METODE PENELITIAN 25 4.1. Bahan 25 4.1.1. Bahan Dasar 25 4.1.2. Bahan Pembantu 25 4.1.3. Bahan Analisa 25 4.2. Alat 26 4.2.1. Alat Proses 26 4.2.2. Alat Analisa 26 4.3. Waktu dan Tempat Penelitian 26 4.3.1. Waktu Penelitian 26 4.3.2. Tempat Penelitian 27 4.4. Rancangan Penelitian 27 4.5. Pelaksanaan Penelitian 28 4.5.1. Pembuatan Tepung Tempe 29 4.5.2. Pembuatan Gluten Mentah dan Gluten Matang 30 4.5.3. Pembuatan Meat Analog 30 4.6. Metode Analisa 31 4.6.1. Persiapan Sampel 31 4.6.2. Pengujian Kadar Protein (Metode Makro Kjedahl) 31 4.6.2.1. Standarisasi Larutan Standar NaOH 0,1N 31 4.6.2.2 Analisa Kadar Protein 32 4.6.3. Pengujian Kadar Mineral (Fe dan Ca) dengan Metode ICP (Inductive Coupled Plasma) 33 4.6.3.1. Pengabuan Basah 33 4.6.3.2. Pengujian Mineral dengan Menggunakan ICP 34 4.6.4. Pengujian Tekstur (Tekstur Analyzer) 34 4.6.4.1. Pengujian Firmness (Probe: P/2) 34 4.6.4.2. Pengujian Daya Gigit (Probe: Volodkevich Bite Jaws) 34 4.6.5. Pengujian Warna 34 4.6.5.1. Pengujian dengan menggunakan Lovibond Tintometer (Penelitian Pendahuluan) 34 4.6.5.2. Pengujian dengan menggunamakan Minolta Color Reader (Penelitian Utama) 35 4.6.6. Pengujian Kadar Air Cara Pemanasan 35 4.6.7. Pengujian Organoleptik 35 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 37 5.1. Kadar Air 37 5.1.1. Kadar Air Tepung Tempe 37 5.1.2. Kadar Air Meat Analog 37 5.2. Kadar Besi dan Kalsium 38 5.2.1. Kadar Besi dan Kalsium Tepung Tempe 39

vii 5.2.2. Kadar Besi dan Kalsium Meat Analog 40 5.3. Kadar Protein 44 5.3.1. Kadar Protein Tepung Tempe 44 5.3.2. Kadar Protein Meat Analog 44 5.4. Warna Meat Analog 46 5.4.1. Lightness Meat Analog 47 5.4.2. Redness Meat Analog 47 5.4.3. Yellowness Meat Analog 48 5.5. Tekstur Meat Analog 49 5.6. Uji Organoleptik Meat Analog 53 5.6.1. Uji Organoleptik Tekstur Meat Analog 53 5.6.2. Uji Organoleptik Rasa Meat Analog 55 5.6.3. Uji Organoleptik Aftertaste Meat Analog 56 5.6.4. Uji Organoleptik Kenampakan Meat Analog 57 5.6.5. Uji Organoleptik Warna Meat Analog 58 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 60 6.1. Kesimpulan 60 6.2. Saran 60 DAFTAR PUSTAKA 61 LAMPIRAN 65

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur Produk Ekstrusi 8 Gambar 2.2. Pengaruh Kadar Air dan Suhu Pemasakan terhadap (a) hardness, (b) gumminess, dan (c) chewiness 9 Gambar 2.3. Diagaram Alir Proses Pembuatan Tempe 16 Gambar 2.4. Struktur Laktoferin Sebelum Mengikat Besi (a) Apo Laktoferin dan Setelah Mengikat Besi (b) Holo Laktoferin 23 Gambar 4.1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe 29 Gambar 4.2. Proses Pembuatan Gluten Mentah dan Gluten Matang 31 Gambar 4.3. Proses Pembuatan Meat Analog 32 Gambar 5.1. Kadar Air Meat Analog 39 Gambar 5.2. Kadar Besi dan Kalsium Tepung Tempe 40 Gambar 5.3. Kadar Besi Meat Analog 41 Gambar 5.4. Kadar Kalsium Meat Analog 42 Gambar 5.5. Kadar Protein dan Kadar Air Tepung Tempe 45 Gambar 5.6. Kadar Protein Meat Analog 46 Gambar 5.7. Lightness Meat Analog 47 Gambar 5.8. Redness Meat Analog Berdasarkan Metode Penyajian 48 Gambar 5.9. Yellowness Meat Analog 49 Gambar 5.10. Daya Gigit Meat Analog Pada Setiap Perlakuan 50 Gambar 5.11. Firmness Meat Analog 51 Gambar 5.12. Firmness Meat Analog Berdasarkan Metode Penyajian 52 Gambar 5.13. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Meat Analog 54 viii

ix Gambar 5.14. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Meat Analog 55 Gambar 5.15. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aftertaste Meat Analog 56 Gambar 5.16. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Meat Analog 57 Gambar 5.17. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Meat Analog 59 Gambar B.1. Meat Analog Hasil Pendahuluan I dengan Metode Pengukusan 70 Gambar B.2. Meat Analog Hasil Pendahuluan I dengan Metode Pengovenan 71 Gambar B.3. Meat Analog yang dihasilkan dari Pendahuluan II 72 Gambar B.4. Meat Analog Hasil Penelitian III 76 Gambar B.5. Meat Analog Sebelum Metode Penyajian 77 Gambar B.6. Meat Analog Metode Penyajian Kukus 77 Gambar B.7. Meat Analog dengan Metode Oven 78 Gambar B.8. Meat Analog dengan Metode Microwave 78 Gambar D.1. Meat Analog Sebelum Metode Penyajian 132 Gambar D.2. Meat Analog Metode Penyajian Oven 132 Gambar D.3. Meat Analog Metode Penyajian Microwave 133 Gambar D.4. Meat Analog Metode Penyajian Kukus 133

DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Tabel 2.2. Tabel 2.3. Halaman Perbedaan gumminess, chewiness, dan hardness Produk berdasarkan perbedaan kadar air dan suhu Pemasakan 8 Komposisi Kimia dan Faktor Mutu Gizi dari Kacang Kedelai dan Tempe 11 Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai dengan Beberapa Bahan Makanan Lain 13 Tabel 2.4. Kandungan Gizi Tempe dalam 100 g Bahan 14 Tabel 2.5. Syarat Mutu Tempe Kedelai (SNI 3144:2009) 20 Tabel 4.1. Tabel Rancangan Penelitian 27 Tabel 4.2. Tabel 5.1. Formulasi Meat Analog yang Digunakan dalam Penelitian 29 Perbandingan Kadar Besi dan Kalsium Tempe dan Tepung Tempe 40 Tabel 5.2. Tabel Perbandingan AKG dan Kadar Besi Meat Analog 43 Tabel 5.3. Tabel 5.4. Tabel Perbandingan AKG Kalsium dan Kadar Kalsium Meat Analog 43 Rata-rata Kadar Air, Kadar Protein dan Tekstur Berdasarkan Metode Penyajian 52 Tabel B.1. Data Uji Kesukaan Terhadap Rasa Meat Analog 73 Tabel B.2. Data Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Meat Analog 75 Tabel B.3. Data Firmness Meat Analog 79 Tabel B.4. Data Daya Gigit Meat Analog 79 Tabel B.5. Tabel B.6. Tabel B.7. Pembacaan Warna Meat Analog Metode Kukus dengan Lovibond Tintometer 80 Pembacaan Warna Meat Analog Metode Oven dengan Lovibond Tintometer 80 Pembacaan Warna Meat Analog Metode Microwave Dengan Lovibond Tintometer 80 x

xi Tabel E.1. Informasi Nilai Gizi per 100 gram: Tepung Terigu Protein Tinggi Cakra Kembar Jumlah Persajian Energi Total 345 Kal 135 Tabel E.2. Spesifikasi Garam Meja Cap Kapal 137 Tabel F.1. Tabel Angka Kecukupan Gizi 2004 Bagi Orang Indonesia 139

DAFTAR LAMPIRAN Halaman A. Contoh Kuisioner 65 B. Data Penelitian Pendahuluan 70 B.1. Pemilihan Perlakuan Terbaik I 70 B.2. Pemilihan Perlakuan Terbaik II 72 B.2.1. Gambar Meat Analog yang dihasilkan pada Penelitian Kedua 72 B.2.2. Uji Kesukaan Terhadap Rasa 73 B.2.3. Uji Kesukaan Terhadap Tekstur 74 B.3. Pengujian III (Pembentukan Layer) 76 B.4. Penelitian IV (Penambahan laktoferin) 76 B.5. Pengujian Tekstur Meat Analog dengan Tekstur Analyzer 78 B.5.1. Pengujian Firmness 78 B.5.2. Pengujian Daya Gigit 79 B.6. Pengujian Warna dengan Lovibond Tintometer 79 C. Data Penelitian Utama 81 C.1. Data Pengujian Kadar Air 81 C.1.1. Hasil Pengujian Kadar Air Tepung Tempe 81 C.1.2. Hasil Pengujian Kadar Air Meat Analog 81 C.2. Data Pengujian Mineral 85 C.2.1. Hasil Pengujian Kadar Besi Tepung Tempe 85 C.2.2. Hasil Pengujian Kadar Besi Meat Analog 87 C.2.3. Hasil Pengujian Kadar Kalsium Tepung Tempe 90 C.2.4. Hasil Pengujian Kadar Kalsium Meat Analog 92 C.3. Data Pengujian Protein 95 C.3.1. Hasil Pengujian Kadar Protein Tepung Tempe 95 xii

xiii C.3.2. Hasil Pengujian Kadar Protein Meat Analog 97 C.4. Data Pengujian Warna Meat Analog 102 C.4.1. Lightness 103 C.4.2. Redness 105 C.4.3. Yellowness 107 C.5. Data Pengujian Tekstur Meat Analog 108 C.5.1. Hasil Pengujian Firmness Meat Analog 108 C.5.2. Hasil Pengujian Daya Gigit Meat Analog 112 C.6. Data Pengujian Organoleptik 115 C.6.1. Hasil Pengujian Kesukaan Terhadap Tekstur Meat Analog 115 C.6.2. Hasil Pengujian Kesukaan Terhadap Rasa Meat Analog 119 C.6.3. C.6.4. Hasil Pengujian Kesukaan Terhadap Aftertaste Meat Analog 122 Hasil Pengujian Kesukaan Terhadap Kenampakan Meat Analog 125 C.6.5. Hasil Pengujian Kesukaan Terhadap Warna Meat Analog 128 D. Produk yang Dihasilkan 132 E. Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Pembantu yang Digunakan 133 F. Tabel Angka Kecukupan Gizi 2004 Bagi Orang Indonesia 139 G. Kurva Standar ICP 140 G.1. Kurva Standar Fe 140 G.2. Kurva Standar Ca 141