BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi Jalar/ Ketela Rambat ( Ipomoea batatas ) 2.1.1. Sejarah Singkat Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnawati, 2007). 2.1.2. Manfaat Ubi jalar Ubi jalar dapat berfungsi sebagai sumber makanan pokok bagi sebagian besar penduduk di Indonesia khususnya di pedesaan. Ubi jalar juga dapat diolah menjadi bahan baku untuk industri makanan misalnya pembuatan es krim, cake ubi, ubi keju, kue ubi sayur, macaroni ubi jalar, puding ubi jalar, ubi panggang, pembuatan alkohol dan masih banyak lagi fungsi dari ubi jalar dapat nilai ekonomis yang tinggi. Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung ubi jalar, bahan campuran garam meja, dan bahan MSG (Monosodium Glutamat). Tepung ubi jalar dapat dibuat menjadi cookies, jam, kecap, muffin, dan lain-lain. Hal yang perlu diperhatikan dari tepung ubi jalar antara lain kandungan proteinnya relatif
rendah dan kadang-kadang rasanya agak pahit. Untuk meningkatkan kadar protein tersebut, dalam pembuatan kue tepung ubi jalar dapat dicampur dengan kacang hijau atau kacang kedelai. Sedangkan untuk memperbaiki rasanya dapat dilakukan dengan menambahkan bahan flavor (Masaharu, 2006). Manfaat lain ubi jalar orange untuk mengendalikan produksi hormon melatonin yang dapat bekerja menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus mereparasinya jika ada kerusakan. Kekurangan asupan vitamin A menghambat produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan. Ubi jalar orange yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon melatonin (Usmiati, 2005). Ubi jalar juga bisa dijadikan obat karena mengandung prebiotik. Prebiotik ini penting sekali karena sebagai pakan mikroba di dalam usus sehingga pencernaan akan menjadi sehat. Selain beta-karoten dan prebiotik, ubi jalar ternyata banyak mengandung zat antioksidan yang dapat dijadikan pewarna alami. Dengan rajin makan ubi jalar orange, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tubuh tetap terjaga. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E (tokoferol) dalam ubi jalar orange bekerja sama untuk mencegah stroke dan serangan jantung. Beta karotennya mencegah stroke sementara vitamin E ubi jalar merah mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga
munculnya serangan jantung dapat dicegah. Manfaat tersebut didukung pula oleh kandungan serat dalam ubi jalar orange. Ubi jalar orange merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Jika demikian kenyataannya, kita jangan pernah lagi menganggap remeh ubi jalar orange (Usmiati, 2005). Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit. Ubi jalar merupakan antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif. Ubi jalar juga dapat menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami. Selain kandungan betakaroten dan vitamin A yang tinggi, ubi jalar mengandung banyak karbohidrat (75-90 persen) yang terdiri dari pati (60-80 persen berat kering), gula (4-30 persen berat kering), selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Sarwono, 2005).
2.1.3. Komposisi Gizi Ubi Jalar Tabel 2.1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan (mg) Meskipun kandungan karbohidrat dan gula pada ubi jalar tinggi, lemak hampir tidak ditemukan. Selain rendah lemak, ubi jalar juga bebas kolesterol, sumber serat, kalori, dan vitamin C yang merupakan antioksidan yang membantu memperlambat proses penuaan (Suismono, 1995). Ubi jalar selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber serat pangan dan sumber beta karoten yang baik. Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi low gliycemix Index (LGI, 54) artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes (Widayati, 2007).
Betakaroten atau zat warna jingga banyak terdapat pada ubi jalar orange/merah, ubi jalar ungu, wortel, kentang, tomat, mangga, pepaya, jeruk, labu, bayam dan lain-lain. Jika mengkonsumsi ubi jalar orange dan bahan lain yang mengandung betakaroten kita tidak hanya memasok betakaroten tetapi akan memperoleh seluruh bentuk karotenoid yang ada di dalamnya ( Sibuea, 2006). Adapun fungsi betakaroten antara lain (Harli, 2000) : 1. Sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol zat aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang selalu cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan. Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit. 2. Sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif. 3. Menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami.
2.1.4. Tepung Ubi Jalar Tepung ubi jalar mengandung protein 3% (bk=basis kering), lemak 0,6% (bk), karbohidrat 94% (bk), dan abu 2% (bk) (Antarlina, 1994). Tepung ubi jalar relatif tahan lama disimpan yaitu sampai 2 bulan tanpa menimbulkan bau, perubahan warna, serangan jamur, dan serangga (Setyono dan Thahir, 1994). Tepung ubi jalar ini sangat potensial sebagai bahan baku produk-produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari segi kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan baku kue kering (cookies) dan cake, penggunaan tepung ubi jalar dapat mencapai 50 100%. Variasi resep yang digunakan tergantung pada selera pembuat sedangkan cara pembuatannya mengikuti cara pembuatan kue berbahan baku terigu. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku kue juga menguntungkan karena dapat menghemat kebutuhan gula sampai dengan 20%. Sementara untuk bahan baku roti tawar, mi kering dan mi basah, tepung ubi jalar dapat mengganti/mensubstitusi terigu masing-masing sebesar 10% dan 20% (Heriyanto, et al., 1999). Untuk meningkatkan kualitas gizi tepung ubi jalar, terutama protein, tepung ubi jalar dapat diperkaya dengan cara mencampurnya dengan berbagai jenis tepung kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang tunggak, kacang hijau, kacang komak dan lain-lain (tepung komposit). Kualitas fisik dan kimia tepung komposit ubi jalar sangat tergantung pada perbandingan komposisi antara jumlah dan jenis kacangkacangan yang digunakan. Sebagai contoh, tepung komposit ubi jalar dengan kacang hijau (75:25), mengandung 9% protein, 0,55% lemak, dan 2,13% serat (Utomo dan Antarlina, 1997).
Kandungan gizi tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar dan lingkungan. Kandungan gizi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2.2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 Gram Bahan No. Parameter ( % ) Tepung ubi jalar putih Tepung ubi jalar Orange Tepung ubi jalar ungu 1. Kadar air 10,99 6,77 7,28 2. Kadar abu 3,14 4,71 5,31 3. Protein 4,46 4,42 2,79 4. Lemak 1,02 0,91,81 5. Karbohidrat 84,83 83,19 83,81 6. Serat 4,44 5,54 4,72 Sumber : Susilawati dan Medikasari, (2008) 2.1.5. Perbedaan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Terigu Terdapat 2 perbedaan mendasar yang membedakan tepung ubi jalar orange dan tepung terigu. Pertama, tepung ubi jalar orange tidak mengandung gluten. Gluten adalah senyawa protein pada terigu yang memberikan elastisitas dan ekstensibilitas pada mi. Kedua, menurut Kearsley dan Dziedzic (1995), dibandingkan pati lainnya, pati ubi jalar orange mengandung amilopektin yang tinggi (87%). Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki kekentalan yang lebih tinggi, sehingga adonan pati ubi jalar orange secara umum bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi.
2.2. Penganekaragaman Produk Ubi Jalar Menurut Soekarto (1990) dalam Antarlina et al. (1994), pengertian diversifikasi pangan adalah suatu usaha membudidayakan pola makan dan tata menu yang melibatkan pemanfaatan semua sumberdaya pangan yang diproduksi agar dicapai kesejahteraan baik dari segi kecukupan gizi maupun kecukupan pangan. Diversifikasi pangan dapat dilakukan baik secara horizontal maupun vertikal. Secara vertikal, artinya tidak tergantung dan memanfaatkan satu jenis komoditas tanaman pangan saja (beras), tetapi beragam komoditas lainnya, seperti jagung, ubi kayu, ubi jalar, dan lain-lain. Sementara diversifikasi secara horizontal dilakukan dengan mengolah beragam jenis produk dari satu jenis komoditas tanaman pangan, baik dari bahan segar maupun setengah jadi (produk antara). Menurut Bunasor (1990) dalam Antarlina et al. (1994), pola diversifikasi pangan dapat dilakukan melalui penganekaragaman makanan pokok, lauk-pauk dan makanan kecil (snacks). Selain memperluas pemanfaatan komoditas tanaman pangan, diversifikasi pangan juga memberi peluang bagi berkembangnya industri pengolahan (agroindustri) baik skala kecil, menengah maupun besar, memberi nilai tambah untuk produk olahannya, membuka lapangan kerja baru dan menambah gairah petani untuk meningkatkan produksi guna menjaga kelangsungan pasokan bahan baku. Penganekaragaman produk olahan ubi jalar dapat dilakukan baik pada bahan segar maupun setengah jadi (produk antara) yang selanjutnya dapat langsung dipasarkan atau diolah menjadi produk makanan siap santap. Produk segar ubi jalar dapat berupa saos, selai, keripik, dan jus; sedang produk setengah jadi dapat berupa tepung ubi jalar, granula instan, dan pati. Upaya ini juga dimaksudkan untuk
mengatasi melimpahnya produksi ubi jalar pada saat panen raya yang kerapkali merugikan petani akibat merosotnya harga karena ubi jalar segar tidak tahan lama disimpan. Bentuk setengah jadi, seperti tepung akan lebih awet disimpan dan fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku atau campuran tepung beras, ketan, atau terigu yang telah umum dikenal dan digunakan masyarakat dalam pengolahan makanan. Untuk menjamin ketersediaan ubi jalar segar yang mutunya baik, perlu diperhatikan penanganan pascapanennya, yang meliputi penentuan umur panen optimum, cara panen, dan penyimpanan segar. Hal ini penting karena kadar air ubi jalar yang relatif tinggi (>60%) menyebabkan umbi sangat mudah rusak (busuk, bertunas) bila disimpan pada suhu kamar. Teknik penanganan sederhana yang relatif mudah untuk diterapkan baik ditingkat petani maupun pedagang dan pengolah, diharapkan dapat mempertahankan mutu fisik ubi jalar sebagai bahan baku untuk produk olahan segar maupun produk antara. 2.3. Mi Secara umum mi dapat digolongkan menjadi dua, mi kering dan mi basah. Mi basah adalah mi yang dipasarkan dalam keadaan mentah, biasanya jenis mi ini memiliki daya tahan 1 sampai 2 hari. Mi kering adalah mi basah yang melewati tahap penggorengan sehingga memiliki daya tahan yang lebih lama. Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan
dinasti Han. Mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negaranegara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai ke benua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun pada perkembangannya di Eropa mi berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini (Winneke, 2007). Mi adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok. Mi adalah nama lazimnya. Orang Eropa menyebutnya pasta (dari bahasa Italia) secara generik, dan noodle (bahasa Inggis) untuk pasta yang berbentuk memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia sendiri, pasta yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan diberbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku, serta teknik pengolahan. Mi merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mi juga mempunyai gandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mi kering terkandung 338 Kal, protein 7.6 gr, lemak 11.8 gr,
karbohidrat 50.0 gr, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Ditilik dari kandungan gizinya, mi rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori (Arixs, 2006). Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur (Astawan, 2006). Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki ph antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya ph. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Pamudjirahar, 1981).
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Pamudjirahar, 1981). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi basah beserta jumlahnya dapat dilihat pada tabel 2.3. Tabel 2.3. Bahan dan Jumlah Bahan yang Digunakan untuk Pembuatan Mi Basah Bahan Jumlah Tepung terigu segitiga biru 2,5 kg Garam 1,0 gr Air 1 L Soda abu 7,5 gr Pewarna makanan 0,5 gr Minyak goreng 75,0 gr Sumber : Astawan, M, 2008. M, 2008) : Langka-langkah dalam pembuatan mi basah adalah sebagai berikut (Astawan, 1. Pencampuran bahan Bahan-bahan yang telah disiapkan nantinya dicampur semuanya, kecuali minyak goreng. Pada proses pencampuran ini, pertamanya tepung terigu ditaruh di atas meja pencampuran. Tepung terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang di tengah-tengah kemudian ditambahkan bahan-bahan lain ke dalam lubang tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan.
2. Pengulenan adonan Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 1,75 m. Pengulenan dilakukan secara berulang-ulang selama sekitar 15 menit. 3. Pembentukan lembaran Adonan yang sudah kalis dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembar mi mencapai 1,5-2mm. Lembar yang keluar dari mesin dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali. Bagian yang kedua pun diperlakukan seperti potongan yang pertama. Proses pembentukan lembaran ini berlangsung sekitar 20 menit. 4. Pembentukan Mi Proses pembentukan mi ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mi (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi. 5. Perebusan Perebusan dilakukan hanya pada pembuatan mi basah. Air dimasukkan ke wajan kemudian dimasak sampai mendidih. Mi dimasak selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Api yang digunakan untuk merebus mi harus besar supaya waktu perebusan singkat. Apabila waktu perebusannya lama, mi akan menjadi lembek karena ada air yang masuk ke dalam mi.
6. Pendinginan Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan dalam wadah bambu atau plastik. Selanjutnya, didinginkan dan ditambahkan minyak kacang agar tekstur mi lebih kelihatan halus dan antarpilimam tidak lengket. 2.5. Daya Terima Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur (Misnawi dan wahyudi, 1999). Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadangkadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2002). Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.
2.6. Kerangka Konsep Penelitian Ubi Jalar Orange Tepung ubi jalar Orange (25%, 50%, 75%) Bahan : - Garam - Telur - Minyak goreng - Air Tepung terigu protein tinggi (75%, 50%, 25%) Mi Basah Uji Daya Terima (Aroma, Warna, Rasa dan Tekstur) Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian Keterangan : Bagan diatas menjelaskan bahwa tepung ubi jalar orange dicampur dengan tepung terigu dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya (garam, baking powder, telur, dan air) untuk digunakan dalam pembuatan mi. Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji daya terimanya.