BAB III BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 27 Mei 2013 sampai dengan 5 Juni 2013 di PT. Awindo Internasional Jakarta. PT. Awindo Internasional terletak Jalan Muara Baru nomor 12, Kelurahan Penjaringan, Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara. 3.2 Alat dan Bahan Penelitian 3.2.1 Alat Penelitian Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah : - Perlengkapan tulis - SNI tuna loin beku (01-4104-2006) - Lembar kerja pengawasan TKK. - Pohon Keputusan (Lampiran 4) - GMP dan SSOP PT. Awindo Internasional (Lampiran 6 dan 7) - Lembar uji organoleptik (Lampiran 10) - Lembar kerja analisis bahaya (Lampiran 20) - Lembar kerja identifikasi titik kendali kritis (Lampiran 21) 3.2.2 Bahan Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah - Tuna loin beku - Alur proses penanganan tuna loin beku (Lampiran 8) - Data hasil pengujian tuna loin beku secara fisik dengan parameter uji suhu ikan dan jumlah kandungan benda asing (Lampiran 22) - Data hasil pengujian tuna loin beku secara kimia dengan parameter uji kandungan histamin, merkuri, timbal dan kadmium (Lampiran 22) - Data hasil pengujian tuna loin beku secara mikrobiologi dengan parameter uji ALT, E. Coli, Salmonella, V. Cholera (Lampiran 22) - Data hasil pengujian tuna loin beku secara organoleptik (Lampiran 22) 28
29 - Data hasil uji air dan es (Lampiran 23) - Data hasil uji swab terhadap peralatan penanganan (Lampiran 24) 3.3 Metode Penelitian. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode survei. Penelitian dilakukan dengan cara mengikuti langsung alur proses penanganan tuna loin beku mulai dari tahap awal produksi hingga produk akhir. Alur proses penanganan tuna loin beku dapat dilihat pada Lampiran 8. Data yang diperoleh dan dianalisis terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan melakukan wawancara dan observasi langsung di lapangan, analisis bahaya, identifikasi titik kendali kritis, pengawasan terhadap titik kendali kritis serta pengujian fisik. Data sekunder diperoleh dari hasil pengujian organoleptik, mikrobiologi, kimia oleh laboratorium BPMPHP Jakarta pada produk tuna loin beku di PT. Awindo International. Hasil uji air, es, dan peralatan merupakan data sekunder yang didapat dari laboratorium BPMPHP Jakarta. 3.4 Prosedur Penelitian Penelitian yang dilakukan yaitu mengamati alur proses penanganan tuna loin beku, menganalisis potensi bahaya, mengidentifikasi titik kendali kritis, serta membandingkan hasil uji mikrobiologi, kimia, fisik, serta organoleptik dengan standar SNI (01-4104-2006). 1) Pengamatan Alur Proses Penanganan Tuna loin beku Pengamatan alur proses penanganan tuna loin beku yaitu dilakukan dengan mengikuti langsung proses penanganan tuna loin beku di PT. Awindo Internasional sejak bahan baku diterima sampai produk siap ekspor yang telah menempuh cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practice/GMP) dan Prosedur Standar Operasi Sanitasi (Sanitation Standart Operating Procedure/SSOP). PT. Awindo Internasional memiliki lembar pencatatan pada setiap alur proses untuk monitoring setiap tahapan proses, seperti: - Laporan penerimaan bahan baku (Lampiran 9) - Lembar uji organoleptik (Lampiran 10)
30 - Laporan residu klorin (Lampiran 14) - Laporan monitoring pembuatan loin (Lampiran 12) - Laporan suhu ABF (Air Blast Freezer), Cold Storage, dan Chilling Room (Lampiran 13) - Laporan pemeriksaan akhir (Lampiran 14) - Laporan monitoring pengemasan (Lampiran 15) - Laporan pemeriksaan logam (Lampiran 16) - Laporan pengecekan kontainer (Lampiran 17) - Laporan suhu ruangan produksi(lampiran 18) - Laporan monitoring pekerja (Lampiran 19) - Laporan analisis laboratorium (Lampiran 25) Prosedur pengamatan alur proses tuna loin beku di PT. Awindo International dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Pengamatan Alur Proses Penanganan Tuna Loin Beku di PT. Awindo International Alur Proses Pengamatan yang Dilakukan Penerimaan bahan baku dan Penimbangan I Organoleptik, suhu ikan, bobot dan kadar histamin. Pencucian Suhu dan kandungan klorin dalam air Pemotongan kepala dan pemotongan loin Suhu tuna loin dan ruangan, cara pemotongan loin Pembuangan tulang Suhu tuna loin dan ruangan Pembuangan kulit Suhu tuna loin dan ruangan Perapihan Suhu tuna loin dan ruangan Suntik CO Suhu tuna loin Pendinginan dengan suhu (0-2 o C) Suhu ruang pendinginan Pengecekan terakhir Suhu tuna loin, kondisi organoleptik Vakum Kondisi kemasan plastik Pembekuan di ABF dengan suhu -30 o C Suhu ruang ABF Penimbangan II Bobot tuna loin beku Pengemasan dan pemberian Label Informasi pelabelan Pemeriksaan logam Serpihan logam dalam tuna loin beku Penyimpanan beku dengan suhu -20 o C Suhu ruang cold storage Pengangkutan Suhu ruang pengangkutan Sumber: PT. Awindo International (2013)
31 2) Analisis Potensi Bahaya dan Tindakan Pencegahan Alur proses yang telah di amati, selanjutnya dilakukan analisis potensi bahaya dengan mengidentifikasi atas kemungkinan terjadinya bahaya dalam suatu proses produksi tuna loin beku (Maulana 2012). Analisis potensi bahaya dilakukan dengan cara: a) Menganalisis semua potensi bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahapan dan kemungkinan penyebabnya. b) Menentukan kategori bahaya fisika, biologi, dan kimia, c) Menentukan kategori bahaya food safety atau tidaknya d) Menganalisis keterkaitan antara suatu bahaya dan penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di perusahaan. e) Menganalisis peluang terjadinya bahaya dan tingkat keseriusan bahaya yang terjadi. f) Mengidentifikasi apakah suatu potensi bahaya signifikan. g) Menentukan tindakan pencegahan yang dilakukan dari setiap bahaya yang teridentifikasi. 3) Identifikasi Titik Pengendalian Kritis Identifikasi titik kendali kritis atau CCP pada alur proses dilakukan untuk mengetahui apakah tahapan tersebut termasuk CCP atau tidak. Penentuan CCP dilakukan menggunakan diagram pengambilan keputusan atau decision tree (Lampiran 21). 4) Pengujian Mikrobiologi Pengujian mikrobiologi dilakukan dengan parameter pengujian angka lempeng total (ALT), Salmonella, V.cholera, Escherichia coli yang bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat dalam produk. Penghitungan jumlah koloni mikroba merupakan salah satu uji yang penting dalam menilai mutu suatu bahan pangan karena selain dapat menduga daya tahan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi atau keamanan makanan (Fardiaz 1996).
32 Pengujian ALT, Salmonella, V.cholera, Escherichia dilakukan dengan menggunakan metode yang sesuai dengan SNI 01-2332-2006 tentang cara uji mikrobiologi produk perikanan. Hasil pengujian mikrobiologi didapat berdasarkan data sekunder dari laboratorium Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan (BPMPHP) Jakarta Utara. 5) Pengujian Kimiawi Pengujian kimia bertujuan untuk mengetahui jumlah kandungan cemaran kimia dalam produk tuna loin beku. Pengujian ini dilakukan dengan parameter pengujian kandungan merkuri (Hg), histamin, timbal (Pb) dan kadmium (Cd). Pengujian kandungan merkuri (Hg) dilakukan dengan alat direct mercury analyzer (Lampiran 5), sedangkan penegujian kadar histamin, timbal, serta cadmium dilakukan dengan metode yang sesuai dengan SNI 2354-2011 tentang cara uji kimia produk perikanan. Hasil pengujian kimiawi didapat berdasarkan data sekunder dari laboratorium Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan (BPMPHP) Jakarta Utara. 6) Pengujian Fisik Pengujian fisika dilakukan dengan mengukur suhu pusat pada produk tuna loin beku sesuai SNI 01-2372.1-2006. Pengukuran suhu prinsipnya menentukan suhu pada bagian daging yang paling tebal atau titik pusat yang paling lama menerima penetrasi suhu dengan menggunakan alat thermometercouple (Lampiran 5). 7) Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik ini dilakukan untuk menentukan derajat kesegaran mutu tuna loin beku. Uji organoleptik dilakukan oleh QC (Quality control) dengan menggunakan score sheet organoleptik (Lampiran 10). Parameter yang dinilai pada organoleptik tuna loin beku meliputi kenampakan, konsistensi atau tekstur, dan bau. a. Konsistensi atau tekstur Penilaian tekstur dilakukan dengan cara menekan bagian daging tuna loin segar. Tekstur yang baik akan terasa padat, kompak, dan elastis
33 b. Kenampakan Penilaian kenampakan meliputi keutuhan, kebersihan, kerusakan fisik dan perubahan warna pada produk. Warna memiliki peranan penting dalam penerimaan makanan dan merupakan karakteristik yang paling cepat memberikan kesan (Soekarto 1985). c. Aroma Penilaian aroma dilakukan dengan cara mencium langsung bau tuna loin beku. Tuna loin beku yang bagus akan tercium bau spesifik tanpa bau tambahan, sedangkan tuna loin beku yang telah mengalami penurunan mutu akan tercium bau tengik, apek, bau amoniak dan bau busuk (Purwaningsih 1995). 3.5 Analisis Data Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif komparatif. Deskriptif komparatif yaitu hasil penelitian beserta analisisnya diuraikan dalam suatu tulisan ilmiah yang berbentuk narasi, kemudian dari analisis yang telah dilakukan diambil suatu kesimpulan. Penelitian deskritif komparatif pada umumnya dilakukan dengan tujuan utama, yaitu menggambarkan secara sistematis fakta dan karakteristik objek atau subjek yang diteliti secara tepat (Abidax 2009). Data yang diperoleh pada saat penelitian yaitu deskripsi produk tuna loin beku, alur proses penanganan tuna loin beku di PT. Awindo International, hasil analisis bahaya, CCP, hasil uji mikrobiologi produk, hasil uji fisik produk, hasil uji kimia produk serta hasil uji organoleptik produk. Data tersebut selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan membandingkannya dengan standar yang ada. Alur proses tuna loin beku dibandingkan dengan standar SNI 01-4104.3-2006 mengenai penanganan dan pengolahan tuna loin beku. Hasil uji organoleptik, fisik, kimia, serta mikrobiologi produk dibandingkan dengan standar SNI 01-4104.1-2006 mengenai spesifikasi tuna loin beku.