PENDAHULUAN Latar Belakang Sektor pariwisata memiliki dampak terhadap kondisi sosial ekonomi masyarakat lokal dengan kesempatan kerja yang memperoleh keuntungan dan dampak terhadap pendapatan pemerintah (Cohen, 1984). Dalam era pariwisata, kunjungan turis mancanegara menjadi salah satu andalan pemasukan pendapatan negara. Dengan falsafah Man must eat, yang dipahami oleh orang Barat menggambarkan bahwa seseorang tak lepas dari persoalan makan. Semakin jelas bagi para pengelola jasa pelayanan makanan serta petugas negara bahwa makanan harus merupakan titik pandang yang perlu pencermatan (Bartono 2006). Selain untuk mendapatkan keindahan dan keunikan di wilayah kunjungan, wisatawan asing acapkali ingin mencoba makanan-makanan domestik yang sesuai dengan selara makannya. Para turis sangat memperhatikan kebersihan ruangan, kenyamanan ruangan, kebersihan tempat penyajian makanan, penggunaan bahan makanan yang sehat, dan aman serta penyajian makanan yang memperindah penampilan dari makanan. Lebih lanjut Susanto (1993) mengemukakan makanan-makanan modren menawarkan kondisi kebersihan dan kesehatan lingkungan tinggi di tempat pelayanan makan, sehingga konsumen tidak perlu risau mengenai keamanan makanan. Informasi yang diperoleh dari ICAC (International Community Activities Centre) seperti yang dikutip Wongso (1993), umumnya warga asing yang tinggal 3 tahun atau lebih, takut makan masakan khas Indonesia karena masalah sanitasi yang sangat diragukan. Thailand dan Singapore sangat memperhatikan kualitas makanan tradisional, dari segi kebersihan makanan dan keamanan pangan dengan memberikan sertifikat dan label pada setiap rumah makan. Hal ini merupakan pengakuan pemerintah terkait bahwa rumah makan tersebut aman untuk dikunjungi turis dan bagian dari promosi makanan tradisional dalam paket-paket wisata (Wongso,1993). Sistem ini ada baiknya ditiru oleh negara Indonesia
untuk meningkatkan kemampuan berkompetisi antara rumah makan tradisional dengan rumah makan konsep moderen. Asmoro (1993) mengemukakan bahwa jika diperhatikan banyak rakyat Indonesia dari golongan terpelajar menyukai restauran-restauran yang menawarkan makanan impor, seperti hamburger, pizza, dan ayam goreng siap saji. Ini menjadi pertanyaan bagi kita mengapa lebih mencintai makanan impor dari makanan tradisional milik bangsa kita sendiri. Makanan khas Indonesia banyak dan mudah ditemui di berbagai warung, kedai dan rumah makan. Akan tetapi sangat disayangkan bahwa di tempat-tempat tersebut keadaannya masih sangat memprihatinkan, di mana Hubeis (1993) mengemukakan 60 persen pedagang makanan jajanan bekerja di lantai dengan kondisi ruangan seadanya dan hanya 20 persen yang bekerja dengan menggunakan meja kerja. Hal inilah yang masih kurang diperhatikan oleh pihak-pihak terkait khususnya PRMT kelas C yang kurang memperhatikan pentingnya kebersihan dan kesehatan lingkungan dalam pengolahan makanan. Akibat tidak terpeliharanya kebersihan, kenyamanan, dan penggunaan bahan makanan yang sehat dan aman, makanan tradisional jarang ada turis yang tertarik membeli makanan dan minuman di rumah makan tradisional kelas C. Spencer dan Spencer (1993) mengemukakan bahwa kompetensi merupakan segala bentuk tentang motif, sikap, keterampilan, pengetahuan, perilaku atau karakteristik pribadi lain yang penting, untuk melaksanakan pekerjaan atau membedakan antara kinerja rata-rata dengan kinerja superior. Sumardjo (Nuryanto, 2008) menjelaskan bahwa kompetensi merupakan kemampuan dan kewenangan yang dimiliki oleh seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan, yang didasari oleh pengetahuan, keterampilan dan sikap sesuai dengan unjuk kerja yang ditetapkan. Kompetensi yang ada pada Pemilik rumah makan tradisional Kelas C yang berada di daerah tujuan wisata Jakarta Timur masih memiliki kekurangan dalam; penggunaan bahan makanan dimana memilih bahan yang kurang baik demi mendapatkan keuntungan, pengolahan makanan yang over cooking, kebersihan dan kenyamanan ruang makanan, kebersihan ruang pengolahan dan kebersihan diri juru masak.
Kemampuan pemilik rumah makan dalam mengetahui dan memilih bahan-bahan makanan yang sehat, aman dan halal sangat diperlukan untuk menghasilkan hidangan yang sehat dan aman bagi pengunjung yang makan. Kemampuan dalam melaksanakan kebersihan ruang makan agar tamu merasa nyaman dan ruang pengolahan yang bersih dengan, pengunaan alat-alat hidang dan alat-alat makan yang bersih. Kemampuan dalam menghias makanan secara sederhana untuk menambah penampilan hidangan yang dapat menjadi daya tarik pengunjung yang menikmati makanan. Kemampuan dalam menghasilkan makanan yang standar dengan hasil tidak over cooking, dan rasa yang sesuai. Secara internal, perkembangan rumah makan tradisional kelas C ditandai dengan perolehan pendapatan yang rendah dimana tidak ada perkembangan dari usaha rumah makan tradisionalnya karena yang mengunjungi rumah makan tradisional Kelas c adalah kaum ekonomi menengah kebawah. Secara eksternal, perkembangan rumah makan tradisional kelas C masih belum didukung oleh pembinaan yang cukup dari pemerintahan. Pembinaan yang selama ini dilakukan oleh pemerintah cenderung sangat birokratis dan sering tidak tepat sasaran. Ditambah dengan kurangnya keberpihakan pemerintah melalui kebijakan-kebijakannya terutama dalam hal kebijakan fiskal, hal ini disebabkan oleh kerangka kerja dan pelaksanaan kebijakan-kebijakan tersebut masih tetap melenceng terhadap industri menengah dan industri besar, bahkan adakalanya beberapa kebijakan tersebut tidak relevan. Perkembangan rumah makan tradisional kelas C, khususnya di daerah tujuan wisata Jakarta Timur, memberi gambaran tentang fenomena di atas, bahwa terdapat segi internal dan eksternal yang menghambat dinamika perkembangan rumah makan tradisional kelas C. Walaupun demikian pemilik rumah makan tradisional kelas C (selanjutnya PRMT Kelas C) tetap mengusahakan usaha rumah makannya. Hal ini membuktikan akan adanya motivasi yang dimiliki PRMT kelas C. Tentang macam karakteristik individu dan faktor pendukung yang berhubungan dengan kompetensi PRMT Kelas C dalam pengolahan makanan menjadi masalah menarik untuk diteliti dan menjadi alasan penelitian ini.
Masalah Penelitian Masalah merupakan kesenjangan antara kondisi sekarang dengan kondisi yang diharapkan, memerlukan pembahasan, pemecahan, dan informasi atau keputusan. Kerlinger (1993) mengemukakan masalah dan pernyataan masalah harus dirumuskan dengan cara tertentu yang menyiratkan adanya kemungkinan pengujian empiris. Masalah yang menjadi inti penelitian ini adalah adanya kesenjangan perilaku PRMT kelas C dalam pengolahan makanan dan penyajian makanan tradisional yang seharusnya melakukan proses pengolahan dan penyajian secara; aman, sehat dan memperhatikan cara penampilan hidangan diatas alat hidang agar terlihat indah dan menarik. Hingga saat ini, kemauan dan kemampuan PRMT kelas C untuk melakukan pengolahan makanan yang benar dan sehat terkendala olah berbagai faktor. Sebagai gambaran, penggunaan bahan yang murah untuk mendapatkan keuntungan lebih, penanganan bahan makan yang tidak sehat, pengolahan yang seadanya, penyajian makanan yang sangat minim tanpa memperhatikan penampilan dari hidangan, menggunaa alat-alat yang kurang bersih, tidak menjaga kebersihan ruangan dan tidak memperhatikan kebersihan dari orang yang memasak. Dapat dikatakan prilaku PRMT kelas C dalam pengolahan dan penyajian makanan masih terbatas. Kondisi kompetensi PRMT kelas C di daerah tujuan wisata Jakarta Timur masih rendah dalam hal memperhatikan akan kebersihan, keamanan pangan, pengolahan dan penampilan hidangan. Padahal peluang di industri pariwisata, wisata kuliner dapat menambah pendapatan bagi pemilik rumah makan tradisional khususnya dan pendapatan bagi pemerintah daerah. Oleh karena itu perlu diupayakan agar produktivitas meningkat, dengan mengembangkan kompetensi PRMT kelas C. Upaya-upaya dalam mengembangkan kompetensi dapat dilakukan terlebih dahulu dengan mengetahui sejauh mana tingkat kompetensi yang telah mereka miliki dalam mengelola rumah makan tradisional dan mengkaji faktor-faktor apa saja yang berhubungan dengan tingkat kompetensi tersebut. Berkaitan dengan hal tersebut, perlu diadakan penelitian untuk menjawab permasalahan:
(1) Apakah pemilik rumah makan tradisional mengetahui pentingnya mutu/kualitas makanan dalam pengolahan makanan yang standart? (2) Faktor-faktor apa yang berkorelasi dengan kompetensi pemilik rumah makan dalam pengolahan dan penyajian makanan? Tujuan Penelitian Tujuan penelitian adalah : (1) Untuk mengetahui kemampuan PRMT kelas C dalam pengolahan dan penyajian makanan. (2) Mengidentifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan kompetensi pemilik warung makan dalam pengolahan dan penyajian makanan. (3) Menganalisa alternatif pengembangan kompetensi PRMT kelas C dalam pengolahan dan penyajian makanan. Kegunaan Penelitian Penelitian ini mengarahkan perhatian utama pada PRMT kelas C, sehingga diharapkan dapat memberikan informasi yang mendalam mengenai unsur-unsur kompetensi yang harus mereka miliki dan kuasai dalam pengolahan makanan serta faktor-faktor lain yang diduga berhubungan dengan kompetensi mereka. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai : (1) Bahan masukan bagi pemerintah dan semua pihak yang terkait dalam upaya meningkatkan sumber daya manusia, khususnya bagi para pelaksana program usaha sarana pariwisata dalam mengambil kebijakan pengembangan rumah makan tradisional kelas C, terutama dalam pengolahan makanan. (2) Sumber informasi kepada masyarakat, terutama pemiliki rumah makan tradisional mengenai kompetensi yang harus mereka kuasai agar wisatawan tertarik untuk datang mengkomsumsi makanannya. (3) Literatur dan referensi bagi para akademis, memberikan wawasan tentang kompetensi PRMT kelas C melalui pemahaman yang tepat tentang hubungan berbagai faktor yang berkaitan dengan pengembangan kompetensi PRMT kelas C.
Batasan Istilah Memberikan batasan yang jelas dan memudahkan pengukuran, terlebih dulu dibuat definisi istilah yang akan dipergunakan dalam pengumpulan data pada penelitian. Definisi dan istilah yang digunakan tersebut, adalah sebagai berikut: (i) Pemilik Rumah Makan : Pemilik rumah makan yang akan diteliti di sini adalah orang yang menjalankan usaha penyediaan makanan dengan mengelola usahanya dari: perencanaan menu, belanja, mengolah/memasak, dan melayani tamu secara sendiri yang dibantu oleh keluarga tidak mempekerjakan orang lain. (ii) Rumah Makan Tradisional Kelas C : Rumah makan tradisional yang akan diteliti disini adalah usaha penyediaan makanan yang banyak memiliki ciri-ciri daerah-daerah di mana seseorang dilahirkan dan tumbuh. Rumah makan tradisional kelas C rumah makan kelompok usaha kesil berdasarkan kisaran jumlah meja antara 4-12, jumlah kursi 14-48, dan jumlah karyawan 5-12 dengan bangunan permanen (Sudin Jakarta Timur, 2007). (iii) Daerah Tujuan Wisata Daerah tujuan wisata atau kawasan pariwisata adalah suatu wilayah dengan potensi tertentu yang dikembangkan dan dikelola sebagai sentra kegiatan atraksi dan industri Pariwisata. (iv) Karakteristik Individu Karakteristik individu yang dimaksud dalam penelitian ini adalah umur, pendidikan formal, pengalaman usaha rumah makan tradisional, dan motivasi. (v) Faktor Pendukung Faktor pendukung yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pelatihan, interaksi dengan penyuluh, ketersedian peralatan memasak, kepemilikan modal dan kepuasan pelanggan. (vi) Kompetensi Kompetensi merupakan kemampuan yang dimiliki oleh PRMT Kelas C dalam melakukan pengolahan makanan yang didasari pengetahuan,
keterampilan dan sikap yang sesuai dengan unjuk kerja yang ditetapkan; (1) Perencanaan menu yang dimaksud perencanaan penyusunan hidangan yang akan dimasak dengan memperhatikan biaya terjangkau, teknik olah bervariasi, bahan makanan mudah didapat, warna, rasa dan tektur masakan bervariasi dan kartu menu lengkap dengan daftar harga; (2) Persiapan pengolahan yang dimaksud adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasak; menyiapkan peralatan, menyiapkan bahanbahan, mencuci, dan memotong bahan-bahan, dan menyiapkan alat memasak; (3) Pengolahan makanan suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan, mulai dari makanan mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan siap di makan; (4) Penyajian makanan yang dimaksud merupakan perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan dan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan dengan memperhatikan pemilihan alat yang digunakan, cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan serta penghias hidangan; (5) Sanitasi yang dimaksud meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja, kesehatan pekerja dalam proses pengolahan makanan.