BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah kekurangan gizi yang sering terjadi di Indonesia salah satunya adalah Kurang Energi Kronis (KEK) yang sering dialami pada orang dewasa dan gizi kurang hingga gizi buruk yang sering dialami oleh anak. Prevalensi KEK di Indonesia masing cukup tinggi. Prevalensi risiko KEK pada wanita hamil usia 15-49 tahun secara nasional sebanyak 24,2% yang dinilai dari Lingkar Lengan Atas (LilA). Sedangkan prevalensi gizi kurang-buruk pada balita sebanyak 19,6%. Selain itu terdapat pula Kekurangan Energi Protein yang biasanya menyertai anak penderita gizi buruk (Riskesdas, 2013; Almatsier, 2009). Wanita hamil memerlukan lebih banyak zat gizi daripada wanita tidak hamil. Hal tersebut dikarenakan adanya peningkatan metabolisme yang ditandai dengan meningkatnya Basal Metabolic Rate sebesar 15-20% terutama pada triwulan ketiga (Winkjosastro, 2002). Penelitian di Kabupaten Gowa menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara kecukupan konsumsi energi dengan kejadian KEK pada wanita hamil. Wanita hamil dengan protein cukup berisiko lebih rendah untuk menderita KEK (Ausa, 2013). Menurut rekomendasi Kementerian Kesehatan RI, terdapat kenaikan kebutuhan energi yang terjadi pada wanita hamil sebanyak 180 kkal pada trimester pertama, dan 300 kkal pada trimester kedua dan ketiga (Kemenkes, 2014). Kenaikan kebutuhan energi itu perlu dicukupi guna meminimalisir risiko KEK pada wanita hamil. Untuk memenuhi kenaikan kebutuhan energi tersebut perlu adanya penambahan konsumsi makanan pada wanita hamil, salah satu
bahan makanan yang dapat digunakan sebagai alternatif untuk menambah asupan kalori adalah pisang. Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 100 gram pisang kepok dapat menyumbang energi sebanyak 109 kkal (PERSAGI, 2009). Anak perlu mendapatkan asupan gizi yang lengkap dan seimbang guna mendukung pertumbuhan. Rekomendasi kebutuhan zat gizi pada anak sesuai usia telah tercantum pada tabel Angka Kecukupan Gizi. Kurangnya asupan zat gizi seperti energi dan protein dapat menimbulkan masalah gizi seperti KEP pada anak (Hidayat, 2008). Pisang merupakan komoditas unggulan dibandingkan dengan komoditas buah yang lain. Keunggulan pisang antara lain dapat diusahakan pada berbagai agroekosistem yang tersebar di seluruh wilayah Indonesia, permintaan pasar yang tinggi, varietas beragam yang multi guna, dapat dikonsumsi sebagai buah segar dan olahan serta keuntungan yang diperoleh dalam usaha tani pisang cukup besar (Kuntarsih, 2012). Produksi pisang di Indonesia pada tahun 2010 telah mencapai 5,8 juta ton dan menyumbang 30% dari produksi buah nasional (Kuntarsih, 2012). Namun karena sifatnya yang klimaterik atau termasuk buah yang bersifat mudah rusak setelah dipanen maka diperlukan penanganan alternatif bagi pisang agar dapat mempertahankan nilai jualnya. Salah satunya dengan pembuatan tepung pisang. Terdapat beberapa keuntungan setelah pisang diolah lebih lanjut menjadi tepung antara lain yaitu lebih tahan disimpan, memudahkan dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, dapat memberikan nilai tambah, dapat meningkatkan nilai gizi melalui proses fortifikasi selama pengolahan, serta menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agro
industri (Badan Litbang Pertanian, 2013). Selain itu dengan pengolahan pisang lebih lanjut dapat meningkatkan nilai ekonomi dan mengatasi turunnya harga jual bila tiba musim panen (Sukmaya et al., 2010). Adanya berbagai jenis pisang di Indonesia tentunya dapat menjadi pertimbangan untuk memilih jenis pisang yang akan dijadikan sebagai berbagai bahan baku olahan pisang. Menurut Kuntarsih (2012), terdapat lebih dari 230 jenis pisang lokal yang berasal dari seluruh Indonesia. Namun belum semua kandungan zat gizi pada pisang lokal tersebut tercantum dalam Tabel Komposisi Bahan Makanan yang diterbitkan oleh Persatuan Ahli Gizi Indonesia pada tahun 2009. Selain itu, dalam Tabel Komposisi Bahan Makanan belum tercantum hasil analisa kandungan zat gizi pada tepung pisang. Tepung pisang ini mudah rusak oleh udara lembab, sehingga cepat ditumbuhi jamur. Untuk itu penyimpanan tepung pisang agar lebih awet harus disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat (Munadjim, 1983). Tepung pisang memiliki peluang besar untuk dijadikan berbagai hasil olahan guna meningkatkan keanekaragaman pangan, menunjang ekonomi masyarakat, serta mengangkat bahan pangan lokal. Namun karena belum tersedianya data mengenai nilai gizi tepung pisang, maka perlu dilakukan identifikasi berbagai zat gizi pada tepung pisang guna mendukung pengembangan pangan berbasis tepung pisang di kemudian hari. Selain itu, dalam penyimpanannya, perlu dikaji lebih lanjut mengenai cara penyimpanan yang lebih baik agar masa simpan tepung pisang dapat menjadi lebih panjang. B. Rumusan Masalah 1. Berapakah kandungan karbohidrat pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk?
2. Berapakah kandungan protein pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk? 3. Berapakah kandungan lemak pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk? 4. Berapakah kandungan asam lemak pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk? 5. Berapakah kandungan asam amino pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk? 6. Berapa lama umur simpan tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk yang disimpan dengan plastik pada suhu ruangan, plastik dan alumunium foil pada suhu ruangan, plastik pada lemari pendingin, dan plastik dan alumunium foil di lemari pendingin? C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui jumlah kandungan zat gizi dan umur simpan pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui kandungan karbohidrat pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk. b. Mengetahui kandungan protein pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk. c. Mengetahui kandungan lemak pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk.
d. Mengetahui kandungan asam lemak pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk. e. Mengetahui kandungan asam amino pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk. f. Mengetahui umur simpan tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk yang disimpan dengan plastik pada suhu ruangan, plastik dan alumunium foil pada suhu ruangan, plastik pada lemari pendingin, dan plastik dan alumunium foil pada lemari pendingin. D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Peneliti a. Sebagai sarana menambah wawasan mengenai kadar karbohidrat, asam lemak dan protein pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk beserta cara analisanya. b. Sebagai sarana berfikir ilmiah dalam menyelesaikan tugas akhir skripsi sarjana. 2. Bagi Masyarakat a. Sebagai sumber informasi mengenai kandungan karbohidrat, asam lemak, dan protein yang terdapat pada tepung pisang raja bandung, pisang kluthuk, dan pisang tanduk. b. Sebagai referensi dalam memilih jenis bahan makanan untuk pemenuhan kebutuhan gizi harian.
3. Bagi peneliti lain Sebagai bahan untuk penelitian selanjutnya untuk mengetahui pengembangan produk yang dapat dihasilkan dari tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk. E. Keaslian Penelitian 1. Identifikasi Kadar Asam Lemak Jenuh dan Tidak Jenuh dalam Produk Minuman Banana Isotonic Drink berbasis Ekstrak Tepung Kepok Kuning (Musa paradisiaca formal typical): Ningsih (2014) melakukan identifikasi kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minuman isotonik berbasis ekstrak tepung pisang kepok kuning, tepung pisang kepok kuning, dan buah pisang kepok kuning menggunakan metode kromatografi gas. Persamaan penelitian Ningsih (2014) dengan penelitian yang akan dilakukan adalah sama-sama mengidentifikasi kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada tepung pisang. Namun perbedaan dari penelitian adalah, pada penelitian Ningsih (2014) hanya mengidentifikasi kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minuman isotonik berbasis ekstrak tepung pisang kepok kuning, tepung pisang kepok kuning, dan buah pisang kepok kuning, sedangkan penelitian yang akan dilakukan akan mengidentifikasi kandungan karbohidrat, lemak, protein, asam lemak, dan asam amino pada tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk. 2. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat: Putri (2010) meneliti mengenai kadungan zat gizi karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, serat pangan tak larut, dan sifat
fisik pada tepung ampas kelapa. Persamaan penelitian Putri (2010) dengan penelitian yang akan dilakukan adalah sama-sama mengidentifikasi kandungan karbohidrat, lemak, dan protein. Namun perbedaan pada penelitian ini adalah, penelitian Putri (2010) melakukan identifikasi kandungan serat kasar, serat pangan tak larut, dan serat pangan pada tepung ampas kelapa, sedangkan pada penelitian yang dilakukan mengidentifikasi kandungan karbohidrat, lemak, protein, dan asam amino. Selain itu, sampel yang digunakan adalah tepung pisang raja bandung, tepung pisang kluthuk, dan tepung pisang tanduk. 3. Karakteristik Buah Pisang Lahan Rawa Lebak Kalimantan Selatan serta Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya: Antarlina et al. (2005) meneliti tentang karakteristik pisang lokal Kalimantan Selatan kemudian diolah menjadi tepung yang kemudian dianalisa nilai gizi dan masa simpannya. Persamaan dengan penelitian Antarlina et al. (2010) adalah sama-sama membuat tepung dari pisang lokal dan menguji nilai gizi dan masa simpan. Namun perbedaaan dengan penelitian ini adalah pada penelitian Antarlina et al. (2010) pengujian masa simpan tepung hanya menggunakan satu jenis perlakuan, sedangkan pada penelitian yang akan dilakukan menggunakan empat jenis perlakuan.