BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak azasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam dengan harga yang terjangkau oleh kemampuan daya beli masyarakat. Keamanan pangan merupakan syarat penting pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri rumah tangga. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi, evaluasi pengawasan keamanan pangan secara bermakna (Arisman, 2009). Sistem HACCP terutama diterapkan dalam industri makanan besar, tetapi WHO telah membuktikan bahwa sistem ini dapat diterapkan hingga ke tingkat rumah tangga. Konsep HACCP merupakan penggabungan dari mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, dan penilaian risiko. Sistem HACCP bukan merupakan sistem
jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan. Keselamatan dan kesehatan masyarakat harus dilindungi terhadap pangan yang tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi, peredaran dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran pangan yang tidak benar dapat merugikan dan membahayakan bagi kesehatan. Penjamin pangan yang aman merupakan tanggungjawab pemerintah, industri pangan dan konsumen sesuai dengan tugas dan fungsinya masing-masing (Cahyadi, 2008). Makanan yang kita makan sehari-hari mempunyai resiko menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan-bahan yang berbahaya seperti mikroba, bahan kimia, atau bahan lainnya yang dapat meracuni atau mengganggu kesehatan. Karena itu tindakan-tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan baik fisik, kimia dan bahaya biologis dalam seluruh rantai makanan harus dipahami sepenuhnya. Makanan yang sehat adalah makanan yang higienis serta mengandung zat gizi. Makanan yang higienis yaitu makanan yang tidak mengandung kuman penyakit dan tidak boleh bersifat meracuni tubuh. Dalam pengolahan bahan makanan, banyak cara yang dilakukan orang atau produsen untuk mendapatkan produk akhir yang menarik dengan daya simpan yang tinggi, yaitu dengan menggunakan bahan tambahan makanan. Bahan tambahan makanan (aditif) adalah zat yang ditambahkan pada makanan yang diberikan dalam jumlah tertentu dengan maksud untuk memperbaiki rupa, susunan atau sifat makanan. Bahan tambahan sangat membantu
proses pengolahan makanan selama kadarnya tidak melebihi kadar yang dapat ditolerir oleh tubuh (Irianto dan Kusno, 2004). Kandungan dan komposisi zat gizi pangan seringkali tidak menjadi faktor penentu dalam pemilihan jenis pangan, kecuali bagi konsumen yang memperhatikan segi kesehatan. Keamanan pangan didefenisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi (Undang-Undang RI Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan). Tahu merupakan makanan hasil olahan kedelai yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawah karena rasanya enak, mudah dibuat, harganya murah, tinggi protein, dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti cemilan, bahkan tidak sedikit masyarakat yang membuat tahu menjadi lauk sehari-hari. Tahu berasal dari Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harafiah berarti kedelai yang difermentasi. Secara umum mutu tahu yang baik mempunyai ciri-ciri tekstur kompak dan kenyal, penampakan halus tanpa lendir, rasa tidak pahit dan tidak asam, flavor normal, bau tahu tercium khas bau kedelai, warna putih kecuali tahu kuning yang ditambahkan pewarna seperti kunyit. Proses pengolahan yang dilakukan secara sembarangan meskipun dengan menggunakan bahan dasar yang berkualitas tinggi
tidak akan menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik. Agar diperoleh kualitas yang baik maka tahap-tahap pengolahan harus memenuhi standar proses pembuatan tahu. Proses pembuatan tahu secara sederhana terdiri dari perendaman kedelai kering yang sudah disortasi dengan menggunakan air bersih selama 4 sampai 12 jam, pengupasan, perendaman dengan air bersih selama 45 menit, penggilingan, perebusan selama 30 menit, penyaringan bubur kedelai, pendidihan susu kedelai, penggumpalan dengan bahan penggumpal dan pencetakan tahu. Sortasi pada kedelai yaitu dengan memilih kedelai yang baik, biji kedelai yang kurang baik misalnya berwarna hitam, terdapat bercak serangga dan sebagainya maka kedelai yang seperti itu perlu dipilah agar tahu yang dihasilkan dapat bermutu tinggi. Tahap pencucian, perebusan, penggilingan, penggumpalan biji kedelai harus menggunakan air bersih yang bebas kaporit dan tidak tercemar bakteri patogen seperti e-coli. Penambahan bahan pengawet seperti formalin dan boraks tidak diperbolehkan karena akan membahayakan konsumen. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nungki Nurul pada 2006 di industri rumah tangga pembuatan tahu di Plamongansari Pedurungan, kota Semarang menunjukkan adanya cemaran fisik pada kedelai yang berupa ranting, kulit kayu, kulit polong, jagung, dan kedelai hitam. Pada tahu ditemukan cemaran berupa butiran berwarna hitam dan coklat. Hasil pengujian laboratorium menunjukkan tidak ada formalin dan bakteri e-coli tetapi ditemukan bakteri lain yang tidak terindentifikasi. Pada proses pembuatan tahu diperoleh tahap pemilihan kedelai, proses perebusan,
proses pembungkusan dengan kain dan proses penyimpanan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen dan mutu tahu. Hingga sekarang ini sudah semakin banyak industri rumah tangga yang memproduksi tahu. Industri Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Di kota Medan sendiri terdapat 42 unit industri rumah tangga pembuatan tahu. Jenis tahu yang paling umum diproduksi yaitu tahu cina, tahu sumedang mentah dan tahu sumedang goreng ( Giska, dkk. 2013) Salah satu daerah penghasil tahu di kota Medan yaitu Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia. Disini ada beberapa industri rumah tangga pembuatan tahu yang menggunakan teknologi sederhana dalam proses pembuatannya. Produk pangan yang diolah menggunakan teknologi sederhana biasanya memiliki masa layak konsumsi yang lebih singkat dibandingkan produk pangan yang diolah dengan teknologi tinggi karena adanya perbedaan standar keamanan. Pangan yang tidak aman yang disebabkan interaksi antara bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik tentunya akan mempengaruhi kesehatan manusia. Survei awal yang dilakukan pada kedua industri pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang ini memperlihatkan bahwa sarana industri tidak mempunyai sekat/dinding ke arah luar. Mengingat lokasi ini terletak di dekat jalan yang ramai dilewati kendaraan warga, kendaraan pengantar kedelai dan pengangkut tahu, kemungkinan proses pengolahan dan produk tercemar debu dan asap. Selain itu bak-
bak perendaman kedelai dan penampungan bubur kedelai terlihat hitam dan berlumut yang memungkinkan adanya bahaya fisik pada produk tahu. Mesin-mesin penggiling yang berkarat bisa saja terkikis dan menyebabkan tahu tercemar logam berat. Di sekitar industri pembuatan Tahu Sumedang juga terlihat sampah berserakan dan lalat beterbangan yang bisa memindahkan kuman penyakit ke produk tahu. Selain kebersihan alat, kebersihan pekerja juga sangat mempengaruhi kualitas suatu produk. Para pekerja di industri ini terutama yang bertugas mencetak tahu tidak menggunakan pakaian sehingga memungkinkan tahu yang dicetak terkontaminasi keringat pekerja. Sehubungan dengan kondisi di atas peneliti tertarik untuk meneliti proses pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia untuk melihat kemungkinan adanya titik kritis seperti bahaya mikrobiologi pada tahap perendaman dan pencetakan, bahaya fisik pada bubur kedelai dan pada proses penggilingan, serta bahaya kimia pada proses penggumpalan tahu. 1.2 Perumusan Masalah Yang menjadi permasalahan penelitian adalah pada proses pembuatan tahu, tahap mana saja yang dianggap sebagai titik kritis. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui titik kritis pada proses pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang pada industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia.
1.3.2 Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui pada proses pembuatan tahu tahap apa saja yang bisa menimbulkan bahaya bagi kesehatan ( titik kritis). 2. Untuk mengetahui bahaya kimia (formalin, logam berat dan kadar bahan penggumpal CaSO4) pada tahu yang diproduksi di Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia. 3. Untuk mengetahui bahaya mikrobiologis pada air rendaman kedelai dan pada tahu yang diproduksi di Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo. 4. Untuk mengetahui bahaya fisik yang terdapat pada tahu hasil produksi Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia. 1.4 Manfaat Penelitian Sebagai informasi yang dapat mendukung ilmu pengetahuan terutama dalam hal keamanan pangan.