PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG PISANG GORENG MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS

PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG PISANG GORENG MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS Shelf Life Prediction of Fried Banana Flour Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Method by Arrhenius Equation Approach Moh Subhan Edi Wasono 1 *, Sudarminto Setyo Yuwono 1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: subhan_edi@yahoo.co.id ABSTRAK Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan yang dikemas dengan alluminium foil. Informasi umur simpan untuk produk tersebut belum banyak dilaporkan.tujuan dari penelitian ini adalah menentukan laju perubahan mutu, menentukan parameter kritis, dan menduga umur simpan tepung pisang goreng dengan metode akselerasi (Arrhenius) yang disimulasikan pada empat kondisi suhu penyimpanan pada inkubator (30⁰C, 35⁰C, 40⁰C dan 55⁰C). Parameter yang diamati selama proses penyimpanan adalah warna, kadar air, viskositas, aroma vanilla, dan rasa vanila. Penolakan panelis terjadi pada parameter aroma vanilla. Hasil penelitian menunjukkan nilai energi aktivasi terkecil digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter aroma vanilla (reaksi orde nol) dengan regresi linier y = -3703.1x + 7.50. Umur simpan tepung pisang goreng adalah 1 tahun 2 bulan 17 hari pada suhu 25⁰C. Kata kunci: ASLT, Pendekatan Arrhenius, Tepung Pisang Goreng, Umur Simpan ABSTRACT Seasoned flour is foodstuff made of a mixture between flour and seasoning with or without addition of other foodstuffs and permissible additives packed in aluminum foil. There had not been many reports regarding the information about expired dates. The aim of the study was to determine the decay rate, the critical parameter, and estimate the expired date of fried banana flour through acceleration method (Arrhenius) simulated in four conditions of storage temperature in the incubator (30⁰C,35⁰C,40⁰C and 55⁰C). Parameters observed during the storage process were color, water content, viscosity, vanilla aroma, and vanilla flavor. The result showed that vanilla aroma was the critical parameter for the expired date. The vanilla aroma was used as a model in determining the expired date by linear regression y = -3703.1 x - 7.50. The expired date of fried banana flour was 1 year 2 months 17 days at 25⁰C. Keywords: ASLT, Arrhenius Approach, Fried Banana Flour, Shelf life PENDAHULUAN Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan [1]. Tepung pisang goreng ini dikemas dalam alluminium foil berukuran 80 gram. Informasi umur simpan untuk produk tersebut belum banyak dilaporkan. Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak, baik produsen, konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat 178

keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Bagi produsen, informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya. Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi [2]. Umur simpan didapatkan dari nilai energi aktivasi terendah atribut kritis mutu. Penentuan umur simpan tepung pisang goreng menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Prinsip metode ASLT yaitu mempercepat kerusakan fisik-kimia produk dengan suhu kemudian ditentukan umur simpan yang sebenarnya dengan perhitungan matematis. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung pisang goreng dengan bahan baku tepung tapioka, tepung terigu, gula, garam, pengembang, vanilla dan dikemas dengan aluminium foil yang didapatkan dari salah satu perusahaan tepung bumbu di Surabaya. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah Petroleum eter, H 2 SO 4, asam borat, HCl, NaOH, Nelson A, Nelson B, aquades, indikator PP, alkohol, dan Na Metabisulfit. Bahan-bahan tersebut diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan Toko Kimia Makmur. Alat Alat yang digunakan dalam untuk mengkondisikan penyimpanan adalah oven listrik (Memmert). Alat yang digunakan dalam analisis yaitu seperangkat glassware (Duran), bola hisap (Merienfiel), unit destilasi (Behr) dan colour reader (Minolta). Desain Penelitian Penelitian ini dilakukan menggunakan dua tahap yaitu penentuan karakteristik mutu kritis tepung pisang goreng dan penentuan umur simpan tepung pisang goreng menggunakan metode Accerelerated Shelf Life Testing (ASLT) yang menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat kerusakan dengan pendekatan Arrhenius [3]. Penentuan mutu kritis dilakukan menggunakan uji organoleptik[4], menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih yang dilakukan setiap 10 hari sekali dengan analisis kimiawi dilakukan mulai pada hari ke 0 dan pada saat tepung pisang goreng dinyatakan ditolak oleh panelis. Penentuan karakteristik mutu kritis ditetapkan pada suhu 55ºC dan penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius dilakukan pada empat suhu yaitu 30ºC, 35ºC, 40ºC dan 55ºC yang diamati setiap 14 hari sekali selama dua bulan. Tahapan Penelitian 1. Penentuan karakteristik mutu kritis tepung pisang goreng: a. Tepung pisang goreng disimpan dalam suhu 55⁰C dan dilakukan analisis awal sebelum masa penyimpanan (Warna [5], Kadar air [6], Viskositas [7], Aroma vanilla, dan Rasa vanila), b. Penentuan karakteristik mutu melalui uji organoleptik dilakukan setiap 10 hari sekali mulai dari hari ke-0 sampai panelis menolak. Pengujian organoleptik [4] meliputi warna, kenampakan, aroma vanila, rasa vanila, rasa asin serta rasa manis menggunakan metode Hedonic Scale Scoring [8]. Tepung pisang goreng dinyatakan tidak layak dikonsumsi jika lebih dari 50% panelis menolak, c. Ketika mutu tepung pisang goreng ditolak, maka dilakukan analisis Warna [5], Kadar air [6], Viskositas [7], Aroma vanilla, dan Rasa vanila. 179

2. Penentuan Umur Simpan dengan Pendekatan Arrhenius: a. Tepung pisang goreng disimpan dalam 4 suhu yang berbeda yaitu 30ºC, 35ºC,40ºC dan 55ºC, b. Semua suhu dilakukan pengamatan setiap 14 hari dengan pengamatan yang dilakukan terhadap parameter yang mempengaruhi yaitu, Warna [5], Kadar air [6], Viskositas [7], Aroma vanilla, dan Rasa vanila, c. Dari hasil pengamatan tepung pisang goreng terhadap waktu akan diplotkan dan didapatkan 4 persamaan regresi yang didapat dari 4 suhu penyimpanan yang berbeda, d. Dari tiap-tiap persamaan akan didapatkan nilai slope (b) dan nilai konstanta (k), e. Penentuan orde reaksi yang akan digunakan menggunakan grafik orde nol yang merupakan hubungan antara nilai k dengan lama penyimpanan dan orde satu yang merupakan hubungan antara ln k dengan lama penyimpanan. Dari dua persamaan tersebut akan didapat R 2 terbesar yang dipilih sebagai orde reaksi, f. Untuk pendekatan Arrhenius nilai k diplotkan dengan 1/T (K-1) dan ln K yang merupakan intersep dan slope dari persamaan regresi linier ln k= ln k 0 -(E/R) (1/T) dengan ln k 0 adalah intersep, E/R adalah slope, Ea adalah energi aktivasi dan R adalah konstanta gas ideal yaitu 1.986 kal/molok, g. Setelah didapatkan nilai k 0 yang merupakan faktor preeksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik tepung pisang goreng dimana E A = E, maka akan didapatkan persamaan Arrhenius yang merupakan persamaan laju reaksi perubahan karakteristik perubahan tepung pisang goreng dengan persamaan k k 0. e E/RT dengan T adalah suhu penyimpanan, h. Dengan persamaan Arrhenius yang didapat, maka dapat dihitung nilai konstanta Arrhenius dengan masing-masing suhu penyimpanan, i. Parameter yang memiliki nilai energi aktivasi yang terendah merupakan parameter kunci [9], j. Umur simpan dihitung menggunakan persamaan reaksi berdasarkan orde reaksinya, k. Untuk penentuan umur simpan tepung pisang goreng adalah dengan memasukkan nilai suhu ke dalam persamaan ln k=ln k 0 (E/R) (1/T). Nilai k yang didapat dimasukkan dalam persamaan orde reaksi untuk mendapatkan umur simpan tepung pisang goreng. Metode Pendugaan umur simpan pada tepung pisang goreng menggunakan metode ASLT dengan pendekatan Arrhenius, meliputi analisis kimia dan organoleptik. AnalisisProsedur Pengujian organoleptik dilakukan setiap 10 hari sekali meliputi warna, kenampakan, aroma vanila, rasa vanila, rasa manisserta rasa asin hingga 50% panelis menolak. Analisis Kimia meliputi analisis Warna [5], Kadar air [6], Viskositas [7], Aroma vanilla, dan Rasa vanila. Data yang didapat digunakan untuk menentukan umur simpan, dianalisis menggunakan metode regresi linier sederhana pada program Microsoft Excel. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Mutu Tepung Pisang Goreng Pada pendugaan umur simpan tepung pisang goreng terlebih dulu dilakukan analisis terhadap parameter yang mempengaruhi mutu produk pada awal penyimpanan. Karakteristik mutu tepung pisang goreng dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan, komposisi bahan penyusun, proses pengolahan, dan pengemasan. Hasil analisis karakteristik mutu awal (A 0 ) dapat dilihat pada Tabel 1. Untuk menentukan nilai mutu akhir tepung pisang goreng (A t ), dilakukan penyimpanan pada suhu tinggi (55⁰C) dan diamati secara berkala setiap 10 hari sekali oleh sedikitnya 20 panelis sampai lebih dari 50% panelis menolak tepung pisang goreng. Parameter pengujian meliputi karakteristik warna, penampakan, rasa dan aroma sampai karakteristik mutu ditolak oleh konsumen. Nilai rata-rata setiap karakteristik mutu yang dihasilkan melalui uji penerimaan dapat dilihat pada Tabel 2. 180

Tabel 1 Karakteristik Mutu Tepung Pisang Goreng Sebelum Penyimpanan (A 0 ) Hari ke 0 No Parameter Analisis Awal Penyimpanan 1 Analisis Warna Tingkat Kecerahan Warna (L*) 72.07 Intensitas Warna Merah (a*) 14.63 Intensitas Warna Kuning (b*) 11.20 2 Kadar Air (%) 10.48 3 Viskositas (cp) 777.00 4 Aroma Vanilla 4.70 5 Rasa Vanilla 3.30 Tabel 2 Rerata Score Uji Organoleptik Tepung Pisang Goreng Selama Penyimpanan Pada Kritis 55⁰C Hari Hasil Uji Organoleptik % % Ken Aroma Rasa Rasa Rasa War Over Mener Men amp vanilla asin manis vanilla na all ima olak akan 0 4.70 3.30 3.15 3.30 4.30 4.15 4.10 100 0 80 1.45 2.00 2.15 2.25 3.40 3.00 2.55 40 60 Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa parameter aroma vanilla merupakan parameter penentu kriteria penolakan konsumen terhadap tepung pisang goreng diikuti rasa asin, rasa manis, rasa vanilla, kesulurahan (overall), kenampakan dan warna. Perubahan aroma vanilla tepung pisang goreng menjadi kurang beraroma vanilla lagi dapat dipengaruhi oleh suhu saat penyimpanan karena aroma vanilla yang terdiri dari vanillin merupakan senyawa volatil yang mudah menguap terutama jika terjadi kenaikkan suhu. Senyawa volatil [10] bersifat mudah menguap pada suhu ruang. Sedangkan komponen volatil [11] adalah komponen yang memberikan sensasi bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat selama penyimpanan. Setelah produk ditolak oleh lebih dari 50% panelis, tepung pisang goreng dianalisis karakteristik fisik kimianya seperti sebelum disimpan. Hasil analisis digunakan sebagai karakteristik mutu akhir tepung pisang goreng (A t ). Nilai karakteristik mutu akhir dari tepung pisang goreng (A t ) dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Karakteristik Mutu Tepung Pisang Goreng Setelah Penyimpanan (A t ) Hari ke-80 No Parameter Analisis Akhir Penyimpanan 1 Analisis Warna Tingkat Kecerahan Warna (L*) 69.03 Intensitas Warna Merah (a*) 15.60 Intensitas Warna Kuning (b*) 14.23 2 Kadar Air (%) 6.30 3 Viskositas (cp) 5066.00 4 Aroma vanilla 1.45 5 Rasa Vanilla 2.10 Kinetika Reaksi Dasar Untuk Menduga Penurunan Mutu Kinetika reaksi dasar dihitung dari masing-masing produk yang disimpan pada suhu 30⁰C, 35⁰C, 40⁰C dan 55⁰C melalui analisis kimia yang meliputi kadar air, warna, viskositas, 181

aroma vanilla, serta rasa vanilla. Konversi suhu dari ⁰C menjadi K dilakukan untuk perhitungan selanjutnya. 1. Kadar Air Plot data hasil perubahan kadar air tepung pisang goreng selama penyimpanan pada empat suhu dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Nilai Perubahan Kadar Air Tepung Pisang Goreng Pada 4 Kondisi Penyimpanan Penurunan kadar air pada produk tepung pisang goreng ini terjadi karena adanya interaksi antara produk dengan lingkungannya dimana terjadi proses penguapan akibat perbedaan suhu produk dengan suhu lingkungannya. Proses ini adalah proses perpindahan uap air dari produk ke lingkungannya, hal ini disebabkan oleh suhu lingkungan tempat penyimpanan produk yang memiliki suhu cukup tinggi.uap air akan berpindah dari lingkungan ke produk atau sebaliknya sampai tercapai kondisi kesetimbangan. Perpindahan uap air ini terjadi sebagai akibat perbedaan RH lingkungan dan produk, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH rendah [12]. Pemilihan kinetika orde reaksi penurunan kadar air dilakukan dengan cara membandingkan nilai koefisien korelasi (R 2 ) tiap persamaan regresi linier pada suhu yang sama dari reaksi orde nol (A diplotkan terhadap waktu) dan reaksi orde satu (ln A diplotkan terhadap waktu). Orde reaksi dengan nilai R 2 yang lebih besar merupakan orde reaksi yang digunakan [13]. Pemilihan orde perubahan kadar air dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Kadar Air Orde Nol dan Orde Satu Pada Tepung Pisang Goreng (K) Nol Persamaan Reaksi R 2 Satu Nol Satu 303 y = -0.0197x + 10.456 y = -0.0020x + 2.3480 0.9675 0.9646 308 y = -0.0231x + 10.450 y = -0.0024x + 2.3478 0.9808 0.9790 313 y = -0.0364x + 10.414 y = -0.0039x + 2.3463 0.9518 0.9484 328 y = -0.0667x + 10.402 y = -0.0079x + 2.3535 0.9749 0.9724 Dari Tabel 4 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada koefisien korelasi orde satu (R 2 orde nol> R 2 orde satu), maka laju penurunan kadar air mengikuti reaksi orde nol. 182

2. Warna Berikut adalah plot data hasil perubahan warna ( E) tepung pisang goreng selama penyimpanan pada empat suhu yang dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Nilai Perubahan Warna ( E) Tepung Pisang Goreng Pada 4 Kondisi Penyimpanan Perubahan warna yang semakin gelap diduga karena pada tepung pisang goreng selama penyimpanan bisa disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis, yaitu terjadinya reaksi Maillard. Ketika aldosa/ketosa terkena panas dan bereaksi dengan gugus amin, terjadi produksi berbagai komponen seperti flavor, aroma, dan polimer yang berwarna gelap[14]. Selanjutnya pemilihan orde perubahan derajat perubahan warna ( E) dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Warna ( E) Orde Nol dan Orde Satu Pada Tepung Pisang Goreng Persamaan Reaksi R 2 (K) Nol Satu Nol Satu 303 y = 0.0196x + 0.176 y = 0.0061x - 0.2726 0.8980 0.2553 308 y = 0.0208x + 0.198 y = 0.0066x - 0.2275 0.8938 0.3834 313 y = 0.0446x + 0.202 y = 0.0187x - 0.0940 0.9628 0.9530 328 y = 0.0593x + 0.126 y = 0.0234x - 0.0775 0.9921 0.9813 Dari Tabel 5 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada koefisien korelasi orde satu (R 2 orde nol> R 2 orde satu), maka laju penurunan perubahan warna ( E) mengikuti reaksi orde nol. 3. Viskositas Plot data hasil perubahan nilai viskositas tepung pisang goreng selama penyimpanan pada empat suhu dapat dilihat pada Gambar 3. Selama pemanasan terjadi pemecahan granulapati maka jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak sehingga kecenderungan untuk terjadi retrogradasi meningkat [15]. Semakin sedikit amilosa membuat pati memiliki kadar amilopektin yang lebih besar. Semakin tinggi kadar amilopektin maka viskositas semakin tinggi sedangkan semakin tinggi kadar amilosa maka kekuatan gel akan semakin besar [16]. Granula pati yang besar cenderung membuat viskositas yang lebih besar serta pembengkakan granula yang lebih cepat.. Pemilihan orde perubahan nilai viskositas dapat dilihat pada Tabel 6. 183

Gambar 3. Nilai Perubahan Viskositas Tepung Pisang Goreng Pada 4 Kondisi Penyimpanan Tabel 6. Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Viskositas Orde Nol Dan Orde Satu Pada Tepung Pisang Goreng Persamaan Reaksi R 2 (K) Nol Satu Satu Nol 303 y = 5.8714x + 768.8 y = 0.0064x + 6.6526 0.9776 0.9731 308 y = 6.3786x + 766.4 y = 0.0068x + 6.6512 0.9804 0.9774 313 y = 10.364x + 747.2 y = 0.0101x + 6.641 0.9844 0.9838 328 y = 18.957x + 739.4 y = 0.0155x + 6.6679 0.9948 0.9946 Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada koefisien korelasi orde satu (R 2 orde nol> R 2 orde satu), maka laju penurunan nilai viskositas mengikuti reaksi orde nol. 4. Aroma Vanilla Plot data hasil perubahan nilai aroma vanilla tepung pisang goreng selama penyimpanan pada empat suhu dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Nilai Perubahan Nilai Aroma Vanilla Tepung Pisang Goreng Pada 4 Kondisi Penyimpanan Penurunan aroma vanilla pada tepung pisang goreng ini terjadi karena panas atau suhu selama penyimpanan. Aroma vanilla termasuk ke dalam golongan senyawa volatil yang tidak tahan terhadap panas sehingga mudah menguap jika terjadi peningkatan suhu. 184

Senyawa volatil bersifat mudah menguap pada suhu ruang [10]. Pemilihan orde perubahan nilai aroma vanilla dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Nilai Aroma Vanilla Orde Nol dan Orde Satu Pada Tepung Pisang Goreng Persamaan Reaksi R 2 (K) Nol Satu Satu Nol 303 y = -0.0093x + 4.74 y = -0.0021x + 1.56 0.9769 0.9739 308 y = -0.0107x + 4.73 y = -0.0024x + 1.56 0.9868 0.9821 313 y = -0.0125x + 4.71 y = -0.0029x + 1.55 0.9976 0.9958 328 y = -0.0232x + 4.75 y = -0.0058x + 1.57 0.9918 0.9812 Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada koefisien korelasi orde satu (R 2 orde nol> R 2 orde satu), maka laju penurunan nilai aroma vanilla mengikuti reaksi orde nol. 5. Rasa Vanilla Plot data hasil perubahan rasa vanilla tepung pisang goreng selama penyimpanan pada empat suhu dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Nilai Perubahan Rasa Vanila Tepung Pisang Goreng Pada 4 Kondisi Penyimpanan Sama halnya dengan aroma vanilla, rasa vanilla ini juga dipengaruhi oleh senyawa volatil yang menyusunnya dimana senyawa volatil tidak tahan terhadap suhu tinggi. Penurunan rasa vanilla ini berhubungan dengan penurunan pada aroma vanilla dimana jika aroma vanilla mengalami penurunan maka rasa vanilla juga akan mengalami penurunan. Selama penyimpanan vanillin mengalami perubahan komposisi kimia dan berakibat pada perubahan berbagai komponen flavor. Perubahan selama penyimpanan terjadi karena adanya interaksi diantara komponen seperti reaksi oksidasi-reduksi [17]. Pemilihan orde perubahan rasa vanilla dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Rasa Vanilla Orde Nol Dan Orde Satu Pada Tepung Pisang Goreng Persamaan Reaksi R 2 (K) Nol Satu Nol Satu 303 y = -0.0050x + 3.33 y = -0.0016x + 1.2035 0.9423 0.9423 308 y = -0.0064x + 3.32 y = -0.0021x + 1.200 0.9878 0.9852 313 y = -0.0104x + 3.31 y = -0.0035x + 1.1997 0.9871 0.9804 328 y = -0.0154x + 3.33 y = -0.0054x + 1.2102 0.9732 0.9560 185

Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada koefisien korelasi orde satu (R 2 orde nol> R 2 orde satu), maka laju penurunan rasa vanilla mengikuti reaksi orde nol. 4.3 Pendugaan Umur Simpan Tepung Pisang Goreng Berikut disajikan persamaan regresi linier plot 1/T dan ln k yang merupakan persamaan Arrhenius untuk setiap parameter pengamatan tepung pisang goreng pada Tabel 9. Tabel 9. Persamaan Arrhenius Tiap Parameter Tepung Pisang Goreng No Parameter Analisis Persamaan Arrhenius 1 Perubahan Warna (Kal/mol) y = -4676x + 11.16 2 Kadar Air (%) y = -4997.5x + 12.55 3 Viskositas (cp) y = -4898.6x + 17.89 4 Aroma Vanilla y = -3703.1x + 7.50 5 Rasa Vanilla y = -4482.6x + 9.56 Dari persamaan Arrhenius di atas, selanjutnya ditentukan nilai energi aktivasi (Ea) yang diperoleh dari kemiringan (slope) persamaan tersebut dan dipilih satu parameter yang paling mempengaruhi penurunan mutu tepung pisang goreng selama penyimpanan dalam berbagai variasi suhu yaitu parameter yang mempunyai nilai energi aktivasi (Ea) terendah karena semakin rendah nilai energi aktivasinya suatu reaksi akan berjalan lebih cepat berarti semakin cepat pula memberikan kontribusi terhadap kerusakan tepung pisang goreng. Dalam penelitian ini aroma vanilla memiliki energi aktivasi terendah seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10 sebesar 7354.36kal/mol. Tabel 10. Nilai Energi Aktivasi Tiap Parameter Tepung Pisang Goreng No Parameter Analisis Energi Aktivasi(kal/mol) 1 Perubahan Warna (kal/mol) 9286.54 2 Kadar Air (%) 9925.06 3 Viskositas (cp) 9728.62 4 Aroma Vanilla 7354.36 5 Rasa Vanilla 8902.44 Berikut adalah hasil perhitungan umur simpan tepung pisang goreng pada berbagai suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil Perhitungan Umur Simpan Tepung Pisang Goreng Di Berbagai Penyimpanan Dengan Aroma Vanilla Umur Simpan K K ⁰C (hari) 298 25 0.0073 447.58 300 27 0.0079 412.00 303 30 0.0089 364.60 SIMPULAN Penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa parameter mutu kritis yang mempengaruhi kerusakan tepung pisang goreng adalah perubahan aroma vanilla. Pada penelitian tahap 2 menunjukkan bahwa nilai energi aktivasi terendah terdapat pada parameter aroma vanilla yang digunakan untuk menghitung umur simpan dengan persamaan Arrhenius = -3703.1x + 7.50. Hasil perhitungan umur simpan tepung pisang goreng pada penyimpanan suhu kamar 186

25ºC adalah 1 tahun 2 bulan 17 hari; 27ºC adalah 1 tahun 1 bulan 12 hari; 30ºC adalah 11 bulan 26 hari. DAFTAR PUSTAKA 1) Badan Standarisasi Nasional. 1998. Syarat Mutu Tepung Bumbu Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4476-1998. 2) Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf Life of Food. J. Food Sci. 39: 861 865. 3) Herawati, H, 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4): 124-130. 4) Sarastani, D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. IPB. Bogor. 5) Yuwono, S.S., dan Tri Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. 6) Sudarmadji, S., Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 7) Bourne, M. C. 1982. Food texture and viscosity. 1st ed. Academic Press, New York. 8) Lawless, H.T., and Heymann. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practice. International Thompson Publishing. New York. 9) Dewi, R. 2010. Pendugaan Umur Simpan Keripik Cakar Ayam (ceker) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Dalam Berbagai Bahan Pengemas Dengan Memperhitungkan Biaya. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. 10) Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. PN Balai Pustaka. Jakarta. 11) Meilgaard, M, G.C Civvile, B.T Carr. 1999. Sensory Evaluation 3 rd Edition. CRC Press. New York 12) Adawiyah. 2006. Hubungan Sorpsi Air, Transisi Gelas, Dan Mobilitas Air Serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model Pangan [disertasi]. Program Pascasarjana, IPB. Bogor. 13) Labuza,T.P.and D.Riboh.1982.Theory and Aplication Of Arrhenius Kinetics to The Prediction of Nutrien Losses in Food. J. Food Technology 36:66-74.. 14) BeMiller, J, N and K.C Huber. 2008. Carbohydrates. Dalam S. Damudaran, K.L Parkin, and O.R Fennema (ed.). Fennema s Food Chemistry 4 th Editition.CRC Press. New York. 15) Honestin, Trifena. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko kimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas). http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789 /12031 /F07tho.pdf?sequence=3.Tanggal akses :10/11/2013. 16) Hegenbart, Scott. 1996. Understanding Starch Functionality. http://www.foodproductdesign.com. Tanggal akses : 10/11/2013. 17) Cheetam PSJ. 2002. Plant-Derived Nautral Sources of Flavors. Di dalam Taylor, A. J. 2002.Food Flavor Technology.CRC Press. UK. Halaman 110-111. 187