ESTABLISHMENT OF QUALITY ATTRIBUTES STANDARD OF RAMBAK CRACKER Mas an Ibnu Zani Sutowo, Wahyu Supartono, Nafis Khuriyati Department og Agroindustrial Technology Faculty of Agricultural Technology Gadjah Mada University Yogyakarta ABSTRACT Rambak-cracker is one of the tradisional snack foods which are normally produced by small-medium industries. Up to now there is no national standard for rambak-cracker that are safely consumed. Aim of this research were to establish the definition of rambak-cracker and to identify the quality attributes standard based on some established crackers. Samples of the research were obtained from some SMEs at Gesikan Village, Ganti Warno, Klaten. The crackers were in flat and stick from which were produced by three different producers. The determination on quality attributes were conducted at Faculty of Agricultural Technology Gadjah Mada University.The definition of rambak-cracker was tapioca and wheat flour based products which was processed by mixing, steaming, cutting depends on the rambak form, drying and frying. Some changes were occured during the process, such as during drying process the volume of rambak-cracker decreased 74.% and the mass decreased 7.%, in the frying process its volume increased 44.7% and the mass increased 70.0%. The proposed standard for rambak-crackers was sensory evaluation at least 7 (range -9), water content maximal 2%, maximum ash insoluble in acid content 0.2% and at least 4% protein. Keywords: Rambak-crackers, Quality Standard, Small Medium Enterprises PENDAHULUAN Latar Belakang Atribut keseragaman produk yang disusun secara sistematis dapat digunakan oleh produsen sebagai acuan standar produk yang akan dipasarkan. Penyusunan atribut keseragaman tersebut merupakan hasil penggabungan kebutuhan dua pihak, yaitu: produsen dan konsumen. Produsen sebagai pihak yang mengeluarkan produk menghendaki sistem dengan biaya minimal, sehingga terkadang menggunakan alat, metode ataupun bahan yang menghasilkan barang yang sebenarnya tidak layak dikonsumsi. Sedangkan tujuan konsumen dalam memakai barang hasil adalah untuk mencukupi kebutuhannya, sehingga konsumen berharap mendapatkan sebesar mungkin manfaat dari produk yang digunakannya. Keamanan pemakaian barang terutama untuk bahan makanan semakin gencar disyaratkan sebagai salah satu atribut standar produk. Standar keamanan produk adalah salah satu bentuk perlindungan kepada konsumen dalam pemakaian produk. Perlindungan tersebut berupa rasa aman saat menggunakan barang yang sesuai standar keamanan produk. Sedangkan bagi produsen, pemenuhan standar keamanan barang merupakan salah satu bentuk tanggung jawab kepada konsumen. Tanggung jawab tersebut berupa penciptaan produk yang tidak menimbulkan resiko saat dipakai konsumen. Kerupuk rambak merupakan salah satu jenis makanan hasil industri kecil yang sering dikonsumsi masyarakat. Telah lama masyarakat mengenal dan mengkonsumsi rambak. Biasanya masyarakat mengkonsumsi tersebut sebagai camilan atau pelengkap lauk pauk di meja makan. Namun hingga sekarang belum ada peraturan yang dapat digunakan sebagai standar produk rambak yang aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan definisi rambak dan mengidentifikasi kesesuaian antara besar atribut mutu rambak setiap dengan atribut dalam standar mutu ikan dan udang ( ikan dan udang).
METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di koperasi Usaha Kecil Menengah Desa Gesikan, Kecamatan Ganti Warno, Klaten yang diwakili oleh 3 sampel UKM. Penentuan sampel berdasar skala yaitu skala kecil, menengah dan besar. Bahan uji yang digunakan adalah rambak jenis stick dan rambak jenis lempeng hasil UKM yang dijadikan sampel. Pengamatan dilakukan pada bulan Agustus, September 2009 dan Januari 200. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut : A. Identifikasi masalah B. Studi pustaka C. Identifikasi kebutuhan data D. Pengumpulan data E. Pembuatan dokumen standar mutu produk F. Pembahasan G. Kesimpulan HASIL DAN PEMBAHASAN Standarisasi Produk Deskripsi Produk a. Pendeskripsian produk berdasarkan proses Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan dapat diketahui bahwa bahan utama pembuatan rambak baik jenis stick maupun jenis lempeng adalah tepung terigu dan tepung tapioka serta bahan tambahan adalah air, bleng, fertibor, garam, penyedap rasa, bawang putih, terasi dan ada pula yang ditambah kemiri. Persentase masing-masing bahan dalam setiap adonan adalah : Tabel. Persentase bahan dalam adonan (dalam %) Nama Bahan Kerupuk rambak jenis stick Kerupuk rambak jenis lempeng Produksi Besar Produksi Sedang kecil besar sedang kecil Tapioka 28.05 32.7 27.8 6.35 7.09 3.04 Terigu 4.02 3.08 3.90 6.35 8.64 9.56 Air 56.09 52.34 55.6 65.38 62.3 65.8 Bleng 0.28 0.52 0.56 0.49 0.62 0.49 Fertibor 0.06 0.04 0.05 0.05 0.05 0.04 Garam 0.42 0.52 0.46 0.49 0.47 0.4 Penyedap rasa 0.0 0.3 0.3 0.08 0.08 0.07 Bawang putih 0.56 0.39 0.93 0.49 0.62 0.8 Terasi 0.42 0.26 0.37 0.33 0.3 0.33 Kemiri 0.00 0.00 0.9 0.00 0.00 0.08 Sumber: Data primer olahan Proses operasi yaitu: penimbangan, pengupasan bawang putih, pelarutan beberapa jenis bumbu, penghalusan beberapa jenis bumbu, pencampuran, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan, penataan hasil pengirisan, penggorengan dan pengemasan. Fungsi dari masing-masing proses adalah : i. Proses penimbangan dilakukan untuk nmendapatkan takaran massa dari masing-masing bahan. ii. Proses pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit bawang putih yang tidak diperlukan dalam proses selanjutnya. iii. Proses pelarutan dilakukan untuk mendapatkan larutan bleng, fertibor dan garam untuk mempermudah proses pencampuran bahan. iv. Proses penghalusan dilakukan untuk memperkecil ukuran bawang putih dan terasi yang akan mempermudah proses pencampuran. v. Proses pencampuran dilakukan untuk mencampur seluruh bahan dan bumbu agar semua bahan merata di seluruh bagian adonan.
vi. Proses pengukusan dilakukan untuk mematangkan adonan rambak dengan menjaga kadar airnya. vii. Proses pengangin-anginan dilakukan untuk mendinginkan adonan setelah dikukus sehingga mempermudah proses pengirisan. viii. Proses pengirisan dilakukan untuk memperkecil ukuran adonan dan membentuk rambak menjadi bentuk stick dan lempeng. ix. Proses penataan hasil irisan dilakukan memisahkan irisan-irisan adonan rambak sehingga mempermudah proses pengeringan dan mencegah terjadinya lekatan antar irisan (hasil irisan menyatu). x. Proses pengeringan bertujuan untuk menghilangkan sebagian kadar air dalam adonan rambak. xi. Proses penggorengan bertujuan untuk mengubah bentuk, tekstur adonan menjadi rambak siap makan. xii. Pengemasan dilakukan untuk melindungi rambak dari kerusakan. Dari proses tersebut, ada beberapa proses yang dapat diklasifikasikan sebagai proses pembantu yang berfungsi untuk mempermudah atau mendukung proses selanjutnya yaitu proses penimbangan, pengupasan, pelarutan, penghalusan, pengangin-anginan dan penataan hasil irisan. Adapula proses opsional (bisa dilakukan bisa tidak) yaitu proses pengemasan. Sedangkan proses utama dalam proses pembuatan rambak yaitu: pencampuran, pengukusan, pengirisan, pengringan dan penggorengan. Sehingga dari proses tersebut, dapat didefinisikan sebagai: Produk olahan dengan bahan baku tepung terigu dan tepung tapioka yang mengalami proses pencampuran, pengukusan, pengirisan (terdiri atas dua macam bentuk yaitu bentuk stick dan bentuk lempeng), pengeringan dan penggorengan. b. Pendeskripsian produk berdasarkan perubahan massa dan volume Kerupuk rambak mengalami perubahan dimensi yang cukup besar pada saat pengolahan. Ketika rambak hasil pengirisan mengalami proses penjemuran maka baik volume maupun massa rambak mengalami perubahan. Begitu pula ketika penggorengan, rambak mengalami pemuaian (pertambahan ukuran), sehingga perubahan volume dan massa rambak dijadikan sebagai salah satu cara untuk mendeskripsikan produk rambak. Berikut adalah persentase perubahan volume dan massa yang terjadi selama proses pembuatan rambak: Tabel 2. Persentase Penambahan Massa dan Volume Kerupuk Rambak Kerupuk rambak jenis stick Kerupuk rambak jenis lempeng volume (%) massa (%) volume (%) massa (%) a b c d e f a b c d e f Besar -75,9 633,3 260,5-67,5 56,3-8,8-83,2 266,7 28,8-66,0 44,3-7,9 Sedang -7,7 752,8 35,7-69,7 70,5-8,3-75,5 2300,0 423,7-58,2 04,3-7,8 Kecil -74,6 250,0 200,7-76,0 83,3-33,0-80,8 2383,2 348,4-65,4 36,5-8,9 Rata-rata -74, 44,7 99,0-7, 70,0-23,4-79,8 2283,3 35,3-63,2 28,4-8,2 Sumber: data primer diolah, 200 Keterangan: a. Perubahan volume rambak kecil (hasil penjemuran) terhadap rambak basah. b. Perubahan volume rambak matang (hasil penggorengan) terhadap rambak kering (hasil penjemuran). c. Perubahan volume rambak matang (hasil penggorengan) terhadap rambak basah (adonan). d. Perubahan massa rambak kering (hasil penjemuran) terhadap rambak basah (adonan). e. Perubahan massa rambak matang (hasil penggorengan) terhadap rambak kering (hasil penjemuran) f. Perubahan massa rambak matang (hasil penggorengan) terhadap rambak basah (adonan). Berdasarkan perubahan massa dan volume, rambak stick mengalami penurunan volume sebesar 74,% dan penurunan massa sebesar 7,% pada proses pengeringan, terjadi
penambahan volume sebesar 444,7% dan penambahan massa sebesar 70,0% ketika penggorengan, terjadi penambahan volume sebesar 99,0% dan pengurangan massa sebesar 23,4% dari bentuk adonan hingga siap saji. Kerupuk rambak jenis lempeng mengalami penurunan volume sebesar 79,8% dan massa sebesar 63,2% pada proses pengeringan, terjadi penambahan volume sebesar 2283,3% dan penambahan massa sebesar 28,4% ketika penggorengan, terjadi penambahan volume sebesar 35,3% dan pengurangan massa sebesar 8,2 dari bentuk adonan hingga siap saji. Uji Sensoris Pembuatan sebuah produk sangat erat kaitannya dengan konsumen. Penilaian konsumen terhadap produk sangat mempengaruhi pertimbangan pemilihan untuk menggunakan suatu produk atau tidak. Pertimbangan pemilihan yang dilakukan pada berbagai macam produk sejenis biasanya berdasar hasil penilaian panca indra terhadap produk. Penilaian konsumen tersebut kemudian disimulasikan kedalam sebuah bentuk uji yang disebut uji sensori atau uji inderawi. Ada berbagai macam teknik uji Inderawi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut sensori produk. Uji Sensori yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan konsumen terhadaap produk adalah Uji Hedonik. Uji hedonik disebarkan kepada 40 panelis. a. Hasil Uji Hedonik Kerupuk Rambak Jenis Stick Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Kerupuk Rambak Jenis Stick usaha Kenampakan (ukuran) Aroma Rasa Tekstur (kerenyahan) Warna ikan Besar 7,2 7,2 7,2 7,2 6,8 7,0 7,0 Sedang 6,9 7,3 7,2 7,2 6,9 7,0 7,0 Kecil 7,0 7,3 7,0 7,0 6,9 7,0 7,0 Ratarata 7,0 7,3 7,2 7, 6,9 7,0 7,0 Sumber : dari berbagai sumber, 2009 udang i. Kenampakan (ukuran) Dari penilaian oleh panelis, hanya produsen skala sedang yang memiliki nilai di bawah standar mutu ikan dan udang (nilai uji hedonik: 7,0) yaitu dengan volume: 36,0 ml,memiliki nilai hasil uji hedonic 6,9. Sedangkan produsen skala besar (volume: 46,3 ml, nilai hasil uji hedonik:7,2) dan produsen skala kecil (volume:40,0 ml, nilai hasil uji hedonik:7,0) memiliki nilai di atas standar. ii. Aroma Hasil pengujian menunjukkan bahwa seluruh sampel produk rambak jenis stick memiliki aroma diatas nilai standar yang ditetapkan untuk produk ikan dan udang (sebesar 7,0). industri besar menunjukkan nilai 7,2 skala sedang 7,3 dan skala kecil 7,2. Dengan demikian standar aroma yang ditetapkan untuk ikan dan udang telah bisa diterapkan untuk rambak jenis stick. iii. Rasa Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel produk rambak jenis stick memiliki skala industri besar menunjukkan nilai 7,375 dan skala sedang 7,75 aroma diatas nilai standar yang ditetapkan untuk produk ikan dan udang (sebesar 7,000), sedangkan skala kecil memiliki nilai tepat pada batas standar yang ditetapkan yaitu 7,000. dengan demikian standar rasa yang ditetapkan untuk ikan dan udang telah bisa diterapkan untuk rambak jenis stick. iv. Tekstur (kerenyahan) Berdasarkan hasil uji untuk atribut tekstur menunjukkan rambak stick dari skala kecil, sedang maupun besar sudah sesuai dengan standar udang dan tenggiri yaitu nilainya diatas 7,0.
v. Warna Berdasarkan hasil uji untuk atribut warna menunjukkan rambak stick dari skala kecil, sedang maupun besar masih dibawah standar udang dan tenggiri dengan nilai rata-rata sebesar 6,9 dari nilai standarnya yaitu 7,0. Hasil Uji Hedonik Kerupuk Rambak Jenis Lempeng Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Kerupuk Rambak Jenis Lempeng usaha Kenampakan (ukuran) Aroma Rasa Tekstur (kerenyahan) Warna ikan Besar 7,4 7,0 7, 7, 7,2 7,0 7,0 Sedang 7,2 7,4 7, 7,4 7,2 7,0 7,0 Kecil 7,2 7, 6,9 7,2 7,0 7,0 7,0 Ratarata 7,3 7,2 7, 7,2 7, 7,0 7,0 Sumber: data primer diolah, 2009 udang Berdasarkan hasil penilaian, diketahui bahwa atribut yang diuji yaitu kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna dari produk rambak lempeng baik yang di produsen besar, sedang maupun kecil sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan untuk ikan dan udang.. Uji Kimia Hasil pengujian kimia produk rambak adalah sebagai berikut : a. Kadar Air Tabel 5. Perbandingan Persentase Kadar Air Kerupuk Rambak Jenis Stick dan Lempeng dengan Kerupuk Ikan dan Kerupuk Udang Kelompok Persentase kadar air Persentase kadar air rambak stick (%) rambak lempeng (%) Kerupuk rambak 8,5±0, 8,2±0,0 dari industri besar Kerupuk rambak 9,4±0,0 7,6±0,3 dari industri sedang Kerupuk rambak 8,7±0, 8,3±0,2 dari industri kecil ikan Maksimal 2 Maksimal 2 udang Maksimal 2 Maksimal 2 Mutu udang Mutu Maksimal 2 Maksimal 2 Sumber: dari berbagai sumber, 2009 Berdasarkan hasil pengukuran kadar air untuk produk rambak stick dan lempeng yang di produsen dari industri besar, sedang maupun kecil memiliki nilai yang lebih kecil dari standar kadar air yang diterapkan untuk ikan dan udang. Sehingga kadar air rambak maksimal telah sesuai dengan kadar air yang ditetapkan untuk ikan dan udang, yaitu maksimal 2% dari fraksi massanya. b. Kadar Abu tidak Larut dalam asam Kelompok Kadar abu rambak stick (%) Kadar abu rambak lempeng (%) Kerupuk rambak dari 0,02±0,0 0,02±0,0 industri besar Kerupuk rambak dari 0,02±0,0 0,02±0,0 industri sedang Kerupuk rambak dari 0,02±0,0 0,02±0,0
industri kecil ikan Maksimal 0,200 Maksimal 0,200 udang Mutu Maksimal 0,200 Maksimal 0,200 udang Mutu Maksimal 0,200 Maksimal 0,200 Sumber: dari berbagai sumber, 2009 Berdasarkan hasil pengukuran kadar abu tidak larut dalam asam untuk produk rambak stick dan lempeng yang di produsen dari industri besar, sedang maupun kecil memiliki nilai yang dibawah standar kadar air yang diterapkan untuk ikan dan udang. Sehingga kadar abu tidak larut dalam asam rambak dapat diterapkan pula sesuai dengan kadar air yang ditetapkan untuk ikan dan udang, yaitu maksimal 0,02% dari fraksi massanya. c. Kadar Protein Kelompok Kadar protein rambak stick (%) Kadar protein rambak lempeng (%) Kerupuk rambak dari 4,0±0,0 4,7±0,0 industri besar Kerupuk rambak dari 4,2±0,0 4,7±0,0 industri sedang Kerupuk rambak dari 3,8±0,0 3,9±0,0 industri kecil ikan Min. 5,0 Min. 5,0 udang Mutu Min. 8,0 Min. 8,0 udang Mutu Min. 5,0 Min. 5,0 Sumber: dari berbagai sumber, 2009 Hasil penelitian menunjukkan kandungan protein dari rambak stick dan lempeng yang di oleh industri besar sedang maupun kecil masih dibawah standar untuk udang serta ikan. Hal ini dikarenakan sumber protein rambak berasal dari tepung tapioka dan tepung terigu yang digunanakan. Perbedaan bahan dasar yang mencolok tersebut menyebabkan kandungan protein yang sangat berbeda pula. Oleh karena itu perlu dibedakan standar minimal jumlah protein antara rambak, ikan dan udang. Nilai standar minimal protein dalam rambak dapat ditetapkan bernilai 4,0%, dimana nilai tersebut masih dapat dijangkau oleh berbahan dasar tepung terigu tersebut. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan. Kerupuk rambak dideskripsikan sebagai produk olahan dengan bahan baku tepung terigu dan tepung tapioka yang mengalami proses pencampuran, pengukusan, pengirisan (bentuk stick atau lempeng), pengeriingan dan penggorengan. Kerupuk rambak jenis stick mengalami penurunan volume sebesar 74,% dan penurunan massa sebesar 7,% ketika proses pengeringan, terjadi penambahan volume sebesar 44,7% dan penambahan massa sebesar 70,0% ketika proses penggorengan, terjadi penambahan volume sebesar 99,0% dan pengurangan massa sebesar 23,4% dari bentuk adonan hingga siap saji. Kerupuk rambak jenis lempeng mengalami penurunan volume sebesar 79,8% dan penurunan massa sebesar 63,2% ketika proses pengeringan, terjadi penambahan volume sebesar 2283,3% dan penambahan massa sebesar 28,4% ketika penggorengan, dan terjadi penambahan volume sebesar 35,3% dan pengurangan massa sebesar 8,2% dari bentuk adonan hingga siap saji. 2. Berdasarkan kesesuaian atribut mutu rambak jenis stick dan lempeng terhadap standar mutu produk ikan dan produk udang maka standar rambak jenis stick dan lempeng dapat ditetapkan sebesar : uji sensori : 7, kadar air maksimal 2% dari fraksi massanya,
kadar abu tidak larut dalam asam maksimal 0,2% dari fraksi massanuya dan kadar protein minimal 4% dari fraksi massanya. 3. Ada beberapa atribut yang belum memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan untuk ikan dan udang diantaranya adalah kenampakan rambak jenis stick skala sedang, rasa rambak jenis lempeng skala kecil, warna rambak jenis stick skala besar, sedang dan kecil, serta protein rambak jenis stick dan lempeng dari skala kecil. Saran Hasil penelitian ini dapat menjadi usulan standardisasi produk rambak dan hasil pengujian ini dapat digunakan sebagai acuan standar mutu produk oleh industri rambak. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Badan Pengawas Obat dan Makanan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Jakarta. Anonim. 2006. Penilaian kesesuaian- Pedoman pelaksanaan sertifikasi produk oleh pihak ketiga (PSN 304-2006). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Anonim. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori ( 0-2346-2006). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Kartika B, P Hastuti dan W Supartono. 988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.