PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT YANG DIHASILKAN Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Peternakan Oleh : Iftah Fajriyah H 0505043 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010 i
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT YANG DIHASILKAN yang dipersiapkan dan disusun oleh: Iftah Fajriyah H0505043 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji: pada tanggal : 15 Juni 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji Ketua Anggota I Anggota II Ir. Pudjomartatmo, M.P NIP. 19480110 198003 1 001 Winny Swastike, S.Pt, M.P NIP. 19800807 200604 2 012 Sigit Prastowo, S.Pt, M.Si NIP. 19791224 200212 1 002 Surakarta, Juli 2010 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M. S. NIP. 19551217 198203 1 003 ii
KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Sudiyono, M. S. selaku Ketua Jurusan/Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Bapak Ir. Pudjomartatmo, M. P selaku dosen Pembimbing Utama serta Penguji atas bimbingan, dukungan selama penelitian dan penyusunan skripsi. 4. Ibu Winny Swastike, S. Pt, M. P selaku dosen Pembimbing Pendamping serta Penguji yang selalu memberikan energi positif bagi mahasiswa bimbingan beliau. 5. Sigit Prastowo, S. Pt, M. Si selaku dosen Penguji atas kritik dan saran dalam penulisan skripsi. 6. Ayah, Ibu, dan adikku tercinta yang telah mendukungku selama ini dengan penuh kasih sayang, sumber inspirasiku. 7. Dwi Ujish, Miftahul Jannah, Ari Wibowo, dan Kristiyan Agung, yang selalu mengajarkan untuk tidak mudah menyerah. 8. Heru Prasetyo teman seperjuangan atas bantuan, dan dukungan selama ini. 9. Teman-teman di Kos Raisa atas dukungan dan perhatian kalian. 10. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca. Surakarta, Juli 2010 Penulis iii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii RINGKASAN... ix SUMMARY... I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 2 C. Tujuan Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Susu Sapi... 4 B. Fermentasi Susu... 5 C. Bakteri Asam Laktat... 6 D. Yoghurt... 6 E. Sukrosa... 7 HIPOTESIS... 9 III. METODE PENELITIAN... 10 A. Tempat dan Waktu Penelitian... 10 B. Bahan dan Alat Penelitian... 10 C. Persiapan Penelitian... 10 D. Pelaksanaan Penelitian... 12 E. Cara Analisis Data... 15 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 16 A. Uji Organolepik... 16 1. Tingkat Keasaman... 16 ii x iv
2. Aroma... 17 3. Tekstur... 17 4. Tingkat Kesukaan... 18 B. Uji Kualitas Yoghurt... 19 1. Uji Alkohol... 19 2. Uji ph... 20 3. Derajat Keasaman... 21 4. Kadar Laktosa... 22 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 24 DAFTAR PUSTAKA... 25 LAMPIRAN... 27 v
DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 1. Hasil pengujian tingkat keasaman... 16 2. Hasil pengujian aroma... 17 3. Hasil pengujian tekstur... 17 4. Hasil pengujian tingkat kesukaan... 18 5. Hasil pengujian alkohol... 19 6. Hasil pengujian ph... 20 7. Hasil pengujian derajat keasaman (%)... 21 8. Hasil pengujian kadar laktosa (gr/100 ml)... 22 vi
DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman 1. Diagram alir pembuatan starter yoghurt... 11 2. Diagram alir pembuatan yoghurt... 12 3. Diagram alir uji kadar laktosa (gr/100 ml)... 14 vii
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman 1. Rekap data hasil kuesioner... 27 2. Kuesioner tes panelis organolepik yoghurt... 30 3. Hasil analisis statistik nilai ph yoghurt... 32 4. Hasil analisis statistik derajat keasaman yoghurt... 34 5. Hasil analisis statistik kadar laktosa yoghurt... 36 6. Hasil analisis SPSS uji organoleptik yoghurt... 38 viii
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT YANG DIHASILKAN Iftah Fajriyah H 0505043 RINGKASAN Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi, karena mengandung hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti laktosa, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Susunan yang sempurna ini menyebabkan susu mudah rusak karena mikroorganisme. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi terhadap karakteristik yoghurt yang diukur dengan uji organoleptik dan uji kualitas. Penelitian dilaksanakan di Sub. Lab. Biologi UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 2 Oktober sampai 15 Desember 2009. Materi yang digunakan meliputi susu sapi, sukrosa, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Analisis data uji kualitas yoghurt menggunakan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan empat perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri atas empat ulangan. Sedangkan analisis untuk uji organoleptik menggunakan SPSS versi 12. Perlakuan yang diberikan berupa P0 (sukrosa 0%), P1 (sukrosa 2%), P2 (sukrosa 4%), dan P3 (sukrosa 6%). Peubah penelitian meliputi uji organoleptik terdiri dari tingkat keasaman, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan, kemudian uji kualitas yaitu uji alkohol, uji ph, uji derajat keasaman, dan uji kadar laktosa. Hasil uji organoleptik yoghurt dari ke empat macam perlakuan diperoleh rerata untuk tingkat keasaman 4,20 (asam); 3,76 (netral); 3,52 (netral); 3,00 (netral), aroma 1,92 (tidak suka); 2,00 (cukup suka); 2,60 (cukup suka); 2,72 (cukup suka), tekstur 4,08 (lembek); 4,20 (lembek); 4,64 (lembek); 4,20 (lembek), tingkat kesukaan 2,24 (sedikit tidak suka); 2,44 (sedikit tidak suka); 3,20 (agak suka); 3,64 (agak suka). Sementara untuk uji kualitas diperoleh rerata untuk uji alkohol semua perlakuan terjadi penggumpalan (+), nilai ph 4,37; 4,43; 4,46; 4,48, keasaman 1,74%; 1,71%; 1,58%; 1,49%, kadar laktosa 3,48%; 3,49%; 3,56%; 3,73%. Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa penambahan sukrosa sampai level 6% memberikan karakteristik yang berbeda terhadap nilai ph, tingkat keasaman, kadar laktosa, kemudian pada organoleptik yaitu tingkat keasaman, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan, namun tidak berbeda nyata pada uji alkohol, dan panelis lebih menyukai yoghurt dengan penambahan sukrosa 6%. Kata kunci : susu sapi, sukrosa, karakteristik yoghurt ix
EFFECT OF SUCROSE ADDITION ON MILK ON THE CHARACTERISTIC OF YOGHURT PRODUCED Iftah Fajriyah H 0505043 SUMMARY Milk is a food of high nutritional value, because it contains almost all the substances needed by the body such as lactose, fat, protein, vitamins, and minerals. This perfect ingredient, causes that milk easily damage by microorganisms. One method to overcome this was to fermented milk into yoghurt. This study aimed to investigate the effect of sucrose addition on the characteristics of milk yoghurt that was produced. The research was conducted in Division of Biology Laboratory Unit Sebelas Maret University of Surakarta, Laboratory of Matematics and Science Center from October 2 until December 15 in 2009. The material used were milk, sucrose, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The result was analized using analisys of variance, Completely Randomized Design (CRD) with one way pattern of four treatments, each treatment consisted of four replications, while data of organoleptic test was analized by the Statistic Product and Service Solution (SPSS 12). The treatment given in the form P0 (0% sucrose), P1 (sucrose 2%), P2 (sucrose 4%), and P3 (sucrose 6%). Variables include test organoleptic, the test consist of the level of acidity, aroma, texture, and the level of preference test research, namely the quality of alcohol test, ph test, acidity test, and test the lactose content. The result of the research showed that the test of organoleptic yoghurt from the four kind of treatments obtained the average for the level of acidity 4.20 (acid); 3.76 (neutral); 3.52 (neutral); 3.00 (neutral), the scent 1.92 (dislike); 2.00 (quite like); 2.60 (quite like); 2.72 (quite like), texture 4.08 (soft); 4.20 (soft); 4.46 (soft); 4.20 (soft), level of preverence 2.24 (dislike slightly); 2.44 (dislike slightly); 3.20 (somewhat like); 3.64 (somewhat like). Meanwhile, the test of quality yoghurt obtained the average of alcohol test was occurred clotted (+), ph value of 4.37; 4.43; 4.46; 4.48, acidity of 1.74%; 1.71%; 1.58%; 1.49%, lactose content of 3.48%; 3.49%; 3.56%; 3.73%. It can be concluded that the addition of sucrose to 6% level gave different characteristics to the ph value, level of acidity, lactose content, then at the organoleptic level of acidity, aroma, texture and level of preference, but did not have significant differences in alcohol test, and the panelist preferred yoghurt with the addition of 6% sucrose. Key words : milk, sucrose, yoghurt characteristic x
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kebutuhan dasar manusia salah satunya adalah pangan di samping papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan. Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu seperti laktosa, lemak, protein, vitamin dan mineral. Susunan yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Mengkonsumsi susu sapi murni tidak jarang dapat menimbulkan masalah intoleransi laktosa, yaitu kondisi usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang yang berfungsi memecah laktosa. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Fermentasi merupakan cara tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan dan pengolahan. Penelitian dibidang fermentasi makanan telah menunjukkan bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami perubahanperubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan daya simpan (Rachman et al., 1992). Yoghurt merupakan hasil pemeraman susu yang mempunyai cita-rasa yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri asam laktat ini mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan ph yang mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk curd yang kompak (Tamime dan Marshall, 1997). Mengkonsumsi yoghurt dapat mengatasi intoleransi laktosa. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa dan dapat mensintesis enzim laktase sehingga mampu memperbaiki kerja saluran pencernaan (Surajudin et al., 2005).
2 Sukrosa merupakan pemanis yang biasanya digunakan dalam produksi yoghurt. Sukrosa dapat ditambahkan dalam bentuk kering, kental, cair, kristal atau gula cair yang mengandung 67 % sukrosa (Hui, 1993). Gula yang terlalu tinggi dapat memberikan pengaruh negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat (Tamime, 2006). Penambahan sukrosa pada yoghurt merupakan salah satu alternatif pengolahan susu fermentasi, yoghurt yang dibuat dalam penelitian ini menggunakan susu sapi dengan level sukrosa yang berbeda, sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap karakteristik yoghurt yaitu organoleptik dan kualitas yoghurt yang dihasilkan. B. Perumusan Masalah Yoghurt merupakan salah satu hasil fermentasi dari susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Dilihat dari nilai gizinya yoghurt merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibanding susu biasa. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan, memberi cita rasa, dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan bakteri asam laktat yang dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat, sehingga susu tersebut lebih mudah dicerna oleh lambung, oleh karena itu aman dikonsumsi oleh orang yang menderita intoleransi laktosa. Perbedaan keasaman yoghurt dapat disebabkan oleh penggunaan jenis starter yang berbeda. Hal tersebut disebabkan setiap starter yang digunakan dalam pembuatannya mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah laktosa untuk memperoleh keasaman dan flavor yang berbeda. Sukrosa adalah jenis gula yang diperoleh dari ekstraksi batang tebu yang lebih dikenal sebagai gula pasir. Umumnya sukrosa yang ada dipasaran berbentuk kristal, kental, maupun cair, yang banyak digunakan dalam industri pangan dan merupakan bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam produksi susu fermentasi untuk menutupi keasaman yang dihasilkan dari
3 proses fermentasi. Sukrosa yang digunakan dalam penelitian menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal. C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan level penambahan sukrosa yang optimal terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Karakteristik diukur dengan uji organoleptik dan uji kualitas.
4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Susu Sapi Susu adalah produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983). Menurut Mukhtar (2006), susu adalah susu sapi yang tidak ditambahkan ataupun dikurangi sesuatu dari padanya, diperoleh dengan jalan memerah sapi yang sehat secara teratur, sempurna, dan tidak terputus-putus. Yang dimaksud pemerahan yang sempurna adalah mengikuti metode dan petunjuk pemerahan sebagaimana lazimnya, agar susu dalam ambing dapat keluar sampai habis. Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia (Saleh, 2004). Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama kalsium serta protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan 75% kabutuhan kalsium. Susu beserta produk-produk olahan lainnya merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi negara-negara maju. Semakin tinggi tingkat kehidupan dan kesejahteraan bangsa, akan semakian besar pula tingkat konsumsi susu dan produk olahannya (Kasmiati dan Harmayani, 2003). 4
5 B. Fermentasi Susu Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Dijelaskan lebih lanjut proses untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia, hingga saat ini proses fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan Marshall, 1997). Fermentasi dari sudut pandang biokimia dapat diartikan sebagai suatu proses pemecahan bahan organik untuk menghasilkan energi yang berlangsung dalam kondisi tanpa oksigen. Dari sudut pandang industri, fermentasi diartikan sebagai perubahan bahan dasar menjadi produk yang diinginkan dengan menggunakan masa sel mikrobia (Widodo, 2003). Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau penggunaan salah satu kultur saja (Chandan dan Shahani, 1993). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa salah satu produk susu fermentasi adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat di Eropa membiarkan susu tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi asam pada susu 40-50 0 C, cara tersebut telah berevolusi dengan menambahkan bakteri asam laktat secara sengaja pada susu sehingga susu mengalami fermentasi menjadi asam. Keasaman yang tinggi atau ph yang rendah pada susu menunjukkan bahwa telah banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
6 C. Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Peranan penting dari bakteri adalah kemampuannya memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (mencegah intoleransi laktosa), memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi tubuh serta menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat bakteri patogen (Widodo, 2003). Starter atau biang yoghurt terdiri atas dua kultur yaitu kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut termasuk thermophilus yaitu mampu tumbuh pada suhu yang tinggi (Kosikowski, 1978). Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophillus (Wittier dan Webb, 1970). Umumnya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran ph 6-8 (Buckle et al., 1987). Saat dikombinasikan bersama dalam yoghurt, kedua bakteri tersebut saling menstimulasi satu sama lain, Lactobacillus bulgaricus yang bersifat proteolitik meningkatkan pertumbuhan Streptococcus thermophillus dengan membentuk peptida dan asam amino (yang dimaksud adalah valine sebagai kandungan asam amino). Streptococcus thermophillus meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dengan mengubah asam format menjadi asam piruvat pada suasana anaerob dan dengan produksi CO 2 dalam jumlah yang tinggi. Berdasarkan hasil kerja yang saling menstimulasi tersebut selama fermentasi, asam laktat diproduksi lebih cepat dibandingkan dengan asam laktat yang dihasilkan starter tunggal (Walstra et al., 1999). D. Yoghurt Yoghurt mempunyai kandungan asam cukup tinggi, tidak mengandung alkohol, memiliki tekstur semi padat, halus, kompak dengan rasa asam yang menyegarkan (Rahayu et al., 1993). Menurut Wahyudi (2006), yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan
7 sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat. Selain itu yoghurt cocok untuk penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa dihidrilisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir (Chandan dan Shahani, 1993). Bahan dasar untuk pembuatan yoghurt adalah susu, dapat berupa susu segar, susu full cream, susu bubuk skim, semi skim atau kombinasinya (Rahayu et al., 1993). Kualitas yoghurt dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif dan pengamatan secara obyektif, pengukuran kimia, fisik, dan mikroba. Pengukuran kualitas yoghurt dapat berlangsung kapan saja, tetapi biasanya berlangsung sekitar 24 jam setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri dari pemeriksaan sensoris (rasa, aroma, penampakan luar, tekstur), mikroskopis, titrasi keasaman, ph, komposisional, analisis (lemak, protein) dan ketahanan umur setelah 4 hari penyimpanan pada suhu 15 (Kroger, 2001). E. Sukrosa Sukrosa merupakan senyawa oligosakarida yang secara sestematika kimiawai disebut α- D- glukopiranosil-β D- fruktofuranosida secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Rumus molekul sukrosa C 12 H 22 O 11 memiliki berat molekul 342,30 terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa (Sudarmadji, 1997). Sukrosa merupakan bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam pembuatan yoghurt. Sukrosa dapat ditambahkan dalam bentuk kering, kristal atau gula cair yang mengandung 67% sukrosa (Hui, 1993). Sukrosa lebih manis di bandingkan laktosa (Berg, 1988). Berbagai macam tipe gula atau bahan pemanis dapat ditambahkan ke dalam susu sebelum prosessing dan fermentasi. Gula yang terlalu tinggi dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat (Tamime, 2006). Penambahan sukrosa sebelum fermentasi dapat digunakan untuk menghambat osmotik ragi dan jamur, akan tetapi harus diperhatikan ketika penambahan gula pada level konsentarasi diatas 7% w/v karena tekanan osmotik dan penurunan a w akan menghambat mikroorganisme starter terutama o C
8 Lactobacillus bulgaricus (Early, 1998). Buckle et al., (1987), menambahkan bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia. Level sukrosa dalam yoghurt mempengaruhi produksi asam laktat dan flavour dari kultur yoghurt turun produksi. Karakteristik komponen flavour telah dilaporkan pada konsentrasi sukrosa 8 % atau lebih tinggi. Kemampuan produksi asam dari kultur yoghurt telah dilaporkan berisi campuran 4 % sukrosa. Strain komersial lebih toleran bila digunakan pada level yang lebih tinggi penghentian produksi asam selama pembuatan yoghurt (Hui, 1993). Menurut penelitian Bills et al., (1972) bahwa penambahan sukrosa pada level sukrosa 8 % atau lebih tinggi berpengaruh pada produksi asam laktat sebagai penghasil asam dan flavor yoghurt, serta kenaikan ph. Penelitian Faridha (2008) pada bulgaricus milk dengan penambahan sukrosa 0 % dan 4 % pada uji organolepik khususnya tingkat kesukaan panelis, menunjukkan bahwa penambahan sukrosa pada level 4 % lebih diterima oleh panelis dengan nilai 2,30 (disukai).
9 HIPOTESIS Hipotesis yang diambil dalam penelitian ini adalah bahwa penambahan sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. 9
10 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian tentang pengaruh penambahan sukrosa pada susu terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan ini dilaksanakan di Sub. Lab. Biologi UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta pada tanggal 2 Oktober sampai 15 Desember 2009. B. Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan meliputi susu sapi yang diperoleh dari peternakan RAM Boyolali, yang diambil pada pemerahan pagi hari. Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus diperoleh dari Laboratorium Ilmu Pangan UGM Yogyakarta. Sukrosa dalam bentuk padat (kristal), dan dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Bahan kimia yang digunakan antara lain alkohol, buffer ph7, indikator pp, NaOH 0,1 N, ZnSO 4, NaOH 0,75 N, aquadest, KI 10%, chloramin-t, HCl 2 N, Na2S2O3 0,1 N, skim, indikator larutan pati, kesemuanya diperoleh dari Sub. Lab. Biologi UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta. Peralatan meliputi autoklaf, waterbath, thrmometer, timbangan analitik, kertas saring, pengaduk, pipet erlenmeyer, beckerglass, tabung reaksi, buret, alumunium foil. C. Persiapan Penelitian 1. Pembuatan starter yoghurt Sebanyak 500 ml susu sapi dimasukkan ke dalam dua beckerglass masing-masing berisi 250 ml susu segar kemudian dipasteurisasikan pada suhu 65 o C selama 30 menit, kemudian suhu diturun menjadi 45 o C. Susu yang telah dipasteurisasi diinokulasi dengan bakteri Streptococcus thermophillus pada beckerglass pertama dan Lactobacillus bulgarius pada beckerglass ke dua masing-masing sebanyak 3 % dari volume susu. Susu diinkubasi pada suhu 27-30 o C (suhu ruangan) selama 24 jam. (Wahyudi, 2006). 10
11 susu dipanaskan (60-65 o C) 30 menit didinginkan (45 o C) diinokulasi dengan Streptococcus thermophillus (beckerglass 1) Lactobacillus bulgarius (beckerglass 2) diinkubasi pada suhu ruangan (27-30 o C) Gambar 1. Diagram alir pembuatan starter yoghurt 2. Pembuatan yoghurt Sebanyak 4 beckerglass ukuran 1000 ml disiapkan, masing-masing diisi dengan 1000 ml susu segar kemudian dipasteurisasikan pada suhu 65 o C selama 30 menit, kemudian ditambahkan susu skim sebanyak 5 %, dan sukrosa 2 %, 4 %, 6 % pada masing-masing beckerglass, kemudian suhunya diturunkan hingga mencapai 45 o C, kemudian starter yoghurt ditambahkan dengan perbandingan 1 : 1 sebanyak 3 % dari volume susu. Susu selanjutnya diinkubasi selama 24 jam dalam suhu ruangan (Wahyudi, 2006).
12 susu ditambahkan sukrosa + skim dipanaskan (60-65 o C) 30 menit didinginkan (45 o C) diinokulasi dengan Streptococcus thermophillus + Lactobacillus bulgarius (1 : 1) diinkubasi pada suhu ruangan (27-30 o C) Gambar 2. Diagram alir pembuatan yoghurt D. Pelaksanaan Penelitian 1. Metode Penelitian Penelitian mengenai pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan dilakukan secara eksperimental. 2. Rancangan Percobaan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan empat macam perlakuan yaitu P0 sebagai kontrol, P1, P2, dan P3. Setiap perlakuan terdiri dari empat pengulangan. Adapun perlakuannya sebagai berikut : P0 : kontrol (sukrosa 0%) P1 : ditambahkan sukrosa 2%
13 P2 : ditambahkan sukrosa 4% P3 : ditambahkan sukrosa 6% 3. Peubah penelitian Peubah yang diamati meliputi uji organoleptik, pengujian ini merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk penglihatan, pembau, perasa. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan kuesioner dan diisi oleh panelis yang berjumlah 25 orang. Panelis ini merupakan panelis tidak terlatih yang ditujukan untuk menguji tingkat kesenangan pada suatu produk, dan jumlah minimum untuk suatu pengujian adalah 5 orang (Kartika et al., 1988). Uji organoleptik meliputi tingkat keasaman dengan nilai 1 6, aroma dengan nilai 1-4, tekstur dengan nilai 1-6, dan tingkat kesukaan dengan nilai 1-6. Keterangan nilai dapat dilihat pada lampiran 2. Uji kualitas yoghurt meliputi uji alkohol yaitu dengan cara sampel yoghurt ditambahkan alkohol 70 % pada tabung reaksi dengan perbandingan 1 : 1, lalu dihomogenkan. Uji alkohol dinilai positif jika terjadi reaksi berupa penggumpalan (Susilorini dan Sawitri, 2007). Uji alkohol tidak diuji secara statistik, uji ph dilakukan dengan menggunakan ph meter yang dicelupkan ke dalam sampel sehingga terbaca nilai ph (Hadiwiyoto, 1983), uji derajat keasaman dihitung dengan metode Mann s acid Test (Hadiwiyoto, 1983) dengan cara sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 9 ml, ditambah indikator penolphtalin 1 % sebanyak 5 tetes kemudian dititrasi mengunakan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah muda. Kadar keasaman dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut : Kadar asam laktat (%) = A x 0,009 x 100 C di mana A = ml NaOH 0,01 N C = bobot sampel Kemudian uji kadar laktosa dilakukan dengan cara sebagai berikut :
14 b.4. Uji kadar laktosa Sampel 12,5 ml Ditambahkan 2,5 ml reagensia ZnSO 4, kemudian 2,5 ml NaOH 0,75 N Diencerkan dengan aquadest Didiamkan 10 menit Disaring dan diambil filtratnya Filtrat dihitung 2,5 ml filtrate Ditambahkan 10 ml aquadest, 10 ml KI 10 %, 25 ml Chloramin-T Didiamkan 90 menit Ditambahkan 5 ml HCl 2 N Dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0,1 N sampai berwarna kuning pucat Ditambahkan indikator pati Dititrasi sampai berwarna abu-abu Gambar 3. Diagram alir uji kadar laktosa (gr/100 ml)
15 Laktosa dapat dihitung dengan persamaan berikut : 100 A= (Tb-Ts)x N 0,171 x 5 Kemudian dihitung kadar laktosa dalam 100 ml susu : 48, 4 Kadar laktosa 100ml susu= A x 100 Keterangan: E. Cara Analisa Data A= g laktosa/ 100ml filtrat Ts= titrasi sampel Tb= titrasi blangko N = normalitas Na 2 S 2 O 3 x 100 5 Larutan blangko dibuat dengan cara mengganti 12,5 ml sampel dengan 12,5 ml aquades menggunakan prosedur pengujian yang sama seperti pada sampel (Sudarmadji et al., 1997). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola serah. Data uji ph, uji derajat keasaman, dan uji kadar laktosa dianalisis menggunakan ANOVA apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 5 %. Analisis data uji organoleptik dilakukan dengan bantuan menggunakan Statistic Product and Service Solution (SPSS) versi 12, karena uji organoleptik merupakan non parametik (Trihendradi, 2009).
16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik 1. Tingkat Keasaman Rata-rata hasil pengujian keasaman yoghurt tersaji dalam Tabel 1. Tabel 1. Hasil pengujian tingkat keasaman yoghurt Perlakuan N (jumlah panelis) Rata-rata P0 25 4,20 b P1 25 3,76 ab P2 25 3,52 ab P3 25 3,00 a Keterangan: a, b superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata Skala untuk tingkat keasaman skala 1: tidak asam, skala 2: agak asam, skala 3: netral (sesuai dengan selera panelis), skala 4: asam, skala 5: sangat asam, skala 6: amat sangat asam. Rata-rata hasil pengujian keasaman yoghurt dengan menggunakan level sukrosa yang berbeda P0, P1, P2 dan P3 yaitu 4,20 (asam); 3,76 (netral); 3,52 (netral); dan 3,00 (netral). Penambahan sukrosa mampu menurunkan tingkat keasaman dari yoghurt yang dihasilkan. Rasa asam berasal dari aktivitas Lactobacillus bulgaricus sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu merupakan faktor utama penyebab perbedaan tingkat keasaman yoghurt tersebut, semakin tinggi level sukrosa yang ditambahkan maka semakin rendah tingkat keasaman. Sukrosa merupakan bahan pemanis yang biasa digunakan dalam produksi yoghurt (Hui, 1993). Menurut Tamime (2006), bahan pemanis seperti sukrosa biasanya ditambahkan ke dalam yoghurt untuk menutupi keasaman yoghurt tersebut. Hal ini bertujuan untuk memperoleh keasaman yang diinginkan konsumen. 16
17 2. Aroma Rata-rata hasil pengujian aroma yoghurt tersaji dalam Tabel 2. Tabel 2. Hasil pengujian aroma yoghurt Perlakuan N (jumlah panelis) Rata-rata P0 25 1,92 a P1 25 2,00 a P2 25 2,60 b P3 25 2,72 b Keterangan: a, b superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata Skala untuk tingkat keasaman skala 1: tidak suka, skala 2: cukup suka, skala 3: suka, skala 4: sangat suka. Rata-rata hasil pengujian aroma yoghurt dengan menggunakan level sukrosa yang berbeda pada P0, P1, P2 dan P3 yaitu 1,92 (tidak suka); 2,00 (cukup suka); 2,60 (cukup suka); dan 2,72 (cukup suka). Hal ini disebabkan karena Lactobacillus bulgaricus berperan dalam menghasilkan asam laktat sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan flavor (cita rasa). Penambahan sukrosa berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan karena selain laktosa, sukrosa juga berpengaruh sebagai sumber energi pertumbuhan bakteri asam laktat. Menurut Hui (1993), flavor yoghurt yang khas diperoleh dengan pembentukan asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan diasetil. 3. Tekstur Rata-rata hasil pengujian tekstur yoghurt tersaji dalam Tabel 3. Tabel 3. Hasil pengujian tekstur yoghurt Perlakuan N (jumlah panelis) Rata-rata P0 25 4,08 a P1 25 4,20 ab P2 25 4,46 b P3 25 4,20 ab Keterangan: a, b superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata