1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ABON IKAN 1. Bahan Daging ikan 100% (5kg) 2. Bahan tambahan dan bahan pembantu Bawang merah 5 % Bawang putih 3 % Laos 2 % Sereh 0.8% Ketumbar 2 % Garam 3 % Gula 20 % Santan pati 1 gelas Minyak goreng 1:1 (1 kg bahan baku : 1 ltr myk goreng) MSG 3 sdm Daun salam secukupnya 3. Peralatan Pisau Kompor Talenan Alat penggorengan Sendok Alat pengepres / peniris Wadah Alat pengemasan Pisau Kompor Alat perebusan 4. Cara pengolahan 1. Siangi ikan, cuci bersih dan kemudian potong-potong 2. Rebus/ kukus ikan dalam larutan garam 3% dan sereh. Lama perebusan 20-30 menit. 3. Lakukan pengepresan agar kadar air pada daging ikan berkurang 4. Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar) kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging ikan. 5. Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan goreng sampai masak PUMP-P2HP Halaman 1
6. Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus sehingga abon tidak hangus 6. Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan dipegang terasa kemerisik 7. Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang terkandung dalam abon berkurang 8. Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar terasa harum 9. Kemas abon dengan menggunakan plastik BAHAN BAKU 5. Alur Poses Pengolahan Abon Ikan san Pengepresan Pencabikan Pemasakan Perendaman Dalam Bumbu Daging Hasil Cabikan Pemasakan Penirisan Abon Ikan PUMP-P2HP Halaman 2
2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKSO 1. Bahan Baku Surimi/mince 100% 500 gr 2. Bahan Pembantu dan Tambahan Garam 2,6% 13 gr MSG 0,25% 1,25 gr Lada 0,25% 1,25 gr Bawang putih 0,5% 2,5 gr Bawang merah 1% 5 gr Tepung tapioka 12,5% 62,5 gr STPP 0,2% 1 gr Baking soda 0,1% 0,5 gr Air es 20% 40% 200 gr 400 gr 3. Peralatan Food processor/silent cutter/mixer Wadah Kompor Alat perebusan Pisau Serokan Talenan Alat pencetak Sendok Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan 1. Surimi atau daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer. 2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit. 3. Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok. 4. Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 40 o C selama +20 menit. Selanjutnya rebus pada suhu 90 o C selama +20 menit atau sampai bakso mengapung. 5. Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik) dan simpan pada suhu beku. PUMP-P2HP Halaman 3
5. Alur Proses Pengolahan Bakso Ikan Bahan Baku Pelumatan Pengadukan Perendaman Pencetakan : - Manual - Mesin Bakso Ikan Perebusan PUMP-P2HP Halaman 4
3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKI NAGA IKAN 1. Bahan Baku Surimi/lumatan daging 100 % 700 gr 2. Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu Garam 2,1 % 14,7 gr Gula 1,5 % 10,5 gr Tepung terigu 10 % 70 gr Lada 0,2 % 1,4 gr MSG 0,3 % 2,1 gr Bawang putih 5 % 35 gr Bawang Bombay 5 % 35 gr Wortel 5 % 35 gr Kembang tahu 3 % 21 gr Putih telur 10 % 70 gr Tusuk sumpit (diameter cukup besar) 3. Peralatan Food processor/silent cutter/mixer Pisau Talenan Wadah Sendok Alat pengukus Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan 1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong dilumatkan di dalam silent cutter/ food processor/mixer. 2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. 3. Adonan dicetak dalam bentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah disiapkan. 4. Hasil cetakan dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan dengan tepung roti. 5. Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit. PUMP-P2HP Halaman 5
5. Alur Proses Pengolahan Kaki Naga Ikan Bahan Baku dan bahan-bahan lain yang ditambahkan Pemutaran Adonan Pengukusan Pencetakan Kaki naga Ikan PUMP-P2HP Halaman 6
4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SOSIS IKAN 1. Bahan Baku : Surimi/lumatan daging 100 % 1000 gr 2. Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu Garam 1,5 % 15 gr Lada 0,5 % 5 gr MSG 0,2 % 2 gr Minyak goreng 2 % 20 ml Susu bubuk 3 % 30 gr Bawang putih 2 % 20 gr Bawang merah 3 % 30 gr Jahe 0,5 % 5 gr Tepung tapioca 20 % 200 gr Sorbitol (gula halus) 2 % 20 gr Baking soda 0,2% 2 gr Flavor (smoke) 0,5% 5 ml Air es 20%-30% 200-300 ml Pewarna secukupnya 3. Peralatan Food processor/silent cutter/mixer Waterbath/ kompor Panci perebusan Pisau talenan Sendok Sodet Serokan Stuffer Plastik casing 4. Cara Pengolahan 1. Surimi/ daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/ mixer 2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit 3. Adonan dimasukkan ke dalam casing (pembungkus sosis) dengan menggunakan alat sosis (stuffer). Setiap panjang tertentu (5 cm) sosis diikat dengan klem secara otomatis atau dengan cara manual. 4. Sosis hasil cetakan direbus pada suhu 40 0 C selama 20 menit. Selanjutnya direbus pada suhu 90 0 C selama 20 menit. Kemudian dinginkan, dikemas dn disimpan dalam suhu beku. PUMP-P2HP Halaman 7
4. Alur Proses Pengolahan Sosis Ikan Bahan Baku Bumbu-bumbu Pelumatan Perebusan Perebusan Hasil Cetakan Sosis Ikan PUMP-P2HP Halaman 8
5. TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET IKAN 1. Bahan Surimi/Mince 84 % ( 1000 gr) Garam 1,5 % (17,86 gr) Tepung terigu 3,5 % (41,66 gr) Air es 6,0 % (71,43 gr) Minyak sayur 3,0 % (35,71 gr) Gula-gula 1,0 % (11,90 gr) Seasoning (10:8:2) 2 % Bawang merah 6,0 % (5,95 gr) Bawang putih 3,0 % (4,76 gr) MSG 1,0 % (1,19 gr) 2. Bahan Batter ( 500 ml) Garam 3 % ( 15 gr ) Tepung terigu 30 % ( 150 gr ) Tepung maizena 15 % ( 75 gr) Baking powder 0,5 % (2,5 gr ) Lada 1,5 % (7,5 gr) Air es 50 % ( 250 gr) 3. Peralatan Silent cutter/ food processor/mixer. Cetakan Alat perebusan Pisau Sodet Wadah 4. Cara Pengolahan 1. Persiapan bahan baku 2. Pencampuran. Selama pencampuran tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam) hingga terbentuk adonan yang lengket, selanjutnya, tambahkan bahan tambahan lainnya secara perlahan-lahan. Selama proses pencampuran, tambahkan air dingin secara bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah. Pencampuran dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen. 3. Pembentukan adonan dibentuk empat persegi dengan ukuran 4x3x1, dengan menggunakan alat pencetak. 4. Battering and breading. Nugget di celupkan kedalam adonan batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti. 5. Pembekuan. Nugget ikan yang telah dilumuri dengan tepung roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu 35 o C. 6. Pengepakan dan penyimpanan. Nugget ikan yang telah beku kemudian dikemas secara vakum dan disimpan di gudang beku pada suhu 20 o C. PUMP-P2HP Halaman 9
7. Penggorengan. Nugget beku digoreng dalam minyak panas (180 o C) hingga produk berwarna coklat keemasan. 5. Alur Proses Pengolahan Nugget ikan Surimi/lumatan daging ikan Pelumatan Pembuatan adonan (penambahan garam sampai adonan menjadi lengket kemudian bumbu-bumbu yang lain) Pencetakan Pencelupan ke dalam batter Pelumuran dalam tepung roti Pembekuan Pengemasan PUMP-P2HP Halaman 10
6. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERUPUK IKAN 1. Bahan Baku Lumatan daging ikan 20% (1kg/1000 gr) 2. Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu 3. Peralatan Tepung tapioca 80 % (4kg/4000 gr) Garam 2.5% (125 gr) MSG 0.7% (35 gr) Gula halus 0.5% (25 gr) Soda kue 0.1% (5 gr) Silent cutter/ food processor/mixer. Meja kerja Alat pengukusan Pisau / Alat pengiris Talenan Wadah Para-para 4. Cara Pengolahan 1. Pelumatan daging : Daging ikan dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (grinder) atau dilumatkan secara manual dengan cara dicincang menggunakan pisau 2. Pembuatan bubur ikan : Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan 2.5% garam, 0.5% gula, 0.7% vetsin, 0.1% soda kue dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan 3. Pembuatan tajin : Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal. 4. Pembuatan adonan : Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan. PUMP-P2HP Halaman 11
5. Pencetakan : Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan. 6. Pengukusan : Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudkan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan. 7. Pemotongan dan Pengeringan : Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebala yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan parapara sampai kering. Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari. 8. Penggorengan : Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200ºC atau sampai kerupuk mengembang 9. Pengemasan : Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang. 5. Alur Proses Pengolahan Kerupuk Ikan Bahan Baku Tepung Penggilingan Daging Pembuatan Tajin Pembuatan Adonan PUMP-P2HP Halaman 12
Pencetakan Lonjoran Kerupuk Pengukusan Hasil Pengukusan Pengirisa Kerupuk Ikan PUMP-P2HP Halaman 13
7. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE IKAN RUMPUT LAUT 1. Bahan Baku Rumput Laut 300 gr Tepung terigu 1 kg Ikan tenggiri / Surimi 20 30 persen / 300 gr 2. Bahan Baku Tepung kanji secukupnya Garam secukupnya Air secukupnya Minyak Goreng secukupnya Pewarna alami Warna ungu di ambil dari ubi ungu yang sudah di belender Warna hijau di ambil dari sawi daging yang sudah di belender Warna kumimg / orange di ambil dari wortel yang sudah di belender Warna merah tua di ambil dari angkak yang sudah di belender 3. Peralatan Pisau Talenan Wadah Food processor/ mixer Kompor Alat pencetak mie Panci perebusan Serokan Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan 1. Rumput laut,daging ikan, tepung terigu dan pewarna di campur jadi satu dan di uleni sampai rata dan tambahkan garam secukupnya 2. Sesudah rata adonan di giling menjadi lempengan panjang dengan ukuran gilingan no 5, sambil diberi tepung terigu sedikit demi sedikit lalu di giling sampai rata 3. Sesudah rata dan ketebalan adonan gilingan di rubah menjadi no 3 menjadi lempengan panjang tidak terlalu tebal dan di beri tepung kanji 4. Setelah itu masukkan ke mesin pemotong mie 5. Adonan mie yang sudah terpotong di masukkan ke dalam panci 6. Air rebusan di beri minyak goreng agar potongan mie yasng sudah jadi di rebus agar tidak lengket 7. Mie di rebus dan mie yang sudah matang akan naik ke permukaan lalu di angkat dan tiriskan PUMP-P2HP Halaman 14
5. Alur Proses Pengolahan Mie Rumput Laut Rumput Laut hasil Perendaman Pencacahan Rumput Laut hasil Pencacahan Pencampuran Pelumatan an Pemberian Tepung Kanji Mie Rumput Laut PUMP-P2HP Halaman 15
8. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DODOL RUMPUT LAUT 1. Bahan Baku Rumput laut Eucheuma cottonii 100 % 1000 gr 2. Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu Tepung ketan 5 % 25 gr Gula pasir 30 % 300 gr Garam 0,2 % 1 gr Vanili secukupnya Pewarna hijau secukupnya Air perebus 200 % 2000 gr 3. Peralatan Pisau Talenan Wadah Sendok Kompor Blender Alat pencetak mie Alat penggorengan Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan 1. Rumput laut kering direndam dalam air bersih selama 24-48 jam atau hingga rumput laut mengembang, dengan mengganti dan mecuci bersih setiap pagi dan sore. Setelah perndaman rumput laut dicuci bersih dan ditiriskan. 2. Rumput laut dipotong kecil-kecil atau diblender kasar. 3. Rumput laut dimasak dalam air mendidih dengan perbandingan air : rumput laut = 2 : 1. Pemasakan dilakukan hingga rumput laut mulai mengental / menjendal. 4. Tambahkan gula pasir dan aduk kembali hingga gula melarut. Tambahkan juga garam, vanili, dan pewarna hijau hingga terbentuk warna yang bagus. Tepung ketan diencerkan terlebih dulu dalam air selanjutnya ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan tersebut dengan tetap dipanaskan dan diaduk. Aduk adonan hingga didapatkan adonan yang menjendal dan tidak lengket bila ditekan dengan jari. 5. Angkat adonan tersebut kemudian tuangkan dalam cetakan/loyang, dinginkan hingga adonan menjendal. PUMP-P2HP Halaman 16
6. Potong-potong dengan ukuran 3x2 cm dengan ketebalan 1 cm. Keringkan dalam oven bersuhu 60-70 o C selama 24-48 jam hingga mengering. Selanjutnya kemas dodol dalam kemasan plastik. 5. Cara Pengolahan Dodol Rumput Laut Bahan baku dicuci bersih Perendaman hingga rumput laut mengembang Cuci bersih dan tiriskan Potong-potong dan blender kasar Ekstraksi (perebusan) rumput laut dengan air ( 1 : 2, pada suhu 90 o Catau hingga mengental) Perebusan dengan gula, garam, vanili, pewarna dan Tepung ketan sampai adonan tidak lengket bila ditekan Pencetakan Pemotongan Pengeringan Pengemasan PUMP-P2HP Halaman 17
9. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SELAI RUMPUT LAUT 1. Bahan Baku Rumput Laut E. cottonii 100% (1000 gr) 2. Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu Gula pasir Nenas Asam sitrat Garam Pewarna 150% (1500 gram) 100 % (1000 gram) 1% (2 gram) 0,25% (0,5 gram) secukupnya 3. Peralatan Pisau Talenan Wadah Sendok Kompor Blender Alat penggorengan Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan 1. Rendam rumput laut kering selama 1 malam dan tambahkan kapur sirih untuk mengurangi bau amis 2. Bilas dengan air sampai bersih 3. Timbang rumput laut sesuai kebutuhan 4. Tambahkan air secukupnya dan blender sampai halus 5. Tambahkan gula pasir 6. Panaskan dan aduk hingga rata 7. Tambahkan nenas, asam sitrat dan garam 8. Tambahkan pewarna apabila diperlukan 9. Diamkan pada suhu ruang 10. Masukkan dalam kemasan PUMP-P2HP Halaman 18
5. Alur Proses Pengolahan Selai Rumput Laut Rumput Laut hasil Perendaman Pencacahan Rumput Laut hasil Pencacahan Pemanasan Pelumatan Selai Rumput laut PUMP-P2HP Halaman 19
10. TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN ASIN 1. Bahan Baku Ikan 2. Bahan Tambahan Garam Air Es 3. Peralatan Pisau Talenan Wadah Para-para Plastik 4. Cara Pengolahan 1. Ikan dicuci hingga bersih 2. Ikan disiangi dan difillet tipis atau dibentuk seperti kipas. 3. Ikan direndam dalam larutan garam (brine ) 15% selama 15 menit. 4. Angkat ikan dari perendaman kemudian tiriskan dan jemur hingga kering 5. Kemas produk dengan plastic 5. Alur Proses Pengolahan Ikan Asin Penyiangan Pemfilletan Perendaman dlm air Garam Penjemuran Pengemasan PUMP-P2HP Halaman 20
11. TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN ASAP 1. Bahan Baku Ikan 2. Bahan tambahan dan pembantu Larutan perendaman : larutan garam 10 % Sabut dan batok kelapa 3. Peralatan Pisau Wadah Talenan Alat pengasapan Alat pengemasan 4. Cara Pengolahan 1. Ikan yang telah disiangi dan dibersihkan direndam dalam larutan garam 10% selama 15-30 menit. Perbandingan volume air dan berat ikan = 1,5 : 1. 2. Ikan ditiriskan selama 10 15 menit 3. Masukkan bahan asap ke dalam laci/tungku pengasapan. Bakar hingga terbentuk bara api dan asap yang cukup. Usahakan suhu ruangan tidak terlalu tinggi (± 40 C - 50 C) pada awal proses pengasapan (± 1 jam), selanjutnya tambahkan bahan bakar hingga suhu ruangan mencapai suhu optimum (70 C - 90 C). 4. Lakukan rotasi rak pengasapan secara periodik untuk mendapatkan produk akhir dengan tingkat kematangan yang merata. 5. Proses pengasapan dilakukan ± 3-6 jam tergantung jumlah bahan baku atau kadar air maksimal produk mencapai 60 % (SNI 2725.1:2009). 6. Ikan asap dikemas, apabila sudah dingin. PUMP-P2HP Halaman 21
5. Alur Proses Pengolahan Ikan Asap akalang Pemfilletan Perendaman dalam larutan garam 3 %, 15 menit Pengasapan Penirisan Ikan Asap PUMP-P2HP Halaman 22
12. TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN PINDANG 1. Bahan Baku Ikan kembung, layang, tongkol, bandeng atau lemuru 2. Bahan tambahan Garam 3. Peralatan Naya atau besek Kompor atau tungku perebusan Panci Pisau Ember Rak penirisan 4. Cara Pengolahan 1. Ikan dicuci bersih dan disiangi dengan membuang insang dan isi perut untuk mencegah kontaminasi dan memperpanjang daya awet. 2. Setelah ikan bersih, ikan direndam dalam larutan garam 3 % selama 15 menit. 3. Susun ikan dalam wadah (naya atau besek) secara saling melintang antara tiap lapisan. Susun 3 4 buah naya yang telah berisi ikan, kemudian ikat menjadi satu. 4. Masukkan ikan dalam larutan garam (konsentrasi 10 15 %) yang mendidih selama 30 60 menit. 5. Setelah perebusan naya atau besek diangkat kemudian disiram dengan air panas untuk menghilangkan kotoran yang terbawa dari air perebus. Tiriskan. 6. Letakkan naya di rak-rak untuk didinginkan. PUMP-P2HP Halaman 23
5. Alur Proses Pengolahan Ikan Pindang Ikan Pencucian Ikan Penyiangan dan Penirisan Perendaman dalam larutan garam 3 % selama 15 menit Penirisan Penyusunan ikan di atas naya atau besek Perebusan dalam larutan garam mendidih (konsentrasi 10 15 %) Penyiraman dengan air panas Pendinginan PUMP-P2HP Halaman 24
PENUTUP Demikian buku pintar PUMP-P2HP ini dibuat untuk menjadi acuan baik bagi tenaga penyuluh maupun tenaga pendamping PUMP-P2HP dalam meningkatkan kompetensi teknis POKLAHSAR pada khususnya, maupun masyarakat kelautan dan perikanan pada umumnya. Disadari bahwa buku ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karenanya saran, kritik, masukan yang sifatnya konstruktif senantiasa ditunggu dan dengan lapang dada kami terima. Walhasil semoga buku ini bermanfaat. Tim POKJA PUMP-P2HP PUMP-P2HP Halaman 25