PEMANFAATAN WORTEL (Daucus carota) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH SERTA ANALISA MUTU FISIK DAN MUTU GIZINYA Zuraidah Nasution, Tiarlince Bakkara, Mincu Manalu Abstrak Dalam upaya penanggulangan masalah gizi utama di Indonesia, khususnya masalah kekurangan vitamin A (KVA), salah satu upaya yang dapat ditempuh adalah dengan menyediakan bahan pangan yang mengandung kadar vitamin A yang tinggi, disukai oleh masyarakat, serta harga yang terjangkau. Sehubungan dengan hal tersebut, maka dilakukan penelitian untuk mengetahui potensi wortel (Daucus carota) dalam pemanfaatannya pada pembuatan mie basah. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk menilai mutu fisik (meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan mutu gizi mie basah wortel. Jenis penelitian yang digunakan adalah Experimental Design dengan perlakuan penambahan jumlah wortel yang berbeda pada 3 (tiga) perlakuan masing-masing 40 gram, 50 gram, dan 60 gram serta menggunakan kontrol mie basah tanpa penambahan wortel. Pengumpulan data mutu fisik mie basah wortel dilakukan melalui organoleptik oleh 20 (dua puluh) orang panelis terlatih. Sedangkan data mutu gizi diperoleh dengan analisa kadar proksimat mie basah dengan metode HPLC serta program Nutry Survey pada software komputer. Analisa data untuk mutu fisik dilakukan dengan ANOVA pada taraf signifikansi 5%, yang diteruskan dengan uji beda Duncan pada taraf signifikansi 5%. Sedangkan data mutu gizi dianalisa secara deskriptif setelah dibandingkan dengan mutu gizi mie basah tanpa wortel (kontrol) serta mutu gizi mie basah yang terdapat pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah wortel mempunyai mutu fisik yang baik (pada taraf disukai). Perlakuan yang paling disukai adalah mie basah dengan penambahan wortel 50 gram. Mutu gizi mie basah wortel juga lebih baik karena mengandung zat gizi yang lebih tinggi khususnya vitamin A dibandingkan dengan mie basah tanpa wortel (kontrol) dan mie basah pada DKBM. Selanjutnya, dari penelitian ini disarankan agar dalam pembuatan mie basah, dapat mensubstitusi sebagian tepung terigu sebagai bahan baku dengan wortel sebanyak 50 gram. Kata kunci:, Mie basah PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Masalah gizi utama di Indonesia masih tetap didominasi oleh masalah gizi kurang yaitu Kurang Energi Protein (KKP), Kurang Vitamin A (KVA), Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), dan anemia zat besi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menanggulangi masalah gizi kurang adalah dengan menyediakan bahan makanan yang kaya akan zat gizi tertentu sesuai dengan masalah gizi yang dialami. Tersedianya aneka sayuran yang kaya akan sumber vitamin A, seharusnya akan dapat mengatasi masalah gizi kurang khususnya Kekurangan Vitamin A (KVA). Namun kenyataannya masalah KVA masih tetap tinggi dan bahkan meningkat sejak terjadinya krisis moneter melanda Indonesia. Beberapa data menunjukkan hampir 10 juta balita menderita KVA sub klinis dan 60.000 di antaranya disertai bercak bitot yang terancam kebutaan. Salah satu penyebab tidak terpenuhinya kebutuhan akan vitamin A adalah karena kurangnya konsumsi terhadap bahan makanan yang mengandung sumber vitamin A yang dapat terjadi karena tidak disukainya bahan makanan sumber vitamin A ataupun tidak terjangkaunya harga bahan makanan sumber vitamin A yang sesuai dengan selera. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk dapat menghasilkan bahan makanan olahan yang kaya akan vitamin A, disukai secara umum oleh masyarakat serta harga yang terjangkau. 2. Perumusan Masalah Bagaimana mutu fisik (meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa) serta mutu gizi mie basah dengan penambahan wortel. 3. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi wortel (Daucus carota) terhadap daya terima dan mutu gizi mie basah wortel. -9-
Zuraidah Nasution, dkk. 2. Tujuan Khusus a. Menilai mutu fisik mie basah wortel melalui uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. b. Menilai mutu gizi (betakaroten, protein, kadar air, dan kadar abu) mie basah wortel yang terpilih sebagai mie yang paling disukai konsumen melalui uji organoleptik pada penilaian mutu fisik mie basah wortel. 4. Manfaat Penelitian Untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai produk olahan wortel sebagai salah satu penambahan bahan pada pembuatan mie basah sebagai sumber vitamin A. 5. Hipotesa Pemanfaatan (Daucus carota) dalam Pembuatan Mie H0 = Tidak ada pengaruh penambahan wortel (Daucus carota) dalam pembuatan mie basah terhadap mutu fisik dan mutu gizi mie basah. H1 = Ada pengaruh penambahan wortel (Daucus carota) dalam pembuatan mie basah terhadap mutu fisik dan mutu gizi mie basah. 6. Kerangka Konsepsional Bahan Baku (tep. terigu: wortel dg perband. berbeda) Bahan Tambahan Keterangan: : Variabel yang tidak diteliti : Variabel yang diteliti Mutu mie basah Mutu Fisik (warna, aroma, tekstur, rasa) Mutu Gizi METODE PENELITIAN 1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam pada tanggal 13 Juni 3 Juli 2005. 2. Rancangan Percobaan Penelitian ini bersifat eksperimental murni dan rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan serta menggunakan kontrol sebagai berikut: A. Penambahan wortel 40 gr B. Penambahan wortel 50 gr C. Penambahan wortel D. Kontrol 3. Bahan dan Alat Bahan Untuk Pembuaan Mie Basah No Jenis Bahan Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Kontrol Jumlah Seluruh 1. Tepung 150gr 600gr 2. 40 gr 50 gr - 300 gr 3. Telur 240 gr 4. Air pencampur 8.5 ml 15 ml 20 ml 50 ml 93.5 ml 5. Air perebusan 8000 ml 6. Baking soda 12 gr 7. Garam 40 gr 8. Minyak sayur 100 gr Alat yang digunakan: Alat untuk pembuatan mie basah wortel Alat yang digunakan dalam analisa mutu gizi -10-
4. Prosedur Kerja Prosedur pembuatan mie basah wortel adalah seperti terlihat dalam gambar berikut: Tepung Terigu Pencucian/sortir Pengukusan 15 Pengupasan Penghancuran Bubur wortel Pencampuran (sesuai perlakuan) Telur, garam, air, baking soda Pengepresan hingga ketebalan 2 mm Didiamkan 15 Pencetakan mie (panjang 30 cm) Pemasakan dengan menambahkan minyak () selama 3 Mie Basah 5. Pengumpulan Data 1. Data mutu fisik dikumpulkan melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang panelis terlatih dengan mengisi formulir yang 2. Data mutu fisik dikumpulkan melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang panelis terlatih dengan mengisi formulir yang sudah disediakan setelah sebelumnya mendapat pengarahan dari peneliti. 3. Data mutu gizi diperoleh melalui analisa mutu gizi dengan metode HPLC yang dilakukan di laboratorium Balai POM Depkes RI Medan. Khusus untuk analisa protein, dilakukan dengan bantuan program nutry survey di Laboratorium Jurusan Gizi Lubuk Pakam. -11-
Zuraidah Nasution, dkk. 6. Pengolahan dan Analisis Data 1. Data Mutu Fisik Mie Basah Data mutu fisik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang sudah dikumpulkan melalui uji organoleptik oleh panelis, disajikan dalam tabel frekuensi untuk selanjutnya dianalisa dengan ANOVA serta uji beda Duncan pada taraf signifikansi 5%. 2. Mutu Gizi Mie Basah Hasil pengolahan data terhadap mutu gizi mie basah dengan perlakuan yang paling disukai berdasarkan analisa mutu fisik dilakukan dengan metode HPLC dan nutry survey, dianalisa secara deskriptif dengan membandingkan antara perlakuan yang dilakukan dengan kontrol pada penelitian. Selanjutnya mutu gizi hasil penelitian juga dibandingkan dengan mutu gizi mie basah dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) sebagai standar mutu. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Mutu Fisik Mie Basah Daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna sebagai salah satu komponen appearance dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam menjaga mutu pada pembuatan mie basah. Warna Pemanfaatan (Daucus carota) dalam Pembuatan Mie yang baik dan disukai dari suatu produk olahan akan mendorong konsumen untuk menguji konponen lain secara berurutan terhadap aroma, tekstur, dan selanjutnya rasa. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan untuk mengetahui mutu fisik mie basah wortel, diperoleh data seperti terlihat pada Tabel 1. Hasil uji statistik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa mie basah wortel ternyata menunjukkan perbedaan yang bermakna pada taraf 5% dengan nilai F hitung (masing-masing 9.997, 11.569, 7.414, 16.940) yang selalu lebih besar dari F tabel (3.17), maka Ho ditolak dan Ha diterima. artinya ada pengaruh penambahan wortel terhadap warna, aroma, tekstur, maupun rasa mie basah wortel. Dari hasil uji Duncan dapat disimpulkan bahwa mie basah wortel yang disukai pada penambahan wortel 50 gram (perlakuan B), yang ditunjukkan dengan masing-masing nilai beda yang paling besar. 2. Mutu Gizi Mie Basah Berdasarkan hasil analisa laboratorium untuk mengetahui kadar proksimat (kandungan gizi) mie basah wortel yang paling disukai panelis (perlakuan B dengan penambahan wortel 50 gram) dibandingkan dengan mie basah tanpa penambahan wortel serta mie basah yang berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) diperoleh hasil seperti terlihat dalam Tabel 2. Tabel 1. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa mie basah wortel No Perlakuan Nilai Rata-Rata Kriteria Warna Aroma Tekstur Rasa 1. 2. 3. 4. A ( wortel 40gr) B ( wortel 50gr) C ( wortel 60gr) D (kontrol) 2.825 3.650 3.175 2.550 3.100 3.900 3.425 2.900 3.125 3.925 3.450 2.100 2.875 3.975 3.325 2.700 Krg Suka Suka Suka Krg Suka Tabel 2. Perbandingan zat gizi mie basah wortel pada perlakuan B (penambahan wortel 50 gram), mie basah kontrol (tanpa penambahan wortel) serta mie basah dalam DKBM Komposisi Gizi Satuan Mie Basah Mie Basah Tanpa Mie Basah dalam DKBM Energi Kalori 867.5 854.6 86 Protein Gram 23.5 23.0 0.6 Lemak Gram 33.0 32.9 3.3 Karbohidrat Gram 117.5 115.1 14.0 Vitamin-A SI 2151.0 1364.0 14 Karoten mg 3.9 0.0 0 Vitamin-C mg 3.5 0.0 13 Kalsium mg 79.0 58.5 0.8 Fosfor mg 284.5 267.6 0 Zat Besi mg 3.6 2.5 0 Serat Gram 5.9 4.1 80.0-12-
Pada Tabel 2 dapat dilihat kandungan zat gizi mie basah pada perlakuan B (penambahan wortel) lebih tinggi dari pada mie basah tanpa perlakuan penambahan wortel, baik mie basah yang dihasilkan pada penelitian maupun mie basah yang dijadikan acuan standar (dalam DKBM). Di samping kandungan beta karoten, protein, kadar abu, dan kadar air ternyata untuk zat gizi lainnya meliputi lemak, karbohidrat, vitamin C, Kalsium, fosfor, zat besi, dan serat juga kandungannya lebih tinggi pada mie basah wortel. Hal ini disebabkan kandungan gizi yang terdapat pada wortel, serta warna yang banyak mengandung sumber vitamin A menjadi sumber zat gizi yang sangat baik pada mie basah wortel yang dihasilkan dalam penelitian ini. Berdasarkan hasil analisa zat gizi dan analisa mutu fisik mie basah wortel yang dilakukan dengan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) serta rangkaian analisa statistik yang menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna bahwa mie basah wortel lebih disukai daripada mie basah tanpa wortel, memberikan harapan yang sangat positif untuk dapat memanfaatkan mie basah wortel sebagai alternatif bahan makanan yang sangat potensial dalam pemenuhan kebutuhan gizi khususnya karbohidrat dan vitamin A. Dari hasil analisa dalam penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa mie basah wortel adalah bahan makanan yang sangat potensil untuk dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif khusunya dalam upaya membantu mengatasi masalah kekurangan vitamin A. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh penambahan wortel terhadap perbaikan mutu fisik dan mutu gizi mie basah. a. Rasa mie basah wortel yang lebih disukai yaitu pada perlakuan wortel 50 gr dengan nilai rata-rata tertinggi 3.975 berada pada taraf suka. b. Warna mie basah yan lebih disukai yaitu rata-rata tertinggi 3.650 berada pada taraf suka. c. Aroma mie basah wortel yang disukai yaitu tertinggi 3.900 berada pada taraf suka. d. Tekstur mie basah wortel yang disukai yaitu tertinggi 3.925 berada pada taraf suka. e. Melalui uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, tekstur terhadap mie basah wortel yang paling disukai adalah pada perlakuan wortel 50 gr. a. Pembuatan mie basah wortel hendaknya menggunakan perlakuan penambahan wortel 50 gr. b. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap daya tahan simpan yang dapan mempengaruhi kandungan zat gizi terutama betakaroten. DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta. Astawan, M, 2001. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Berlian, N.1995. dan Lobak. Penebar Swadaya. Jakarta. Buckle K, A. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Andewi Bahan Pangan. Proyek Peningkatan/Pengembangan Perguruan Tinggi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 1998. Kesimpulan dan Saran Kebijakan. Widya Karya Pangan dan Gizi VI. Jakarta. Rubatzky, E. 1998. Sayuran Dunia Jidil II. Penerbit ITB. Bandung. Sediaoetama. 2000. Ilmu Gizi Jilid I. Dian Rakyat. Jakarta. Soewito, Ds. 1991. Bercocok Tanaman. Penerbit Titik Terang. Jakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta. www.google.com.id www.republika.com.id. Cegah Kekurangan Vitamian A. 2. Saran -13-