x BAB 11 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Lipid Pengertian lipid secara umum adalah kelompok zat atau senyawa organik yang jika disentuh dengan ujung-ujung jari akan terasa berlemak. Ciri khusus dari zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti alcohol, kloroform, eter, aseton, dan sebagainya (Hawab, 2004). Senyawa lipid tidak memiliki rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Salah satunya adalah minyak atau lemak yang merupakan lipid sederhana (Yazid dan Nursanti, 2006). Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Eter, Petroleum Spirit, Heksan, dan Kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitaminvitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 1997). Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Senyawa ini terbentuk dari hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
xi O CH 2 OH R 1 COOH CH 2 O - C R 1 CHOH + R 2 COOH CH O C - R 2 + 3 H 2 O O O CH 2 OH R 3 COOH CH 2 O C - R 2 Gliserol 3 mol asam lemak trigliserida R 1, R 2, dan R 3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai adalah 15 atau 17. Bila R 1 = R 2 = R 3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana, sebaliknya bila berbeda disebut trigliserida campuran. 2.2. Klasifikasi Lipid Lipid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan besar, yaitu: Lipid sederhana: senyawa ester asam lemak dan berbagai alkohol. Contoh: lemak atau minyak dan lilin (wax). Lipid kompleks (gabungan): senyawa ester asam lemak yang mempunyai gugus lain disamping alkohol dan asam lemak, misalnya karbohidrat atau protein. Contoh: fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein. Derivat lipid: senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. Contoh: asam lemak, gliserol, aldehida lemak, keton, hidrokarbon, sterol, vitamin larut lemak, dan beberapa hormon.
xii Selain menurut penggolongan diatas, berdasarkan sifat kimianya lipid dapat pula dibedakan menjadi dua, yaitu: lipid yang dapat disabunkan atau dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya: lemak atau minyak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, cotohnya: sterol dan terpena. 2.3. Sifat-sifat Lemak atau Minyak Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar. Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam lemak penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat (C 17 H 33 COOH), asam lonoleat (C 17 H 31 COOH), dan asam linolenat (C 17 H 29 COOH). Asam-asam lemak termasuk asam lemak esensial yang dapat mencegah timbulnya gejala arteriosclerosis karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Sebaliknya, asam lemak hewani umunya pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh seperti asam stearat (C 17 H 35 COOH), asam palmitat (C 15 H 31 COOH) (Yazid dan Nursanti, 2006).
xiii 2.4. Komponen Kimiawi Lipid Trigliserida/Triasil Gliserol/Lemak Netral Trigliserida/triasil gliserol/lemak netral adalah suatu ester alkohol dengan asam lemak. Alkoholnya gliserol dan asam lemaknya adalah asam karboksilat dengan kerangka hidrokarbon yang panjang (BM tinggi). Gliserol Gliserol adalah senyawa organik dari polialkohol atau poliol dengan struktur sebagai berikut: CH 2 OH CHOH CH 2 OH gliserol Gliserol disebut juga gliserin, sebagai nama dagang atau nama trivial yang kemurniannya lebih rendah dari gliserol. Asam Lemak Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang ditemukan bebas di alam karena selalu terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak dengan BM tinggi memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang suatu asam lemak disamakan dengan lipid (Hawab, 2004).
xiv 2.5. Jenis-jenis Minyak dan Lemak Menurut Budiyanto (2004), lemak dan minyak mempunyai beberapa jenis, diantaranya adalah: Minyak goreng Berfungsi sebagai penghantar panas, penambah cita rasa gurih, dan penambahan nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ketika digunakan untuk menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol, dimana gliserol oleh panas akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air. Mentega Mentega merupakan emulsi air dengan minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
xv Shortening/Mentega Putih Merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. Umumnya berwarna putih. Bahan ini diperoleh dari hasil campuran dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi. Lemak Gajih Merupakan lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi atau kambing, yang terdapat dalam rongga perut. 2.6. Minyak Kelapa Sawit Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacg. Minyak kelapa sawit digolongkan dalam satu jenis mutu dengan nama Sumatera palm oil (Badan Standar Nasional, 1992). Minyak kelapa sawit digunakan sebagai bahan baku minyak goreng, margarin, sabun, kosmetika, industri baja, kawat, radio, kulit dan industri farmasi. Minyak sawit dapat digunakan untuk beragam keperluyan karena keunggulan sifat yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik. Bagian yang paling sering diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah menghasilkan minyak sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku
xvi minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten yang tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin (http://id.wikipedia.org/wiki/kelapa_sawit). 2.7. Penentuan Kadar Lemak Pada penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut Lemak Kasar. Secara garis besar, analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin). 2.7.1. Cara Kering Cara kering digunakan untuk bahan yang tidak mengandung kadar air yang tinggi dimana contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble" (selongsong tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi, maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan contoh masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, sehingga ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil analisanya kurang mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara
xvii terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat Soxhlet atau ASTM (America Society Testing Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat goldfish atau ASTM yang telah dimodifikasi. 2.7.2. Cara Basah (Ekstraksi Dingin) Menggunakan alat Botol BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau bahan yang mengandung kadar air yang tinggi (Darmasih, 1997). 2.8. Fungsi Minyak dan Lemak Menurut Budiyanto (2004), lemak mempunyai fungsi yang cukup banyak. Fungsi tersebut terbagi menjadi dua fungsi, yaitu fungsi utama dan fungsi lainnya. Fungsi Utama o Sebagai penghasil energi, dimana tiap gram lemak mengandung sekitar 9 sampai 9,3 kalori. o Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh. o Pelindung kehilangan panas tubuh. o Sebagai pengahasil asam lemak esensial. o Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Fungsi Lainnya o Sebagai pelumas diantara persendian.
xviii o Sebagai penangguh perasaaan lapar sehubungan dengan dicernanya lemak lebih lama. o Sebagai pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan. o Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah transpor substansi lemak keluar masuk melalui membrane sel. o Sebagai precursor dari protaglandium yang berperan mangatur tekanan darah, denyut jantung, dan lipolisis. 2.9. Kerusakan Lemak Beberapa kerusakan lemak diantaranya adalah ketengikan (rancidity), dekomposisi lemak, produksi keton dalam lemak, perubahan warna oleh bakteri, oksidasi lemak, dan lain-lain. Ketengikan dapat diartikan sebagai perubahan bau dan flavor pada lemak atau bahan pangan yang mengandung lemak. Ketengikan dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu: o Absorbsi bau oleh lemak o Aktivitas enzim dalam jaringan bahan pangan berlemak o Ektivitas mikroba o Oksidasi oleh oksigen di udara. Kerusakan bahan pangan yang mengandung lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. Cara lain
xix adalah dengan membungkus produk menggunakan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau. Destruksi uap atau zat berbau menggunakan gas ozon dapat dilakukan untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan yang disimpan. Namun, penanganan bahan pangan dengan menggunakan gas ozon harus dilakukan dengan berhati-hati. Karena bahan pangan yang berkadar lemak tinggi akan berbau tidak enak jika kontak dengan senyawa ozon (ketaren, 1986).