34 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini termasuk penelitian ekperimental. Penelitian ini termusuk dalam penelitian ekperimental karena terdapat sejumlah perlakuan dan kontrol. Kontrol berfungsi sebagai acuan pembanding keadaan sebelum dan sesudah perlakuan. Pada penelitian ini juga terdapat replikasi dan randomisasi untuk menyakinkan hasil yang diperoleh (Nazir, 2003: 89). B. Desain Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap penelitian utama. Tahap pendahuluan meliputi tahap persiapan, pembuatan susu kacang kedelai, pembelian starter, pembuatan reagen Folin-Ciocalteu, pembuatan kurva standar asam tanat. Tahap penelitian utama meliputi dua tahapan yaitu penentuan lama waktu fermentasi yang meliputi 3 waktu 18 jam, 21 jam, dan 24 jam fermentasi. Setelah ditemukan waktu fermentasi yang optimum yaitu menghasilkan kadar polifenol dengan kenaikan tertinggi dilakukan penelitian lanjutan yaitu uji organoleptik. Konsentrasi starter yang digunakan adalah 5%, 10%, dan 15% dan ditambahkan kontrol negatif 0% untuk mengidentifikasi apakah ada kontaminasi pada susu yang digunakan (Supriyono, 2008).
35 Rancangan dasar penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan faktor lingkungan yang dikondisikan homogen. Pada perlakuan perbedaan konsentrasi starter dilakukan 6 replikasi (Gomez, 1995). T (R-1) 20 4R-4 20 4R 24 R 6 Penempatan sampel dilakukan secara acak. Variasi jumlah satarter yang digunakan adalah 5%, 10%, dan 15% (Supriyono, 2008), suhu fermentasi adalah 25-27 0 C (suhu ruangan) (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2007). C. Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini susu kedelai yang dibuat berdasarkan pedoman pembuatan susu kedelai dari Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (2000), sedangkan sampel dari penelitian ini adalah susu kedelai yang digunakan dalam fermentasi. D. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium di Laboratorium Mikrobiologi dan Genetika Universitas Pendidikan Indonesia Jl. Dr Setiabudhi No 229 pada selama empat bulan.
36 E. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdapat pada tabel 3.1 dan tabel 3.2 Tabel 3.1. Alat Alat Penelitian No Alat alat Spesifikasi Jumlah 1. Blender Merk Nasional 1 unit 2. Pemanas air Miyako 2 unit 3 Botol fermentasi - 24 buah 4. Bunsen - 3 buah 5. Buret dan Statif - 1 buah 6. Ember - 5 buah 7. Gelas Beaker Pyrex 5 buah 8. Hotplate Eyela magnetic stirrer RCH 3 1 unit 9. Kain penyaring - 5 buah 10. Kamera digital Kodak 1 unit 11. Lemari es National 1 buah 12. Makropipet 1 ml Eppendorf Unit 13. Pipet tetes dan volum - 6 buah 14. Pisau - 1 buah 15. Shaker EYELA model multi shaker 1 unit MMS 16. Spektrofotometer Milton Rey Spectronic 20 D 1 buah 17. Termometer - 2 buah 18. Timbangan Analitik AND HF-300 1 buah
37 Tabel 3.2. Bahan - Bahan penelitian No Bahan bahan Spesifikasi Jumlah 1. Alkohol absolut p.a 100 ml 2. Aquades Medilabs 10 L 3. Starter kefir Kultur Campuran 250 gr 4. NaOH 1 M p.a 3 liter 5 ph Indikator - 1 pak 6. Phenolfltalein p.a 50 ml 7. Kacang kedelai - 10 kg 8. Asam tanat - 100 ml 9. Reagen Folin-Ciocalteu Merck 500 ml 10. Sodium karbonat - 250 ml F. Cara kerja a. Pembuatan Susu Kacang Kedelai Kedelai dibersihkan dari berbagai macam kotoran kemudian dicuci pada air mengalir. Kedelai yang telah bersih kemudian direbus selama kira-kira 15 menit, lalu rendam dalam air bersih selama kira-kira 12 jam. Kedelai hasil rendaman dicuci sampai kulit arinya terkelupas. Kedelai yang telah bersih kemudian dihaluskan menggunakan blender. Kedelai yang sudah halus dicampur dengan air panas, diduk-aduk sampai rata. Kemudian saring campuran dengan kain saring sehingga diperoleh larutan susu Kedelai (Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2000).
38 b. Pembuatan Kefir Susu kedelai yang telah siap dipanaskan pada suhu 85-90 0 C selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (±28oC). Ke dalam susu kedelai tersebut dimasukkan butir-butir kefir (starter) sebanyak 5%, 10%, 15% dan diaduk merata. Campuran susu kedelai dengan starter dibiarkan/diinkubasi selama 20-24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25-37 o C) agar proses fermentasi berlangsung. Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10 o C. Penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka. (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, 2007). c. Pengukuran ph Pengukuran ph menggunakan ph indikator universal. Diambil 10 ml sampel, dimasukkan kedalam kedalam beker gelas. Dicelupkan ph indikator kedalam sampel. ph dibaca dengan membandingkan warna pada kertas ph indikator dengan sekala yang terdapat pada kemasn ph indikator universal.
39 d. Pengukuran Total Asam (Asam Laktat) Sampel kefir dari susu kacang kedelai sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan aquades sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan disaring. Filtrat diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan indkator PP 2 3 tetes. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda, pembacaan skala pada saat warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan sampai beberapa saat. Kadar total asam diperoleh dari rumus perhitungan di bawah ini : %= Volume NaOH X N NaOH X90 h x100% (BSN SNI 7552:2009) e. Pengukuran Kadar Polifenol Diambil larutan sampel sebanyak 1 ml ditambahkan dengan aquades 75 ml. Ditambahkan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 5 ml. kemudian dimasukkan sodium karbonat jenuh sebanyak 10 ml. Ditambahkan 100 ml aquades kemudian dilakukan homogenisasi dengan shaker. Sampel dibiarkan selama dua jam. Sampel dibaca dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm. Cara yang sama dilakukan terhadap larutan standar dari asam tanat dengan konsentrasi 0, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8 dan 0,9 mg/ml (Shahidi, 1995).
40 f. Uji Organoleptik Jenis uji yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik adalah penilaian contoh berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Tingkat kesukaan panelis bervariasi tergantung dari rentang mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.. Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 0rang. Syarat sayarat panelis menurut SNI 01-2346-2006 adalah sebagai berikut : 1. Mau berpartisi pasi dalam uji organoleptik. 2. Konsisten dalam mengambil keputusan. 3. Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis. 4. Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi). 5. Tidak melakukan uji sesudah makan. 6. Minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan dan minuman ringan. 7. Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata. 8. Tidak makan makanan yang sangat pedas saat makan siang jika pengujian dilakukan siang hari. 9. Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak pada saat akan uji bau.
41 Keterangan : a. Panelis standar : orang yang memiliki kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesisfikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan tentang cara-cara menilai organoleptik/sensori dan lulus sleksi pembentukan panelis standar. Panelis non standar : orang yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dalam pengujian organoleptik/sensori. b. Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00-11.00 dan pukul 14.00-16.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu setempat. Pengujian dimulai dengan menjaring panelis sejumlah 30 orang. Ke 30 orang panelis kemudian dijelaskan mengenai kriteria panelis sesuai BSN SNI 01-2346-2006. Produk yang akan diuji dituang ke dalam wadah kemudian dibagikan ke 30 orang panelis. Panelis kemudian di minta untuk mencicipi masing masing produk kemudian hasil penilaian mereka ditulis pada lembar penilaian yang telah disediakan. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :
42 1,96. + 1,96. 95% = S2 = s = Dengan : n adalah jumlah panelis S2 keragaman nilai mutu 1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95% X adalah nilai mutu rata-rata Xi adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1, 2, 3,...n S adalah simpangan baku nilai mutu (SNI 01-2346-2006) Skala penilaian yang digunakan berdasarkan SNI 01-2346-2006 adalah : 9 : amat sangat suka, 8 : sangat suka, 7: suka, 6 : agak suka, 5 : netral, 4 : agak tidak suka, 3 : tidak suka, 2 : sangat tidak suka, 1 : amat sangat tidak suka G. Analisis data Pengolahan data dilakukan untuk mengetahui konsentrasi starter yang menghasilkan peningkatan kadar polifenol yang maksimal serta menghasilkan kualitas kimiawi yang sesuai dengan kulitas menurut SNI.
43 Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan software SPSS 11.0 for windows. Olah data treatment terdiri dari 1 faktor, konsentrasi starter. Untuk itu dilakukan tahap pengujian seperti berikut: 1. Uji Normalitas dan Homogenitas. 2. Uji Anova satu jalur (One way ANOVA), untuk menentukan bahwa terdapat perbedaan kadar polifenol, ph, dan konsentrasi asam laktat yang diperoleh diperoleh dari faktor-faktor dari setiap treatment yang diberikan. 3. Uji lanjutan dengan menggunakan Uji Tukkey, untuk menentukan faktor-faktor dari treatment mana saja yang menghasilkan kadar polifenol, ph, dan konsentrasi asam laktat yang paling banyak. Analisis untuk uji organoleptik dilakukan dengan analisis rata rata yaitu menentukan rata-rata skor yang diberikan oleh panelis terhadap kenampakan, bau, rasa dan tekstur tiap produk. Batas minimal rata rata yang dapat diterima adalah lima, atau dengan kata lain panelis netral terhadap prouk yang diberikan.
44 H. Alur penelitian Studi Literatur Penyusunan Dan Seminar Proposal Persiapan Pembuatan Susu Kacang Kedelai Pengadaan Starter Persiapan Larutan Uji Uji Kadar Polifenol, ph dan Asam Laktat Awal Susu Kacang Penelitian Utama Fermentasi Uji Kadar Polifenol Total Uji Kualitas Kimia (ph, Konsentrasi Asam laktat) Uji Organoleptik Analisi Data Gambar 3.1. Alur penelitian