II KAJIAN KEPUSTAKAAN 2.1 Daging Sapi Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan kandungan protein dan asam amino yang lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Asam amino essensial yang terpenting didalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin (Lawrie, 2003). Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno, 2005). Nilai gizi daging mengandung protein tinggi serta ditentukan oleh tingginya asam amino dan perbandingan yang hampir sama dengan pola yang dibutuhkan untuk pertumbuhan manusia (Hultin, 1976). Soeparno (2005) menambahkan daging didefinisikan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging mengandung protein sebanyak 19% (16%-22%), air 75% (65%- 80%), lemak 3%, karbohidrat 1% dan komponen anorganik 1% (Forrest, dkk., 1975). Daging yang dikonsumsi berasal dari beberapa jenis hewan ternak diantaranya adalah sapi. Salah satu jenis sapi yang banyak digunakan sebagai ternak potong di Indonesia adalah sapi Peranakan Ongole (PO). Sapi ini merupakan hasil persilangan antara sapi Ongole murni dengan sapi lokal terutama kelompok sapi-sapi Jawa. Sapi Peranakan Ongol (PO) menghasilkan jumlah daging yang cukup tinggi (persentase karkas ± 52%) dan juga merupakan sapi tipe pekerja yang baik sehingga sapi tersebut digolongkan kedalam sapi tipe dwi guna. 7
8 Sapi Peranakan Ongole (PO) memiliki karakteristik yang baik, yaitu memiliki daya tahan yang cukup tinggi, tahan terhadap panas, tidak mudah lapar, tidak mudah haus serta mampu mentolerir kondisi pakan yang kualitasnya rendah (Rahmat dan Bagus, 2012). 2.2 Tulang Rawan (os kartilago) Tulang rawan adalah bentuk jaringan ikat khusus yang berfungsi sebagai penunjang yang terdiri dari sel-sel yang disebut kondrosit, serabut dan matrik yang memiliki daya regang yang tinggi, ini disebabkan adanya serabut kolagen yang elastis dalam bahan antar sel. Berdasarkan perbedaan struktur serabut dan bahan dasar tulang rawan memiliki tiga tipe (Dellman dan Brown, 1989), yaitu 1. Tulang Rawan Hialin, terdapat pada permukaan persendian tulang yang menunjang hidung, pangkal tenggorokan, trachea dan bronki. 2. Tulang Rawan Elastis, terdapat pada tempat yang membutuhkan faktor elastisitas serta kekuatan, seperti pada daun telinga, saluran telinga luar dan pada sebagian pangkal tenggorokan (larings). 3. Tulang Rawan Fibrosa. terdapat pada diskus intervertebralis dan miniskus. Tulang rawan fibrosa memiliki serabut kolagen dalam matriks yang lebih banyak serta peralihan dari tulang rawan hialin, tendon serta ligamen. Tulang mengandung bahan anorganik maupun organik yang memiliki banyak manfaat. Komponen anorganik yaitu kalsium, fosfor, bikarbonat, sitat, magnesium, natrium sedangkan komponen organik yang utama adalah protein (Arcanjo, dkk.1994) Tepung tulang rawan adalah tepung yang berasal dari tulang rawan ayam bagian dada dengan proses pembuatannya melalui beberapa tahapan, yaitu dengan tahapan pelepasan tulang rawan ayam bagian dada dari kerangka, pembersihan
9 tulang rawan, pemotongan, pencacahan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Tepung tulang rawan dalam pembuatan meatloaf berperan sebagai bahan pengikat (binder) yang memiliki protein tinggi. Kandungan nutrisi yang ada pada tepung tulang rawan dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini. Tabel 1. Kandungan Nutrisi Tepung Tulang Rawan Ayam Kandungan Nutrisi (%BK) Kadar air - Kadar abu 11,72 Kadar kalsium 3,43 Kadar fosfor 2,03 Kadar protein kasar 78,59 Kadar lemak 3,77 Kadar karbohidrat 15,18 Sumber : Hardianto (2003) Tabel 1. menunjukkan bahwa kandungan nutrisi terbesar pada tepung tulang ayam adalah protein (Hardianto, 2003). Protein utama pada tulang adalah kolagen. Arcanjo, dkk. (1994) menambahkan terdapat 2 jenis protein dalam tulang yaitu protein kolagen dan non kolagen. Kandungan kolagen dalam tulang lebih besar dibandingkan non kolagen. Protein kolagen memiliki nilai jual yang tinggi karena dapat digunakan pada pembuatan kosmetik, bahan dasar pembuatan gelatin dan perekat (Prasetyo dan Patra, 2004). Kolagen biasanya terdapat pada kulit, tulang rawan dan tulang keras pada hewan. Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat putih yang meliputi hampir 30% dari total protein yang ada pada organ tubuh vertebrata dan invertebrate (Poppe, 1992). Winarno (2004) menambahkan kolagen merupakan protein fibriler, yaitu protein yang berbentuk serabut. Jaringan kolagen
10 tersusun atas fibril kolagen yang nampak seperti garis-garis melintang. Fibril ini terorganisir sesuai dengan sistem biologis jaringan tersebut. Kolagen merupakan protein yang mengandung 35% glisin dan sekitar 11% alanin serta kandungan prolin yang cukup tinggi (Lehninger, 1997). Kolagen jika dipanaskan akan mengakibatkan struktur kolagen rusak dan ranta-rantai terpisah. Berat molekul, bentuk dan konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan temperatur. Hal tersebut akan mengakibatkan hancurnya makromolekul. Ikatan kovalen pada kolagen akan terputus pada suhu 60 o C atau lebih. Kolagen dapat mengalami penyusutan pada saat kolagen dipanaskan pada suhu diatas suhu penyusutan. Suhu tersebut berkisar antara 45 o C. pada suhu tersebut terjadi perpendekan serat kolagen menjadi sepertiga atau seperempat dari panjang asalnya. Pemecahan struktur tersebut menjadi lilitan acak yang larut dalam air yang disebut dengan gelatin. Jika suhu dinaikkan sampai 80 o C, kolagen akan berubah menjadi gelatin (De Mann, 1997). 2.3 Meatloaf Meatloaf adalah produk pangan dengan bahan baku daging serta penambahan gandum, telur, susu, roti dan rempah-rempah lalu dilakukan pemasakan dengan cara dipanggang di dalam oven bersuhu tinggi. Menurut Lilly (2009) meatloaf merupakan suatu produk yang berbahan dasar daging giling tanpa lemak dengan penambahan bumbu seperti merica, garam, susu dan telur serta dilakukan proses pemasakannya dengan cara di panggang bersuhu tinggi. Zeldes, (2010) menambahkan meatloaf adalah hidangan daging giling yang dicampur dengan bahan lain dibentuk seperti bentuk roti dan di panggang pada loyang datar. Menurut Brady, dkk., (1985) pemanggangan meatloaf dilakukan pada suhu tidak kurang dari 177 o C. Yolanda dan Carlin (1976) menyatakan bahwa terdapat
11 perbedaan yang nyata pada pemasakan meatloaf yang dipanggang menggunakan oven microwave dengan oven konvensional. 2.4 Bahan-bahan pembuatan Meatloaf 2.4.1 Daging Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral. Menurut Forrest, dkk (1975) nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Disamping kandungan proteinnya tinggi, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen organik (Soeparno, 2005). 2.4.2 Tepung Roti Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang di anjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dan diperkaya zat gizi. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan (Ricca, dkk. 2015) Tepung roti adalah tepung yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan ditumbuk halus. Tepung roti ditambahkan dalam pembuatan meatloaf dan berperan sebagai bahan pengisi (filler). Tepung roti yang digunakan sebaiknya tepung roti yang memiliki karakteristik berwarna terang, cream pucat dan tidak berwarna coklat (Harja, 2006)
12 2.4.3 Telur Telur adalah bahan pangan yang berasal dari ternak ungags dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena telur mengandung protein yang tinggi dengan susunan asam amino yang lengkap dan seimbang (Ricca, dkk. 2015). Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Disamping mengandung kadar protein tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral dan vitamin sehingga telur merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur (Soeparno, dkk. 2011). 2.4.4 Susu Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (Hadiwiyoto, 1994). 2.4.5 Minyak Minyak adalah komponen yang penting dalam menu masakan manusia dan mampu memenuhi beberapa fungsi gizi. Minyak merupakan sumber energi yang padat (kal/g) dan dapat membantu meningkatkan densitas kalori dalam makanan (Winarno, 2004). Minyak merupakan salah satu faktor yang penting karena dapat menentukan aroma dan rasa selain itu juga dapat mempengaruhi palatabilitas daging (Potter, 1973). Minyak berperan dalam pembentukan emulsi daging juga
13 memberikan rasa keempukan dan kebasahan pada produk pangan (Kramlich, dkk. 1973). 2.4.6 Bahan Pengisi dan Bahan Pengikat Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi, sedangkan bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih besar dari bahan pengisi, sedangkan bahan pengisi mengandung karbohidrat yang lebih besar dari bahan pengikat (Soeparno, 2005). Penggunaan bahan pengikat dilakukan berdasarkan beberapa syarat yaitu mempunyai daya serap yang baik terhadap air, mempunyai rasa yang enak, memberikan warna yang baik dan harganya relatif murah (Lawrie, 2003). Bahan pengikat yang biasa digunakan dalam produk emulsi adalah skim dan tepung kedelai, tetapi tepung lain juga dapat digunakan diantaranya adalah tepung tulang rawan yang mengandung protein tinggi sekitar 71,93% (Hardianto, dalam Agustin 2003). 2.4.7 Bumbu-Bumbu Penambahan bumbu dan penyedap dalam pembuatan meatloaf terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor. Hal ini disebabkan bumbu dan bahan penyedap dapat meningkatkan dan memodifikasi flavor. Formulasi bumbu dan penyedap yang berbeda akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang berbeda pula. Menurut Forrest.,dkk (1975) penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang di tambahkan suatu produk yang dapat menambah rasa
14 pada produk tersebut. Bumbu merupakan senyawa nabati yang dapat dimakan. Fungsi bumbu yaitu sebagai penyedap, penambah karakteristik warna serta sebagai antioksidan. a. Garam Penambahan garam pada produk daging olahan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk, melarutkan protein myosin, sebagai pengawet dan meningkatkan daya ikat air (Pearson dan Tauber, 1984). Aberle, dkk (2001) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging giling akan meningkatkan protein miofibrilar yang terekstraksi pada saat pengolahan. Menurut Soeparno (2005) jumlah garam yang ditambahkan dalam produk olahan daging berkisar antara 2% - 3% dari berat daging. b. Bawang putih Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan dalam makanan atau produk sehingga aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Palungkan dan Budiarti 1992). Bawang putih mengandung antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan meatloaf. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri. Komposisi bahan kimia bawang putih bubuk per 100 gram terdiri atas 6,5 gram air, protein 16,8 gram, lemak 0,4 gram, abu 3,3 gram dan karbohidrat 77,6 gram (Farrel,1990). c. Merica Merica atau lada putih bubuk adalah lada putih (Piper ningrumlinni) yang dihaluskan. Penambahan lada adalah untuk menguatkan rasa yang terdapat pada makanan terutama pedas (Badan Standarisasi Nasional, 1995). Selain itu
15 menurut Ting dan Diebel (1992) konsentrasi lebih dari 3% lada dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogeneses. 2.5 Emulsi Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Emulsi terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi terdiri atas butir-butir lemak. Bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai fase kontinyu yang biasa terdiri atas air, dan bagian yang ketiga adalah emulsifier yang menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi didalam air. Bila emulsi tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadi dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) maka terjadi emulsi air dalam minyak (Winarno, 2004) Membentuk emulsi yang stabil, konversi partikel lemak membutuhkan protein yang terlarut yang lebih besar. Penurunan ukuran partikel lemak akan meningkatkan total area permukaan partikel lemak sampai kira-kira lima kali lipat, sehingga protein yang terlarut harus lebih banyak untuk menyelubungi permukaan-permukaan partikel lemak yang lebih kecil. 2.6 Sifat Fisik 2.6.1 Daya Ikat Air Daya ikat air (Water Holding Capacity) adalah kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, pemasakan, penggilingan dan tekanan
16 (Soeparno, 2005). Daya Ikat Air sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging karena merupakan faktor penting dalam pembentukan gel. Perubahan yang terjadi pada daya ikat air selama konversi otot menjadi daging tergantung pada penurunan ph dan jumlah protein yang terdenaturasi (Forrest, dkk., 1975). Perbedaan daya ikat air pada daging disebabkan perbedaan spesies, umur, fungsi otot, pakan, transportasi, jenis kelamin dan perlakuan sebelum pemotongan (Soeparno, 2005). 2.6.2 Susut Masak Susut masak adalah berat yang hilang (penyusutan berat) selama pemasakan (Soeparno, 2005). Menurut Shanks, dkk (2002) besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat didalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari tekstur yang ikut menentukan keempukan daging. Daging dengan nilai susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang lebih baik daripada daging dengan nilai susut masak lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. Dalam susut masak akan kehilangan kandungan nutrisi yaitu kandungan protein, lemak dan air (Soeparno, 2005). 2.6.3 Keempukan Keempukan daging merupakan faktor penting sebagai bahan pangan disamping faktor cita rasa dan aroma (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Meningkatnya kadar protein akan meningkatkan keempukan meatloaf karena
17 semakin meningkatnya kadar protein akan menyebabkan air terikat lebih banyak. Peningkatan daya ikat air akan diikuti dengan peningkatan keempukan. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek pertama, kemudahan awal penetrasi gigi kedalam daging; kedua, mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil; dan ketiga jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan. Faktor yang mempengaruhi keempukan dapat digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, jenis kelamin, dan stress dan faktor postmortem yang diantaranya meliputi pemasakan, faktor lama dan temperatur penyimpanan, dan metode pengolahan. Pada prinsipnya keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan dan kealotan daging dengan metode subjektif dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan uji panel cita rasa yang disebut panel taste. Pengujian keempukan secara objektif dapat dilakukan secara mekanik (Soeparno, 2005). Tien R. Muchtadi dan Sugiyono (1992), menambahkan pengujian keempukan secara objektif yaitu dengan menggunakan alat penetrometer. Penetrometer merupakan alat yang mempunyai jarum penetrometer dan jarum skala untuk mengetahui keempukan daging yang ingin diketahui. 2.7 Organoleptik Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia yaitu mata, hidung, mulut dan ujung jari tangan. Uji organoleptik disebut juga pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon subyektif manusia sebagai alat ukur (Soewarno, 1985). Ada 6 (enam) macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik :
18 1. Panel pencicip perseorangan (individual expert) Pencicip perseorangan juga disebut pencicip tradisional. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu singkat dapat menilai suatu hasil dengan tepat, mampu menilai pengaruh macam-macam perlakuan, misalnya bahan baku dan cara pengolahan. Tetapi kemampuan pencicip perseorangan hanya terbatas pada komoditas tertentu, sehingga masing-masing komoditas memerlukan panelis yang berbeda sesuai dengan keahlian masing-masing panelis. 2. Panel pencicip terbatas (small expert panel) Panel pencicip terbatas terdiri dari 3 (tiga) sampai 5 (lima) orang penilai yang memiliki kepekaan tinggi. Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah memiliki pengalaman luas. 3. Panel terlatih (trained panel) Anggota panel terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak setinggi panel pencicip terbatas. Panel terlatih berfungsi sebagai alat analisis dan pengujian yang dilakukan terbatas pada kemampuan membedakan produk. 4. Panel agak terlatih (semi trained panel) Jumlah anggota panel agak terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik dan penilaian organoleptik. Termasuk didalam panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara musiman. 5. Panel tidak terlatih (untrained panel) Anggota panel tidak terlatih tidak tetap. Pemilihan anggotanya lebih mengutamakan segi sosial, misalnya latar belakang pendidikan, asal daerah dan
19 kelas ekonomi dalam masyarakat. Panel tidak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan. 6. Panel konsumen (consumer panel) Anggota panel konsumen antara 30 sampai 100 orang. Pengujiannya mengenai uji kesukan dan dilakukan sebelum melakukan pengujian pasar, terutama untuk produk yang baru dihasilkan. Dengan pengujian ini dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen.